五香素魚

【工藝】：滑溜

【口味】：五香味

【標(biāo)簽】：私家菜

【做法】：1.先將水面筋拍扁放平處，上籠中蒸透拿出，再用平板壓著，上用重物壓實(shí)，冷卻后拿出，片成厚片，待用。2.火上置鍋，加植物油，待油溫升至七成，把片好的魚料坯拌上紅曲汁，下鍋中炸至色紅撈出，待用。3.另起鍋，加鮮湯100毫升、五香粉、食鹽、白糖、黃醋、姜汁，略熬至濃，熘進(jìn)香油、料酒后，把炸好的魚坯料下鍋中，經(jīng)數(shù)次翻勺，蘸勻料汁，出鍋即成。

九味金錢鮮貝

【工藝】：滑溜

【口味】：咸鮮味

【標(biāo)簽】：湖南菜

【做法】：1. 蔥和姜切成米。蒜子拍爛剁成泥。紅辣椒切成米，香菜摘洗干凈。2. 將鮮貝洗凈，用凈白布按干水分，將雞蛋清、適量的鹽、干淀粉調(diào)勻，把鮮貝漿好。用雞湯100毫升、紅辣椒醬、醋、鹽、白糖、濕淀粉、香油兌成汁。3. 鍋內(nèi)放入油燒至六成熱時(shí)，將鮮貝下入油鍋內(nèi)滑熟，倒入漏勺瀝油；鍋內(nèi)留50油，下入花椒粉、姜米、蒜泥、紅椒米、煸炒出香辣味，將滑熟的鮮貝復(fù)倒入鍋內(nèi)，烹料酒、隨即沖下兌好的汁，翻顛幾下，裝在盤內(nèi)，拼香菜即可。

滑熘里脊

【工藝】：滑溜

【口味】：咸鮮味

【標(biāo)簽】：私家菜 營(yíng)養(yǎng)不良食譜 補(bǔ)陽(yáng)食譜 冬季養(yǎng)生食譜 肢寒畏冷食譜

【做法】：1.將羊里脊肉上的筋剔去，頂?shù)缎鼻谐杀∑?，用蛋清、淀粉、水拌起?.鍋里添油，上火加熱到80至90℃時(shí)，把肉下在鍋里，用鐵筷子慢慢攪開，待肉片變色時(shí)，撈出。3.鍋里留少量油，上火加熱，先放入蔥花、蒜末一炸，再把肉和其他輔料放入翻炒幾下，添半勺高湯，勾流水芡，滴明油出勺即成。

滑熘草魚片

【工藝】：滑溜

【口味】：咸鮮味

【標(biāo)簽】：家常菜 補(bǔ)虛養(yǎng)身食譜 營(yíng)養(yǎng)不良食譜 增肥食譜

【做法】：1. 將草魚肉洗凈，放在案板上，用刀片成4厘米長(zhǎng)、2.5厘米寬、1厘米厚的片，放在碗內(nèi)；2. 碗內(nèi)加雞蛋清、淀粉、鹽抓勻上漿；3. 豌豆苗洗凈，切段；4. 黃瓜(去籽)，番茄洗凈，均切成片；6. 把胡椒粉、味精、料酒、濕淀粉和適量鮮湯放在碗內(nèi)，調(diào)成芡汁；7. 將鍋置于火上，下入豬油，燒至五六成熱，放入上漿的魚片，用鐵筷劃開，滑炸至七八成熟，撈出控余油；8. 原鍋留底油，回到火上，燒至七八成熱，放入蔥花、姜片、蒜片爆出香味；9. 再下黃瓜片、豌豆苗略加煸炒，倒入芡汁，邊勾芡邊下番茄片顛翻，待芡汁變濃和均勻時(shí)，出鍋裝盤即成。

番茄腰柳

【工藝】：滑溜

【口味】：酸甜味

【標(biāo)簽】：北京菜 補(bǔ)虛養(yǎng)身食譜 健脾開胃食譜 小兒營(yíng)養(yǎng)不良食譜

【做法】：1. 將凈豬里脊肉橫著切成兩段，每段正面切成斜刀，刀口之間相距0.5 厘米，深度為肉厚度的1/2，背面則切直刀，距離與深度與正面相同；2. 豬里脊肉切完后，蘸上一層面粉；3. 將黃瓜洗凈，同水發(fā)玉蘭片、火腿切成0.33 厘米見方的小?。?. 將番茄醬放入碗內(nèi)，加入雞湯15毫升、白糖、黃酒、醋、味精、精鹽、濕淀粉和清水10毫升，調(diào)成芡汁；5. 把雞蛋磕在碗里攪勻，放入蘸粉的里脊肉；6. 炒鍋里放入花生油，置于微火上燒到即將冒煙時(shí)，將掛勻蛋液的里脊肉放入油中炸熟，約炸3 分鐘，撈出湯油；7. 瀝油后切成0.33 厘米的片，一片搭一片地碼在盤中；8. 將炒鍋置于旺火上燒熱，放入熟豬油，油熱后下入黃瓜丁、玉蘭片丁、火腿丁翻炒幾下，倒入芡汁，芡熟后，倒在里脊片上即成。

