瓦塊茄魚

【工藝】：滑溜

【口味】：魚香味

【標簽】：素齋菜 北京菜 健脾開胃食譜 便秘食譜 營養(yǎng)不良食譜

【做法】：1. 將茄子去皮切成1 厘米厚、3 厘米寬、6 厘米長的塊，兩面剞上一字花刀；2. 茄塊再加入鹽少許，腌約15分鐘，輕輕擠去部分水分待用；3. 水發(fā)香菇切成??；4. 雞蛋清攪勻待用；5. 炒鍋置旺火，下入花生油，燒至五成熱，將茄塊逐塊掛上蛋清糊下鍋，炸呈金黃色，出鍋瀝油；6. 炒鍋留底油，下姜絲、辣椒醬、味精、精鹽、醬油、醋、白糖，煸炒入味；7. 再下茄魚、香菇丁和鮮湯100毫升，小火燒4～5分鐘，待汁收濃，淋上香油即成。

黃瓜卷

【工藝】：拌

【口味】：清香味

【標簽】：素齋菜 夏季養(yǎng)生食譜 防暑食譜 健脾開胃食譜 便秘食譜

【做法】：1. 黃瓜洗凈，切成6 厘米長的段，再片成薄片，加精鹽拌勻，腌制20 分鐘；2. 胡蘿卜、水發(fā)香菇、萵筍均切成細絲；3. 胡蘿卜絲、水發(fā)香菇絲用沸水焯燙；4. 萵筍用鹽腌漬；5. 將黃瓜片、萵筍絲分別擠去水分；6. 黃瓜片加香油拌勻；7. 各料加鹽，味精、香油拌勻；8. 取一片黃瓜片，攤開，在心端放上胡蘿卜絲、香菇絲、萵筍絲，卷起，并用刀修整不齊的部分，整齊地碼入盤中即成。

翡翠蝦仁

【工藝】：燒

【口味】：清香味

【標簽】：素齋菜 學生膳食 青少年食譜 便秘食譜

【做法】：1. 將雞蛋打破取其蛋清；2. 蛋清內下糯米粉、味精、胡椒粉、鹽適量，揉勻，干濕度如同湯圓面；3. 在揉粉過程中，粉團中加微量食紅，染成紅色；4. 然后，將粉團揉勻搓成細小條，掐成短節(jié)，再捏成形似蝦仁狀；5. 待鍋內水燒沸，下蝦仁燙熟，撈出用清水漂好，即成蝦仁；6. 嫩胡豆（蠶豆）去皮，用油劃熟，成為翡翠蠶豆；7. 姜去皮洗凈，切指甲片；8. 鍋中留底油，下姜片、黃酒熗鍋，下蠶豆、糖、鹽、胡椒、味精、清湯150毫升，燒制；9. 待燒入味后放素蝦仁，推炒幾下，加水淀粉勾芡，淋上香油裝盤。

紅燜鴨

【工藝】：燜

【口味】：咸鮮味

【標簽】：素齋菜 骨質疏松食譜 更年期食譜 防癌抗癌食譜

【做法】：1. 將豆腐皮（油皮）撕成碎塊；2. 水發(fā)香菇去蒂；3. 卷心菜切成大片；4. 炒鍋洗凈置火上，放入花生油燒熱，加醬油、味精、清水400毫升和豆腐皮，水燒沸后轉入中火；5. 燒至湯汁將干，即取出豆腐皮晾涼，鋪在粗麻布上，包成直徑為3 厘米、長20 厘米的圓條，用細繩扎緊，再放入沸水鍋內煮；6. 一小時后將煮的豆腐皮卷取出，晾涼后解去捆繩，除去粗麻布，切成寸段；7. 每段豎起除去鴨皮，留下“鴨肉”切成大片；8. 取碗1只，碗內涂勻花生油，香菇、鴨皮放在碗內一邊，鴨肉鋪在上面，然后蓋上卷心菜稍壓，加入醬油，上籠用中火蒸一小時；9. 蒸后取出翻扣在湯碗中，撒入胡椒粉，點上香油備用；10. 炒鍋置火上，加入花生油燒熱，加水250毫升、醬油、味精和白酒，煮沸，調好口味，用水淀粉勾芡，澆入湯碗中，撒上香菜即成。

素油雞

【工藝】：拌

【口味】：五香味

【標簽】：素齋菜 安徽菜 特色菜

【做法】：1. 花椒裝入紗布袋中，扎好口，放入鍋內，加一碗水煮開，使花椒香味溶于水中；2. 然后取出紗布袋，加白糖、鹽、味精、香油調成鹵汁；3. 豆腐衣洗去浮灰，上籠蒸軟；4. 蒸軟的豆腐衣取出，放在鹵汁內，浸泡10 分鐘左右撈出，折迭成寬3.9 厘米的扁平長條；5. 折迭好的豆腐衣長條放在盤內，上籠用旺火蒸15 分鐘左右；6. 蒸后出籠，趁熱用麻布包好放在案板上，上面蓋一塊木板，再用石頭壓住；7. 壓1 小時后，解開麻布，用刀切成0.9 厘米寬的長條，整齊地擺在盤中，澆上鹵汁，淋上香油15 克即成。

