意大利扒蔬菜

【工藝】：扒

【口味】：酸甜味

【標(biāo)簽】：意大利菜

【做法】：1. 將各種色彩甜椒（青、紅、黃柿子椒）烤制去皮切大塊備用；2. 把所有蔬菜原料放扒爐上扒熟；3. 把蒜片、迷迭香放入橄欖油炸香至金黃色；4. 倒入黑醋、鹽、胡椒；5. 上菜時(shí)，用必然芝士配盤裝飾即可。

雞絲扒豆苗

【工藝】：扒

【口味】：咸鮮味

【標(biāo)簽】：家常菜 利尿食譜 水腫食譜 消化不良食譜 益智補(bǔ)腦食譜 學(xué)生膳食

【做法】：1. 將雞肉成長(zhǎng)50毫米、寬3毫米、厚3厘米的絲；2. 雞肉絲用鹽(2克)、蛋清拌勻，加水淀粉20克抓勻；3. 炒勺置旺火上，加油25克，加干凈豌豆苗、姜汁5克、料酒5克、鹽3克炒至七成熟，取出瀝干水分；4. 再將炒勺置火上加油15克，放豆苗，用清湯25克加胡椒面、香油、水淀粉7克調(diào)勻后倒入鍋中勾芡，翻炒后裝盤；5. 炒勺置旺火加油，燒至五成熟時(shí)放入雞絲劃散，取出瀝油；6. 炒勺留底油15克，加姜汁、清湯、鹽、味精、香油、胡椒面、雞絲，燒開(kāi)后用水淀粉勾芡，淋少許熟油，鋪于豆苗盤中即可。

黃花素魚(yú)翅

【工藝】：扒

【口味】：咸鮮味

【標(biāo)簽】：山西菜 孕婦食譜 老人食譜 健忘食譜 防癌抗癌食譜

【做法】：1. 干黃花菜放盆內(nèi)用溫水泡20 分鐘，發(fā)軟后用涼水淘幾次，擠干水分；2. 擠干水分的黃花菜放案板上，將老葉去掉，擇去菜心，用大針將黃花菜挑成細(xì)絲，掐掉老柄；3. 每六七個(gè)用菜葉纏根部成一撮放在案板上；4. 用綠豆粉袋撲勻，反復(fù)抖幾次；5. 再用手拿住一把，用小搟杖槌，槌罷再抖，連續(xù)3 次，菜發(fā)散不粘時(shí)，放在盤內(nèi)；6. 炒鍋置火上，添入清油，燒到五成熱，逐把下鍋炸制，炸成淺黃色撈出；7. 倒出余油，換鍋添入開(kāi)水，將菜下鍋，氽透撈出，瀝去水分，放在盤內(nèi)；8. 將鍋墊刷凈，放在扒盤上，上襯冷濕布一塊；9. 香菇浸發(fā)，去蒂，洗凈，刻成形，安放當(dāng)中；10. 玉蘭片浸發(fā)，洗凈，橫搭三角；11. 將黃花菜根朝里，由里向外，排成圓形，中間稍高，用盤扣?。?2. 將鍋放火上，添入雞油，油熱時(shí)，將蔥、姜下鍋，炸黃澇出，下入鮮湯、鹽、味精、料酒等作料；13. 將鍋墊托入鍋中，滾幾滾，移到溫火上，扒制20 分鐘；14. 待汁爛、菜爛、色黃時(shí)，調(diào)好味；15. 去掉盤蓋，用漏勺托住，合在扒盤內(nèi)；16. 余汁澆在菜上即成。

香草扒鱈魚(yú)配酸奶汁

【工藝】：扒

【口味】：酸咸味

【標(biāo)簽】：德國(guó)菜

【做法】：1. 鱈魚(yú)改刀成厚片，用混合香料、白酒、檸檬汁、鹽、胡椒腌漬；2. 荷蘭、番茄改刀成形，焯水；3. 土豆切成塊，煮熟；4. 鱈魚(yú)在扒爐上扒上色后放入烤箱烤熟；5. 荷蘭豆、番茄用黃油加洋蔥末炒熟；6. 土豆塊用黃油炒至色金黃；7. 將烤好的鱈魚(yú)裝盆，配以荷蘭豆、番茄和土豆，將酸奶汁淋在魚(yú)肉上即可。

