雞瓜咸菜

【工藝】：熟炒

【口味】：咸甜味

【標(biāo)簽】：河南菜 冬季養(yǎng)生食譜 肢寒畏冷食譜

【做法】：1. 將雞脯肉切成絲；2. 雞蛋清、淀粉放在碗里打成糊；3. 將雞絲兌入拌勻，放入鍋中氽一下，晾涼備用；4. 醬瓜、醬紅蘿卜切成絲，用水淘凈；5. 姜洗凈，切絲；6. 韭黃擇洗干凈，切段；7. 熱鍋內(nèi)放花生油，再放醬瓜絲，下醬紅蘿卜絲、姜絲煸一下，盛出晾涼；8. 吃時與切成寸段的韭黃拌勻；9. 上菜時將雞絲撒在上面。

炙子骨頭

【工藝】：明爐烤

【口味】：炸燒味

【標(biāo)簽】：河南菜 肢寒畏冷食譜 冬季養(yǎng)生食譜 氣血雙補食譜

【做法】：1. 選肉質(zhì)肥嫩，肋骨細小的羊肋幾根，把一端的骨膜刮開，使骨骼翹起；2. 取蔥白10 克切成段，姜塊用刀拍裂；3. 將蔥白段、姜塊、精鹽、花椒、料酒、白糖一起拌入羊肋，腌1 小時；4. 胡蘿卜洗凈削皮，制成12 個蝴蝶形；5. 生菜洗凈消毒后取嫩心12 個備用；6. 甜面醬加白糖炒熟裝入小碟；7. 將蔥白50 克切成象眼形插入其中，擺成葵花形的“蔥碟”；8. 將木炭爐點燃，放上烤架，待木炭不冒煙時，把腌好的肋條放在炭爐上炙烤，并不斷刷上醋和料酒調(diào)好的汁；9. 至肋肉烤透，色澤紅潤時裝入盤內(nèi)，骨柄向外；10. 肋肉上放生菜、蝴蝶蘿卜、甜面醬、蔥碟上桌，由就餐者自行調(diào)配佐食。

清蒸丸子

【工藝】：清蒸

【口味】：咸鮮味

【標(biāo)簽】：河南菜 學(xué)齡期兒童食譜 消化不良食譜 貧血食譜 老人食譜

【做法】：1. 凈肉去皮剁碎；2. 粉絲用水泡發(fā)，備用；3. 荸薺去皮，洗凈，切成?。?. 玉蘭片浸發(fā)，洗凈，以4/5 切成2 毫米見方的丁， 1/5切成片；5. 白菜去老葉，取嫩心切成塊；6. 面筋泡一破兩半；7. 口蘑浸，去蒂，洗凈，切片；8. 碎肉、荸薺丁、玉蘭片丁放碗內(nèi)，加清湯250毫升、黃酒、醬油、味精、精鹽打上勁成餡；9. 白菜心、面筋泡用開水焯一下，與水粉絲一起鋪在盤中；10. 將餡擠成18個丸子，里7 外11 放在盤中配料上，再撒上口蘑片、玉蘭片，上籠蒸熟即成。

槐店熏羊肉

【工藝】：熏

【口味】：咸鮮味

【標(biāo)簽】：河南菜

【做法】：1. 將羊肉洗凈，切成200克左右的塊，放入10：l 的精鹽水中浸泡3天；2. 燒一鍋開水，將調(diào)料包入紗布里，放入開水中；3. 然后將泡好的牛肉下入鍋內(nèi)，煮約3 個小時；4. 待羊肉熟爛后取出，晾約5 分鐘；5. 取一只鐵鍋，鍋底放入松、柏鋸末，加少量柏枝或柏殼，上面架上竹箅子，放上晾過的羊肉，蓋上竹制籠屜蓋，點火熏制；6. 視鍋內(nèi)起濃煙后，關(guān)小火熏制3 分鐘即成；7. 取出羊肉，刷上一層香油；8. 食用之時，將羊肉切成條、塊或片裝盤中即可。