美味腐竹

【工藝】：紅燒

【口味】：香辣

【標簽】：健脾開胃食譜 素齋菜 青少年食譜

【做法】：1. 水發(fā)腐竹切成粗絲，用開水氽透，撈出瀝去水分；2. 干辣椒切成細絲；3. 凈冬筍切成粗絲；4. 蔥姜切細絲；5. 豆瓣醬剁成細泥；6. 炒鍋置旺火上，加菜籽油，燒七成熱時，投入腐竹，炸至金黃色，倒入漏勺，瀝凈油；7. 炒鍋置旺火上，加菜籽油，燒至六成熱，投入干辣椒絲，炒至深紅色投入豆瓣醬、蔥、姜煸出香味；8. 油色變紅時，加素湯500毫升、白糖、白酒、鹽、醬抽、腐竹絲、冬筍絲和醋燒沸；9. 移小火上，加蓋燜燒至湯汁不多時，起蓋；10. 再移至旺火，加味精，邊燒邊轉動鍋，邊淋熟油至汁收濃，色紅亮時，淋入香油，炒勻出鍋，裝盤即成。

炒鱔糊

【工藝】：燒

【口味】：蒜香味

【標簽】：素齋菜 防癌抗癌食譜 便秘食譜 高脂血癥食譜 動脈硬化食譜

【做法】：1. 水發(fā)香菇洗凈去梗，沿外邊剪成0.5 厘米寬、3 厘米長的條，捏干水分；2. 洗凈的香菇放入碗內加料酒、鹽、姜末，攪拌均勻，并沾上干淀粉；3. 炒鍋洗凈置火上，放入花生油燒至七八成熱，將香菇絲抖散入油內，用手勺攪散，撈出瀝干油，制成素鱔待用；4. 原鍋留底油，放入冬筍絲煸幾下，加入醬油、白糖、鮮奶，放入“素鱔”用大火燒沸；5. 再改用小火燒燜，待?至湯汁較濃稠時，加入味精、鹽，調好口味，用水淀粉勾芡，倒入湯盆中；6. 鍋刷凈放入香油燒沸，在“素鱔”的中間挖一“凹”塘撒入蒜末、胡椒粉和香菜段，隨后倒入燒沸的香油，頓時煙起，“鱔糊”即成。

茄汁筋條

【工藝】：糖溜

【口味】：甜味

【標簽】：素齋菜 清熱解毒食譜 營養(yǎng)不良食譜

【做法】：1. 將熟面筋切成3厘米長、1厘米見方的條；2. 把面筋放入濕淀粉100克（淀粉70克加水）內；3. 勺中加油燒五成熱，將掛勻淀粉的面筋條逐個下入油中炸透撈出；4. 待油溫升七成熱，再下入油中沖炸一下；5. 色澤金黃時倒入漏勺；6. 原勺內留油25克，放入番茄醬、白糖、湯、醋、鹽炒開；7. 倒入面筋條顛翻至勻，淋明油出勺。

清炒蝦仁

【工藝】：清炒

【口味】：酸甜味

【標簽】：素齋菜 便秘食譜 高血壓食譜 防癌抗癌食譜 糖尿病食譜

【做法】：1. 將南薺去皮，放在鍋內煮熟，過涼水，一切兩瓣，用一個半圓形鐵片將南薺挖成蝦仁形，即成素蝦仁；2. 將素蝦仁用玉米粉拌一下；3. 當油鍋燒至約七成熱時，把素蝦仁下油鍋過油，等素蝦仁浮起抽面即撈出；4. 把鍋燒熱，倒入花生油，把蔥姜末煸一下，再倒入豌豆、番茄醬、鹽、味精、料酒，加少量好湯，燒制；5. 等鍋開后，把炸好的素蝦仁倒入鍋內翻炒幾下即可出鍋。

炸黃雀

【工藝】：清炸

【口味】：椒麻味

【標簽】：素齋菜 更年期食譜 骨質疏松食譜 防癌抗癌食譜

【做法】：1. 將豆腐衣上籠蒸至回軟取出，將邊緣修整齊、切成長18 厘米、寬4.5厘米的長方形待用；2. 取小碗一只，放入面粉、精鹽，用清水調拌成面粉糊；3. 凈冬筍、水發(fā)香菇、豆腐干均切成細絲；4. 鐵鍋置火上，注入花生油燒熱，放入筍絲、香菇絲、豆腐干絲煸炒，加入醬油、糖、味精、姜汁，煸炒入味后，加入水淀粉勾芡，裝入盤中冷卻后待用；5. 取豆腐皮鋪平，將冷卻后的筍絲、香菇絲、豆腐干絲撒在豆腐衣上，卷成卷，開口處用面粉糊粘牢，然后切成4 厘米的段；6. 鐵鍋洗凈置火上，注入花生油燒至五成熱時，把豆腐衣卷兩端用面粉糊粘牢，逐個下入油鍋，炸至兩端面粉糊結殼時撈出；7. 油鍋繼續(xù)加熱，油溫升至八成熱時，再用熱油沖炸豆腐衣卷，待顏色成金黃色時迅速撈出，瀝盡油，即成；8. 取一小盤將花椒鹽放入，隨豆腐衣卷一同上桌蘸食。