兩色豆茸

【工藝】：炒

【口味】：甜味

【標(biāo)簽】：江蘇菜 防癌抗癌食譜 便秘食譜 動(dòng)脈硬化食譜

【做法】：1. 把青豆煮熟用細(xì)銅絲篩擦去皮，取豆茸；2. 將淀粉（40克）放入碗內(nèi)加水調(diào)制成濕淀粉（80克）備用；3. 炒勺置旺火上，下熟豬油（65克），放入綿白糖（200克）、青豆茸炒和，再加清水（275克）、糖桂花（1克）用手勺不斷攪和至沸；4. 用濕淀粉（45克）調(diào)稀勾芡成糊狀，到入碗中；5. 炒勺洗凈仍置旺火上，下熟豬油（60克），加綿白糖（125克），倒入豆沙炒和；6. 鍋內(nèi)加入清水（260克）、糖桂花（1克），用手勺攪和至沸；7. 再用濕淀粉（40克）調(diào)成稀勾芡成糊狀，倒入另一個(gè)碗中；8. 把盛青豆茸和豆沙的兩個(gè)碗同時(shí)端起徐徐倒入大湯碗中（倒時(shí)兩種顏色不能混合，紅、綠兩色交界線要分明），最后撒上松子仁即成；

炸玉蝗

【工藝】：碎屑料炸

【口味】：炸燒味

【標(biāo)簽】：江蘇菜 補(bǔ)虛養(yǎng)身食譜 益智補(bǔ)腦食譜 營(yíng)養(yǎng)不良食譜 壯腰健腎食譜

【做法】：1. 豬肥膘肉洗凈，入鍋，煮熟；2. 將蝦仁、熟豬肥膘分別剁茸；3. 加入雞蛋清、精鹽適量、雞清湯150毫升、干淀粉25 克，拌和成蝦茸糊待用；4. 將海蜇頭（陳年海蜇頭）洗凈；5. 洗凈海蜇頭下沸水中略燙；6. 再放入清水中浸泡，至恢復(fù)原體積時(shí)改成小塊；7. 用干凈的紗布吸干海蜇頭的水分，用精鹽適量、味精調(diào)味；8. 調(diào)味的海蜇頭拍上干淀粉25克，裹滿蝦茸糊；9. 鍋置火上，舀入熟豬油，燒至四成熱；10. 將裹滿蝦茸糊的海蜇逐塊投入油鍋中炸至浮起，撈出瀝油；11. 炒鍋中放入香油，投入炸過(guò)的“玉蝗”顛翻幾下即成；12. 上桌時(shí)隨帶花椒鹽蘸食。

早紅桔酪雞

【工藝】：蒸

【口味】：果汁味

【標(biāo)簽】：江蘇菜 補(bǔ)虛養(yǎng)身食譜 健脾開(kāi)胃食譜

【做法】：1. 將雞開(kāi)膛，挖去內(nèi)臟，抽去氣管、食管，斬去腿，戳破雞眼，洗凈，瀝去水；2. 然后剖開(kāi)脊骨，在脊骨上斬三刀，拍松預(yù)骨；3. 將早紅桔250 克剝?nèi)テぃ偃ヒ?、籽成桔酪?. 炒鍋置中火上燒熱，舀入熟雞油，加入面粉、精鹽2.5 克、味精少量拌和炒熟后，放入桔酪炒和成桔酪醬，起鍋盛入缽內(nèi)；5. 炒鍋燒熱，舀入花生油，燒至六成熱時(shí)，將雞放入炸到呈桔黃色，倒入漏勺；6. 再將雞脯朝下放入桔酪醬缽中，加黃酒、精鹽10 克、味精適量、蔥（打結(jié)）、蒜（切片）、姜（切片）、香葉、鮮桔皮50 克，用圓盤壓住雞身，綿筋紙封口，上籠用旺火蒸約2 小時(shí)至酥爛，取出；7. 去掉封口紙、壓盤，揀去桔皮、香葉、蔥姜，翻入盤中；8. 將早紅桔150 克剝皮、去筋絡(luò)，在盤邊擺成兒朵形即成。

