炒海參雞芙蓉

【工藝】：熟炒

【口味】：本味咸鮮

【標(biāo)簽】：山東菜 貧血食譜 補(bǔ)虛養(yǎng)身食譜 腎調(diào)養(yǎng)食譜 滋陰食譜

【做法】：1.水發(fā)海參切1厘米方丁，用開水焯出，用熱油促過備用；蔥50克、姜30克搗碎加花椒與料酒10克取汁；剩余蔥姜均切成末。 2.雞肉剁細(xì)茸，加蔥姜花椒水沿一個(gè)方向攪打上勁，加蛋清攪勻，再加入肥肉（切成末）、水淀粉、鹽、味精拌勻。 3.勺中加植物油燒熱，加蔥姜末煸香，隨即加入雞蓉，慢火炒熟至潔白色，放入荸薺末、海參丁翻炒，最后撒上火腿末即成。

銀絲海參

【工藝】：熟炒

【口味】：本味咸鮮

【標(biāo)簽】：山東菜 私家菜 營(yíng)養(yǎng)不良食譜 補(bǔ)虛養(yǎng)身食譜 健脾開胃食譜

【做法】：1.水發(fā)刺參切粗絲,用沸水焯出備用；魚肉切細(xì)絲,加少許鹽、味精、料酒、蛋清、水淀粉抓勻.2.勺中加植物油燒溫,放入魚絲用筷子劃散;勺中加花椒油燒熱,加入蔥姜絲熗出香味 ,烹入料酒,加高湯等調(diào)味,加入少許水淀粉勾芡,加入魚絲炒勻,淋花椒油出勺盛盤. 3.勺內(nèi)加大蔥油燒熱,加入高湯、海參及調(diào)料炒入味,勾芡,淋明油澆在魚絲上即成.

鍋塌肉片

【工藝】：塌

【口味】：椒麻味

【標(biāo)簽】：山東菜

【做法】：1. 將里脊肉切成大片，放入精鹽、味精、黃酒腌漬2-5分鐘，然后蘸上一層面粉；2. 蔥姜切成絲，蒜切成片，香菜洗凈切成段，雞蛋磕在碗內(nèi)，用筷子攪開；3. 花椒放碗內(nèi)加水泡出花椒水備用；4. 勺內(nèi)放豬油，燒四成熱時(shí)將里脊片蘸上雞蛋液，逐片地放在勺內(nèi)，兩面煎至金黃色，倒在漏勺內(nèi)；5. 勺內(nèi)放豬油，用蔥姜蒜熗鍋，添雞湯100毫升、精鹽、黃酒、花椒水和味精，把里脊片推在勺內(nèi)，移慢火上煨3分鐘，移回旺火上，勾淀粉芡，淋上豬油，翻勺，撒上香菜段，拖在盤內(nèi)即成。

西紅柿燉活蟹

【工藝】：原燉

【口味】：咸酸味

【標(biāo)簽】：山東菜

【做法】：1.活蟹宰殺洗凈，剁成塊，蟹殼洗凈，留殼內(nèi)的蟹黃。 2.西紅柿去皮、蒂，切滾刀塊備用。 3.勺內(nèi)加植物油燒熱，加入蔥姜煸出香味，加入蟹塊翻炒，即烹入料酒，加高湯、鹽等調(diào)味，蟹燒至八成熟時(shí)，將西紅柿另起鍋爐炒幾下，即加入蟹勺中同燉，至蟹熟柿軟，淋花椒油，撒香菜末，邊加熱邊食用。

炸大扁

【工藝】：碎屑料炸

【口味】：炸燒味

【標(biāo)簽】：山東菜

【做法】：1. 豬肥瘦肉切成5 毫米見方的丁，加黃酒、味精、醬油、精鹽、蔥姜末，調(diào)勻浸透；2. 水發(fā)海參、香菇、荸薺、冬筍、熟肥膘肉均勻切成5*3*l 毫米的丁放在豬肉丁碗內(nèi)，調(diào)成餡；3. 將調(diào)好的餡分成15 份，逐份團(tuán)成直徑為2 厘米大的丸子，放在大盤內(nèi)；4. 干淀粉、雞蛋清調(diào)成糊備用；5. 炒勺內(nèi)倒入花生油，用中火燒至三成熱時(shí)，移至小火上，將丸子用手拍扁，逐個(gè)沾滿糊，下入油內(nèi)炸，挺身后撈出即成大扁；6. 炒鍋移中火上，油燒至七成熱時(shí)，將制好的大扁放入油鍋，炸成金黃色，熟透后撈出控凈油；7. 控油后的丸子倒入盤內(nèi)，帶椒鹽、蔥段、甜面醬一同上桌即成。

