葵花鴨子

【工藝】：清蒸

【口味】：咸鮮味

【標(biāo)簽】：山西菜 補虛養(yǎng)身食譜 滋陰食譜 氣血雙補食譜 營養(yǎng)不良食譜

【做法】：1. 鴨子宰殺，煺毛，去內(nèi)臟，背開膛，入開水鍋氽透洗凈，再入白湯鍋煮至五成熟，取出冷涼；2. 鴨晾涼后剔去骨頭，鴨肉切成長4 厘米、寬1 厘米的條狀，鴨皮朝下整齊的擺在大碗中（不要太滿）；3. 鴨肉碗中加入原湯、蔥、姜、鹽、料酒備用；4. 平菇浸發(fā)，去蒂，洗凈，改刀成半月牙片；5. 火腿30克切簾子棍絲，20 克切片；6. 青椒去籽、白筋，洗凈，切高4 厘米的三角塊；7. 冬筍削皮，洗凈，切高3.3 厘米的三角塊；8. 青椒、冬筍兩種原料分別用開水焯一下，清水過涼備用；9. 胡蘿卜洗凈，去皮切月牙片，加熟豬油炒熟；10. 把平菇、火腿、冬筍片放在鴨子上，入籠旺火足氣蒸至酥爛（約2 小時）；11. 出籠去蔥、姜，撿出平菇、冬筍備用；12. 原湯倒入鍋內(nèi)，鴨子扣入大盤中；13. 先用平菇半圓片圍著鴨子擺一圈，上面再擺上胡蘿卜半圓片，而后再用冬筍、青椒片圍擺在平菇的外邊，成為葵花的葉子狀；14. 再取火腿絲擺在鴨子的皮面上呈網(wǎng)狀，象征葵花籽；15. 原湯上火燒開，加鹽、味精，勾入水淀粉，打入明油，呈玻璃芡，澆在鴨子和配料上即成。

彩色燈籠雞

【工藝】：脆炸

【口味】：炸燒味

【標(biāo)簽】：山西菜 補虛養(yǎng)身食譜 營養(yǎng)不良食譜 青少年食譜

【做法】：1. 肥嫩母雞宰殺后，在肛門下方橫開一刀，掏去內(nèi)臟，敲斷腿骨，剁掉膀尖、爪尖，洗凈；2. 盆中放精鹽、味精、黃酒、白酒、胡椒粉、花椒、八角、小茴香調(diào)勻，遍搓于雞身上，腌漬待用；3. 將蔥切成5 厘米長的段，姜切片；4. 火腿、油菜切成細(xì)絲；5. 將腌好的雞取出裝盆，上籠蒸至七成熟取出；6. 用凈布搌干浮水，擺正頭、頸、使兩膀向前，用大片網(wǎng)油將雞全身包??；7. 將雞蛋清注入碗內(nèi)，摻濕淀粉攪成蛋清糊；8. 凈炒鍋添豬油置旺火上，待油溫升至七成熱時，將包好網(wǎng)油的雞涂上蛋糊，投入油鍋，用手勺輕輕翻動，炸至金黃色撈出瀝油；9. 原油鍋中投入粉絲，炸至雪白色撈出裝入扒盤，撒上火腿絲、油菜絲；10. 將炸好的雞放于其上，立即端上餐桌；11. 使雞頭朝上，用筷子按穩(wěn)，拿餐刀朝雞脖根猛刺一刀，使熱蒸氣冒出，隨即將雞肉剞成十字花刀再開始食用。