蔥蒸干貝

【工藝】：清蒸

【口味】：蔥香味

【標(biāo)簽】：江蘇菜 補(bǔ)虛養(yǎng)身食譜 滋陰食譜 便秘食譜

【做法】：1. 豌豆苗擇洗干凈，備用；2. 香菇去蒂，洗凈，切絲；3. 冬筍去老皮，洗凈，煮熟，切絲；4. 蔥去葉、根須，蔥白洗凈，切段；5. 將干貝洗凈，放入碗中舀滿清水；6. 上籠蒸約半小時(shí)至松軟，取出；7. 蒸過(guò)的干貝削去筋和僵肉，整齊地扣入另一碗中；8. 將蔥放入旺油鍋中炸至金黃色，倒入漏勺；9. 鍋加底油，放入筍絲、香菇絲，倒入炸黃的蔥炒勻；10. 舀入清湯100毫升，加醬油、糖、料酒燒沸；11. 燒沸的湯汁倒入干貝碗中，蓋上圓盤，上籠蒸約1 小時(shí)，取出扣入盤中；12. 把原料汁潷入炒鍋中，置旺火上；13. 舀清湯100毫升，加料酒、白糖、鹽同燒；14. 待燒沸后，加入味精，用濕淀粉勾芡；15. 放入豌豆苗，淋入豬油，起鍋澆在干貝上，即成。

高溝捆蹄

【工藝】：鹵

【口味】：咸甜味

【標(biāo)簽】：江蘇菜 滋陰食譜 健脾開(kāi)胃食譜

【做法】：1. 先將豬肉洗凈，切成長(zhǎng)條；2. 蔥姜均洗凈，蔥切段，姜切片；3. 將丁香、桂皮、豆蔻、砂仁、花椒、蔥姜、味精、黃酒、香油等調(diào)味品均勻地撒在肉面上；4. 再將豬肉放入上等醬油中浸泡五六個(gè)小時(shí)后撈出；5. 然后，用豬小腸衣，裹成500克左右重、外用草繩捆緊，放入侵泡肉的原湯內(nèi)煮熟；6. 冷卻后，改刀裝盤即成。

桂花雞頭肉

【工藝】：煮

【口味】：甜味

【標(biāo)簽】：江蘇菜 壯腰健腎食譜 小兒遺尿食譜 夜尿多食譜 陽(yáng)痿早泄食譜

【做法】：1. 將雞頭肉（芡實(shí)）洗凈漂清，放入砂鍋內(nèi)（不宜用鐵鍋），舀入清水750毫升，置旺火上燒；2. 待燒沸后，撇去浮沫，改用中火加糖燒至軟糯；3. 趁熱倒入放有糖桂花的湯碗中即成。

拆燴鰱魚頭

【工藝】：燴

【口味】：咸鮮味

【標(biāo)簽】：冬季養(yǎng)生食譜 江蘇菜

【做法】：1. 蔥去根須，洗凈，15切段，10克打結(jié)；2. 將油菜心洗凈，菜頭削成橄欖形；3. 熟火腿切片；4. 雞肉洗凈，煮熟，切片；5. 春筍去皮，洗凈，切片；6. 姜洗凈，切片；7. 香菇去蒂，洗凈，切片；8. 雞肫洗凈，煮熟，切片；9. 將魚頭（鰱魚頭）劈成兩片，去鰓洗凈，放鍋內(nèi)加清水淹沒(méi)魚頭，置旺火上燒至魚肉離骨時(shí)，撈起拆去骨；10. 鍋內(nèi)再換清水，放入魚頭肉，加蔥結(jié)10 克、姜片10 克、料酒50 克，置旺火上燒沸，撈出，揀去蔥、姜；11. 炒鍋置中火上燒熱，舀入熟豬油，燒至四成熱時(shí)，放入菜心，用手勺推動(dòng)，至菜色翠綠時(shí)，倒入漏勺瀝去油；12. 將鍋置旺火上燒熱，舀人熟豬油50 克，燒至五成熱時(shí)，放入蔥段15克、姜片15 克，稍炸；13. 炸香后撈去蔥、姜，放入蝦子、蟹肉略炒，加料酒50 克、雞湯400毫升、精鹽、白糖，再放入筍片、香菇片、雞肉片、雞肫片、魚頭肉，蓋上鍋蓋，燒10 分鐘左右；14. 加入菜心，味精，燒沸后，用水淀粉勾芡，淋入白醋、熟豬油50 克翻炒均勻，起鍋裝盤，撒上胡椒粉（白胡椒粉），上放火腿片即成。

