麻仁香酥鴨

【工藝】：酥炸

【口味】：麻醬味

【標簽】：湖南菜 補虛養(yǎng)身食譜

【做法】：1. 將凈肥鴨用黃酒、精鹽、白糖、花椒和拍破的蔥姜腌約2小時；2. 再上籠蒸至八成爛，取出晾涼；3. 晾涼后先切下頭、翅、掌，再將鴨身剔凈骨，從腿、脯肉厚的部位剔下肉切成絲；4. 火腿切成末；5. 肥膘肉洗凈，煮熟，切成細絲；6. 雞蛋磕在碗內(nèi)，放入面粉、干淀粉10克、清水50毫升，調(diào)制成糊；7. 香菜摘洗干凈；8. 將鴨皮表面抹一層蛋糊，攤放在抹過油的平盤中；9. 把肥膘肉絲和鴨肉絲放在余下的蛋糊內(nèi)，加入味精拌勻，平鋪在鴨皮內(nèi)面；10. 擺放好后下入油鍋炸呈金黃色撈出，盛入平盤里；11. 將蛋清打起發(fā)泡，加入干淀粉，調(diào)勻成雪花糊；12. 鋪在鴨肉面上，撒上芝麻和火腿末；13. 炒鍋內(nèi)放入花生油，燒至六成熱，放入麻仁鴨酥炸，面上澆油淋炸，至底層呈金黃色潷去油；14. 再撒上花椒粉，淋入芝麻油，撈出切成5 厘米長、2 厘米寬的條；15. 切好后整齊地擺放盤內(nèi)，周圍拼上香菜即成。

三椒牛肉

【工藝】：酥炸

【口味】：炸燒味

【標簽】：私家菜 低溫環(huán)境作業(yè)人群食譜 冬季養(yǎng)生食譜 補氣食譜 術后食譜

【做法】：1.將牛肉切成3大塊，放開水鍋中氽一下，再用涼水洗凈，放入沙鍋內(nèi)，添湯沒過肉面，放旺火上燒開，放入花椒、辣椒、胡椒、蔥段、姜塊、大料用小火燜煮3小時，湯見稠濃時放白糖、料酒、醬油燒10分鐘，取出牛肉控凈湯汁，切成大厚片待用。2.將雞蛋磕入碗打散，加入淀粉調(diào)成糊。牛肉片先滾上一層面粉，再用蛋粉糊將肉漿好。3.炒鍋上火，倒入花生油，燒至六成熱時，把肉片放入鍋內(nèi)炸酥脆時撈出控油。頂?shù)肚谐珊窦s1厘米的片碼在盤中，撒上味精，淋上香油即可。

酥香菠菜餅

【工藝】：酥炸

【口味】：咸鮮味

【標簽】：營養(yǎng)不良食譜 私家菜 青少年食譜 貧血食譜

【做法】：1. 將豬肉剁細成末后加入雞蛋液、黃豆粉、姜蔥汁、料酒、精鹽、水攪拌均勻；2. 鮮菠菜擇洗干凈，下入開水鍋內(nèi)氽一下，撈出擠干水分切成末，放入肉末拌勻成餡料；3. 炒鍋注油燒至四成熱，將餡制成若干個肉餅，蘸勻面包屑4. 將肉餅下入鍋內(nèi)炸至金黃色，外酥內(nèi)熟，撈出控油裝盤即可。

豫式鍋燒鴨

【工藝】：酥炸

【口味】：炸燒味

【標簽】：河南菜

【做法】：1. 將鴨宰殺，煺毛，去內(nèi)臟，抽出鴨舌，去掉鴨掌，剁去膀尖、嘴尖，抽出膀圓骨，腿圓骨，頸骨砸斷，彎入鴨腹內(nèi)；2. 將治好的填鴨放開水鍋中燙透，取出放盆中；3. 再添頭湯1000毫升、加入黃酒、醬油、精鹽、姜、蔥，上籠蒸爛取出；4. 蒸爛的鴨骨剔凈，松里，搌干水分；5. 將雞蛋、濕淀粉、花生油放碗中攪制成酥糊；6. 取一個盤子，盤內(nèi)抹一層花生油，倒上一半酥糊，鋪上鴨肉，剩余的糊均勻地攤在鴨肉上面；7. 炒鍋放旺火上，添上花生油，五成熱時將掛滿酥糊的鴨子順入油鍋炸制，中間頓火兩次，直至鴨子炸透呈柿黃色撈出潷油；8. 炸好的鴨子放在墩子上，順長截成三條，中間一條剁成1 厘米寬、6～7 厘米長的條，兩邊的兩條剁成斜條，呈馬鞍橋形裝入盤內(nèi)即成；9. 上桌時外帶蔥段、甜面醬和花椒鹽。

