紅?牛腩

【工藝】：煮

【口味】：豆豉味

【標(biāo)簽】：廣東菜 補(bǔ)虛養(yǎng)身食譜 補(bǔ)血食譜 冬季養(yǎng)生食譜 青少年食譜

【做法】：1. 把牛腩用沸水滾至九成熟，取起斬成小方塊；2. 蒜切成茸備用；3. 淀粉放碗內(nèi)加適量水調(diào)成濕淀粉；4. 燒鍋落油，放豆豉、蒜茸、味精、老抽、生抽、白糖、姜、八角爆香，落牛腩，加黃酒，加二湯1200克煲熟，用濕淀粉打芡便成。

窩燒豆腐餅

【工藝】：炸

【口味】：咸鮮味

【標(biāo)簽】：廣東菜 骨質(zhì)疏松食譜 營(yíng)養(yǎng)不良食譜

【做法】：1. 香菇泡軟、去蒂、切碎；臘腸、蔥、香菜亦切碎。2. 將所有豆腐、香菇、臘腸、雞蛋、蔥、香菜、鹽、精、胡椒粉、奶粉、生粉混合，攪拌均勻，平鋪于盤中，以大火蒸7分鐘后取出。3. 將面粉、發(fā)酵粉、清水?dāng)嚢柚琳吵硇?，倒一部分到另一盤中，再將蒸熟的豆腐移至面糊上，然后淋下剩下的面糊。4. 炒鍋中倒進(jìn)500克油燒熱，放入豆腐包，以大火炸至黃色(將鍋中的在渣撈出)，即可盛起，置于盤中。

步步高升

【工藝】：紅燒

【口味】：咸鮮味

【標(biāo)簽】：年夜飯 廣東菜

【做法】：1. 蹄?（豬肘）洗凈，氽燙過，用刀刮凈外皮油垢，加蔥、姜、八角用開水沒過，先煮20分鐘；2. 撈出蹄?，用1/2杯醬油抹在外皮上，并用叉子在外皮扎洞，然后放入熱油中炸上色，撈出立刻泡冷水；3. 將調(diào)味料（醬油4大匙，冰糖3大匙，酒1大匙，鹽1/2茶匙，清水5杯）燒開，放入蹄?以小火煮40分鐘；4. 待熟軟并湯汁收至稍干時(shí)將蹄?取出，稍放涼再切片；5. 淀粉放碗內(nèi)加水調(diào)成濕淀粉；6. 用2大匙油炒洗凈并折成小段的芥藍(lán)菜，加調(diào)味料（酒1大匙，鹽1/2茶匙）炒勻盛出，墊盤內(nèi)，面上鋪蹄?，再將燒蹄?的湯汁用少許水淀粉勾芡淋在面上即成。

蠔油牛肉

【工藝】：炸烹

【口味】：本味咸鮮

【標(biāo)簽】：廣東菜 營(yíng)養(yǎng)不良食譜 冬季養(yǎng)生食譜 貧血食譜

【做法】：1. 將生抽5克，小蘇打7克，干淀粉25克，清水75毫升調(diào)成糊狀；2. 再放入已片去筋膜的牛肉片（通脊也可）拌勻；3. 最后加入花生油，置30 分鐘即可使用；4. 將蠔油、味精、醬油、香油、胡椒粉、濕淀粉、二湯25毫升調(diào)成芡汁；5. 用旺火燒熱燒鍋，下油，燒至四成熱，下牛肉片過至九成熟，倒入笊籬瀝去油；6. 將炒鍋放回火上，下蒜、蔥、姜爆至有香味，放入牛肉片，烹黃酒，用芡汁勾芡，淋油10克炒勻，速盛出即成。

椒鹽?吊片

【工藝】：清炸

【口味】：椒麻味

【標(biāo)簽】：廣東菜

【做法】：1. 將鮮魷魚去掉明骨、紅衣，洗干凈，在腹面剞上粗花紋，切成塊，吸干水分；2. 再用咖喱、鹽、味精、料酒、香油拌勻，腌約20 分鐘；3. 再下雞蛋拌勻，粘上干淀粉；4. 把［口急］汁、花椒鹽兌成汁；5. 用旺火熱炒鍋下油，七成熱時(shí)放入魷魚炸至外酥脆而內(nèi)軟嫩，傾入笊籬瀝油；6. 再放回炒鍋內(nèi)，烹汁迅速炒勻上盤即可；7. 佐以花椒鹽，［口急］汁。

