珍珠三鮮湯

【工藝】：汆

【口味】：奶湯咸鮮

【標(biāo)簽】：私家菜 營(yíng)養(yǎng)不良食譜 健脾開胃食譜 孕晚期食譜

【做法】：1.用少量淀粉加牛奶調(diào)成白汁，雞肉剁成肉泥，然后將白汁、雞肉泥、蛋清混合調(diào)勻待用。2.西紅柿洗凈、去籽，切成小丁。3.鍋里放肉湯燒開，加入豌豆、西紅柿丁，再次燒開后將鍋離火。立即用一支筷子將雞肉泥從碗邊一點(diǎn)一點(diǎn)地?fù)苋脲伬?，撥出的雞肉泥團(tuán)猶如豌豆大小，待全部撥完后，再將鍋移火上燒開，然后將剩余的淀粉用清水調(diào)成汁放入鍋里，再放入味精、鹽、雞油，煮開即成。

羊肉芫荽丸子

【工藝】：汆

【口味】：咸酸味

【標(biāo)簽】：山東菜 壯腰健腎食譜 補(bǔ)陽食譜 冬季養(yǎng)生食譜 肢寒畏冷食譜

【做法】：1.精瘦羊肉剁成細(xì)泥，徐徐加蔥姜汁沿一個(gè)方向用力攪勻，加入肥肉膘、雞蛋、香菜末100克、蔥姜末、鹽、味精、少許胡椒粉調(diào)勻成餡。 2.勺中加高湯將羊肉下成直徑2厘米的丸子，將高湯加熱燒開，打去浮沫改小火氽熟，加調(diào)料，撒蔥末50克、香菜末50克，淋醋、香油，盛入大湯盅中即成。

黃耳魚片湯

【工藝】：汆

【口味】：咸鮮味

【標(biāo)簽】：湖南菜 防癌抗癌食譜 高脂血癥食譜 補(bǔ)虛養(yǎng)身食譜 老人食譜

【做法】：1.黃耳用溫水泡透，削去根，洗凈泥沙，片成薄片，再用開水沖漂漲透；蔥白切段，余下的蔥和姜一起搗爛，用料酒取汁。2.魚肉片成5厘米長(zhǎng)、3厘米寬、6毫米厚的片，用蔥姜酒汁、蛋清和干淀粉調(diào)勻漿好。3.絲瓜刮去粗皮，切去蒂，切成四開，片成瓤，切成3厘米長(zhǎng)的象眼塊（或鳥形塊）。4.將雞湯1250毫升放入鍋內(nèi)，下入黃耳、鹽和味精，燒開調(diào)好味，撇去泡沫，現(xiàn)放入絲瓜青，燒開便裝入湯盆內(nèi)，撒胡椒粉、蔥段。5.將普湯500毫升、料酒和鹽放入鍋內(nèi)燒開，將漿好的魚片撒入鍋內(nèi)，用筷子輕輕撥動(dòng)，待熟時(shí)即和漏勺撈出，放入黃耳雞湯內(nèi)，放上雞油即成。

汆牡丹魚

【工藝】：汆

【口味】：咸鮮味

【標(biāo)簽】：清真菜 健脾開胃食譜 利尿食譜 通乳食譜 補(bǔ)氣食譜

【做法】：1. 將魚去鱗、內(nèi)臟、頭，洗凈，用刀從中間劈開，去掉大梁刺及軟刺，打成麥穗花刀；2. 將花椒用開水燜好后潷去水；3. 黃瓜、冬筍分別洗凈切片；4. 將蔥、姜和泡好的花椒用刀剁成泥放碗內(nèi)；5. 加醬油、料酒、精鹽、味精調(diào)和好；6. 將魚也放入碗內(nèi)用手抓勻；7. 炒勺放高湯，燒開后將腌漬好的魚和黃瓜片、筍片放勺內(nèi)，開勺后撇去浮沫即成。

汆糟湯

【工藝】：汆

【口味】：糟香味

【標(biāo)簽】：上海菜 補(bǔ)氣食譜 營(yíng)養(yǎng)不良食譜 水腫食譜

【做法】：1. 將青魚宰殺治凈取中段洗凈后，切成6 厘米長(zhǎng)、2 厘米寬的塊，盛入缽內(nèi)；2. 魚肉內(nèi)加精鹽拌勻；3. 香糟放入碗內(nèi)，加黃酒、清水100毫升調(diào)??；4. 將青魚塊放入調(diào)稀的香糟拌和，四小時(shí)左右取出，即成糟青魚，用清水洗凈瀝干；5. 將鍋燒熱，加湯750毫升、筍片、魚塊、精鹽，用旺火燒沸，撇去浮沫，加味精，再轉(zhuǎn)小火滾5 分鐘左右，待湯呈白色時(shí)，即可盛起裝碗便成。