杏仁熘鴿丁

【工藝】：滑溜

【口味】：咸鮮味

【標(biāo)簽】：私家菜 營(yíng)養(yǎng)不良食譜 補(bǔ)虛養(yǎng)身食譜 氣血雙補(bǔ)食譜 老人食譜

【做法】：1.鴿子宰殺去凈毛，從背脊骨開膛去內(nèi)臟洗凈，去凈骨后，切成1.5厘米見方的丁，用雞蛋清、適量的鹽和濕淀粉30克（淀粉20克加水）調(diào)勻漿好，拌上一點(diǎn)香油。2.杏仁用開水泡發(fā)，撕去皮，用少許鹽腌一下，豆苗擇苞洗凈；蔥切成段；將雞湯、味精、鹽、料酒、胡椒粉、濕淀粉、香油和蔥段，兌成芡汁備用。 3.炒鍋上火，將豬油燒沸，下入杏仁炸焦酥撈出。另將鍋燒熱，豬油燒到五成熱時(shí)，下入鴿丁，用筷子撥散滑熟后，倒入漏勺瀝油。 4.炒鍋上火，倒入豬油燒熱，然后將鴿丁倒入鍋內(nèi)復(fù)炸，隨倒入兌好的芡汁、豆苗和杏仁，顛炒幾下，裝入盤內(nèi)即成。

滑溜肉片

【工藝】：滑溜

【口味】：咸鮮味

【標(biāo)簽】：家常菜 增肥食譜 營(yíng)養(yǎng)不良食譜 學(xué)生膳食

【做法】：1. 黃瓜、冬筍切片；2. 豬肉切片加入鹽、料酒、水淀粉、蛋清拌勻；3. 坐鍋點(diǎn)火倒入適量油，油熱后下肉片滑散至熟撈出；4. 鍋中留底油，下蔥、姜煸香；5. 放入肉片、黃瓜、冬筍、木耳大火翻炒，加鹽、料酒、高湯精、糖調(diào)味；6. 加少許水，待菜燒入味后水淀粉勾芡、淋香油即可。

茄汁里脊卷

【工藝】：滑溜

【口味】：茄汁味

【標(biāo)簽】：湖南菜 健脾開胃食譜 貧血食譜 營(yíng)養(yǎng)不良食譜

【做法】：1.冬筍去硬殼洗凈煮熟備用；蔥白切成5厘米長(zhǎng)的段；余下的蔥青和姜搗爛用料酒取汁；水發(fā)香菇去蒂、熟冬筍、醬姜，洗凈，都切成絲；香菜摘洗干凈。 2.將里脊肉的筋剔去，片成5厘米寬、6厘米長(zhǎng)的薄片(計(jì)20片)，雞蛋清、適量的鹽、味精、濕淀粉30克（淀粉15克加水15克）調(diào)制成漿，將里脊片漿好，攤放砧板上，在每塊里脊片上的一端放置冬筍絲、醬姜絲、香菇絲、蔥白各二根，然后滾刀卷，用盤裝上。3.鍋內(nèi)放入油燒到六成熱時(shí)，將里脊卷下入油鍋，滑至八成熟，倒入漏勺濾油，鍋內(nèi)留50克油，放入雞湯25毫升、番茄醬、白糖，用濕淀粉10克（淀粉5克加水5克）調(diào)稀勾芡，倒入里脊卷，裹上茄汁，放香油，裝入盤中，邊上拼香菜葉即成。

菊花熘鴿片

【工藝】：滑溜

【口味】：清香味

【標(biāo)簽】：私家菜

【做法】：1.菊花擇下花瓣，切去尖（因花尖有苦味）洗凈；雞蛋去黃留清；蔥切段；將雞湯、味精、香油、料酒、胡椒粉、濕淀粉25克（淀粉15克加水）和適量的鹽兌成芡汁。 2.將鴿子宰并去凈毛，洗凈后由脊骨開膛去內(nèi)臟，去凈骨，斜刀片成5厘米長(zhǎng)、3厘米寬的薄片（越薄越好），用蛋清、濕淀粉和適量的鹽調(diào)勻漿好。 3.將鍋燒熱，放入豬油，燒到五成熱時(shí)，下入漿好的鴿延長(zhǎng)，用筷子撥散，滑至八成熟，倒入漏勺瀝油。 4.鍋內(nèi)留25克油，上火燒熱后，再將滑熟的鴿片復(fù)倒入鍋內(nèi)，隨即放入菊花瓣和蔥段，倒入兌好的芡汁翻炒幾下，裝入盤內(nèi)即成。

熘素鱔絲

【工藝】：滑溜

【口味】：咸鮮味

【標(biāo)簽】：私家菜

【做法】：1.先將凈香菇用熱水浸泡回軟，再用剪子沿邊旋剪成長(zhǎng)條，作鱔絲坯料；嫩姜刮去皮，切細(xì)絲。待用；花椒用溫水浸泡一會(huì)兒，取出花椒，花椒水留用。2.火上置鍋，加植物油，待油溫升高，把鱔絲坯料散下鍋中，炸至定型撈出，待油溫升至八成，再?gòu)?fù)炸一遍，撈出放盤中，撒上姜絲，待用。3.另起鍋著底油，放入食鹽、白糖、黃醋、鮮湯100毫升、花椒水熬濃，加香油、料酒，出鍋熘鱔絲上即成。