撣熗胗肝

【工藝】：拌

【口味】：咸鮮味

【標(biāo)簽】：河南菜 私家菜 腎調(diào)養(yǎng)食譜 健脾開胃食譜 營養(yǎng)不良食譜

【做法】：1. 雞胗（雞肫）揭去里，外皮，片成薄片；2. 雞胗片放冷水中浸泡一下后，在90℃的熱水中燙透；3. 雞胗燙透后撈出放在溫開水中淘凈，取出瀝凈水分；4. 水發(fā)木耳去蒂，洗凈；5. 荸薺去皮，洗凈，切片；6. 毛豆剝莢，取豆，備用；7. 木耳、毛豆粒、荸薺片放開水鍋內(nèi)燙透后，用溫開水洗凈，取出瀝干水分；8. 將雞胗、木耳、毛豆粒、荸薺片放碗中；9. 蔥花、花椒、精鹽、醬油、黃酒、味精、香油放一起兌成汁；10. 兌好的味汁澆在主、配料上面，再翻拌均勻即成。

爆三脆

【工藝】：油爆

【口味】：咸鮮味

【標(biāo)簽】：河南菜 健脾開胃食譜 消化不良食譜 清熱解毒食譜 便秘食譜

【做法】：1. 將洗凈的豬肚頭放在墩子上，從一面開口伸展，解十字花刀，改成2.5厘米菱形塊；2. 雞肫破開，洗凈，解十字花刀；3. 海蜇切成佛手片；4. 把雞蛋清、濕淀粉放在碗里，拌勻；5. 將雞胗、肚頭放入蛋清糊里拌勻；6. 玉蘭片浸發(fā)，洗凈，切成雪花片；7. 香菇浸發(fā)，去蒂，洗凈，片成片；8. 青蒜擇洗干凈，切段；9. 玉蘭片、香菇片同青豌豆放置一起，加入湯、味精、黃酒、姜花、跟頭蒜苗和濕淀粉，調(diào)成料汁；10. 炒鍋置旺火上，放入熟豬油、下入肚頭、雞肫，用勺?開，見肚頭、雞胗開花時，出鍋潷油；11. 炒鍋留少許油，重上火，下入料汁，汁沸，下入肚頭、雞胗和海蜇，簸翻兩次，出鍋即可。以豬肚頭、雞胗（雞肫）、海蜇三味主料合烹的“爆三脆”，在中州極負盛名，以脆嫩爽口而著稱，以刀工精細而馳名。烹制此菜，一要選料精、二要刀工細、三要火力急、四要調(diào)味適當(dāng)，才能達到理想的效果。

燒淇鯽

【工藝】：干燒

【口味】：咸鮮味

【標(biāo)簽】：河南菜 健脾開胃食譜 通乳食譜 產(chǎn)后調(diào)理食譜 補虛養(yǎng)身食譜

【做法】：1. 將魚去鱗挖鰓取出內(nèi)臟，用水沖洗干凈；2. 剁去1/3 的胸鰭和脊鰭，修齊尾鰭，用坡刀將鯽魚兩面解成月牙花紋，靠尾部劃十字形花紋；3. 用雞蛋、濕淀粉調(diào)成稀糊，在魚身上抹勻；4. 蔥段劈為兩半；5. 肥豬肉片成片；6. 玉蘭浸發(fā)，洗凈，備用；7. 水發(fā)木耳去蒂，洗凈；8. 姜、蒜切切片；9. 將蔥段、豬肉片、姜片、蒜片、玉蘭片、木耳放在一起，待用；10. 炒鍋放火上，添入花生油，旺火燒至六成熱時將魚下鍋，炸成柿黃色出鍋瀝油；11. 炒鍋燒熱后添入熟豬油，旺火燒至六成熱，把肥豬肉片、玉蘭片、木耳、蔥段、姜片、蒜片下鍋煸炒，然后加入清湯500毫升、醬油、黃酒、精鹽、味精，將魚放入，燒制；12. 在燒制過程中，要不斷舀汁往魚身上澆，約10 分鐘即可燒透；13. 下濕淀粉勾流水芡，淋入香油，出鍋盛在盤內(nèi)，湯汁澆在魚上即成。

