焦酥肉卷

【工藝】：包卷炸

【口味】：炸燒味

【標(biāo)簽】：湖南菜

【做法】：1.將雞蛋2個(gè)磕入碗內(nèi)加適量精鹽放入燒熱的油鍋內(nèi)，攤成蛋皮2張。2.將肥瘦各半的豬肉去皮洗凈剁成細(xì)茸；削皮的荸薺拍破剁成米粒；蝦米泡發(fā)切末；蔥、姜切成末，加入雞蛋75克、面粉、料酒、味精、五香粉，攪拌成餡；包菜切成絲，用少許鹽腌上。3.將蛋皮切開(kāi)成半圓形，平鋪在木板上，把肉餡用刀平刮在蛋皮上，向前滾成大小均勻的筒，稍按扁，如此滾完，再用刀切成1.6厘米厚的斜片。4.食用時(shí)，將花生油燒沸，下入蛋包肉卷，炸焦酥呈金黃色，倒入漏勺瀝油，再將肉卷倒入鍋內(nèi)，撒花椒粉、蔥花，淋香油，裝入盤(pán)內(nèi)，在炸肉卷的同時(shí)，將包菜絲擠干水分，放入番茄醬、白糖、醋，拌勻拼邊即成。

炸豆腐排

【工藝】：包卷炸

【口味】：炸燒味

【標(biāo)簽】：私家菜 補(bǔ)虛養(yǎng)身食譜 骨質(zhì)疏松食譜

【做法】：1.將豆腐洗凈，用刀抹壓成泥，放入碗內(nèi)，加入蔥花、姜末、鹽和味精，攪勻成餡；肥膘肉放入開(kāi)水鍋內(nèi)，煮至七熟時(shí)，撈出晾涼，切成4厘米長(zhǎng)、2厘米寬、0.3厘米厚的片，平擺在盤(pán)內(nèi)，撒勻淀粉；油菜葉用開(kāi)水焯燙至翠綠，然后用涼開(kāi)水過(guò)涼，撈出控水，切成與肥膘肉同樣大小的片；將雞蛋磕入碗內(nèi)，攪打成液，加入淀粉，再攪打成蛋糊。然后將豆腐餡料分別抹在豬肥膘肉上，上蓋油菜葉，即成豆腐排坯料。2.鍋架火上，放油燒至六七成熱，將豆腐排坯逐個(gè)裹上一層雞蛋糊，投入鍋內(nèi)初炸，炸至外表稍硬發(fā)挺，七八成熟，撈出控油，待鍋內(nèi)油燒至八成熱時(shí)，再投入豆腐排速炸片刻，直到內(nèi)部成熟，外表松脆呈金黃色，即可撈出裝盤(pán)食用。

核桃肉

【工藝】：包卷炸

【口味】：炸燒味

【標(biāo)簽】：山東菜 健忘食譜 益智補(bǔ)腦食譜 學(xué)生膳食 青少年食譜

【做法】：1.把肉洗凈片成3厘米見(jiàn)方的薄片。核桃仁放熱水中浸泡，挑去皮，入熱油炸至呈淺黃色撈出剁碎，加精鹽、料酒、味精和成餡，用肉片卷起來(lái)。雞蛋磕入碗內(nèi)攪開(kāi)。 2.勺內(nèi)放油，燒至四成熱，將肉卷粘上面粉，掛上雞蛋液，下入勺內(nèi)炸至呈金黃色，撈出裝盤(pán)，放麻辣鹽即成。

裹炸素鴨子

【工藝】：包卷炸

【口味】：炸燒味

【標(biāo)簽】：私家菜

【做法】：1.花椒用溫水浸泡一會(huì)兒撈出花椒，花椒汁留用；蛋清加面粉加水適量調(diào)勻成蛋清糊備用；先將豆腐、腐乳壓成泥，加食鹽、花生醬、姜汁、花椒汁、香油調(diào)勻作餡料；腐竹發(fā)透切片，待用。2.先用一張腐衣橫鋪案板上，抹上一層餡料，擺上一層腐竹片，先從兩頭疊起，再人里向外折疊，成20厘米長(zhǎng)、5厘米寬的長(zhǎng)方形，另3張腐衣如法制好，放籠中蒸透拿出，待用。3.鍋置火上，加植物油待熱，把鴨坯抹上蛋清糊，下鍋中炸至定形撈出，待油溫升至八成，下鍋復(fù)炸見(jiàn)黃并漂浮油面撈出，片成片擺盤(pán)，撒上花椒面即成。

芝麻三鮮卷

【工藝】：包卷炸

【口味】：咸鮮味

【標(biāo)簽】：清真菜 增肥食譜 低溫環(huán)境作業(yè)人群食譜 青少年食譜

【做法】：1. 將海參、蝦仁、雞肉分別剁成碎米；2. 炒勺上火，放入香油燒熱，下入蝦仁、蔥米、姜米煸透；3. 加入料酒、醬油、味精、熟雞米、海參、適量白湯、精鹽炒拌均勻；4. 用水淀粉勾濃成三鮮餡；5. 將雞磕入碗內(nèi)，加入鹽、淀粉抽打均勻；6. 將勺上火，擦凈，抹一層油，將雞蛋下入轉(zhuǎn)勻，攤成10個(gè)均勻的薄雞蛋皮；7. 余下的雞蛋，加入面粉、清水和成面糊；8. 將雞蛋皮平放，抹勻一層面糊，將餡均勻地分放在一持捋；9. 卷成長(zhǎng)5厘米、直徑1.7厘米的筒10卷；10. 再抹勻面糊，粘滿芝麻，即成三鮮卷生坯；11. 將生坯放入六成熱油中炸至呈金黃色，撈出即可裝盤(pán)。

