炸熘斑鳩

【工藝】：焦溜

【口味】：酸甜味

【標(biāo)簽】：家常菜 增肥食譜 低溫環(huán)境作業(yè)人群食譜

【做法】：1. 將斑鳩宰殺，捋去大毛和絨毛，去除內(nèi)臟，洗凈；2. 斑鳩用刀剁成2.5厘米見(jiàn)方的小塊，放入碗中；3. 斑鳩加醬油、濕淀粉攪拌均勻；4. 將白糖、香醋、醬油、番茄醬和濕淀粉5克，放入碗中，調(diào)成鹵汁；5. 蒜瓣拍碎斬末；6. 炒鍋置旺火上，放入熟豬油，燒至160℃時(shí)，將斑鳩塊下鍋炸至金黃色時(shí)，倒入漏勺濾油；7. 原炒鍋留油30克，下蒜瓣末，倒入兌好的調(diào)味芡汁；8. 見(jiàn)鹵汁稠濃時(shí)，放入斑鳩顛翻兩下，淋上芝麻油起鍋即成。

茄汁魚(yú)卷

【工藝】：焦溜

【口味】：酸甜味

【標(biāo)簽】：私家菜 貧血食譜 消化不良食譜 健脾開(kāi)胃食譜

【做法】：1. 將魚(yú)肉洗凈，揩干水分，橫切成連刀片；2. 魚(yú)肉加鹽、胡椒粉、姜蒜腌漬入味；3. 豬肉、馬蹄、冬菇分別剁成細(xì)粒入碗，加鹽、胡椒粉、料酒、蛋清、豆粉和勻成餡；4. 將魚(yú)片鋪于案上，裹上適量的餡，卷成大小一致的卷；5. 然后抹上一層蛋清糊，再滾勻干豆粉；6. 炒鍋?zhàn)⒂蜔裏?，先用溫油炸魚(yú)卷至定形撈出；7. 待油溫升高，再下入魚(yú)卷炸呈金黃色，撈起；8. 鍋留少許油燒熱，下番茄醬炒至油呈紅色時(shí)，下蔥蒜炒出香味；9. 加鮮湯、鹽、胡椒粉、料酒、白糖和少許醋調(diào)味，待出香味；10. 待出香味，打去料渣，用水豆粉勾成二流濃汁，下魚(yú)卷翻炒均勻，起鍋即成。

櫻桃丸子

【工藝】：焦溜

【口味】：酸甜味

【標(biāo)簽】：湖北菜

【做法】：1. 豬肥瘦肉剁成茸，盛入碗內(nèi)；2. 豬瘦肉碗內(nèi)磕入雞蛋，下精鹽攪拌成稠肉糊；3. 番茄醬、白糖、醋、硝水50毫升放入另一碗內(nèi)調(diào)成鹵汁；4. 鍋置旺火上，下植物油燒至六成熱，將肉茸糊擠成櫻桃大小的丸子，逐個(gè)下鍋炸至外焦內(nèi)酥時(shí)撈出；5. 原炒鍋倒去余油后仍置旺火上，下鹵汁燒沸，用濕淀粉調(diào)稀勾芡，加香油少許，放入丸子翻炒幾下，起鍋盛盤(pán)即成。

翡翠長(zhǎng)春

【工藝】：焦溜

【口味】：咸鮮味

【標(biāo)簽】：私家菜

【做法】：1.芥藍(lán)菜摘去白花，洗凈摘好，飛水備用。2.蝦去殼，挑去腸臟，拍成蝦膠，與蟹肉拌勻，加入調(diào)味料，順時(shí)針?lè)较驍囍疗鹉z后，做成丸子狀。3.燒紅鍋，下較多量油，先將蝦丸炸熟，盛起，滴去油分。4.燒紅鍋，下適量油，先凈芥藍(lán)炒熟，下少許糖及酒調(diào)味，置于碟底。5.煮沸芡汁料，將蝦丸回鍋，略煮一下，淋上芥藍(lán)菜上，便可上桌。

炸溜子雞塊

【工藝】：焦溜

【口味】：酸甜味

【標(biāo)簽】：私家菜 貧血食譜 月經(jīng)不調(diào)食譜 補(bǔ)虛養(yǎng)身食譜

【做法】：1.子雞除頭、爪，剔去大腿骨，剁成2.5厘米方塊，加醬油（10克）、濕淀粉40克（淀粉25克加水）拌勻，荸薺白煮熟切塊。2.取小碗放醬油、糖、醋、濕淀粉10克（淀粉5克加水）及少許湯水調(diào)成芡汁。鍋置旺火上，加油燒至六成熱，把雞塊分散入鍋，炸熟撈起，待油溫升高，再把雞塊荸薺白一同入鍋稍炸瀝出；鍋內(nèi)留少量油放進(jìn)蔥（切段）段，煸香，倒入芡汁推稠，下入炸好的雞塊與荸薺白，加熱油與麻油，顛翻均勻起鍋即成。

金陵丸子

【工藝】：焦溜

【口味】：家常味

【標(biāo)簽】：家常菜

【做法】：1. 將豬肉、蝦仁、姜、蔥剁成末，一同放入碗中，加入精鹽、味精、胡椒粉、料酒、雞粉攪拌均勻。蹄筋焯水后用涼水沖洗一下。2. 將肉餡做成丸子，蘸上淀粉，放油鍋中炸制3分鐘，撈出。3. 鍋內(nèi)加油，下入蔥、姜爆鍋，烹入料酒、醬油，放入蹄筋，燒制5分鐘，下入丸子，放上油菜葉，燜制30分鐘，揀出油菜葉，出鍋盛盤(pán)即成。

