炸桃腰

【工藝】：炸

【口味】：甜咸味

【標(biāo)簽】：四川菜 腎調(diào)養(yǎng)食譜 耳鳴食譜 益智補(bǔ)腦食譜 神經(jīng)衰弱食譜

【做法】：1. 將核桃仁去皮后下熱油鍋中炸至酥脆；2. 腰子對剖，除去腰臊，均勻地切成荔枝花塊；3. 腰子用料酒、鹽、姜片、蔥節(jié)碼味；4. 腰子揀去姜、蔥、搌干水分，撲上干豆粉；5. 將腰塊花紋的一面置于掌中糊上一層蛋清豆粉，放入一粒桃仁抄裹起來，再在接縫處抹上蛋清豆粉，入五成熱油鍋炸定型撈起，逐一炸完；6. 待油溫升至七成熱時，下鍋熗炸后撈出；7. 抹上香油，撒入花椒粉裝盤，配上蔥醬與荷葉餅上席即可。

松仁扒肉

【工藝】：扒

【口味】：咸鮮味

【標(biāo)簽】：四川菜 氣血雙補(bǔ)食譜 補(bǔ)虛養(yǎng)身食譜 營養(yǎng)不良食譜

【做法】：1. 選擇四方形五花肉一塊，五花肉肥瘦要均勻；2. 從中間片開（肥瘦及皮約剩三四分厚），把下面帶皮的一半放在火上燎焦；3. 然后用溫水浸泡一小時，用力刮去燒焦的部分；4. 肉皮仍為原色洗凈擦干水分；5. 肉皮一面向下放在菜墩上，把肥膘劃成較深的菱形花紋；6. 上面一半為五花肉，將肥肉部分切成黃豆大小的丁，瘦肉剁碎；7. 丁和肉均放在碗中加入松子仁、姜末、醬油、料酒、雞蛋、淀粉、精鹽等調(diào)整攪拌為肉餡狀；8. 將劃好的花紋帶皮肥膘肉涂上一層淀粉把肉餡狀的五花肉平攤在肥膘肉上面；9. 用刀向下輕輕地剁幾下使碎肉吃到花紋里；10. 再用刀把四周及上面抹平如原有的方肉一樣；11. 把雞蛋磕開調(diào)散加淀粉攪拌成雞蛋糊抹在方肉的四周及肉餡的一面（皮不要抹）；12. 鍋置火上燒熱油，把方肉（皮向下），放入；13. 將皮炸成黃色，翻過來再炸另外一面，炸2～3分鐘撈出；14. 在炒鍋內(nèi)先放上碎骨頭（以防煳底）再放入方肉（皮向下）；15. 然后加入拍碎的蔥、姜塊、醬油、料酒、冰糖、味精、雞湯，蓋好鍋蓋放在火上燒開；16. 撇去浮沫移至微火直將肉煨爛為止；17. 泌出汁將肉扣在深盤內(nèi)（皮向上），再把汁倒在鍋中將汁收濃澆在肉上；18. 菠菜洗凈切成6厘米長，用香油、精鹽把菠菜炒好圍在盤邊即成。

番茄燴牛柳

【工藝】：燴

【口味】：咸鮮味

【標(biāo)簽】：四川菜 健脾開胃食譜 補(bǔ)虛養(yǎng)身食譜 氣血雙補(bǔ)食譜 老人食譜

【做法】：1. 將牛柳改片，漂去血水；2. 牛柳用鹽、料酒碼好味，再將紅苕粉碼上芡待用；3. 將番茄改片；4. 牛肝菌改片；5. 菜心洗爭；6. 鍋內(nèi)摻入鮮湯，吃好味，放入牛柳，至八成熟；7. 再放入番茄、牛肝菌、菜心，勾入水豆粉，起鍋即成。

竹蓀蛋蒸乳鴿

【工藝】：蒸

【口味】：咸鮮味

【標(biāo)簽】：四川菜 氣血雙補(bǔ)食譜 補(bǔ)虛養(yǎng)身食譜 益智補(bǔ)腦食譜 神經(jīng)衰弱食譜

【做法】：1. 先將乳鴿治凈；2. 蔥姜洗凈分別切絲、片備用；3. 乳鴿用姜片、蔥絲、鹽、胡椒、料酒碼味約40分鐘；4. 竹蓀蛋洗凈改刀成四瓣形；5. 將乳鴿放入土陶缽盛具中，在上面擺放竹蓀蛋，加入調(diào)料制成的鮮湯，用牛皮紙封口后籠后蒸至乳鴿成熟出香即成。

