綠豆煲田雞

【工藝】：燉

【口味】：清香味

【標簽】：廣州菜 夏季養(yǎng)生食譜 清熱去火食譜 補氣食譜 青少年食譜

【做法】：1. 將田雞宰殺治凈，去掉脊骨和腿骨；2. 綠豆、陳皮洗凈；3. 取大瓦煲一個，放清水2000毫升，放入綠豆、陳皮，先用旺火燒沸，后改用慢火煲1 小時至豆綿軟；4. 再放入田雞煲約1 小時至好，用精鹽調(diào)味，不可放味精，便成。

姜蔥熏鯉魚

【工藝】：燜

【口味】：咸鮮味

【標簽】：廣州菜 秋季養(yǎng)生食譜 補虛養(yǎng)身食譜 利尿食譜 水腫食譜

【做法】：1. 將鯉魚宰殺，去鰓、鱗、內(nèi)臟，洗凈，晾干水分；2. 姜塊洗凈，捶裂后放入沸水鍋中焯約1 分鐘取出；3. 用中火燒熱炒鍋，下油，放入魚煎至兩面金黃色取出；4. 下蒜、姜、蔥爆至有香味，烹黃酒，加適量水、陳皮絲、精鹽、味精、白糖、蠔油、醬油和油推勻；5. 然后放入鯉魚，加蓋用小火燜約15 分鐘至熟，取出放在碟中；6. 鍋內(nèi)原料撒上胡椒粉，用濕淀粉調(diào)稀勾芡，最后加入香油和植物油推勻，淋在魚上便成。

紅燒大群翅

【工藝】：紅燒

【口味】：咸鮮味

【標簽】：廣州菜 特色菜 營養(yǎng)不良食譜 孕婦食譜 補虛養(yǎng)身食譜

【做法】：1. 將群翅剪去邊約1毫米，放入清水中浸約4 小時取出，再放入沸水盆里泡4 小時，取出刮去沙；2. 用清水沖漂約2 小時，撈起；3. 每只魚翅用二塊竹笪（竹箅子）夾著，放進有竹笪墊底的瓦盆里，加入冷水中火煲約2 小時；4. 取出用冷水沖漂，去掉翅骨；5. 用上法反復煲、漂三至四次，以去凈雜味；6. 煲堡至翅身六成軟爛，然后放入清水盆中冷卻；7. 去凈細沙、碎骨、腐肉和心筋，用清水浸泡待用；8. 將生姜洗凈切成約1 毫米厚的片；9. 將翅放進有竹笪墊底的炒鍋內(nèi)，加入沸水用中火煮約半小時；10. 將姜片200克均勻地插進翅內(nèi)，用竹笪夾著翅，放入沸水鍋里；11. 再煨約半小時，取出去掉姜片；12. 將翅整理疊好，再用竹笪夾著放入沸水鍋里煮約半小時；13. 再換沸水下鍋，加姜汁酒200克，下翅煨約半小時取出；14. 用中火燒熱炒鍋，下豬油，放入蔥條、姜片50克，爆至有香味；15. 再烹姜汁酒100克，下二湯3500毫升（以浸沒翅面為度），放入群翅煨約半小時取出，去掉蔥、姜；16. 將煨好的群翅取出，從中掀開，排在疏眼竹笪上（“頭圍”排在底下，“二圍”排在上面）夾好；17. 將宰凈老母雞、雞腳、豬肉、豬腳放入沸水鍋內(nèi)，約滾（氽）半分鐘撈起瀝去水；18. 先將老母雞、雞腳、豬腳放進有疏眼竹笪墊底的瓦盆內(nèi)，排好鋪平；19. 再放入夾好的群翅，將豬肉和雞油放在翅面上；20. 下上湯5000毫升（以浸沒翅面為度，并用瓦碟輕輕壓坐），用小火燜約2 小時至軟爛（用筷子夾起翅針中部，如兩端下垂，或用手指一捏便斷時，即是軟爛）；21. 燜軟爛后取出，去掉老母雞、雞腳、豬腳、雞油，將群翅用潔凈毛巾吸干水份，覆轉(zhuǎn)排列在大碟內(nèi)；22. 用中火燒熱炒鍋，下油，放入銀針和精鹽、二湯l00毫升，炒至七成熟，倒入漏勺瀝去水；23. 炒鍋放回爐上，下油，放入銀針頂湯50毫升，炒至剛熟，撈起瀝去水，分盛兩碟撒上火腿絲10克；24. 炒鍋放回爐上，下油，烹黃酒，加頂湯2250毫升，胡椒粉、火腿汁，燒制；25. 待燒沸后，下醬油調(diào)色，用上湯50毫升和濕淀粉調(diào)勻勾芡，加豬油25克推勻淋在翅上，再撒上火腿絲15克即成；26. 可用銀針、浙醋（熏醋）佐食。