番茄腰柳

【工藝】：焦溜

【口味】：原本味

【標(biāo)簽】：私家菜 補(bǔ)虛養(yǎng)身食譜 氣血雙補(bǔ)食譜 青少年食譜

【做法】：1.將豬里脊肉橫切成均勻段，每段正面均勻切成斜刀口，距離同正面，切好后滾上一層面粉。2.將黃瓜、玉蘭片、火腿分別切成小??；在番茄醬內(nèi)加入雞湯、料酒、醋、白糖、鹽、味精、濕淀粉和清水，調(diào)和成芡汁。3.炒鍋?zhàn)⒂蜔涟顺蔁幔湃肜锛谷庹s3分鐘，撈出后切成片，整齊地碼入盤(pán)中。4.炒鍋留底油燒熱，放入黃瓜、玉蘭片、火腿丁，翻炒幾下，倒入芡汁，待熟后，倒在盤(pán)中碼好的里脊肉片上即可。 

無(wú)錫脆鱔

【工藝】：焦溜

【口味】：咸甜味

【標(biāo)簽】：蘇錫菜

【做法】：1. 姜洗凈，25克切絲，50克切末；2. 蔥去根須，洗凈，切末；3. 鍋中放入清水2500毫升，加粗鹽燒沸，放入鱔魚(yú)，隨即蓋上鍋蓋，煮至魚(yú)嘴張開(kāi)，撈入清水中漂清；4. 魚(yú)腹朝里橫放案板上，一手捏住魚(yú)頭，用竹片在緊靠魚(yú)下巴處插入，沿脊背直劃至尾，去掉內(nèi)臟，再沿脊骨兩側(cè)劃下成整條鱔肉，洗凈，潷去水；5. 炒鍋上火，舀入豆油，燒至八成熱時(shí)，放入鱔魚(yú)肉，用漏勺撥散，炸約3 分鐘撈出；6. 待油溫再至八成熱時(shí)，放入鱔魚(yú)肉復(fù)炸約4 分鐘，改用小火炸脆；7. 另用炒鍋置旺火上燒熱，舀豆油25 克，放入蔥末炸香，加紹酒、姜末、醬油、綿白糖燒沸成鹵汁；8. 隨即將炸脆的鱔魚(yú)肉用漏勺撈入鹵汁鍋內(nèi)，顛翻幾下，淋入香油，起鍋倒入盤(pán)中，放姜絲即成。

萁菜蝦卷

【工藝】：焦溜

【口味】：咸鮮味

【標(biāo)簽】：江西菜 補(bǔ)虛養(yǎng)身食譜 壯腰健腎食譜 氣血雙補(bǔ)食譜 營(yíng)養(yǎng)不良食譜

【做法】：1. 將蝦仁、肥肉洗凈，分別剁成茸，各盛入碗內(nèi)；2. 取蛋清25克，加淀粉10 克，拌成蛋清糊；3. 將蛋清糊和入蝦茸內(nèi)，同時(shí)加鹽攪拌起勁；4. 小蔥去根須，洗凈，取蔥白切末；5. 熟火腿切成末；6. 香菇去蒂，洗凈，切末；7. 蔥白末、火腿末、香菇末放進(jìn)蝦肉茸中，調(diào)成餡，分成30 份；8. 萁菜葉（冬寒菜葉）洗凈，用沸水燙片刻，撈起置清水中漂冷；9. 在蛋清25克里加淀粉15克，調(diào)成蛋清漿；10. 取一片萁菜葉攤開(kāi)，涂上蛋清漿，放上蝦肉餡一份，包成3.6 厘米長(zhǎng)的小條，用蛋清糊封口，如此逐個(gè)包好；11. 炒鍋置旺火上燒熱，加入熟豬油，燒至五六成熱時(shí)，放入箕菜卷，待餡炸熟后，倒進(jìn)漏勺瀝油；12. 原鍋放鮮湯100毫升，用濕淀粉勾稀芡，倒萁菜卷，翻勺，掛汁，裝盤(pán)，淋香油。

熘鵪鶉

【工藝】：焦溜

【口味】：炸燒味

【標(biāo)簽】：北京菜 益智補(bǔ)腦食譜 動(dòng)脈硬化食譜 消化不良食譜

【做法】：1.將鵪鶉剁成八分長(zhǎng)、四分寬的段。玉蘭片、油菜、香菇切成片。蔥、姜切成末。2.用醬油、紹酒、花椒水、醋、味精、湯、濕淀粉15克（淀粉10克加水）兌成混汁。鵪鶉塊用濕淀粉60（淀粉35克加水）抓勻。3.勺內(nèi)放入油，油燒至六成熱時(shí)將鵪鶉塊逐塊地下入勺子中，炸成金黃色時(shí)撈出。4.勺內(nèi)放入底油，用蔥、姜末熗鍋，放入蘭片、香菇、油菜炒片刻，倒入炸好的鵪鶉塊，烹入汁水，淋上明油，盛入盤(pán)內(nèi)即成。