芙蓉雞片

【工藝】：滑炒

【口味】：微辣

【標(biāo)簽】：素齋菜 北京菜 青少年食譜 健脾開(kāi)胃食譜

【做法】：1. 鮮藕去皮洗凈，擦成細(xì)絲，再剁成泥；2. 再加入雞蛋清、濕淀粉、精鹽、味精和白湯15毫升，順一個(gè)方向攪打成雪花狀的蛋清糊；3. 炒勺置旺火，放入花生油，燒至四成熱，下蛋清糊，用手勺輕輕推攪，當(dāng)?shù)扒搴Y(jié)成片狀時(shí)，倒入漏勺瀝油，即為，“芙蓉雞片”；4. 將精鹽、姜汁、白糖、味精和濕淀粉、白湯60毫升一起放在碗中，調(diào)成芡汁；5. 炒勺回旺火，放入花生油，燒至五成熱，倒入芡汁，下入“芙蓉雞片”，用手勺輕輕推攪，使“芙蓉雞片”全部掛上芡汁后，盛入盤(pán)中，淋上紅油即成。

什錦哈什螞

【工藝】：原燉

【口味】：咸鮮味

【標(biāo)簽】：北京菜 補(bǔ)虛養(yǎng)身食譜 營(yíng)養(yǎng)不良食譜 健脾開(kāi)胃食譜

【做法】：1.先將活哈什螞用開(kāi)水燙死，放涼水盆內(nèi)，洗去皮，把爪尖剁去，由背上開(kāi)口，取出內(nèi)臟用水洗凈。2.將香菇片坡刀片?；鹜葯M著切薄片；海參切坡刀片；冬筍切象眼片；哈什螞切兩半。切好后都用開(kāi)水燙一下?lián)瞥隹貎羲?。干貝撕開(kāi)；蔥洗凈切段；姜洗凈切片備用。3.勺內(nèi)放豬油，用蔥姜塊炸鍋，添雞湯，再放精鹽、紹酒、味精、香菇、冬筍、海參、干貝、哈什螞、火腿，燒開(kāi)撇去浮沫，燉五分鐘取出蔥、姜塊，盛到碗內(nèi)即成。

干煸鮮蘑

【工藝】：滑炒

【口味】：咸鮮味

【標(biāo)簽】：北京菜 益智補(bǔ)腦食譜 補(bǔ)虛養(yǎng)身食譜 營(yíng)養(yǎng)不良食譜 學(xué)齡前兒童食譜

【做法】：1.將鮮蘑去根，剞上十字花刀。豬肉、雪菜、蔥分別剁成末。核桃仁用開(kāi)水泡透，剝?nèi)S皮。扁豆擇去兩頭，去筋洗凈，然后切成2.5厘米長(zhǎng)的段。2.炒勺內(nèi)放入油燒至七八成熱，放入鮮蘑炸至淺黃色時(shí)撈出，然后放入核桃仁炸酥，撈在盤(pán)中，再將扁豆用油炸熟，撈出。3.炒勺內(nèi)加入底油燒熱，放入肉末煸炒，放入料酒、精鹽和炸好的鮮蘑，一起煸炒出香味，再放入雪菜末、醬油、白糖、蔥末、扁豆、味精，稍加翻炒，淋上芝麻油.。4.將煸炒好的鮮蘑裝在盤(pán)子的中間，再將炸好的核桃仁擺在菜的四周即成。

京式麻醬腰片

【工藝】：拌

【口味】：麻醬味

【標(biāo)簽】：北京菜 壯腰健腎食譜 補(bǔ)虛養(yǎng)身食譜

【做法】：1. 將豬腰子撕去皮，片去腰臊，橫著片成兩片，并照此片成大薄片；2. 豬腰片內(nèi)加入料酒和一半精鹽調(diào)拌均勻，下入開(kāi)水鍋中汆一下，同時(shí)把腰片打散，撈出；3. 待水重新開(kāi)后，將腰片再下入鍋中，稍燙即出勺，撇干水分；4. 將麻醬用香油、味精、白糖和余下的鹽瀉開(kāi)，調(diào)勻；5. 黃瓜切片，同腰片一起碼在盤(pán)中，然后澆上調(diào)好的麻醬汁即成。

