墊江肉干

【工藝】：暗爐烤

【口味】：咸鮮味

【標(biāo)簽】：福建菜

【做法】：1.選料：精選符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的豬瘦肉，剔去筋腱和脂肪。切成1千克左右的肉塊，清水洗凈，排除血污，撈起順絲切成長(zhǎng)3至5厘米的方條。 2.煮鹵：將原料中的不溶解調(diào)料投入原料肉的汁水中熬2小時(shí)左右，濾出料渣，再將糖、鹽、醬油、味精等溶解調(diào)料與肉條一齊下鍋?；鹆σ舜螅?0到30分鐘后，火力下降，小火煨1至2小時(shí)，待鹵汁基本收干時(shí)即起鍋。 3.烘干：將肉坯放進(jìn)烘篩，送入烘房的架上，溫度60至80℃，篩層與篩層不宜過(guò)密，更不能重疊，以便四面受熱均勻。烘烤時(shí)間約5至8小時(shí)，翻篩2至3次，出烘爐即成芳香的肉干。成品用陶瓷、塑料袋分散、裝箱，放干燥通風(fēng)、陰涼的倉(cāng)庫(kù)，可存放1至3個(gè)月。

菠蘿燒骨排

【工藝】：燒

【口味】：甜咸味

【標(biāo)簽】：福建菜 腎炎食譜 高血壓食譜 消化不良食譜 夏季養(yǎng)生食譜

【做法】：1. 將油面筋炸熟后撈出瀝油，切成長(zhǎng)5厘米、寬0.6厘米、厚0.3厘米的條；2. 冬筍、香菇、切長(zhǎng)4厘米的粗絲，剩余冬筍、香菇均切成片；3. 菠蘿去皮切在成長(zhǎng)5厘米、寬2厘米、厚1厘米的片，待用；4. 炒勺置旺火上，加入花生油燒至六成熱；5. 先把面筋條下勺炒約2分鐘，再放入冬筍、香菇絲合炒2分鐘，然后加入醬油、白糖、味精、胡椒粉拌勻均勻即出勺裝盤內(nèi)，待用；6. 將面粉與適量的清水?dāng)噭?，揉成面團(tuán)；7. 將面團(tuán)餳約2小時(shí)后放入清水盆內(nèi)，用手不斷揉搓，洗去粉漿，水渾時(shí)，換清水，反復(fù)洗至面筋無(wú)粉漿可出時(shí)取出，即成生面筋；8. 用精鹽、味精加少許清水調(diào)成的汁揉拌均勻，分成等量的48份，并分別碾制成約長(zhǎng)6厘米、寬3厘米的生面筋片；9. 取炒過(guò)的熟面筋面條，將炒過(guò)的冬筍、香菇絲各1條上下蓋緊成豬排“扁骨”狀，再取生面筋1片，以寬的一端貼于“扁骨”的中間，然后卷生面筋片將“扁骨”裹成單骨排塊，并稍壓扁使之粘緊；10. 依此法制成素單骨排48塊，放入沸水中氽約2分鐘撈起；11. 炒勺置旺火上，加入花生油燒至六成熱，放入菠蘿片，素骨排塊及冬筍、香菇片翻炒3分鐘，再加入醬油、白糖、橘子汁、味精和清水調(diào)勻煮沸；12. 待湯汁快收濃時(shí)，用濕淀粉調(diào)稀勾芡即成。 