水汆魚丁串

【工藝】：汆

【口味】：咸鮮味

【標(biāo)簽】：私家菜 延緩衰老食譜 益智補(bǔ)腦食譜 高脂血癥食譜 胰腺炎食譜

【做法】：1.將魚肉切成1厘米見方的丁放在碗內(nèi)，加入適量的食鹽、味精、蛋清、淀粉拌勻，入味后用竹簽穿為10串（為原料的2/3）。2.勺內(nèi)加清湯200毫升燒開，放入魚丁串汆至嫩熟撈出，擺在盤邊。將其余魚丁放入湯中汆至嫩撈出擺在盤中央。3.勺內(nèi)放清湯200毫升燒開，去掉浮沫，加入食鹽、味精、香油盛在湯盤內(nèi)即成，最后用貢菜、櫻桃香菜點(diǎn)綴。

冬瓜燉羊肉丸

【工藝】：汆

【口味】：咸鮮味

【標(biāo)簽】：家常菜

【做法】：1. 將羊后腿肉剁成肉末，加雞蛋清、蔥末、姜末、胡椒粉、精鹽、味精、攪拌均勻。冬瓜去皮，去瓤，洗凈，切片。2. 鍋內(nèi)加500克鮮湯、冬瓜燒開，將拌好的羊肉餡擠成丸子，入鍋煮熟，放精鹽、味精、香油調(diào)成咸鮮味，點(diǎn)香油，撒香菜末即可食用。

竹蓀魚丸

【工藝】：汆

【口味】：咸鮮味

【標(biāo)簽】：滇黔菜 小兒營(yíng)養(yǎng)不良食譜 消化不良食譜 營(yíng)養(yǎng)不良食譜 健脾開胃食譜

【做法】：1. 用清水將竹蓀漲發(fā)，除去菌蓋和菌托，洗凈；2. 洗凈的竹蓀順長(zhǎng)剖開，切成馬眼片，放入二湯中氽透，瀝去水分；3. 火腿（云腿）切成同樣大小的馬眼片；4.馬魚（鯔魚）宰殺去鱗，清除內(nèi)臟洗凈，用刀沿背脊骨剖開，整魚剔除骨刺；5. 將兩爿魚肉皮朝下擺在案板上，用快刀呈垂直方向刮下魚肉，清除小刺、筋膜，捶成魚茸；6. 魚茸內(nèi)加入凝固的熟豬油，放入容器內(nèi)向一個(gè)方向快速攪動(dòng)，至魚茸顏色變白，再逐次加入雞清湯40毫升，繼續(xù)攪至魚茸起勁，湯分吸干，加入鹽、味精和勻；7. 炒鍋置中火，注入雞清湯1060毫升，燒至約攝氏70 度時(shí)，用手把魚茸擠成小丸子入湯內(nèi)，下云腿、竹蓀、鹽、味精、胡椒粉，沸后去浮沫，下豌豆尖，淋入雞油，盛入湯碗即成。

生汆五片湯

【工藝】：汆

【口味】：咸鮮味

【標(biāo)簽】：補(bǔ)虛養(yǎng)身食譜 氣血雙補(bǔ)食譜 補(bǔ)陽食譜 壯腰健腎食譜

【做法】：1. 將生雞脯肉、水發(fā)海參、豬里脊肉，熟瘦火腿、鮮筍分別用刀片成薄片；2. 豬腰一剖兩半，去凈腰臊，再用刀片成薄片，同放盤內(nèi)；3. 炒鍋上火，加入雞清湯，煮沸后放入雞片、海參片、里脊片、火腿片、筍片、腰片；4. 加入料酒、精鹽，見沸后隨即用漏勺；5. 將所有原料撈出，倒入湯盆內(nèi)；6. 再將湯內(nèi)浮沫撇盡，加入味精，淋上熟豬油；7. 然后倒入盛有五片的湯盆內(nèi)即成。

三絲敲魚

【工藝】：汆

【口味】：咸鮮味

【標(biāo)簽】：浙江菜 特色菜 營(yíng)養(yǎng)不良食譜

【做法】：1. 將鯇魚（草魚）剖洗干凈，斬下頭尾取凈肉400克，片成片；2. 然后在砧板上放上干淀粉，用小木槌將魚肉排敲成魚片；3. 炒鍋置旺火，舀入清水燒沸，將“敲魚”片落鍋煮熟，撈入冷水內(nèi)過涼后，切成寬1.5 厘米、長(zhǎng)12 厘米的條；4. 熟火腿、水發(fā)香菇、熟雞脯肉均切成細(xì)絲；5. 把“敲魚”條和油菜心放入沸水鍋中汆一下，撈起瀝去水；6. 炒鍋中舀入清湯500毫升，投進(jìn)“敲魚條”、青菜心、精鹽、黃酒、用中火燒沸，撇去浮沫；7. 再放入香菇絲、熟雞脯絲、熟火腿絲、味精，淋上熟雞油，起鍋盛入湯盤即成。