通天魚翅

【工藝】：扒

【口味】：咸鮮味

【標(biāo)簽】：山西菜 美容養(yǎng)顏食譜 動脈硬化食譜 高脂血癥食譜 高血壓食譜

【做法】：1. 蔥去根須，洗凈，取蔥白切段；2. 香菜洗凈去根梢，切成1 厘米長的小梗，放小碟內(nèi)；3. 豬小肘、雞翅、雞大腿洗凈，用刀將大骨斬碎；4. 要用溫水將魚翅泡透，取出放涼后，用專用工具褪沙，剔除骨骼、腐肉；5. 然后再放入大鍋內(nèi)繼續(xù)用小火燜透，再行剔制，直至將雜物全部剔凈，只剩翅絲時方可，即為、明翅；6. 勺內(nèi)加熟豬油，用蔥白熗鍋，烹入姜汁、料酒，加高湯500毫升，湯開后將浮沫撇凈，下入明翅；7. 燒開后改小火慢燜，至湯汁濃稠時，將明翅用漏勺撈出；8. 然后，再用同樣方法燒一次；9. 將明翅放小盆內(nèi)，上面放上豬肘、雞翅、雞腿，加高湯500毫升、料酒、姜汁、蔥段、熟豬油，上屜用大火蒸半小時；10. 然后取出明翅，將整齊長翅絲放大盤上，上面依次放入軟短的翅絲，最后將碎翅絲放上面；11. 蒸湯澄清取500毫升備用；12. 勺內(nèi)加熟豬油，放入蔥白，用小火炸出香味，然后用漏勺將蔥撈出，烹入料酒、姜汁、醬油、鹽、味精、糖，添蒸湯，將翅絲輕推入勺，燒制；13. 湯開后，撇去浮沫，燒至湯濃時，下入嫩糖色，調(diào)整好色、口味，勾芡，淋大油，晃開勺、大翻勺，將魚翅盛入大盤中；14. 香菜葉放在翅根處的碟邊即可上桌。

燜柏籽羊肉

【工藝】：燜

【口味】：咸鮮味

【標(biāo)簽】：山西菜 補血食譜 理氣調(diào)理食譜 神經(jīng)衰弱食譜 失眠食譜

【做法】：1. 羊后腿肉洗凈切成5.5 厘米長、3.5 厘米寬、0.33 厘米厚的片；2. 羊肉片內(nèi)加入醬油、濕淀粉和花椒水（用溫水浸泡花椒的水）抓勻漿好；3. 蔥白50克洗凈，滾刀切菱角塊；4. 腌雪菜（雪里蕻）用清水洗凈泡透，除去部分咸味，切3 厘米長的段；5. 雪菜段用香油、蔥絲5克、味精炒一下裝入盤中墊底；6. 炒勺放旺火上燒熱，先用少量的油涮一下鍋（俗稱煉鍋），燒熱加入花生油，燒四成熱，下入茴香籽炸成黃色，撈出不要，下入肉片炒散；7. 再下入蔥塊5克、蒜片稍炒出香，見肉片呈黃白色時即下入醬油、姜汁和清水20毫升，蓋上鍋蓋，移在微火上燜1 分鐘；8. 待湯汁不多時，移旺火上淋上香油即成，裝在雪里蕻上面即可上桌。

福榮肉

【工藝】：粉蒸

【口味】：咸鮮味

【標(biāo)簽】：山西菜 私家菜 營養(yǎng)不良食譜 健脾開胃食譜 老人食譜

【做法】：1. 將五花肉剁碎；2. 肉茸加雞蛋、粉面及調(diào)料拌成肉餡，平攤在盤中；3. 水發(fā)黑木耳去蒂，洗凈，切絲；4. 菠菜擇洗干凈，切絲；5. 蔥姜洗凈，蔥切蔥花，姜切末；9. 用蛋清混和切成絲的黑木耳、菠菜、蔥花拌勻攤在肉餡上；10. 拌勻的肉餡上籠急火蒸15 分鐘后，取出晾涼；11. 將蒸好的肉餡切成長約7 厘米、寬1.6 厘米的片，倒扣在碗里，上籠內(nèi)蒸熱；12. 取出翻扣在盤中，再將清湯上火勾芡，澆在肉條上即成。

琵琶蹄筋

【工藝】：其他

【口味】：奶湯咸鮮

【標(biāo)簽】：山西菜 私家菜 營養(yǎng)不良食譜 美容養(yǎng)顏食譜 補虛養(yǎng)身食譜

【做法】：1. 蹄筋切成長5.5 厘米的段，太粗的豎著破開，用開水焯透撈出；2. 取黃瓜洗凈，去皮，切4 厘米長的簾子棍絲；3. 香菇浸發(fā)，去蒂，洗凈，焯熟，切4 厘米長的簾子棍絲；4. 熟火腿一起分別切4 厘米長的簾子棍絲；5. 雞脯肉去筋皮砸成泥，加入鹽、味精、蛋清、料酒、蔥姜汁、熟豬油、濕淀粉調(diào)成嫩雞茸；6. 萵筍削成直徑2 厘米長的圓球，開水焯透撈出，清水過涼；7. 取大羹匙12 只，匙中抹上一層熟豬油，把雞茸抹在匙中，成一鼓肚面；8. 取12 條粗細(xì)一樣的蹄筋，從匙把一頭插入雞茸中，露出3.5 厘米長的柄；9. 取兩條黃瓜絲，兩條香菇絲，一條火腿絲沾在雞茸面上，呈琵琶狀，上籠小火蒸3 分鐘至熟備用；10. 炒鍋上火打底油，下入蔥段、姜片炒香，下入奶湯300毫升燒開，去掉浮沫和蔥、姜；11. 再下入蹄筋燒15 分鐘，味透撈出裝盤；12. 萵筍球下入湯中燒熟，保持綠色，撈出裝在蹄筋的四周，圍碼好；13. 把蒸好的琵琶柄朝外碼在萵筍的外圈；14. 鍋內(nèi)原湯上火加入牛奶，取濕淀粉加水調(diào)稀勾成流芡，打入豬油均勻的燒在蹄筋琵琶上即可。

