家常黃魚

【工藝】：紅燒

【口味】：咸鮮味

【標簽】：上海菜 補虛養(yǎng)身食譜 貧血食譜

【做法】：1. 黃魚刮鱗、去鰓、挖去內(nèi)臟，洗凈，在魚身兩側(cè)每隔1.5 厘米刻一斜刀紋；2. 豬腿肉切片；3. 黃魚用醬油5克浸漬，使其滲入咸味；4. 炒鍋置旺火燒熱，用油滑鍋后，下熟豬油燒至冒清煙時，放入黃魚，煎至魚身兩面呈現(xiàn)金黃色，倒入漏勺瀝油；5. 鍋里留底油15克，放入蔥段、姜片、蒜片煸出香味，再放肉片、筍片煸炒，接著放入黃魚，放入黃酒、醬油10克、白糖，略燒一下；6. 再加熱水300毫升，燒開后，改用小火燒10 分鐘左右；7. 再端回旺火上，用漏勺輕輕地將黃魚撈出裝盤；8. 鍋里留下鹵汁，加入味精，淋上香油推勻，收稠湯汁，澆在魚身上即成。

生在燜

【工藝】：燜

【口味】：咸甜味

【標簽】：上海菜 營養(yǎng)不良食譜 補血食譜 貧血食譜 補虛養(yǎng)身食譜

【做法】：1. 腿肉去皮，將肉切成4.9 厘米長、0.6 厘米厚的片；2. 冬筍切成滾刀塊；3. 水發(fā)香菇每只一切為二待用；4. 炒鍋上火，經(jīng)滑鍋后，加入豬油，將蔥姜下鍋，投入肉片，炒至無血水時，放入筍塊、香菇，烹入料酒，加入醬油、白糖、糖色，略炒一下，再加入湯，先用旺火燜2分鐘，然后用小火燜8 分鐘，加入味精；5. 再轉(zhuǎn)用旺火收汁，即用水菱粉著芡兜勻，淋入豬油、香油攤勻，出鍋裝盤即成。

蜜棗排山藥

【工藝】：蒸

【口味】：甜味

【標簽】：上海菜 延緩衰老食譜 動脈硬化食譜 減肥瘦身食譜 補虛養(yǎng)身食譜

【做法】：1.將蜜棗用刀切成兩片，去核。山藥洗凈，上籠蒸熟取出，剝?nèi)ネ馄?，切?.3厘米長，1厘米厚，1.7厘米寬的片，用碗將蜜棗，山藥片排成圖案，放白糖100克，上籠蒸約1小時，取出覆入盤里。 2.鍋內(nèi)加清水150克，放白糖，燒溶化后，用濕淀粉勾薄芡，澆在山藥上即成。

石耳燉鴿

【工藝】：燉

【口味】：原本味

【標簽】：上海菜 氣血雙補食譜 糖尿病食譜 術(shù)后食譜 補虛養(yǎng)身食譜

【做法】：1.將黃山藥削去外皮，切成約3毫米厚的薄片，放在開水鍋里燙一下?lián)破?，用水洗凈。石耳浸發(fā)，洗凈。 2.將鴿子浸入冷水中溺后取出，再放入60度左右的熱水中燙一下，煺毛，洗凈。然后在其腹部(靠近下門處)開一個小口，摳出內(nèi)臟，用水洗凈，放入開水鍋中氽一下?lián)瞥?，再用水洗一?3.將鴿子放在汽鍋中，加入蔥，姜(拍松)，山藥片，石耳，雞清湯1000克，紹酒，鹽，冰糖，蓋上鍋蓋，上籠用旺火蒸1.5小時左右取出，淋上熟雞油即成。

炒蟹粉

【工藝】：炒

【口味】：咸鮮味

【標簽】：上海菜 美容養(yǎng)顏食譜 減肥瘦身食譜 健脾開胃食譜 便秘食譜

【做法】：1.土豆煮熟去皮，胡蘿卜洗凈去皮煮熟，均制成泥，放在紗布里擠干水。冬菇去蒂洗凈，與熟筍都切成細絲，放容器中，放入土豆泥、胡蘿卜泥和姜末0.5克攪勻，即成素蟹粉坯。 2.炒鍋置旺火上，放入花生油100克，燒到八成熱時，下素蟹粉坯煸炒兩分鐘，加入熟花生油40克、精鹽、味精攪勻，再加入青菜翻拌幾下，放入料酒、米醋及余下的姜末攪拌幾下即可。

