甜醬萵筍

【工藝】：醬

【口味】：咸鮮味

【標(biāo)簽】：鹵醬菜 特色菜 健脾開(kāi)胃食譜 家常菜 東北菜

【做法】：咸萵筍放入清水撤咸，16小時(shí)后撈出，控干水，裝布袋下醬缸，每天翻動(dòng)兩次，五天倒袋通風(fēng)一次，10-15天可食用。

糟花生

【工藝】：其他

【口味】：糟香味

【標(biāo)簽】：鹵醬菜 營(yíng)養(yǎng)不良食譜

【做法】：花生洗凈，加清水煮，至酥后，加少許鹽。冷卻后將花生輕敲，使其殼碎而不破，用香鹵浸5小時(shí)即成。

醬油菜花

【工藝】：醬

【口味】：清香味

【標(biāo)簽】：鹵醬菜

【做法】：1.先將菜花掰開(kāi)，用清水洗凈，瀝去水。 2.將菜花按一層菜一層鹽的順序放入腌器中腌制，待有咸味后取出，放入清水中洗兩遍后瀝干。3.鍋置火上，將醬油倒入鍋中熬開(kāi)，晾涼以后倒入腌器中，再把菜花投入其中，10-15天后即為成品。

五香鱔魚(yú)片

【工藝】：鹵

【口味】：五香味

【標(biāo)簽】：鹵醬菜 氣血雙補(bǔ)食譜 益智補(bǔ)腦食譜 痔瘡食譜 產(chǎn)后調(diào)理食譜

【做法】：1.鱔魚(yú)片洗凈，瀝干水分，盛入容器內(nèi)，加入精鹽4克，紹酒30克，蔥段10克，姜塊(10克，拍松)拌勻，腌漬20分鐘待用。五香料淘洗干凈，備用。 2.炒鍋置旺炎上，倒入花生油燒至180度，分次將鱔魚(yú)片入鍋炸至酥脆，倒入漏勺瀝油。 3.炒鍋仍置火上燒熱，放入花生油35克，下蔥段，姜塊(拍松)爆香，沖入沸水400克，加入五香料，用小火熬約5分鐘，撈出蔥，姜及五香料渣棄去，放入炸過(guò)的鱔片，再加入精鹽，紹酒，白糖鹵制;見(jiàn)鍋中鹵汁僅剩1/3時(shí)，加入味精，芝麻油和花椒油，待汁水收干便起鍋盛起，冷透即可裝盤(pán)供食。

醬五花肉

【工藝】：醬

【口味】：醬香味

【標(biāo)簽】：鹵醬菜 健脾開(kāi)胃食譜

【做法】：1.切蔥成段，切姜成片。 2.將五花豬肉切成500克左右的方塊，放入清水內(nèi)泡3小時(shí)，再在滾水中焯一下，撈出刮凈殘毛和污穢。 3.鍋內(nèi)加清水燒開(kāi)，放入肉用旺火煮，沸后撇出浮沫，煮至八成熟時(shí)撈出，將湯盛至盆內(nèi)。 4.以鐵箅子墊在鍋底，將肉擺在鍋的四周，中間留一空心，倒入原湯，加入鹽，醬油，蔥，姜和肉料袋（花椒、大料、砂仁、豆蔻、桂皮、草果、甘草），用小火煮，等到湯汁稍黏時(shí)，放入糖色煮;肉熟時(shí)，用鐵勾取出放在盤(pán)上，等到肉皮朝下，刷上湯汁，凝后即為成品。

