發(fā)絲牛百葉

【工藝】：炒

【口味】：微辣

【標(biāo)簽】：上海菜

【做法】：1.將牛百葉分割成5塊，放入桶內(nèi)，倒入沸水(浸沒為度)，用木棍不停地攪動(約3分鐘)，撈出，用清水漂洗干凈后，隨冷水下鍋，煮至斷生取出。 2.將牛百葉逐塊平鋪在砧板上，剔去黑色外壁，切成約5厘米長的細(xì)絲，盛入碗里。 3.用醋10克，精鹽1克將百葉絲拌勻，用力抓揉，去掉腥膩味，然后用冷水漂洗干凈擠干水分，蔥切成約1.5厘米長的段，取小碗一只，盛入牛肉清湯，再放味精，麻油，醋(10)克，蔥段和濕淀粉，調(diào)成味汁。 4.炒鍋置火上，放生油燒至八成熱，先把玉蘭片絲和干椒末下鍋煸炒，打個翻身，即下牛百葉絲和精鹽，炒勻，倒入調(diào)好的味汁，快炒幾下，即可出鍋裝盤。

怪味花生

【工藝】：塌

【口味】：五香味

【標(biāo)簽】：上海菜 防癌抗癌食譜 動脈硬化食譜 益智補腦食譜

【做法】：1.取顆粒飽滿的花生仁用開水浸泡5分鐘，取出瀝干。2.油鍋燒熱，改用文火，放下花生仁炒至內(nèi)部呈淺黃色時撈出，瀝凈油。凈鍋加清水100克，倒入白糖，鹽，醬油，胡椒粉，姜，蔥水，醋，熬至糖水在鍋內(nèi)起大泡時，放入辣椒末，花椒粉。糖熬好時，用筷子沾糖汁后在涼水浸一下，糖汁能粘住筷子；若用筷子粘起時起糖絲，說明糖汁已過老，可加水50克再煮。然后把鍋離火，攪拌糖汁至稀糊狀時放入炸過的花生仁，翻動并粘糖，淋上香油即成。

炒雞丁

【工藝】：滑炒

【口味】：咸鮮味

【標(biāo)簽】：上海菜 骨質(zhì)疏松食譜 糖尿病食譜 高脂血癥食譜

【做法】：1.素雞洗凈，切成1厘米見方的小丁。冬筍也切成1厘米見方的丁。 2.炒鍋置旺火上，放入花生油50克，燒到七成熱即把素雞丁、青豆、筍丁、冬菇丁同時投入翻炒，加入調(diào)味、鮮湯100克，用濕淀粉勾芡，淋熟油10克裝盤即成。

枇杷肉

【工藝】：糖醋溜

【口味】：糖醋味

【標(biāo)簽】：上海菜 特色菜

【做法】：1. 豬腿肉去皮去骨，剔除筋瓣，斬成肉茸；2. 草魚宰殺取凈，片取凈肉，斬剁成魚茸；3. 將豬肉茸和魚茸一起放入碗中，磕入1 個雞蛋（約60克），加鹽、姜末、黃酒、干淀粉、熟蛋黃、白糖和清水少許拌和上勁；4. 再捏成幾個大小均勻的橢圓形肉丸；5. 在每個肉丸上插一根約4 厘米長的鮮筍粗絲作枇杷把柄，滾上一些干淀粉待用；6. 取雞蛋2 個（約120克）磕入碗中，加上一些干淀粉打成蛋糊；7. 炒鍋上火，下豬油燒至六七成熱，將肉丸放在蛋糊里拖過后，入油鍋炸至呈金黃色，熟透取出瀝油；8. 鍋內(nèi)留炒油，放入番茄醬、白糖、醋、鮮湯少許，燒開后用濕淀粉勾芡成鹵汁，放入肉丸，顛翻幾下，粘勻鹵汁，出鍋裝盤；9. 將青椒絲切成薄片，用開水鍋汆熟，分放在枇杷肉四周作樹葉相襯即成。

五香花生米

【工藝】：炒

【口味】：五香味

【標(biāo)簽】：上海菜 延緩衰老食譜 止血調(diào)理食譜 健脾開胃食譜 便秘食譜

【做法】：1.把大蒜去皮拍碎，與花椒，八角，小茴香，食鹽等一起放入容器中，加入足以浸泡全部花生米的開水，然后將淘洗干凈的花生米倒入水中，加蓋浸泡2-3小時，撈出攤開晾干。 2.將干凈的沙粒放入鍋中，用大火炒熱后，倒入晾干的花生，炒至有噼啪聲響，用手指捻動花生米易脫皮時，改用小火再炒幾分鐘，篩去沙子即為成品。