蘑菇扒豆苗

【工藝】：扒

【口味】：咸鮮味

【標(biāo)簽】：家常菜 減肥瘦身食譜 防癌抗癌食譜 高血壓食譜 糖尿病食譜

【做法】：1. 炒鍋置旺火上，放豬油30克燒熱，下豌豆苗、黃酒2.5克、姜汁酒，二湯炒熟；2. 出鍋倒入漏鍋瀝去汁，然后反復(fù)倒入鍋中；3. 加精鹽0.8克、味精2克、上湯30克燒沸；4. 用水淀粉7克勾芡，出鍋裝入平盤中；5. 另置一炒鍋于旺火上，放豬油30克，下蘑菇、上湯120克、精鹽0.7克、味精2克、紹酒5克、生抽、胡椒粉燒沸，用水淀粉8克勾芡；6. 淋入麻油炒勻，出鍋裝在豆苗上即成。

白扒熊掌

【工藝】：扒

【口味】：咸鮮味

【標(biāo)簽】：甘肅菜 特色菜

【做法】：1. 先用溫水將熊掌泡2 小時(shí)至回軟，然后用堿水刷去污物，撕去油膘；2. 治凈的熊掌放入燜罐內(nèi)，加涼水用旺火燒開(kāi)；3. 煮至能摘下毛時(shí)離火，趁熱摘凈毛和黑皮；4. 再煮，見(jiàn)掌殼撬起，去殼、爪，從背部劃開(kāi)去骨，在開(kāi)水鍋內(nèi)氽去腥味，稍涼，用刀片薄片；5. 香菇水發(fā)松，去蒂洗凈，改刀切成月亮片；6. 羊肚菌去根洗凈切成片；7. 火腿、水發(fā)玉蘭片切成骨牌片；8. 將熊掌、香菇、羊肚菌、火腿、玉蘭片分別放入碗內(nèi)，加入各種調(diào)料，灌入雞湯，上籠蒸爛；9. 炒勺坐火上，加豬油燒熱，下蔥段、姜片炒至金黃色，倒入原汁燒沸，加鹽、味精、料酒調(diào)味，用濕淀粉勾芡，起鍋澆在蒸熟的熊掌片上即成。

金鉤扒七星白菜

【工藝】：扒

【口味】：咸鮮味

【標(biāo)簽】：河南菜 防癌抗癌食譜 延緩衰老食譜 動(dòng)脈硬化食譜 便秘食譜

【做法】：1. 大白菜洗凈，取直徑6 厘米的菜心，然后橫截成6 厘米的段（不帶葉），共截7 段；2. 用竹簽將各段白菜橫插牢固；3. 炒鍋放旺火上，添入熟豬油，六成熱時(shí)，再將白菜段中間1 個(gè)，周圍6 個(gè)用線捆在一起，放入熱油鍋內(nèi)，炸熟出鍋瀝油，待用；4. 香菇浸發(fā)，去蒂，洗凈，去柄刻成花形；5. 海米用清水沖洗一下，放入溫水中浸泡至軟，備用；6. 冬筍削皮，洗凈，切片；7. 用一張大白菜葉放在鍋墊上，將刻成花形的香菇的菇面向下，放在菜葉中間，火腿片、冬筍片，分別對(duì)稱地?cái)[在香菇的周圍，把炸好的白菜中間對(duì)著香菇擺在鍋墊上，最后把蝦米放在白菜周圍；8. 炒鍋放在旺火上，加熟豬油，兌入清湯1000毫升、精鹽，湯開(kāi)，放入已擺好白菜的鍋墊，上面用盤扣住，燒制；9. 待湯沸改用小火扒制，至汁濃菜爛；10. 將盤揭去，用漏勺托住鍋墊，將萊加入盤內(nèi)，去掉線、竹簽和白菜葉，將鍋內(nèi)余汁澆在金鉤白菜上即成。