肉燒白菜

【工藝】：燒

【口味】：清香味

【標(biāo)簽】：北京菜 貧血食譜 滋陰食譜 便秘食譜 老人食譜

【做法】：1.將白菜洗凈瀝干水，切成4厘米長(zhǎng)、1.5厘米寬的條。2.將豬肉洗將切成片；蔥、姜、蒜、均切末備用。3.鍋內(nèi)加油燒熱，放入肉片煸炒至斷生，放蔥姜蒜末、醬油、料酒、精鹽、白糖、菜條煸炒至熟，加味精，用濕淀粉15克（淀粉5克加水），淋入明油，出鍋裝盤(pán)即成。

干炸黃魚(yú)

【工藝】：脆炸

【口味】：炸燒味

【標(biāo)簽】：素齋菜 北京菜

【做法】：1. 雞蛋120克磕在碗中，加入面粉、精鹽、濕淀粉和少量清水調(diào)成稀糊；2. 凈冬筍、水發(fā)香菇、水發(fā)口蘑都切成細(xì)絲；3. 油面筋先用刀破成兩半，再放在開(kāi)水中燙一下，擠干水分，切成碎塊；4. 炒勺上旺火，舀入花生油，燒至七成熱，下入姜末、冬筍、香菇、口蘑、油面筋和鮮豌豆，放入白湯75毫升、醬油、味精、白糖炒熟；5. 當(dāng)湯汁將盡時(shí)，淋入5克調(diào)稀的濕淀粉，攪炒均勻，倒在碗中，摻入芝麻醬和濕淀粉，拌勻成餡；6. 雞蛋120克磕和碗內(nèi)攪勻入油鍋攤成蛋皮平放，將餡料放在雞蛋皮的一半上，攤成約21厘米長(zhǎng)、6.6 厘米寬1.2 厘米厚、兩頭尖的魚(yú)身形狀；7. 再將雞蛋皮的另一邊翻折過(guò)去，蓋在“魚(yú)身”上；8. 雞蛋皮的邊緣用稀糊粘在一起，掖在“魚(yú)身”下面，然后進(jìn)行捏塑，先捏成黃魚(yú)模樣；9. 再把“魚(yú)脊”和“魚(yú)尾”部摁扁成背鰭形狀，并刻上刀紋；10. 在頭部刻一個(gè)半圓形的“魚(yú)鰓”用冬筍和香菇做成“魚(yú)眼”粘好；11. 整條“黃魚(yú)”塑好后，放在抹好的一層油的盤(pán)中，上屜蒸約半小時(shí)，取出晾涼，將兩面抹勻面糊，粘上面包渣；12. 炒勺回微火，加花生油，燒至四成熱，把“黃魚(yú)”放入，炸成金黃色后撈出；13. 先用刀從頭到尾切通，再切成1.5 厘米寬的斜塊，放在盤(pán)中，對(duì)好刀口，保持魚(yú)形完整，撒上花椒鹽即成。

葡萄芋丸

【工藝】：炸烹

【口味】：咸甜味

【標(biāo)簽】：北京菜

【做法】：1.將黃瓜洗凈刻成葡萄葉狀。2.將洋芋煮熟去皮用刀面壓成泥，加入干淀粉5克拌勻。再將芋泥分成兩份：一份五分之三，另一份五分二；將五分之二的一份對(duì)入精鹽3克拌勻，另一份兌入白糖20克拌勻。再將兩份芋泥分別團(tuán)成葡萄粒大小的球，滾上一層干面粉。3.分別將兩份芋球下入七成熱油鍋中炸透，至呈金黃色時(shí)撈出，分別將兩份芋球放在盤(pán)內(nèi)兩側(cè)，擺在兩串葡萄形狀，用黃瓜皮做點(diǎn)綴。4.將清湯75克，加料酒10克，精鹽1克燒開(kāi)，用濕淀粉10克（干淀粉5克加水）勾芡后澆在咸芋丸上。另將清湯、料酒、番茄醬、白糖入鍋燒開(kāi)，用濕淀粉10（干淀粉5克加水）勾芡，澆在甜芋丸上即成。