糖醋嫩藕

【工藝】：燒

【口味】：糖醋味

【標(biāo)簽】：上海菜 高血壓食譜 貧血食譜 便秘食譜 健脾開胃食譜 防暑食譜

【做法】：先將嫩藕洗凈去皮，藕段對切成兩片，再切成片狀，放入盆內(nèi)用滾水連燙兩次使其發(fā)軟，然后倒去開水，用醋、鹽、白糖調(diào)勻，腌漬三四小時即成。

香酥冬瓜

【工藝】：油浸炸

【口味】：清香味

【標(biāo)簽】：上海菜 水腫食譜 利尿食譜 清熱解毒食譜

【做法】：1.冬瓜刨皮，去籽，瓤，切成0.7厘米厚，4厘米長的條，用精鹽腌半小時，輕輕壓去水分，拌入味精。富強粉加清水調(diào)成厚糊，加入五香粉，發(fā)酵粉，花生油15克調(diào)勻。 2.鍋置火上，放入花生油，燒到六七成熱將冬瓜逐條掛糊投入油鍋，略炸即撈起。待全部炸完后，將油溫?zé)桨司懦蔁?，將冬瓜投入?fù)炸，炸至金黃色，倒出瀝油，裝盤即成。

干燒鯽魚

【工藝】：干燒

【口味】：咸鮮味

【標(biāo)簽】：上海菜 營養(yǎng)不良食譜 乳母食譜 產(chǎn)后調(diào)理食譜 私家菜

【做法】：1. 將鯽魚宰殺，去鱗，去鰓，去內(nèi)臟，清水洗凈，在魚身兩面各斜劃3-5刀，刀深約3毫米，并在魚身上涂抹醬油；2. 炒鍋上火，下油燒至八成熱，將鯽魚放入煎至兩面呈金黃色，倒入漏勺瀝油；3. 原鍋留油少許坐火上，下肉末，蔥花，姜末，泡椒末炒出香味，加豆瓣醬，煸炒出紅油，再放進酒釀炒散，然后加紹酒，白糖，用小火燜燒五六分鐘左右，至鯽魚熟透，加味精，蔥花，用旺火收緊鹵汁，下濕淀粉勾芡，澆上燒熱的熟豬油，起鍋前淋少許醋和麻油即成。

砂鍋大魚頭

【工藝】：砂鍋

【口味】：咸鮮味

【標(biāo)簽】：上海菜 青少年食譜 益智補腦食譜

【做法】：1. 將鰱魚頭刮鱗去鰓洗凈，在頸肉兩面各剞三刀，刀深為魚肉的一半，腦頂用刀根輕斬一刀，放在砂鍋里，加醬油50克浸漬1分鐘；2. 粉皮切成3 厘米寬，6.6 厘米長的條，用溫水浸泡，捏開漂洗；3. 炒鍋置旺火上燒熱，用油滑鍋后，再下豆油，燒到冒青煙時，放入蔥姜，將魚頭沿鍋邊推入鍋內(nèi)，邊煎邊晃鍋；4. 待魚頭兩面均煎呈黃色時，潷去鍋中剩油，再烹入黃酒，加蓋稍燜一下；5. 再加入醬油、白糖、筍片、粉皮、清水1500毫升左右、豬油50 克，燒制；6. 待燒到湯汁稠濃，粉皮透明卷起時，用漏勺把魚頭撈出，裝在砂鍋里；7. 再倒入原汁和粉皮，再加豬油加蓋，置小火上燒開，投入青蒜即成。

西湖莼菜湯（一）

【工藝】：燒

【口味】：清香味

【標(biāo)簽】：上海菜 延緩衰老食譜 防癌抗癌食譜 動脈硬化食譜 高血壓食譜

【做法】：1.莼菜開瓶（瓶裝）后瀝去鹵汁，倒入碗中用沸水泡過后，瀝干水分。水發(fā)冬菇、蘑菇、竹筍均洗凈切成絲。鮮番茄、綠葉菜（菠菜）洗凈切成相應(yīng)的片條。2.炒鍋下入花生油，燒到五成熱，先下鹽，加鮮湯250克和蘑菇湯250克，再放入冬菇絲、竹筍絲、蘑菇絲、莼菜、鮮番茄、菠菜、并加入味精、姜末、料酒、湯燒滾后，淋上麻油，裝入大湯碗。