裹燒牛肉

【工藝】：軟炸

【口味】：炸燒味

【標簽】：上海菜 私家菜 營養(yǎng)不良食譜 補虛養(yǎng)身食譜 健脾開胃食譜

【做法】：1. 將牛肉洗凈，切成3.3 厘米見方的塊，放入開水鍋內(nèi)焯出血污，撈出，用清水洗凈；2. 炒鍋內(nèi)放入牛肉、黃酒、蔥節(jié)10克、姜片、桂皮、八角、花椒、醬油、白糖、精鹽、清水淹沒牛肉，用旺火燒開；3. 再改用小火燒四小時左右，牛肉酥爛，鹵汁稠濃，取出放入碗內(nèi)，揀去姜、蔥、花椒、桂皮、八角，鹵汁倒出晾涼；4. 牛肉里加入味精，磕入雞蛋50克，用干淀粉拌勻；5. 取長腰盤一只，盤內(nèi)涂些油，把拌勻的牛肉平鋪在盤里；6. 另取碗一只，磕入雞蛋50克，再加入白面粉、發(fā)酵粉、蔥花10克和少量清水調(diào)制成粉糊；7. 隨后將蛋粉糊均勻地澆在牛肉上面；8. 炒鍋置旺火上燒熱，放入花生油，燒至七成熱，下入牛肉，炸到外表酥松、色呈金黃時撈出；9. 瀝油后，改切成3.3 厘米的長方條裝盤，兩側(cè)放花椒鹽即成。

上海蒸魚

【工藝】：蒸

【口味】：咸鮮味

【標簽】：補虛養(yǎng)身食譜 上海菜 益智補腦食譜 營養(yǎng)不良食譜 老人食譜

【做法】：1. 將魚宰殺，去鱗、內(nèi)臟及鰓洗凈；2. 蔥切段，姜去皮切片；3. 香菇洗凈待用；4. 冬筍、火腿切薄片；5. 將魚裝盤，加蔥段、姜片、香菇、筍片、火腿片、黃酒、白糖、鹽、味精、胡椒粉拌勻；6. 上鍋大火蒸15分鐘，淋入香油即可。

雙菇芋艿

【工藝】：炒

【口味】：咸鮮味

【標簽】：上海菜 健脾開胃食譜 美容養(yǎng)顏食譜 防癌抗癌食譜 延緩衰老食譜

【做法】：1.將芋艿（芋頭）刮去皮洗凈。蘑菇去雜質(zhì)洗凈。水發(fā)冬菇去蒂洗凈。 2.炒鍋置火上，倒入熟花生油，燒到三四成熱，投入芋艿，氽至酥而不碎，倒入漏勺瀝油。 3.鍋內(nèi)留余油少許，再放進芋艿、蘑菇、冬菇，加入以上調(diào)料和素鮮湯，改用旺火燒開后，用文火燜燒5分鐘，再用旺火使湯汁稠濃，淋上麻油，即可裝盤。

蟹粉小籠

【工藝】：粉蒸

【口味】：咸鮮味

【標簽】：上海菜 快餐/主食 延緩衰老食譜 貧血食譜

【做法】：1.將豬肉洗凈，斬成肉末，加蟹黃，酒10克，鹽，醬油，白糖，胡椒粉，味精，蔥姜末拌和，加肉皮凍，清水500克，用勁攪拌至粘成餡心。 2.將面粉放在工作臺上，鮮酵母用溫水攪溶，調(diào)成糊狀，倒入面粉中，加溫水500克，拌勻揉透，蓋上潔布，靜置1小時，然后搓勻揉透成酵面。3.將酵面搓成條，摘成每個重13克的小坯子，撳扁，搟成圓形的皮子，放上餡心15克，用手將皮子沿邊折疊收攏，中間留一個小口，上籠蒸8分鐘左右即成。

玉米燉排骨

【工藝】：原燉

【口味】：咸鮮味

【標簽】：上海菜

【做法】：1. 排骨洗凈斬件；2. 枸杞、大棗、泡水至發(fā)；3. 玉米切塊；4. 蔥、姜切絲；5. 鍋中注入水燒開，放入排骨焯燙，撈出瀝水；6. 鍋中注水，放入所有備好的原材料，用大火燒開；7. 轉(zhuǎn)文火燉30分鐘，調(diào)入鹽、味精即可。