炒滇池蝦仁

【工藝】：抓炒

【口味】：咸鮮味

【標(biāo)簽】：滇黔菜 補(bǔ)虛養(yǎng)身食譜 壯腰健腎食譜 補(bǔ)陽食譜 陽痿早泄食譜

【做法】：1. 將滇池青蝦剝?nèi)ノr殼，擠出凈蝦仁，漂洗干凈，濾干水分；2. 將洗凈的蝦仁用蛋清、濕淀粉上漿；3. 蔥、姜、蒜切為末；4. 炒鍋上旺火，注入花生油，燒至四成熱，下蝦仁滑熟，倒入漏勺濾油；5. 炒鍋上旺火，注入花生油，下蒜末、姜末、蔥末煸出香味，再放入蝦仁，加進(jìn)精鹽、黃酒、胡椒粉拌勻，最后放入味精，快速翻炒；6. 待蝦仁被濃汁裹嚴(yán)時(shí)，淋香油，顛翻幾下起鍋。

釀青頭菌

【工藝】：蒸

【口味】：咸鮮味

【標(biāo)簽】：滇黔菜 特色菜

【做法】：1. 將豬肥膘肉切片；2. 鯔魚宰殺制凈片凈肉去皮、骨，將肉片成片；3. 雞脯肉去油膜、皮筋，切成條；4. 將以上三料分別放入涼水中漂一小時(shí)，取出搌去水分，用刀背均勻的敲捶，至捶為細(xì)泥狀，無顆粒時(shí)，裝缽內(nèi)待用；5. 肉泥內(nèi)加入蔥姜汁、胡椒粉、雞蛋清、精鹽、蠶豆水粉，用手不停的攪拌，邊攪拌邊淋入蔥姜汁；6. 直至肉泥打泡，擠成的丸子放入清水中不散開，不下沉才達(dá)到要求，即成捶料；7. 選未開的青頭菌，削去根，洗凈，摘下菌桿另作他用；8. 蒜瓣切成末。9. 雞蛋清打散，放入蠶豆水粉調(diào)成蛋清糊；10. 將調(diào)好的蛋清糊分別涂抹在青頭菌帽的內(nèi)壁上；11. 再將捶料逐個(gè)地?cái)D入青頭菌內(nèi)，使青頭菌呈圓球形；12. 炒鍋?zhàn)⑷胧熵i油，燒到五成熱時(shí)，加入青頭菌，待其炸起皮時(shí)撈出，鑲擺在扣碗內(nèi)；13. 青頭菌桿墊底，上籠蒸15 分鐘至肥爛取出，翻擺在湯盤內(nèi)；14. 炒鍋加熟豬油，將蒜末炸熟、加入上湯、精鹽、甜醬油、咸醬油、蠶豆水粉，用少許清水調(diào)清，兌入味精、胡椒面勾清芡；15. 調(diào)好的清芡澆在青頭菌上，淋上香油即成。

云南瀘西涼米線

【工藝】：拌

【口味】：咸鮮味

【標(biāo)簽】：滇黔菜 快餐/主食 單身食譜 健脾開胃食譜 補(bǔ)氣食譜

【做法】：1. 雞肉（熟）、紅、白蘿卜、海蜇、木耳分別切絲；2. 韭菜、香菜洗凈切段；3. 米線用涼開水洗后瀝干水分，裝入碗中；4. 放上紅、白蘿卜絲、韭菜段、發(fā)木耳、海蜇絲、薄荷、香菜段、雞絲、香酥、鹵雞蛋（擺好）；5. 食用時(shí)拌勻入味即可。

竹筒飯

【工藝】：烤

【口味】：清香味

【標(biāo)簽】：滇黔菜 快餐/主食 氣血雙補(bǔ)食譜 營養(yǎng)不良食譜 單身食譜

【做法】：1. 先選取豬瘦肉剁成小塊，放入調(diào)料腌制；2. 放入鍋中炒熟取出；3. 豬瘦肉、泰國香米一起拌勻；4. 然后將它們放入事先準(zhǔn)備好的竹筒里，同時(shí)兌入等量的水，再用布封口；5. 同時(shí)竹筒內(nèi)側(cè)被抹了層熟豬油，這樣既不容易粘壁又有一股自然醇香；6. 最后放入烤箱烤熟即可。

鳳翅羊肚菌

【工藝】：煨

【口味】：本味咸鮮

【標(biāo)簽】：滇黔菜 營養(yǎng)不良食譜 消化不良食譜

【做法】：1. 干羊肚菌用冷水泡發(fā)5 分鐘，再淘洗四遍，入開水鍋中氽燙片刻，撈出控水；2. 雞翅去翼尖，洗凈后自肘關(guān)節(jié)處斬為兩段；3. 斬段的雞翅入盆加鹽、甜醬油10克、醬油、五香粉、黃酒和清水拌勻，腌漬30 分鐘；4. 炒鍋置旺火，注入豬油，燒至五成熱，下雞翅炸黃，取出瀝油；5. 瀝油后的雞翅入小鋁鍋，下羊肚菌、鹽、蔥段、姜塊（拍松）、雞清湯600毫升，沸后移至小火上煨約1 小時(shí)；6. 煨至雞翅軟爛脫骨，取出拼擺在盤子周圍，羊肚菌擺入中心；7. 將余下的汁水倒入炒鍋，鍋上旺火，下甜、咸醬油各20克、鹽、味精，用濕淀粉勾芡，起鍋將汁淋在羊肚菌上即成。