竹蓀滋補(bǔ)老雞湯

【工藝】：原燉

【口味】：咸鮮味

【標(biāo)簽】：四川菜 補(bǔ)虛養(yǎng)身食譜 營養(yǎng)不良食譜 氣血雙補(bǔ)食譜

【做法】：1. 將竹蓀，老雞分別洗凈待用；2. 鍋置旺火上，放入鮮湯倒入雞燒沸后打去浮沫；3. 再下姜、料酒、胡椒粉移至小火上；4. 燉至雞七成熱時下竹蓀、味精、鹽，粑透起鍋裝入盤內(nèi)。

小米椒爆仔兔

【工藝】：爆

【口味】：咸鮮味

【標(biāo)簽】：四川菜 健脾開胃食譜 補(bǔ)氣食譜 特色菜

【做法】：1. 將仔兔改刀成1厘米見方的丁；2. 小米椒對剖成兩瓣；3. 仔兔碼味后下到三、四成油溫鍋中滑熟；4. 小米椒炒香后放兔丁、馬耳蔥、鹽、味精鮮湯，勾芡即可。

燈影牛肉（二）

【工藝】：鍋燒

【口味】：糟香味

【標(biāo)簽】：四川菜 氣血雙補(bǔ)食譜 補(bǔ)虛養(yǎng)身食譜 冬季養(yǎng)生食譜

【做法】：1.選黃牛后腿部凈瘦肉，不沾生水，除去筋膜，修切整齊，分別均勻片成極薄的大張肉片。將肉片抹上炒熟磨細(xì)的鹽，卷成圓筒，放在竹筲箕內(nèi)，置通風(fēng)處晾去血水。2.取晾好的牛肉片鋪在竹筲箕背面，置木炭火上烤干水汽，入籠蒸30分鐘。再用刀將肉切成長5厘米、寬3厘米的薄片子，重新入籠蒸約30分鐘，取出晾冷。3.油燒熱，加入生姜和花椒粒少許，將油鍋端離火口10分鐘，再把油鍋置火上，撈去生姜、花椒粒。4.牛肉片上均勻抹上江米酒，下油鍋炸透，邊炸邊用鏟輕輕攪動，待牛肉片炸透，即將油鍋端離火口，撈出牛肉片。5.鍋內(nèi)留熟油50克，置火上加入江米酒、五香粉、白糖、辣椒面、花椒面，放入牛肉片炒勻起鍋，加味精、熟芝麻油調(diào)拌均勻，晾冷即成。

絲瓜魚肚卷

【工藝】：蒸

【口味】：咸鮮味

【標(biāo)簽】：四川菜 營養(yǎng)不良食譜 清熱去火食譜 腎調(diào)養(yǎng)食譜 活血化瘀食譜

【做法】：1. 將絲瓜刮去瓜衣，洗凈切成絲，入鍋焯熟后漂涼；2. 火腿切成二粗絲；3. 魚肚漂軟洗凈油膩，改成片，待用；4. 將魚肚擠干水分，鋪于案上，抹上蛋清豆粉；5. 將適量絲瓜絲，一根火腿絲置于一端，卷制成卷，定入蒸碗內(nèi)，多余的魚肚、絲瓜墊底，吃味后上籠蒸熟后取出；6. 翻扣于盤內(nèi)，掛上白汁即可。

怪味素雞

【工藝】：拌

【口味】：怪味

【標(biāo)簽】：素齋菜 四川菜 單身食譜

【做法】：1. 素雞沸水燙后，橫切薄片裝盤；2. 姜蒜切顆，蔥切花；3. 姜顆、蔥花與以上各種調(diào)料拌和兌成怪味汁；4. 再淋入素雞盤中即成。

煎素豆魚

【工藝】：煎

【口味】：微辣

【標(biāo)簽】：四川菜 營養(yǎng)不良食譜 補(bǔ)虛養(yǎng)身食譜 骨質(zhì)疏松食譜 動脈硬化食譜 美容養(yǎng)顏食譜

【做法】：1. 綠豆芽去頭、尾，開水氽透撈出晾涼；2. 雞蛋用清對淀粉調(diào)成稀糊；3. 大蔥洗凈切末；4. 油皮鋪在案上，抹上蛋糊放上豆芽，卷成筒形；5. 每一張豐圓油皮可卷三卷；6. 燒熱鍋?zhàn)⑷牖ㄉ?，把卷煎成兩面黃；7. 取出切成30毫米段，擺入盤中；8. 用蔥末、醬油、醋、糖、辣椒油、花椒粉、麻醬（用香油解開）和味精對成汁，澆在卷上即可。