鵪鶉茄子

【工藝】：蒸

【口味】：咸鮮味

【標(biāo)簽】：山西菜 營養(yǎng)不良食譜 青少年食譜

【做法】：1. 圓茄子洗凈去皮切成1.2 厘米厚的大片，在每片茄子上面，剞深約1 厘米、寬0.33 厘米的交叉花刀，呈菱形刀口；2. 鍋上火加油燒至九成熱，下入茄子炸成金黃色瀝凈油；3. 鵪鶉脯肉切絲；4. 香菜切段洗凈；5. 炒鍋上火加入底油，燒熱，下入肉絲和蔥、姜、蒜絲煸半熟，加入醬油、料酒炒均勻；6. 一層茄子一層肉絲，整齊的碼在大碗中，入籠蒸10 分鐘，扣入湯盤中；7. 原汁入炒勺，燒開，用水淀粉勾芡，澆在茄子上，周圍撒上香菜即成。

黨參煨羊肉

【工藝】：煨

【口味】：咸鮮味

【標(biāo)簽】：山西菜

【做法】：1.羊肉切成核桃塊，清水洗凈，開水余透裝人砂壇內(nèi)，倒入清水（1500毫升），同姜片、蔥段、精鹽、料酒、黨參、大料一起入壇上火燒開，封嚴(yán)壇口，移微火偎4 小時、至汁濃肉爛，啟開封口加入蓮菜再煨透，去蔥、姜、大料即可上桌。2.上桌時連同砂壇一起上桌，冬季食用此菜時，要在砂壇下配一個炭爐同上，保持此菜沸騰滾燙。

高平燒豆腐

【工藝】：其他

【口味】：微辣

【標(biāo)簽】：山西菜

【做法】：1. 把豆腐切成厚3 厘米、長6 厘米的方塊，用旺火烤至淡黃色；2. 玉米面加適量油炒香備用；3. 把姜、蒜放在一起搗成泥，摻入豆腐渣、炒玉米面和鹽制成蘸頭；4. 食用時以白水將豆腐煮熟，蘸上蘸頭，趁熱吃最好。

白酥雞

【工藝】：蒸

【口味】：咸鮮味

【標(biāo)簽】：山西菜 補血食譜 脾調(diào)養(yǎng)食譜 腎調(diào)養(yǎng)食譜 補虛養(yǎng)身食譜

【做法】：1. 將雞宰殺，煺毛，去內(nèi)臟，洗凈，割下雞脯肉，捶茸，置小盆中；2. 雞茸中加入雞蛋清，豬油、精鹽、黃酒、味精、濕淀粉攪打成雞釀子；3. 油菜心洗凈，用沸水燙熟；4. 雞腿煮熟，撈出后拆下雞肉，片成斜刀片，平鋪在平盤上，然后將雞釀子抹在上面；5. 抹好雞釀子的雞腿上籠蒸5 分鐘左右熟時取出；6. 稍涼后的雞腿切成長5 厘米、寬2.5厘米的象眼塊；7. 雞塊釀面朝下，整齊的裝入蒸碗，加入精鹽、黃酒及蔥段、姜片、澆入清湯100毫升，上籠溜5 分鐘取出，潷出原湯，扣入湯盆；8. 凈鍋添清湯750毫升、精鹽、黃酒、味精燒開，撇去浮沫，定好味，澆入湯盆內(nèi)；9. 用熟菜心、海米點綴即可。

拔絲葫蘆

【工藝】：拔絲

【口味】：甜味

【標(biāo)簽】：山西菜 甜品/點心

【做法】：1. 長山藥蒸熟去皮壓成細(xì)泥；2. 白面蒸熟過籮；3. 將山藥泥、熟白面放在一起加入蛋清和勻，扯成15 克一個小面團；4. 棗洗凈，去核，蒸爛，過籮去皮留泥；5. 棗泥加香油上鍋炒熟加白糖炒沸，再加入面粉炒熟即成棗泥餡；6. 小面團包進棗泥餡，捏成葫蘆形；7. 捏好后入五成熱油鍋中炸至呈金黃色時撈出；8. 原鍋倒出油，下入白糖熬化，小火燒至呈淺茶水色時速下炸好的葫蘆，撒上熟芝麻仁；9. 待糖汁掛滿葫蘆出勺裝盤（用香油抹過）即可。

蝦仁燒菠菜

【工藝】：熟炒

【口味】：咸鮮味

【標(biāo)簽】：山西菜 孕婦食譜 學(xué)齡期兒童食譜 貧血食譜 動脈硬化食譜

【做法】：1. 菠菜清洗干凈，切成段，入炒勺滑油；2. 玉蘭浸發(fā)，洗凈，備用；3. 再放植物油，將花椒炸一下?lián)瞥?，投入蔥、姜炒至出味，放蝦仁翻炒；4. 再下入菠菜、玉蘭片、精鹽，翻炒，用水淀粉勾芡，放味精和勻即成。