子龍脫袍

【工藝】：滑溜

【口味】：咸鮮味

【標(biāo)簽】：湖南菜 氣血雙補(bǔ)食譜 糖尿病食譜 產(chǎn)后調(diào)理食譜

【做法】：1. 鱔魚(yú)宰殺片取凈肉放在砧板上片一刀劃開(kāi)皮，然后用力按住肉，迅速一撕，扒開(kāi)皮來(lái)；2. 將鱔魚(yú)肉在開(kāi)水中汆一下，再切成5 厘米長(zhǎng)、0.3 厘米粗的細(xì)絲；3. 青椒洗凈，與玉蘭片、水發(fā)香菇均切成長(zhǎng)4 厘米的細(xì)絲；4. 鮮紫蘇葉10克切碎；5. 將雞蛋清入碗內(nèi)，攪發(fā)起泡沫后，放入百合粉25克、精鹽調(diào)勻，再放入鱔絲抓勻上漿；6. 炒鍋置中火，放入熟豬油，燒至五成熱，下鱔絲，用筷子劃散，約半分鐘，倒入漏勺瀝去油；7. 炒鍋內(nèi)留油，燒至八成熱，下玉蘭片、鮮青椒、水發(fā)香菇、精鹽煸炒一會(huì)，再下鱔絲，烹入黃酒合炒；8. 接著將醋、紫蘇葉、濕淀粉、味精、肉清湯25毫升兌成汁子，倒入炒鍋，顛兩下，盛入盤(pán)中；9. 撒上胡椒粉，淋入芝麻油，香菜拼放盤(pán)邊即成。

糖醋熘里脊

【工藝】：糖醋溜

【口味】：糖醋味

【標(biāo)簽】：湖南菜 健脾開(kāi)胃食譜 壯腰健腎食譜 滋陰食譜

【做法】：1. 里脊肉剔去白筋，切成5厘米長(zhǎng)、3厘米寬、3毫米厚的薄片，用料酒、鹽腌一下；2. 蔥切成段，姜切成絲；3. 將雞蛋打散，加面粉、淀粉5克、適量的水調(diào)制成糊，放入里脊肉上糊；4. 用糖、醋、醬油、香油、湯、濕淀粉50克（淀粉25克加水25克）、蔥段兌成汁；5. 將花生油燒沸，將上糊里脊肉逐片下入油鍋炸成焦酥(呈金黃色)，倒入漏勺濾油，裝入盤(pán)內(nèi)；6. 鍋內(nèi)留50克油，下入姜絲炒一下，即倒入兌好的糖醋汁，再加點(diǎn)沸油，使汁烹起時(shí)，澆在炸里脊肉上，即成。

玫瑰荸薺餅

【工藝】：炸

【口味】：甜味

【標(biāo)簽】：湖南菜 便秘食譜 滋陰食譜 利尿食譜 甜品/點(diǎn)心

【做法】：1.選用上等小棗，用涼水浸泡，入籠蒸熟，去掉皮和核，搗成棗泥；將棗泥、白糖50克和香油20克放入鍋中，用微火炒半小時(shí)，待棗泥呈稠糊狀時(shí)，淋入5克芝麻油攪勻，即制成棗泥餡。2.荸薺削皮用擂缽磨成泥，倒入羅篩內(nèi)，稍按干水分，加入適量的面粉拌勻，在手心按扁填入棗泥餡，做成直徑3厘米大的丸子30個(gè)。3.將豬油燒到七成沸時(shí)，逐個(gè)下入荸薺餅丸炸熟，呈金黃色時(shí)潷去油；鍋內(nèi)留50克油，放入白糖和玫瑰糖10克，再加入100克水稍燜，用濕淀粉15克（淀粉8克加水7克）調(diào)稀勾芡，用鏟子按扁成餅，收濃汁后，裝入盤(pán)內(nèi)即成。

熘鴨腸胰

【工藝】：焦溜

【口味】：香辣

【標(biāo)簽】：湖南菜 健脾開(kāi)胃食譜 便秘食譜

【做法】：1.鴨腸去掉支腸，撕下鴨胰放入水內(nèi)（保留待用）。將鴨腸用剪刀剖開(kāi)，刮洗干凈，用鹽和醋揉搓，以去掉涎液，再用清水沖洗一遍，然后放入開(kāi)水鍋內(nèi)氽一下（氽時(shí)要火旺，水寬，動(dòng)作迅速），晾涼后切成5厘米長(zhǎng)的段，用料酒、鹽、醋揉搓后再在清水中沖洗一遍。2.冬筍去殼洗凈與水發(fā)香菇、小紅椒切成4厘米長(zhǎng)、2厘米寬的條片，大蒜切斜段。3.用醬油、醋、味精、香油和濕淀粉30克（淀粉15克加水15克）兌成汁。4.食用時(shí)，將鴨腸胰擠干水分，拌上少許鹽和干淀粉漿好；將豬油燒沸，把鴨腸胰下入油鍋至八成熟時(shí)，倒入漏勺中瀝油。鍋內(nèi)留50克油，下入冬筍、香菇、紅椒，加鹽煸炒，隨即下入大蒜及鴨腸胰，烹料酒，倒入兌汁，翻炒幾下裝入盤(pán)內(nèi)即成。