煎金錢牛柳

【工藝】：生煎

【口味】：酸甜味

【標(biāo)簽】：廣東菜 營(yíng)養(yǎng)不良食譜 貧血食譜

【做法】：1. 牛柳（牛脊側(cè)肉）修凈筋，切成厚圓形片用刀背輕輕敲松；2. 將牛肉片盛入碗內(nèi)，先加入清水、蘇打粉、胡椒粉、味精、精鹽，拌制；3. 拌透后加入雞蛋、淀粉拌勻，再加些生油拌和，腌一至二小時(shí)待用；4. 將土豆去皮洗凈，切成粗條；5. 將土豆條放入滾水鍋加些鹽，滾五成熟撈出，瀝干水分；6. 瀝干水分的土豆條用蛋黃、淀粉拌勻；7. 燒熱鍋放入生油，燒至八成熱時(shí)將土豆條下油鍋炸至金黃色，倒在笊籬內(nèi)瀝去油；8. 用原鍋把牛柳一件件下鍋，煎至兩面金黃色時(shí)，也倒入笊籬瀝去油；9. 即將辣椒油、茄汁、香油、白糖一起放入碗內(nèi)調(diào)成芡汁；10. 隨后將牛柳投入原鍋內(nèi)，倒入芡汁顛翻幾下，起鍋裝入長(zhǎng)盤中間；11. 鮮番茄切成片與土豆條分別放在長(zhǎng)盤兩端便成。

?金錢黃鱔

【工藝】：燜

【口味】：微辣

【標(biāo)簽】：廣東菜 糖尿病食譜 貧血食譜 氣血雙補(bǔ)食譜

【做法】：1. 黃鱔用盆盛起，倒入爐灰用手搓勻，然后用尖刀開肚去腸臟，洗干凈，斬去頭尾，起去中骨，然后在兩邊腩各片開一些；2. 火腿、濕冬菇、肥肉、半肥瘦肉均洗凈切片；3. 紅辣椒洗凈切小丁備用；4. 把黃鱔肉放在砧板上，在頭部放著火腿片、冬菇片、肥肉片，然后由頭部卷至尾部，后用水草扎實(shí)用碟盛起，加入豬油、干淀粉拌勻；5. 將蒜頭切去頭尾，和濕冬菇、半肥瘦肉丁、紅椒丁等配料；6. 起鍋下油，先炸蒜頭至金黃色撈起侯用，然后炸鱔魚卷，倒回笊籬順鍋把丁料炒香，烹入黃酒，加精鹽、豬油、二湯400毫升，投入鱔卷同?，爐火先旺后文；7. 10分鐘后投入炸蒜頭，再?5分鐘，取出，鱔卷涼后拆去水草，用橫切，每件1.5厘米寬，擺落扣碗，丁料也放入碗內(nèi)，將原汁灌入，候用；8. 食時(shí)放進(jìn)蒸籠蒸15分鐘取出，把原汁倒入鍋，加入味精，勾芡，淋入香油、胡椒粉、豬油、鱔魚反扣入碟，把芡淋入即成。

干菜扣肉

【工藝】：蒸

【口味】：咸鮮味

【標(biāo)簽】：廣東菜 補(bǔ)虛養(yǎng)身食譜 低溫環(huán)境作業(yè)人群食譜

【做法】：1. 五花肉切片(約0.5厘米厚)；干菜剁碎。2. 將肉片整齊地鋪在小湯碗中，加味精、醬油及干菜，再用玻璃紙封住碗口。3. 移湯碗入鍋，以中火蒸約50分鐘，取出，倒扣于盤中，加香菜（切末）作為綴飾，即成。

涼拌海蜇皮

【工藝】：拌

【口味】：咸酸味

【標(biāo)簽】：廣東菜 清熱解毒食譜 祛痰食譜 甲狀腺疾病食譜 高血壓食譜

【做法】：1. 將海蜇皮泥沙洗凈，切10厘米長(zhǎng)的細(xì)絲，放入涼水內(nèi)浸泡；2. 黃瓜切10厘米長(zhǎng)的細(xì)絲；3. 姜刮凈皮，切成細(xì)末；4. 醋，醬油，麻油，精鹽，味精、姜末等調(diào)料拌勻；5. 將海蜇?fù)瞥?，控干水分，放盤內(nèi)，將汁澆在海蜇皮上，再將黃瓜絲撒在上面，食時(shí)拌勻即可。

果汁魚塊

【工藝】：炸

【口味】：酸甜味

【標(biāo)簽】：廣東菜 營(yíng)養(yǎng)不良食譜 補(bǔ)虛養(yǎng)身食譜 健脾開胃食譜 高血壓食譜

【做法】：1. 把草魚去骨留魚肉；2. 將魚肉切塊，并用鹽擦過，再落雞蛋、濕淀粉拌勻拍上干生粉，用油炸至金黃色；3. 打上果汁芡，加尾油推勻便成。