炒鯊片

【工藝】：滑炒

【口味】：香辣

【標(biāo)簽】：滋陰食譜 福建菜 補(bǔ)虛養(yǎng)身食譜 防癌抗癌食譜

【做法】：1. 取鯊尾肉軟骨剔凈，切成薄片；2. 用精鹽、味精少許加少量清水調(diào)成汁；3. 用調(diào)好的味汁把魚肉片漿勻稍腌；4. 鴨蛋清盛于碗，打散后，加入于淀粉拌成蛋粉糊；5. 把番茄片、嫩姜、辣椒片、蒜末、濕淀粉、黃酒、精鹽、味精、骨湯一并調(diào)成鹵汁；6. 冬筍切成片；7. 炒鍋置旺火上，下熟豬油燒至六成熱時(shí)，將腌好的鯊肉片掛勻蛋粉糊，下鍋炸至九成熟撈起；8. 而后，放入冬筍片炸熟，起鍋潷去油，取過(guò)油筍片裝盤墊底；9. 炒鍋置旺火上，下豬油燒熱，先將香菇下鍋略炒幾下，隨即倒入鹵汁煮沸勾芡，然后放入過(guò)油鯊肉片，并加入熟豬油15克推勻，顛炒幾下，裝在過(guò)油筍片上即成。

雀巢香螺片

【工藝】：生炒

【口味】：咸鮮味

【標(biāo)簽】：福建菜

【做法】：1.鮮螺肉去尾部，用竹刷去污洗凈后切成大小均勻的薄片，放人60℃的熱水中永一下?lián)破?，用料酒腌漬2 分鐘，倒去酒汁待用。 2.土豆去皮切成絲，用清水泡去淀粉，均勻地排列在小漏勺上，再用一只漏勺壓住，入八成熱油鍋炸至金黃色并成鳥巢形，在雀巢內(nèi)飾一張蛋皮。 3.香菇、竹筍、青椒切棱形，焯水待用。蔥白切馬蹄片與白醬油、白糖、料酒、味精、上湯50毫升、胡椒粉、濕淀粉一并調(diào)勻成鹵汁。 4.鍋置旺火上，下花生油燒七成熱時(shí)，先將蒜米煸香，然后下香菇、竹筍、青椒，炒幾下，倒入鹵汁燒沸后即速倒進(jìn)永好的香螺片，顛炒幾下，裝入雀巢即成。

芙蓉梅花蝦

【工藝】：蒸

【口味】：清香味

【標(biāo)簽】：福建菜 補(bǔ)虛養(yǎng)身食譜 壯腰健腎食譜 氣血雙補(bǔ)食譜 營(yíng)養(yǎng)不良食譜

【做法】：1. 將明蝦洗凈 ，去殼取肉，刮凈蝦肉背上血筋骨，每個(gè)直剖為兩片，每片剞上1刀；2. 銀耳用清水浸泡3分鐘，再用沸水泡半小時(shí)，撈起捏干；3. 芥菜心切片，用上湯燙熟；4. 鴨蛋磕開，取清，待用；5. 將鴨蛋清打散，加入涼上湯215克、味精、精鹽攪勻，上籠屜用旺火蒸熟，成白芙蓉狀；6. 將片好的蝦肉片放入沸水鍋中氽熟，撈起瀝干，盛在碗里，用黃酒抓勻片刻，取出排在“白芙蓉”周圍；7. 上湯下鍋煮沸，放入耳氽一下?lián)破?，放在“白芙蓉”的中間，在鍋中湯內(nèi)加入味精、精鹽、紹酒調(diào)勻，徐徐淋在“白芙蓉”上，左右兩邊分別鑲配火腿絲、芥菜心。

芽心跳熘蚌

【工藝】：清烹

【口味】：本味咸鮮

【標(biāo)簽】：福建菜 私家菜 滋陰食譜 補(bǔ)虛養(yǎng)身食譜 營(yíng)養(yǎng)不良食譜

【做法】：1.將海蚌肉每只切2 片，洗凈，下滾水鍋氽一下立即撈起，用料酒“漿”一下。綠豆芽摘去頭和根，成芽心下沸水鍋氽一下，瀝干水分。蔥切片。 2.鍋置旺火上，下花生油燒九成熱時(shí)，放入蒜米、蔥片、白糖、白醋、白醬油、味精、胡椒粉、上湯、濕淀粉勾薄芡燒沸，迅速放入海蚌，急熘幾下裝在芽心上面即成。