煙熏鴨

【工藝】：熏

【口味】：五香味

【標(biāo)簽】：山西菜 滋陰食譜 私家菜 健脾開胃食譜 營養(yǎng)不良食譜

【做法】：1. 將鴨宰殺、去毛，剁去小腿，從右翅下用刀開7 厘米長小口，掏去內(nèi)臟及食嗉，洗凈內(nèi)腔及血污，控干水；2. 精鹽、醬油、黃酒、花椒、桂皮調(diào)成味汁；3. 將味汁先在鴨身上涂抹一層，然后將余汁灌入腹腔內(nèi)涮勻，腌1 小時；4. 再放入碗中，加姜、蔥，上籠用旺火蒸約1.5 小時取出；5. 取大爐膛火爐一個，爐膛內(nèi)先平鋪一層鋸末，再鋪一層柏樹葉，點燃后，慢慢燃燒，取直徑60 厘米的鐵鍋放在爐上，鍋燒熱后，放入大米、紅糖、茶葉、柏葉；6. 待爐火煙起，鍋內(nèi)放鐵篦子，先將鴨背向下放在鐵篦上，蓋鍋蓋熏30 分鐘；7. 再翻過鴨身，使腹部向下，再熏30 分鐘取出；8. 用香油涂抹鴨皮，改刀裝盤即成；9. 上桌時，另帶蔥段、甜面醬小碟。

鍋燒羊肉

【工藝】：鍋燒

【口味】：咸鮮味

【標(biāo)簽】：山西菜 壯腰健腎食譜 補陽食譜 冬季養(yǎng)生食譜 肢寒畏冷食譜

【做法】：1. 羊頭肉洗凈放入開水鍋中煮出血水和腥味，洗凈；2. 鍋內(nèi)換新水燒開，下入羊肉（水要沒過羊肉），加蔥段、姜片、八角、桂皮、茴香籽、醬油、精鹽，旺火燒開，移微火上燉半小時；3. 將羊肉撈出切成長10 厘米、寬5 厘米、厚4 厘米左右的塊（約5～6 塊），下鍋繼續(xù)燉至熟爛，撈出；4. 雞蛋磕在碗中，加濕淀粉、精鹽、清水150毫升和面粉調(diào)成糊；5. 香菜洗凈備用；6. 花生油倒入炒勺內(nèi)，旺火燒到八成熟，取羊肉塊趁熱掛糊入油鍋中炸成金黃色，再改中小火浸炸至透撈出；7. 每塊改刀切成0.5 厘米厚的大條片，整齊的碼在盤中；8. 兩邊圍上嫩香菜葉即成，走菜時跟椒鹽，食時蘸之。

一品海參

【工藝】：軟溜

【口味】：咸鮮味

【標(biāo)簽】：山西菜 補虛養(yǎng)身食譜 壯腰健腎食譜 陽痿早泄食譜 術(shù)后食譜

【做法】：1. 雞脯肉和豬肥膘肉一起用刀斬成茸，放小盆內(nèi)；2. 肉茸內(nèi)加鹽、料酒、姜汁，攪上勁，再加入蛋清和淀粉攪至濃稠；3. 將蟹黃和滑過的青蝦仁切成黃豆大小的小丁；4. 將蟹黃丁、蝦仁丁和豌豆一起攪至雞茸中和勻；5. 蔥去根須，洗凈，取蔥白切成短絲；6. 水發(fā)海參用開水焯過，冷水過涼，然后用凈布揩凈水分；7. 揩凈水分的海參在膛內(nèi)沾勻面粉，將雞茸鑲在海參膛內(nèi)，用手抹平，并排放在平盤內(nèi)，上屜蒸15分鐘；8. 勺內(nèi)加熟豬油作底油，用蔥絲熗鍋，加調(diào)料，放入高湯兩手勺，將主料輕推入勺，燒制；9. 待湯開后撇去浮沫，燒入味，下嫩糖色，調(diào)整好色味，勾淀粉芡，打明油，大翻勺，將主料溜入大魚盤內(nèi)即可。

鯉魚跳龍門

【工藝】：焦溜

【口味】：酸甜味

【標(biāo)簽】：山西菜 特色菜

【做法】：1. 鯉魚宰殺刮鱗，開膛，取出內(nèi)臟及魚鰓，洗凈，將兩側(cè)剞上十字花刀，放一盤內(nèi)，用調(diào)味料腌漬；2. 用蛋清、淀粉調(diào)制成糊；3. 把洗凈的白蘿卜雕一牌坊式的龍門，放在魚盤的一方；4. 炒鍋內(nèi)放油，上火，燒至七八成熱，將魚抹上粉糊，炸至金黃色時撈出，放在魚盤的另一方；5. 炒鍋留底油，下入蔥末、姜末，加白糖、番茄醬、高湯、醋、鹽，勾粉芡，放入蒜泥，打上明油，起鍋澆在魚身上即成。