洛陽燕菜

【工藝】：其他

【口味】：咸鮮味

【標(biāo)簽】：河南菜 補虛養(yǎng)身食譜 營養(yǎng)不良食譜

【做法】：1. 將白蘿卜洗凈去皮，選用中段，切成2 毫米粗，6 厘米長的細絲；2. 將蘿卜絲放入冷水中浸泡20 分鐘，撈出瀝干水分，放入干淀粉中拌勻，攤在籠布上籠蒸5 分鐘；3. 蒸好的蘿卜絲取出晾涼，再放入冷水中抖開，撈出瀝干水分，撒上精鹽3 克拌勻；4. 然后再上籠蒸5 分鐘即成素燕菜，下籠后放在大品鍋內(nèi)；5. 先用涼水將魷魚干泡軟，撕去血膜，浸入堿水中(純堿50克，涼水1000毫升攪勻)，壓上重物，泡4～5小時就可發(fā)漲；6.然后撈到清水中反復(fù)浸泡，直至魷魚厚大透明，按之有彈性時，放入清水中加適量天然冰即可待用；7. 雞肉洗凈，煮熟；8. 玉蘭片浸發(fā)，洗凈；9. 將海參、魷魚、玉蘭片、蹄筋和熟雞肉都片約5 厘米長、2 厘米寬的長方形薄片；10. 片發(fā)的片分別放入沸水中焯一下；11. 然后把火腿也切長方形片；12. 將海米與片好的配料，分別間隔相對地碼在鍋內(nèi)的素燕菜上；13. 將生雞脯肉剁砸成泥，放入蛋清、濕淀粉、精鹽打上勁；14. 再加入清湯100毫升、熟豬油，攪勻成糊放在小碗內(nèi)；15. 紅、綠蛋糕各100克均切成片；16. 將紅蛋糕切成花瓣，綠蛋糕做成對，制成牡丹花形；17. 制牡丹花形的蛋糕插放在小碗內(nèi)的雞糊上，上籠蒸透取出放在鍋中央；18. 湯鍋放旺火上，添入清湯900毫升，放進精鹽、醬油、黃酒、熟豬油，湯沸調(diào)好味，盛入鍋中即成。

冬筍爆雞絲

【工藝】：油爆

【口味】：咸鮮味

【標(biāo)簽】：貧血食譜 河南菜 營養(yǎng)不良食譜 心悸食譜 月經(jīng)不調(diào)食譜

【做法】：1. 雞脯肉片成大薄片后，切成0.33 厘米粗細的絲；2. 雞絲用清水泡一下，搌干水分后放在碗內(nèi)；3. 搌干水分的雞絲加入雞蛋清、濕淀粉抓勻；4. 冬筍削皮，洗凈，切成3.3 厘米長、0.33 厘粗細的細絲；5. 炒鍋置旺火上，放入熟豬油，將雞絲下鍋，用筷子劃開，見雞絲收縮，出鍋潷油；6. 鍋內(nèi)留余油少許，隨將冬筍絲、味精、黃酒、精鹽、姜汁及頭湯50毫升兌成汁下鍋，汁沸下入雞絲，端鍋離火，翻幾個身裝盤即可。

肝簽

【工藝】：脆炸

【口味】：椒麻味

【標(biāo)簽】：河南菜 補血食譜 明目食譜

【做法】：1. 雞脯肉去筋剁成泥，加蛋清25克、濕淀粉，放入精鹽、味精、蔥花、姜汁及花椒，攪打成雞糊；2. 生豬肝洗凈，切成4 厘米長，1.5 毫米粗細的絲；3. 將豬肝絲放入開水鍋里稍燙一下，用水淘涼，搌干水分；4. 將肝絲與雞糊放在一起攪勻后分成4 份；5. 雞蛋清50克與濕淀粉放在一起，調(diào)成蛋清糊；6. 豬網(wǎng)油洗凈，在開水里蘸一下，搌干水分，截成16 厘米長，寬8～10 厘米的長方形片，共4份；7. 豬網(wǎng)油平放在案板上，抹一層蛋清糊，順長放一份肝絲和雞糊（呈條狀），將豬網(wǎng)油的兩頭折起，卷成直徑約2 厘米的卷，逐個做完4 個；8. 將卷好的肝卷放在盤內(nèi)上籠蒸熟，取出晾涼，再抹上一層余下的蛋清糊；9. 炒鍋置旺火上，添入花生油，七成熱時，放入肝卷，炸成柿黃色酥脆時撈出瀝油；10. 瀝干油后切成4 厘米長、1 厘米厚的斜刀塊，裝盤即成；11. 外帶花椒鹽一同上桌。