蜜汁整蘋(píng)果

【工藝】：蜜汁

【口味】：甜味

【標(biāo)簽】：湖南菜 甜品/點(diǎn)心 便秘食譜 冠心病食譜

【做法】：1.紅棗洗凈，放入水，上籠蒸20分鐘取出，撕去外皮，剔去內(nèi)核。 2.蘋(píng)果切去兩端蒂，在有柄后端雕刻成花紋，在下面用小刀挖去核心和內(nèi)筋，削去皮，放入清水內(nèi)洗一遍，用平盤(pán)裝上，再將紅棗肉灌入蘋(píng)果內(nèi)上籠蒸熟，取出后分別裝在10個(gè)小碗內(nèi)，放入白糖。3.食用前10分鐘上籠蒸熱取出，同時(shí)將鍋內(nèi)放入750克清水，下入冰糖和玫瑰糖15克燒開(kāi)溶化，過(guò)羅篩，將鍋洗凈，倒入糖水燒開(kāi)收成濃汁，用濕淀粉15克（淀粉8克加水7克）調(diào)稀勾芡，澆蓋在蘋(píng)果上即成。

炸荷花酥

【工藝】：酥炸

【口味】：甜味

【標(biāo)簽】：湖南菜 甜品/點(diǎn)心

【做法】：1.荷花去掉外層幾片花瓣，再將里面嫩的花瓣掰下來(lái)，用剪刀剪成5厘米長(zhǎng)、3厘米寬的片。2.雞蛋打散，加入面粉、淀粉和適量的水調(diào)制成糊，糖粉加入少許紅曲米調(diào)拌均勻，呈粉紅色。 3.將花生油燒到七成熱時(shí)，把荷花瓣下入雞蛋糊內(nèi)，裹上蛋糊，逐片下入油鍋，炸至呈黃色撈出，清去面尾。4.食用時(shí)，將花生油燒到六成熱，將荷花瓣下入油鍋得炸至焦酥呈金黃色，倒入漏勺瀝油，裝入盤(pán)內(nèi)后撒上糖粉即成。

茄汁菠蘿魚(yú)

【工藝】：炸烹

【口味】：酸甜味

【標(biāo)簽】：湖南菜 健脾開(kāi)胃食譜 補(bǔ)虛養(yǎng)身食譜 結(jié)核病食譜 減肥瘦身食譜

【做法】：1. 蔥一半切成花，姜一半切成米，余下的蔥和姜拍破；2. 青椒切去蒂部，去掉籽洗凈，刻成綠葉用冷水泡上；3. 菠蘿每塊切成3片；4. 桂魚(yú)（鱖魚(yú)）宰殺去鱗、鰓、鰭，開(kāi)膛去內(nèi)臟洗凈；5. 先取下魚(yú)頭和尾，魚(yú)身從背脊骨片進(jìn)，取下一片帶皮魚(yú)肉，翻過(guò)身取下另一片帶皮魚(yú)肉，再片去腹刺，將每片魚(yú)肉切去兩頭小部分，成為4片12厘米寬的四方塊，再斜刺1.5厘米的寬的十字交叉花刀；6. 用蔥、姜、料酒、鹽腌約半小時(shí)后去掉蔥姜，將雞蛋打散攪勻抹在魚(yú)肉上，撒上干淀粉，使每個(gè)刀紋內(nèi)粘上干淀粉，搖擺一下，使剞的花刀都能立起來(lái)，然后卷成圓筒，即成菠蘿形狀；7. 用番茄醬、白糖、適量的濕淀粉和湯兌汁；8. 鍋內(nèi)放入油燒到六成熱時(shí)，將菠蘿魚(yú)卷下入油鍋炸至呈黃色，倒入漏勺內(nèi)瀝油；9. 鍋內(nèi)留油，下入姜米煸一下，倒入兌汁燒開(kāi)，加入點(diǎn)沸油，待汁烹起；10. 同時(shí)將炸好菠蘿魚(yú)卷裝入魚(yú)盤(pán)內(nèi)，插上青椒花，把番茄汁澆在魚(yú)卷上，撒上蔥花即成。