三絲春卷

【工藝】：包卷炸

【口味】：炸燒味

【標(biāo)簽】：營(yíng)養(yǎng)不良食譜

【做法】：1. 將小麥面粉加適量水揉搓成面團(tuán)，再做成春卷皮；將三種原料分別切成絲，將精鹽、味精、料酒、蛋清、濕淀粉放入肉絲中抓勻調(diào)味，將肉絲放油鍋中炒至變色盛出。2. 鍋中放油，用蔥花爆鍋，放入料酒，加入肉絲、香菇絲、筍絲，放入精鹽、味精、少許白糖、醬油，炒熟出鍋。3. 將每張春卷皮均勻包上三絲料，制成春卷壞。將油燒至六成熱，放入春卷炸成金黃色即可。

炸素肉卷

【工藝】：包卷炸

【口味】：炸燒味

【標(biāo)簽】：私家菜

【做法】：1.蛋清加淀粉加水適量攪拌均勻成蛋清糊；先將豆腐，腐乳壓成泥，置于一處，加食鹽、姜汁、香油調(diào)勻，作餡料；腐竹經(jīng)水發(fā)后截段切絲，待用。2.先用一張干豆腐鋪好，抹上餡料，順擺腐竹絲，握兩頭，從懷里卷起至邊，抹上蛋清糊封口，另3張干豆腐如法卷好，放籠中蒸過(guò)，作肉卷料坯，待用。3.鍋置火上，加植物油待熱，把肉卷料抹上蛋清糊下鍋中，炸至定型后撈出，候油溫升至八成，再?gòu)?fù)炸一遍撈出，切段擺盤(pán)，撒上花椒面即成。

什錦豆腐卷

【工藝】：包卷炸

【口味】：咸鮮味

【標(biāo)簽】：素齋菜 營(yíng)養(yǎng)不良食譜 補(bǔ)虛養(yǎng)身食譜 通乳食譜 老人食譜

【做法】：1. 將香菇、木耳、紫菜、冬筍、白蘑、青椒切成碎末；2. 加入花椒水、醬油、姜末、精鹽、味精、香油及淀粉拌勻成餡；3. 面粉加水調(diào)成糊；4. 將豆腐絲鋪平，在一邊抹上調(diào)好的餡，卷成直徑約2厘米粗的卷；5. 邊沿用面糊封口；6. 勺內(nèi)加油燒六成熱，將豆腐卷炸透撈出；7. 斜切成2厘米長(zhǎng)的段，按原形裝盤(pán)。

蒸炸三絲腐皮

【工藝】：包卷炸

【口味】：咸鮮味

【標(biāo)簽】：私家菜 補(bǔ)虛養(yǎng)身食譜 營(yíng)養(yǎng)不良食譜

【做法】：1.將豆腐皮潤(rùn)濕回軟，切成長(zhǎng)方片；雞脯肉、豬肉、水發(fā)香菇切成細(xì)絲，裝入碗內(nèi)，加入料酒、蛋清、鹽、味精、姜汁、蔥花和適量鮮湯拌勻，腌漬片刻，然后加入濕淀粉5克（淀粉3克加水2克）和香油，再拌勻成為餡料；油菜取其葉洗凈，切成細(xì)絲。2.將豆腐皮平鋪在案板上，一邊碼上“三絲”，隨后卷起，封口處用濕淀粉20克（淀粉10克加水10克）粘牢，放入盤(pán)內(nèi)，上屜，用旺火足汽蒸5至7分鐘，約七八成熟時(shí)，下屜，晾涼，切成2.5厘米寬的段或斜刀塊。3.鍋架火上，放油燒至七八成熱時(shí)，將腐皮段下入鍋內(nèi)，不斷攪動(dòng)翻個(gè)，待炸成金黃色時(shí)，迅速撈出，控凈余油。4.鍋內(nèi)留少許底油，放回火上，將油燒至八成熱，投放油菜葉絲炸成松脆狀，撈出控油，即成油菜松，吃時(shí)，將炸脆的油菜松墊底，上放“三絲”腐皮卷即成。

蝸鴨掌包

【工藝】：包卷炸

【口味】：咸鮮味

【標(biāo)簽】：增肥食譜 家常菜

【做法】：1. 將鴨掌脫凈外皮洗凈；2. 上鍋加冷水燒開(kāi)，煮至八成熟時(shí)撈出；3. 拆去趾骨，再下開(kāi)水鍋中氽一氽取出，洗凈待用；4. 將蝦仁、白膘、肫肝、冬菇、炸地魚(yú)、荸薺、香蔥均切成粒，盛在碗內(nèi)；5. 加入蛋清、味精、鹽拌勻，分成24份待用；6. 將網(wǎng)油洗凈，切成24塊，平攤在臺(tái)板上；7. 每件網(wǎng)油上放鴨掌1只，鴨掌上面再放上拌勻的蝦肉餡料，然后包起來(lái)，留出鴨掌上端；8. 網(wǎng)油外面先撲上一層面粉，再涂上雞蛋；9. 然后裹上面包渣捏緊，依次逐個(gè)制畢；10. 燒熱鍋放入生油，待油至七成熱時(shí)，將鴨掌下油鍋炸10分鐘；11. 炸至金黃色即倒出，瀝去水分；12. 將鴨掌包仍倒入鍋內(nèi)，加入麻油、辣醬油、胡椒粉，顛翻幾下，起鍋裝盤(pán)；13. 將菠蘿切成12片；14. 櫻桃一切二，放在菠蘿上面，伴在盆邊即成。