荷葉鴨條

【工藝】：粉蒸

【口味】：清香味

【標(biāo)簽】：山西菜 補虛養(yǎng)身食譜 清熱去火食譜

【做法】：1. 填鴨宰殺，煺毛，去內(nèi)臟，背開去骨取肉，順長切三刀，成為四片，每片頂?shù)肚谐纱竽粗赴愕臈l；2. 切好的鴨條內(nèi)加入醬油、甜醬、料酒、白糖、鹽、香油、蔥姜絲腌制2 小時；3. 米粉入油鍋炒香至黃，并搟成粗粒；4. 將炒米粉拌入鴨條內(nèi)；5. 鮮荷葉擦掉茸毛，切成手掌大的斜角塊；6. 把鴨肉分別用荷葉包成包兒，豎碼在碗內(nèi)擠緊；7. 用荷葉包好的鴨用旺火蒸3 小時，待蒸熟后取出，反扣在盤內(nèi)即成。

靜樂蛋餃

【工藝】：生煎

【口味】：原本味

【標(biāo)簽】：山西菜 益智補腦食譜 肝調(diào)養(yǎng)食譜 補血食譜 滋陰食譜

【做法】：1. 用熟豬油刷尖底炒勺，將雞蛋打開倒入炒勺中，保持蛋黃不亂，撒上白糖；2. 用溫火加熱，使蛋清底部凝固，自動卷起，用手或匙在炒勺中卷起一邊包圍，如同包餃，將蛋黃包?。?. 再加上一些熟豬油，煎至熟透，取出盛器皿中；4. 將剩余的白糖和紅糖做成糖漿，燒熘即成。

美人魚翅卷

【工藝】：蒸

【口味】：咸鮮味

【標(biāo)簽】：山西菜 補虛養(yǎng)身食譜 氣血雙補食譜 營養(yǎng)不良食譜

【做法】：1. 雞里脊肉去筋泡去血水，剁成細(xì)茸；2. 雞肉泥內(nèi)加蔥姜汁、料酒、雞湯、味精、蛋清、白糖攪制成雞肉泥；3. 油菜心擇洗干凈，破成兩半，用開水焯透取出；4. 雞腰洗凈，用沸水焯熟，順長一破兩半；5. 魚翅泡發(fā)，用開水焯透去腥味，用清湯加調(diào)料上火燒至軟爛入味后取出；6. 油菜心去掉水分，抹上一層雞肉泥；7. 將魚翅排列整齊，順長鑲在菜心中段；8. 將雞腰鑲在菜心頂端，再將雞泥釀在上面呈“人形”，用發(fā)菜、火腿點綴成美人形狀；9. 組飾好后上籠蒸熟取下；10. 炒鍋加清湯、食鹽、味精、料酒，燒開后勾流水芡，澆在魚翅卷上即成。

軟熘鯉魚扇

【工藝】：軟溜

【口味】：酸甜味

【標(biāo)簽】：山西菜 健脾開胃食譜

【做法】：1. 鯉魚宰殺，去鰓、鱗、內(nèi)臟，洗凈，片取凈肉，備用；2. 根據(jù)魚肉的寬度用坡刀片成4～5 厘米見方的大片，每片邊上帶有1厘米寬的魚皮；3. 每盤放12 片魚片，帶皮一面向下，光面朝上，挨緊平鋪在盤中；4. 將面粉均勻灑上，待面粉與魚肉粘在一起后抹上調(diào)勻的蛋黃；5. 炒勺加花生油，燒至五成熱，將抹好蛋黃糊的魚扇用手提著，逐個地下入油中，待魚皮受熱收縮，使魚扇卷成扇貝狀，浮出油面后，略炸撈出；6. 控凈油后光面向下，帶皮面朝上平放盤中；7. 炒勺留底油，用蔥姜絲、蒜片爆鍋，烹入調(diào)料，添半手勺水，燒制；8. 同時另制一鍋入油置火上燒熱，加入花椒炸出香味，撈出花椒不要，花椒油留用；9. 待湯開后，用手護(hù)著魚扇下入勺，略燜，勾芡，加花椒油，大翻勺，將魚扇溜入盤中即成。