白菜心拌海蜇皮

【工藝】：拌

【口味】：酸辣味

【標(biāo)簽】：山東菜 清熱解毒食譜 肺調(diào)養(yǎng)食譜 便秘食譜 高血壓食譜

【做法】：1.海蜇皮浸泡12小時(shí)，放開水中燙出再浸泡2小時(shí)，撈出控凈水，在熟墩上切成絲。 2.大白菜心頂?shù)叮M切）切細(xì)絲，放入海蜇皮中，加鹽、味精、醋、大蒜泥、香油和香菜段拌勻即成。

芫爆里脊

【工藝】：芫爆

【口味】：微辣

【標(biāo)簽】：山東菜 貧血食譜 滋陰食譜

【做法】：1. 將豬里脊去掉筋膜，切成長(zhǎng)3.3 厘米，寬2.5 厘米的薄片；2. 將里脊片放在涼水中浸泡，肉片呈白色后撈出，擠去水，加黃酒、味精、精鹽、雞蛋清、濕淀粉漿好備用；3. 將香菜擇洗干凈，切成2.5 厘米長(zhǎng)的段；4. 蔥、姜切絲，蒜切片；5. 碗內(nèi)加入清湯25毫升、味精、鹽、醋、胡椒粉、黃酒調(diào)成清汁；6. 炒勺置于旺火上，放入熟豬油，燒至三四成熟時(shí)，下入漿好的里脊片，當(dāng)里脊片滑散浮起后撈出，控凈油；7. 勺內(nèi)留底油，燒至七成熱時(shí)，倒入里脊片、香菜段、蔥姜絲、蒜片、清湯迅速翻炒幾下，淋上芝麻油盛入盤中即成。

桂圓炒蟹塊

【工藝】：熟炒

【口味】：咸味

【標(biāo)簽】：山東菜 結(jié)核病食譜 清熱解毒食譜 關(guān)節(jié)炎食譜 活血化瘀食譜

【做法】：1.活蟹宰殺洗凈后剁成小塊，切口處蘸干面粉，放入植物油中炸熟，呈金黃色時(shí)撈出。 2.桂圓肉用熱水焯出。 3.勺內(nèi)加植物油燒熱，放入蔥姜、蠔油炒出香味，烹入料酒，加入高湯20克，加入蟹塊，調(diào)料和桂圓翻炒幾下，淋明油，出鍋即成。

京包里脊

【工藝】：炸

【口味】：咸鮮味

【標(biāo)簽】：山東菜 營(yíng)養(yǎng)不良食譜

【做法】：1. 頂?shù)秾⒇i里脊切成橢圓形的片，用精鹽、味精、黃酒腌漬后沾上面粉；2. 玉蘭片、冬菇、油菜都洗凈切成小菱形片；3. 蔥、姜切細(xì)末備用；4. 將雞蛋清打成蛋泡糊，加上干淀粉調(diào)勻；5. 勺內(nèi)放入豬油，燒至三成熱時(shí)，將里脊片掛上蛋泡糊炸呈杏黃色撈出，擺入盤內(nèi)；6. 勺內(nèi)加入底油，用蔥、姜末炸鍋，放玉蘭片，冬菇，油菜煸炒，添入雞湯200克，加精鹽、味精、黃酒、花椒水；7. 燒開后勾芡，淋豬油，澆在炸好的里脊上即成。

濟(jì)寧面筋丸子

【工藝】：蒸

【口味】：醬香味

【標(biāo)簽】：山東菜 消化不良食譜 營(yíng)養(yǎng)不良食譜 滋陰食譜

【做法】：1. 將肥瘦豬肉、蕓豆、玉蘭片均切成細(xì)末，與蔥末和姜末同放在碗內(nèi)，加入醬油、黃酒、精鹽、濕淀粉攪成餡，共分成25份；2. 將生面筋洗凈切成25份，取其1份放在平板上捋成長(zhǎng)條薄片，再取餡1份，抹在面筋薄片的一頭，然后將面筋卷起（兩邊也卷起），將餡嚴(yán)包在面筋里，成直徑約3.3厘米的丸子；3. 其他各份面筋如法制成；4. 將沸水鍋離火，放入面筋丸子，移在微火上煮約2分鐘，撈出瀝凈水，成在大碗內(nèi)；5. 炒勺放入熟豬油，用中火燒至七成熱時(shí)，放入蔥末、姜末炸出香味，加入醬油、肉清湯燒沸后，倒在面筋丸子碗內(nèi)，上籠蒸15分鐘取出，盛在湯盤中；6. 將原汁潷入炒勺內(nèi)，在中火上燒沸，撇去浮沫，加入味精，濕淀粉勾芡，淋入芝麻油，然后澆在面筋丸子上即成。