韭白魚(yú)絲

【工藝】：滑烹

【口味】：咸鮮味

【標(biāo)簽】：湖南菜 壯腰健腎食譜 補(bǔ)陽(yáng)食譜 補(bǔ)氣食譜 老人食譜

【做法】：1.桂魚(yú)宰殺去鱗、鰓，開(kāi)膛去內(nèi)臟洗凈，先將魚(yú)頭和魚(yú)尾取掉，魚(yú)頭剖開(kāi)下巴成為平開(kāi)的一片，魚(yú)尾剖開(kāi)去掉中骨能豎立，粘上干淀粉，但不用鹽腌(因不食，主要是配上使形完整)。從背脊骨片進(jìn)，取下一片帶皮的魚(yú)肉，翻過(guò)身取下另一片帶皮魚(yú)肉，再片去胸刺，然后從魚(yú)肉中部直切至魚(yú)皮時(shí)，將刀平斜片下凈魚(yú)肉。2.蔥和姜搗爛用料酒取汁。香菜摘洗干凈。3.將魚(yú)肉切成5厘米長(zhǎng)的段，片成3毫米厚的片，再切成絲，取雞蛋清1個(gè)，加入適量的蔥姜酒汁、鹽、干淀粉拌勻，將魚(yú)絲漿好，拌上一點(diǎn)香油。4.韭菜摘去菜葉留韭白洗干凈，切成同魚(yú)絲樣長(zhǎng)的段。用適量的湯、鹽、味精、胡椒粉、香油和濕淀粉兌成汁。5.將鍋中的豬油燒到五成熱時(shí)，下入漿好的魚(yú)絲，用筷子撥撒滑熟，倒入漏勺瀝油；鍋內(nèi)留50克油，下入韭白，加鹽略炒一下，然后倒入滑熟的魚(yú)絲，隨即傾入兌汁顛炒幾下，裝在長(zhǎng)魚(yú)盤(pán)另一端，將魚(yú)頭、魚(yú)尾擺成魚(yú)形，兩邊拼香菜即成。

雪花蝦仁

【工藝】：滑溜

【口味】：本味咸鮮

【標(biāo)簽】：湖南菜 壯腰健腎食譜 通乳食譜

【做法】：1.將新蓮蓬掰開(kāi)，取出蓮子，剝出殼，放入開(kāi)水鍋內(nèi)，加入堿，再下入蓮子洗去皮(同洗老蓮子方法基本相同，新蓮皮嫩些，堿要放得少點(diǎn))，用竹扦將蓮心抵出，再下入冷水鍋中，燒開(kāi)，裝入碗內(nèi)。 2.熟瘦火腿切成小指甲大的片；蔥切成2厘米長(zhǎng)的段；姜切成米。3.蝦仁洗凈，瀝干，再用凈白布按干水分，雞蛋去黃留清、適量的鹽和濕淀粉調(diào)制成漿，把蝦仁漿好，用雞湯250亳、味精、鹽、濕淀粉、胡椒粉、蔥段兌成汁。 4.鍋內(nèi)放入油燒到五成熱時(shí)，將蝦仁下入油鍋，用筷子撥散，滑八成熟，倒入漏勺瀝油，鍋內(nèi)留50克油，下入姜米、新蓮子和鹽炒一下，加入火腿、蝦仁、烹料酒，隨即倒入兌汁，翻炒幾下，裝入盤(pán)中，淋雞油即可。

聯(lián)珠整干貝

【工藝】：其他

【口味】：本味咸鮮

【標(biāo)簽】：湖南菜

【做法】：1.蔥白切成段，余下的蔥和姜拍破。2.將干貝的老筋掰去，洗凈沙質(zhì)，扣入碗內(nèi)，放入蔥姜，料酒和水（水以沒(méi)過(guò)為準(zhǔn)），上籠蒸發(fā)取出。3.將胡蘿卜刮去皮，削成直徑3厘米大的圓球，用小火燜炸八成爛，倒入漏勺瀝干油后復(fù)倒入鍋內(nèi)，放入雞湯150毫升和鹽燜入味。4.食用時(shí)，將干貝蒸熱取出，去掉蔥姜，潷出原湯翻撲盤(pán)內(nèi)，把胡蘿卜珠拼在干貝周?chē)?，同時(shí)鍋內(nèi)放油，下入白菜苞加入鹽炒入味，拼在胡蘿卜珠的空處。鍋內(nèi)放入雞湯、干貝原湯、胡椒粉、味精調(diào)好味，用濕淀粉調(diào)稀勾芡，澆蓋在連珠干貝上，淋上雞油，即可。