水晶藕

【工藝】：扒

【口味】：咸甜味

【標(biāo)簽】：鹵醬菜 健脾開(kāi)胃食譜 清熱去火食譜 夏季養(yǎng)生食譜 防暑食譜

【做法】：1.將藕瓜用清水浸泡，洗凈泥后，在清水中用竹刀刮去藕瓜外皮，切成2厘米厚片，放入沸水鍋熱燙，至里外無(wú)生味質(zhì)脆，視中心微現(xiàn)圓白線(xiàn)圈，即撈出放入12度冷鹽水中浸漬2小時(shí)，撈出瀝水入醬缸醬漬，每日打扒兩次，醬漬15-20天，即為成品。 2.注意事項(xiàng)：要求整個(gè)操作過(guò)程動(dòng)作迅速，而且不能離開(kāi)水，否則藕瓜見(jiàn)氧易變色，熱時(shí)須不斷上下翻動(dòng)，使藕片均勻受熱。不得使藕片沉底以免藕片時(shí)間長(zhǎng)了發(fā)綿不脆。 醬漬期間不得曝曬，否則色素增高，使產(chǎn)品開(kāi)成褐色，而且糖發(fā)降低，影響產(chǎn)品質(zhì)量。

糟腌青魚(yú)

【工藝】：腌

【口味】：糟香味

【標(biāo)簽】：鹵醬菜

【做法】：腌法A：1.先將青魚(yú)除去內(nèi)臟及魚(yú)鰓，不除魚(yú)鱗。 2.用生鹽將青魚(yú)內(nèi)外擦凈，放于瓦盆內(nèi)，每隔一日將魚(yú)身翻轉(zhuǎn)一下，使腌之入味，約腌10天，可把魚(yú)身掛在當(dāng)風(fēng)處使晾干留用。 腌法B：1.將已腌就之魚(yú)用清水洗凈，抹干后曬在陽(yáng)光下，當(dāng)魚(yú)身干爽，分切成若干件。 2.預(yù)備盛盛器1只，然后把魚(yú)及甜糟（江米酒），一層魚(yú)一層糟貯盛器內(nèi)，封密口約糟3個(gè)月，啟封蒸食。

椒香牛舌

【工藝】：鹵

【口味】：五香味

【標(biāo)簽】：鹵醬菜 貧血食譜 健脾開(kāi)胃食譜 消化不良食譜

【做法】：1.牛舌洗凈，放在盆內(nèi)。花椒和鹽下鍋炒香，公入盆內(nèi)將牛舌拌勻，腌4小時(shí)以上。 2.取出牛舌，放入鍋中，下開(kāi)水略燙，撈出后撕去舌皮，用刀順長(zhǎng)一切兩開(kāi)，再用清水漂洗干凈。 3.將鍋內(nèi)焯過(guò)的水倒掉，放入牛舌，加原味老鹵，蔥結(jié)，姜塊，花椒，醬油，鹽，白糖。用旺火煮開(kāi)，改用中小火煮約2小時(shí)左右，待牛舌酥爛后撈出，晾涼。 4.食用時(shí)可根據(jù)需要改刀成各種形狀，澆上原鹵即成。

糖醋魚(yú)脯

【工藝】：燒

【口味】：酸甜味

【標(biāo)簽】：鹵醬菜

【做法】：1. 黑魚(yú)宰殺后，去內(nèi)臟及魚(yú)鱗，洗凈，剁去頭尾，除去龍骨和魚(yú)皮，切成小塊放入碗內(nèi)，加醬油，黃酒浸漬1小時(shí)。醬油，醬姜均切末待用。 2. 炒鍋上火，加生油燒至七成熱，倒入魚(yú)塊，炸至起軟殼撈出，待油溫升高后再入鍋，炸至呈金黃色外殼起脆時(shí)，撈出瀝油。3. 炒鍋留余油，將蔥花煸香，加醬油，白糖和適量清水，燒開(kāi)加醋，成糖醋鹵，把魚(yú)肉放入鹵內(nèi)，用旺火收濃鹵汁，鹵汁稠干時(shí)，撒入醬瓜末，醬姜末，顛翻拌勻，最后淋香油，出鍋裝盤(pán)，冷卻后食用。

面醬

【工藝】：醬

【口味】：醬香味

【標(biāo)簽】：鹵醬菜

【做法】：1.將面粉蒸成饅頭，弄成碎塊加溫發(fā)酵后曬干，把黃曲25克磨成粉，鹽炒熟，一起放入冷開(kāi)水中拌勻，然后裝缸。 2.缸口罩一層紗布，太陽(yáng)曬1-2個(gè)月后即成。