葫蘆蝦蟹

【工藝】：脆炸

【口味】：炸燒味

【標(biāo)簽】：江蘇菜 壯腰健腎食譜 補(bǔ)虛養(yǎng)身食譜 氣血雙補(bǔ)食譜 營(yíng)養(yǎng)不良食譜

【做法】：1. 蔥洗凈，切成末；2. 蟹肉洗凈，煮熟；3. 花椒2克、蔥5 克、鹽2克合在一起剁成碎泥狀即成蔥椒鹽；4. 龍蝦片，洗凈；5. 竹筍去老皮，洗凈，切成細(xì)絲；6. 姜洗凈，切末；7. 香菜擇洗干凈，切段；8. 將10 只大蝦去殼留尾剝成“鳳尾蝦”；9. 鳳尾蝦連同蝦仁用精鹽少許、干淀粉5 克，雞蛋清30克上漿；10. 將鍋置火上，舀入少許熟豬油燒熱，投入姜未略炸；11. 放入蟹肉，加黃酒、雞清湯、精鹽適量煸燴入味；12. 用水淀粉勾芡起鍋，晾冷；13. 取蟹黃15克放入碗中另用，撒上胡椒粉、蔥末，加蝦仁拌勻成餡；14. 用蔥椒鹽、雞蛋75克調(diào)成蔥椒鹽漿；15. 再用雞蛋75克、干淀粉5 克調(diào)成全蛋漿；16. 將豬網(wǎng)油兩面逐張拍上干淀粉，鋪在案板上，抹上蔥椒鹽蛋漿；17. 在每張網(wǎng)油的一角安上風(fēng)尾蝦；18. 并將餡心分成10 等份，放在網(wǎng)油上，包成圓錐型；19. 外抹全蛋漿，沾上面包屑；20. 在中間用竹筍絲扎成葫蘆蝦蟹坯；21. 將鍋置火上，舀入花生油，燒至六成熱時(shí)，投入葫蘆蝦蟹生坯炸透撈出；22. 待油溫回升至七成熱時(shí)，再投入葫蘆蝦蟹炸至金黃色撈出，放在大圓盤的四周；23. 淋上芝麻油，撒上花椒鹽；24. 將龍蝦投入六成熱的油鍋內(nèi)，炸至膨松成熟，堆放在盤子中間；25. 上放蟹黃，用香菜點(diǎn)綴即成。

糟扣肉

【工藝】：蒸

【口味】：糟香味

【標(biāo)簽】：江蘇菜 冬季養(yǎng)生食譜 春季養(yǎng)生食譜 低溫環(huán)境作業(yè)人群食譜

【做法】：1. 姜洗凈，切片；2. 蔥洗凈，打結(jié)；3. 將豬五花肉刮洗干凈，入冷水鍋中，煮至五成熟時(shí)，撈出再洗凈；4. 皮朝下放入內(nèi)有竹箅墊底的砂鍋中，加醬油100 克、白糖、料酒、蔥結(jié)、姜片和豬肉湯200毫升，用圓盤壓住，蓋上砂鍋蓋；5. 置中火上燒沸5 分鐘，再移小火上燜約30 分鐘，將肉取出涼透；6. 用一碗，倒入醬油5 克，將肉切成長(zhǎng)約9 厘米、厚約0.9 厘米的塊，皮朝下排入碗內(nèi)；7. 把香糟用l00 克燜肉原汁調(diào)勻，鋪在肉面上，用玻璃紙封住碗口，上籠蒸約1 小時(shí)，將肉翻扣在盤中即成。

牛乳鮮魚唇

【工藝】：白燒

【口味】：咸鮮味

【標(biāo)簽】：江蘇菜 美容養(yǎng)顏食譜

【做法】：1. 香菇去蒂，洗凈，切片；2. 姜洗凈，切片；3. 冬筍去外層老皮，洗凈，切片；4. 油菜心洗凈，削成鸚鵡嘴狀，改切成12 瓣；5. 蔥洗凈，挽成結(jié)；6. 香菜洗凈，備用；7. 將魚唇（鮮虎鯊魚唇）入沸水浸泡片刻，煺沙漂清；8. 將魚唇撈出改切成長(zhǎng)6 厘米、寬2.5 厘米的長(zhǎng)方塊；9. 油菜心下入四成熱的油鍋過(guò)油后待用；10. 將鍋置旺火上燒熱，舀人熟豬油25 克，投入姜片、蔥結(jié)略煸；11. 加黃酒50 克、雞清湯500毫升，放人鮮魚唇燒沸；12. 再移至小火燉至純軟撈出；14. 原鍋洗凈置于旺火上燒熱，舀入熟豬油50 克，投入筍片、冬菇略炒；15. 放入雞清湯25 克、魚唇、油菜心、黃酒50 克、精鹽、味精，同燒；16. 燒沸后加入鮮奶再燒至沸；17. 用水淀粉勾芡，淋上熟雞油，撒上白胡椒粉，放上香菜葉即成。