白扒鯊魚(yú)唇

【工藝】：扒

【口味】：咸鮮味

【標(biāo)簽】：河南菜 美容養(yǎng)顏食譜 補(bǔ)虛養(yǎng)身食譜

【做法】：1. 將干魚(yú)唇放入盆內(nèi)，加入超過(guò)魚(yú)唇2～3 倍的開(kāi)水，加蓋燜漲回軟，連續(xù)換開(kāi)水3～4 次；2. 讓其燜漲至能煺掉沙時(shí)，用刀刮去魚(yú)皮上的沙粒與黑皮，煺不掉沙的可繼續(xù)漲發(fā)；3. 沙去凈后，放盆內(nèi)換開(kāi)水繼續(xù)漲發(fā)，抽出唇骨，保持形狀完整，裁去腐損邊沿；4. 然后用清水浸泡，除凈腥味和膠質(zhì)，用開(kāi)水浸泡備用；5. 將泡發(fā)的鯊魚(yú)唇放盆內(nèi)，加入蔥段、姜片、味精、料酒、豬油、鮮湯，上籠蒸制10 分鐘；6. 蒸好取出，去掉蔥、姜，潷去余湯，放在砧墩上，片成大坡片；7. 將鍋墊放在扒盤上，火腿片在鍋墊上搭成三個(gè)夾角，冬筍片排在三個(gè)夾角里，香菇裁成十字放在當(dāng)中，魚(yú)唇呈圓形排在火腿上，用盤扣??；8. 將鍋擦凈，加入豬油，兌入白湯500毫升，用手將鍋墊托在鍋內(nèi)，用武火燒開(kāi)，小火扒制，約10 分鐘；9. 再加入鹽、味精、料酒、醬油、姜汁，再扒片刻；10. 見(jiàn)湯白發(fā)濃時(shí)，用漏勺托出鍋墊合在扒盤內(nèi)；11. 鍋內(nèi)余汁，嘗好味道，加入豌豆，勾入小流水芡，澆在魚(yú)唇上，即成。

龍須扒菜心

【工藝】：扒

【口味】：咸鮮味

【標(biāo)簽】：私家菜 高血壓食譜 高脂血癥食譜 防癌抗癌食譜 減肥瘦身食譜

【做法】：1. 將龍須菜（蘆筍），油菜擇洗干凈，下入開(kāi)水鍋內(nèi)焯片刻，撈出控水，整齊地碼在盤中；2. 蔥姜切末；3. 淀粉放碗內(nèi)加水調(diào)成濕淀粉；4. 炒鍋?zhàn)⒂蜔裏?，下入蔥姜末炸香，加料酒、白糖、精鹽、水燒開(kāi)，整齊地放入龍須菜、油菜；5. 燒開(kāi)后小火煨片刻，用水淀粉勾芡，淋入香油，撒入味精即可。

扒肉條

【工藝】：扒

【口味】：甜咸味

【標(biāo)簽】：家常菜 增肥食譜 氣血雙補(bǔ)食譜 營(yíng)養(yǎng)不良食譜 青少年食譜

【做法】：1. 先將豬后腿肉洗凈，放入涼水鍋中，加入蔥、姜各10克、料酒5克；2. 用中火將肉煮至七成熟取出，涼后切成厚0.5厘米、寬3厘米、長(zhǎng)5厘米的片；3. 將水發(fā)冬菇去掉后根，夾在每片肉中間，將肉片整齊地碼放在湯盤底部，碎料放在上面，加入鹽、蔥、姜末、醬油、味精、料酒、白糖、水250克；4. 放入蒸鍋中蒸40分鐘，取出將汁倒入鍋中；5. 將一平盤扣在湯中，再反扣過(guò)來(lái)，使原料在平盤中成為碎料在下，整齊面在上的形狀；6. 其上面還可放些綠葉絲略加點(diǎn)綴；7. 胡蘿卜切成長(zhǎng)3厘米、寬和厚均為0.5厘米的長(zhǎng)，用水焯后在盤邊碼成十字形；8. 炒鍋上火，燒開(kāi)后將水淀粉放入收汁，燒在砂料表面即可。