金錢云腿

【工藝】：煮

【口味】：原本味

【標(biāo)簽】：滇黔菜 胃調(diào)養(yǎng)食譜 補(bǔ)陽食譜 壯腰健腎食譜 跌打骨折食譜

【做法】：1. 將云腿（火腿）用熱堿水洗凈表皮污物，再用清水反復(fù)沖洗干凈；2. 洗凈的云腿放入湯鍋中煮20 分鐘，使其表皮及肉質(zhì)回軟；3. 用漏勺撈出云腿，控干湯汁；4. 控干湯汁的云腿直切一刀，取出胖骨、脛骨，將云腿朝一個(gè)方向卷裹成筒狀，用麻線密集纏緊，下入湯鍋再煮2 小時(shí)半；5. 煮后取出控干湯汁，晾涼后拆去麻線，剝?nèi)ネ绕ぃ?. 用刀修整成圓筒狀，再用快刀橫切成1毫米的圓形薄片，拼擺入盤即成。

油香椿

【工藝】：其他

【口味】：咸鮮味

【標(biāo)簽】：滇黔菜

【做法】：1. 將采摘的鮮嫩、未浸過水、不掉葉的頭水紫椿，削去蒂后的老木質(zhì)部分，用清水清洗干凈，控干水分待用；2. 將洗凈控于水份的香椿，切成1.5 厘米長的段；3. 香椿段加入精鹽，腌漬兩天后，撈出控去鹽水，曬至半干待用；4. 將鍋置火上，注入菜油，燒至七成熱，下入曬至半干的香椿，炸至發(fā)脆即可撈出，晾涼待用；5. 將晾涼后的香椿，連同用油炸過的八角和晾涼的油，一同裝入容器中，密封保持，可隨時(shí)取食。

板栗燒童雞

【工藝】：紅燒

【口味】：咸甜味

【標(biāo)簽】：滇黔菜 營養(yǎng)不良食譜 月經(jīng)不調(diào)食譜 肢寒畏冷食譜 貧血食譜

【做法】：1. 將童子雞宰殺，煺毛洗凈，去內(nèi)臟，斬去腳爪，切為4 厘米見方的塊；2. 板栗用刀劃十字，放入烤爐（爐溫?cái)z氏150 度）烤15 分鐘，取出去殼及細(xì)皮；3. 蔥、姜洗凈，蔥切3 厘米的段，姜切片；4. 炒鍋置旺火，注入豬油，燒至六成熱，下板栗炸1 分鐘，倒入漏勺瀝油；5. 炒鍋內(nèi)留底油，下蔥、姜、黃酒，煸出香味，放入雞塊，炒去部分水分，下甜、咸醬油、鹽、白糖、雞湯1000毫升，燒制；6. 待燒沸后加蓋，改小火燉40 分鐘，再下板栗燜20 分鐘；7. 上桌前以旺火收汁，用濕淀粉勾芡，淋上明油，裝盤即成。

紅燒青頭菌

【工藝】：紅燒

【口味】：咸甜味

【標(biāo)簽】：滇黔菜 肝調(diào)養(yǎng)食譜 明目食譜

【做法】：1. 青頭菌去根洗凈，切成滾刀塊；2. 燈籠辣椒洗凈，去柄和籽，切成塊；3. 蒜、豬脊肉切成薄片；4. 將脊肉片、蛋清、鹽、濕淀粉入碗，拌勻上漿；5. 炒鍋置中火，注入豬油，至四成熱時(shí)，依次下脊肉、青頭菌滑透，倒入漏勺瀝油；6. 炒鍋回中火，注入豬油，下辣椒、蒜片炒香，下菌、脊肉、鹽、味精、胡椒粉、甜咸醬油，燒2 分鐘，用濕淀粉勾芡，淋上香油即成。

瓜盅粉蒸雞

【工藝】：粉蒸

【口味】：清香味

【標(biāo)簽】：滇黔菜 氣血雙補(bǔ)食譜 補(bǔ)虛養(yǎng)身食譜 營養(yǎng)不良食譜

【做法】：1. 將南瓜外皮雕刻成金雞形圖案，切下帶蒂的一頭為瓜蓋，去盡內(nèi)瓤，成為容器，下熱油鍋“拉”一下；2. 將活雞宰殺，煺毛，去頭爪，內(nèi)臟，帶骨斬成3 厘米方塊，入瓷盆；3. 雞瓷盆內(nèi)再下鹽、咸、甜醬油各10克、白酒汁、味精、蔥白、草果（碾碎）、八角（碾碎）、茴香籽（碾礁），腌漬二三小時(shí)；4. 大米、糯米炒香后，碾成粗粉；5. 將雞塊拌上米粉，再加熟豬油拌勻，上籠用旺火蒸熟；6. 取出雞肉，放入南瓜盅內(nèi)，上籠蒸15 分鐘；7. 蒸熟的雞肉南瓜盅取出趁熱上桌。