五香鴨肉

【工藝】：酥炸

【口味】：甜咸味

【標簽】：私家菜 健脾開胃食譜 營養(yǎng)不良食譜 青少年食譜 運動員食譜

【做法】：1.將鴨肉洗凈，下入湯鍋白煮至斷生為止，撈出晾涼，剔去皮，切成6厘米長、3厘米寬、0.5厘米厚的片；搗爛15克蔥、姜，加料酒取汁，加入鹽、味精、白糖、五香粉，將肉腌約半小時。2.將雞蛋打散，加面粉、淀粉和適量的水調(diào)制成糊，把鴨肉放入上漿。3.將花生油燒沸，把鴨肉逐片下入油鍋，炸至表面凝固（炸時注意切勿粘在一起），即端離火位,用溫油炸至酥透,使肥膘油脂排出,再上火炸焦醺,呈金黃色,撈出淋香油,裝入盤內(nèi),隨上洗凈的蔥、甜面醬各兩盤即成。

墨魚香圈

【工藝】：酥炸

【口味】：炸燒味

【標簽】：湖南菜 滋陰食譜 通乳食譜 脾調(diào)養(yǎng)食譜 月經(jīng)不調(diào)食譜

【做法】：1.首先將墨魚去腸清洗干凈后切成小圈的形狀，再加入腌料（白酒10克、味精1克、胡椒粉2克、鹽3克）拌均勻。2.蛋打散與太白粉、玉米粉、發(fā)粉、油5克混合，加水打成面糊料狀。3.將炒鍋中放入適量油燒熱，將墨魚放入面糊料中拌均勻，再分別沾面粉放入炸鍋至成形后撈出。4.油鍋再燒，再將成形的墨魚圈下鍋炸至酥脆即可。

酥皮蛋餃

【工藝】：酥炸

【口味】：咸甜味

【標簽】：家常菜 老人食譜 骨質(zhì)疏松食譜 小兒佝僂病食譜 更年期食譜

【做法】：1. 將豆腐洗凈后碾壓成泥，放入碗內(nèi)加精鹽、味精、白糖、面粉拌勻待用；2. 香菇洗凈切末；3. 冬筍焯熟后切末；4. 青豆泡發(fā)洗凈切末；5. 姜去皮切末；6. 坐鍋點火倒油，放香菇末、熟筍末、青豆末煸炒，加醬油、味精、白糖、姜末炒透入味，制成餡心；7. 將油皮4張切成直徑為12厘米的圓形片，然后逐個攤開，每片上先放豆腐泥，再放入餡心，然后再放豆腐泥，之后對摺成半月形蛋餃約20個，上屜蒸約10分鐘，取出晾涼待用；8. 炒鍋放旺火上，倒入花生油，燒至七成熱時，逐個將蛋餃下鍋炸至蛋皮呈金黃色，撈起瀝油，裝盤即成。

酥炸牛肉丸

【工藝】：酥炸

【口味】：炸燒味

【標簽】：私家菜 營養(yǎng)不良食譜 冬季養(yǎng)生食譜 貧血食譜 健脾開胃食譜

【做法】：1.將牛肉剁成餡，姜、陳皮切成末。雞蛋、精鹽、胡椒粉、味精、香油、姜、陳皮、淀粉加少量水，與肉餡一起攪勻，捏成直徑1.5厘米的丸子。2.將丸子裝盤，上屜蒸透，取出晾涼，粘上一層發(fā)粉糊待用。3.鍋內(nèi)放油燒熱，將粘上發(fā)粉糊的丸子炸成深黃色時，撈出。上桌時另備辣椒油，花椒鹽各一小碟當調(diào)料用。

焦鹽菠菜心

【工藝】：酥炸

【口味】：酸甜味

【標簽】：便秘食譜 湖南菜

【做法】：1. 菠萊心洗凈；2. 火腿、金鉤蝦均切成米粒狀；3. 將雞蛋清入碗內(nèi)，用力攪發(fā)，再加蛋黃攪勻；4. 再放入火腿、金鉤蝦、百合粉25克、面粉、精鹽、味精調(diào)勻；5. 將菠菜心放入調(diào)勻的糊拌勻掛糊；6. 炒鍋置旺火，放入熟豬油，燒至七成熱，將掛上糊的菠菜心一根根下油鍋內(nèi)炸酥，倒入漏勺瀝油；7. 再將菠菜心盛入盤中，撒上花椒粉，淋入芝麻油，盤邊拼番茄醬即成。

河西酥羊

【工藝】：酥炸

【口味】：炸燒味

【標簽】：甘肅菜 特色菜

【做法】：1. 把羊肉（羊前腱肘肉）剔骨，用涼水漂洗干凈，換水浸泡片刻；2. 再入鍋煮沸，撇凈血沫，視三成熟時撈出，晾涼，改成10 厘米見方的大塊；3. 將熟羊肉塊裝大碗內(nèi)，壓上蔥段、鮮姜片、蘋果、蒜、加醬油、料酒、食鹽和澆羊肉湯200毫升，上籠蒸約20 分鐘；4. 雞蛋打入碗內(nèi)，加淀粉，面粉，熟豬油，攪拌成糊；5. 鍋坐火上，加熟豬油燒熱，然后用蒸好的羊肉逐塊沾上蛋糊，下油鍋內(nèi)，炸至金黃色，撈出；6. 瀝油后改刀切成條塊，放入盤內(nèi)，配甜面醬、椒鹽，香菜碟上桌。