雙仁魚(yú)茸餅

【工藝】：碎屑料炸

【口味】：炸燒味

【標(biāo)簽】：北京菜

【做法】：1.將核桃仁用沸水燙泡一下，剝?nèi)テひ?，剁成碎末，與芝麻一起拌勻放入盤(pán)中待用；大蔥洗凈切花；姜洗凈切末備用。2.把魚(yú)肉和豬膘一起剁成細(xì)泥，加蔥花、姜末、細(xì)鹽、味精、淀粉和雞蛋一起拌勻。根據(jù)魚(yú)的新鮮度和各種魚(yú)的漲性不同，還可在攪拌過(guò)程中邊攪邊加適量水，然后把攪拌上勁的“魚(yú)茸泥膠子”，制成直徑3.6厘米，厚0.9厘米的圓餅，在其兩面蘸上芝麻桃仁粒，用手拍實(shí)，放入油鍋炸，至呈金黃色 時(shí)撈出即成。

鍋塌鱖魚(yú)

【工藝】：塌

【口味】：蔥香味

【標(biāo)簽】：北京菜 補(bǔ)氣食譜 脾調(diào)養(yǎng)食譜

【做法】：1. 鱖魚(yú)宰殺治凈，選厚0.66 厘米的凈鱖魚(yú)肉2 片（每片重約100克），用刀把魚(yú)肉拍松；2. 拍松后兩面都涂上醬油，再沾上一層面粉；3. 同時(shí)，把雞蛋磕入碗里攪散，放入魚(yú)肉，使其沾滿(mǎn)蛋液；4. 將熟豬油放入炒鍋內(nèi)，置于旺火上燒到八成熱時(shí)，下入魚(yú)肉，約30秒鐘，待呈金黃色時(shí)撈出；5. 將湯勺放在旺火上，放入雞湯200毫升、精鹽、味精、黃酒、醬油5克、姜汁和炸好的魚(yú)肉，蓋上勺蓋，燒制；6. 待湯汁燒開(kāi)時(shí)，再移到微火上把湯汁塌干，淋上糊蔥油即成。

番茄魚(yú)腐

【工藝】：干燒

【口味】：咸甜味

【標(biāo)簽】：北京菜

【做法】：1.將蔥姜洗凈切末備用；淀粉加水調(diào)成芡汁備用。魚(yú)去鱗、鰓、內(nèi)臟后洗凈，剁去頭、尾，豎劈作兩半，去骨和刺，刮下凈肉約300克，下清水中泡去血水，剁成魚(yú)泥并揀凈細(xì)刺和筋后盛盆，加蔥、姜末、料酒，順著一個(gè)方向轉(zhuǎn)拌，同時(shí)慢慢地加清水400克將魚(yú)泥溶解，再加鹽繼續(xù)攪拌成稠糊，這時(shí)，可擠一個(gè)魚(yú)丸子放在水中試一試，丸子能漂浮起來(lái)即可。如丸子不浮，說(shuō)明鹽過(guò)多，如丸子散開(kāi)，就是鹽少了，還需加適量的水和鹽攪拌，最后，還需加雞蛋清、濕淀粉和豬油5克拌勻。2.湯勺加清水250克，魚(yú)泥擠成丸子下勺，坐旺火上燒到八成熟后移微火，水不要太開(kāi)，翻動(dòng)丸子再煮約1分鐘撈出。3.湯勺加豬油25克，坐旺火燒熱后加蔥末、姜末、番茄醬略炒，隨即加白糖、料酒、鹽、味精和雞湯，湯沸后下煮熟的魚(yú)丸子，再燒開(kāi)，用余下的濕淀粉勾芡，淋豬油20克，顛翻一下即成。