紫蓋肉

【工藝】：酥炸

【口味】：甜味

【標(biāo)簽】：福建菜

【做法】：1. 將五花肉切成4塊，放入開水鍋中氽一下，洗凈，撈起瀝干；2. 將炒鍋放在微火上，下骨湯（200克）、醬油、糖、黃酒、八角茴香、姜片，放進(jìn)肉塊一起煨透（約1小時(shí)），撈起放在盤中，用干淀粉抓勻；3. 雞蛋磕在碗中，用筷子打散，加入面粉、豬油調(diào)成薄糊；4. 把掛勻干淀粉的肉塊抹上薄糊待用；5. 炒鍋放在旺火上，下熟豬油燒到七成熱，把抹上蛋面糊的煨肉下鍋炸酥；6. 待呈金黃色時(shí)倒入漏勺瀝去油后放在砧板上，將每塊肉切成長(zhǎng)3.3厘米、寬1.6厘米、厚1厘米的斜形肉片裝在盤中，盤邊放些時(shí)令菜即成。

蘿卜蜇絲

【工藝】：拌

【口味】：酸甜味

【標(biāo)簽】：糖尿病食譜 福建菜 高血壓食譜 痛風(fēng)食譜 高脂血癥食譜

【做法】：1. 海蜇皮剔去紅膜，在流動(dòng)的清水中泡去腥澀味后，擠干水分，切成1/4火柴梗的細(xì)絲；2. 白蘿卜洗凈，去皮，切成火柴梗粗細(xì)的絲；3. 紅辣椒去蒂、籽，洗凈，切細(xì)絲；4. 白蘿卜絲用精鹽腌漬10 分鐘，擠干鹽味和水分；5. 擠干水分與鹽的蘿卜絲與海蜇皮、辣椒絲（少許）和在一起，加入精鹽、味精、米醋、白糖調(diào)成甜酸味，拌勻即成。

子姜炒鴨片

【工藝】：油爆

【口味】：姜汁味

【標(biāo)簽】：福建菜 補(bǔ)虛養(yǎng)身食譜 滋陰食譜 清熱去火食譜 老人食譜

【做法】：1. 將鴨胸脯肉斜刀切成5×2.5 厘米的薄片；2. 嫩姜除去皮，切成薄片；3. 香菇去蒂，洗凈，切菱形片；4. 冬筍削皮，洗凈，入沸水焯熟，切菱形片；5. 蔥去根須，洗凈，取蔥白切馬蹄蔥；6. 蛋清、干淀粉調(diào)制蛋清漿；7. 鴨片上漿待用；8. 精鹽、白糖、味精、蔥白、料酒、胡椒粉、香油、清湯50毫升調(diào)制成鹵汁備用；9. 炒鍋置旺火上燒熱，下冷油，將上好漿的鴨片、姜片、香菇、冬筍下鍋過(guò)油，并用筷子撥散，待成熟后倒入漏勺瀝去油；10. 鍋回置旺火上，加熱八成時(shí)倒入鹵汁再倒入過(guò)油的主輔料，翻顛幾下，起鍋裝盤。

什錦豆腐煲

【工藝】：煮

【口味】：咸鮮味

【標(biāo)簽】：福建菜 學(xué)齡期兒童食譜 青少年食譜 老人食譜 骨質(zhì)疏松食譜 動(dòng)脈硬化食譜

【做法】：1. 嫩豆腐焯水，去豆腥味；2. 鮮目魚（鰨目魚）洗凈切小塊；3. 海蠣洗凈去貝殼；4. 鮮蝦去頭、殼；5. 干貝洗凈水發(fā)；6. 香菇去蒂切菱形片；7. 大青蒜切馬蹄形；8. 蒜頭去皮，切兩頭待用；9. 冬筍削皮洗凈，切片；10. 鍋置旺火上，加入食油燒六成熱時(shí)倒入蒜頭、青蒜煸炒幾下，倒入各種輔料，下料油、醬油、蠔油、精鹽、上湯調(diào)味，燒開；11. 把燒開的湯料倒入備好的砂鍋里，將煸過(guò)的青蒜、蒜頭墊底，放上焯水的豆腐、輔料、上湯，中火煲5 分鐘，加味精、胡椒粉，用濕淀粉勾芡即成。