蠔油鴨腳

【工藝】：清蒸

【口味】：五香味

【標簽】：廣州菜 健脾開胃食譜 美容養(yǎng)顏食譜

【做法】：1. 將鴨腳去皮衣和趾甲，用精鹽擦勻，洗凈晾干，用醬油涂勻；2. 旺火燒熱炒鍋，下油，放入姜、蔥、鴨腳略炒；3. 烹黃酒，加醬油，轉(zhuǎn)入用竹箅子墊底的瓦煲，加入蠔油、八角、陳皮、醬油、精鹽、味精、白糖及適量的水，加蓋，用中火煲約70 分鐘至軟爛取出；4. 倒出原汁，去掉姜、蔥、八角、陳皮，把鴨腳排放在碗里，入蒸籠蒸熱后取出，覆扣在碟上；5. 用中火燒熱炒鍋，下油，加原汁，余下的醬油、白糖、味精，用濕淀粉調(diào)稀勾芡，再加入香油和花生油推勻，淋在鴨腳上便成。

菜遠炒田雞

【工藝】：熟炒

【口味】：咸鮮味

【標簽】：廣州菜 秋季養(yǎng)生食譜 脾調(diào)養(yǎng)食譜 防癌抗癌食譜 肝硬化食譜

【做法】：1. 將田雞宰殺治凈，每只切開兩邊，每邊切成3 塊，用干淀粉拌勻；2. 小白菜去老葉，取其鮮嫩部分洗凈，備用；3. 中火燒熱炒鍋，下油，放入小白菜、精鹽，煸炒至僅熟，盛碟瀝去水；4. 炒鍋洗凈，旺火燒鍋，下油，燒至微沸放入田雞塊泡油約半分鐘，用笊籬撈起；5. 余油倒出，炒鍋放回爐上，下蒜、姜、田雞塊爆炒，烹黃酒，加味精、精鹽、白糖、胡椒粉、適量的水約燜半分鐘至剛熟；6. 用濕淀粉調(diào)稀勾芡，放入小白菜，淋香油和植物油，炒勻上碟便成。

珧柱冬瓜燉田雞

【工藝】：隔水燉

【口味】：咸鮮味

【標簽】：廣州菜 夏季養(yǎng)生食譜

【做法】：1. 將冬瓜去皮、瓤，切成2.5 厘米的瓜條，再切成2 厘米厚的塊；2. 田雞去掉脊骨和小腿骨，輕輕敲斷四肢骨，每只切開兩邊，每邊切成3 塊；3. 火腿切5 粒；4. 將冬瓜放入沸水鍋內(nèi)略焯撈起，用清水冷卻后放入燉盅內(nèi)；5. 干貝（珧柱）洗凈，放入燉盅；6. 燉盅內(nèi)再加入火腿粒、去蒂洗凈的香菇、精鹽、味精、開水1500毫升和黃酒15 克，入蒸籠用中火燉約1 小時至軟爛取出；7. 將田雞塊和干淀粉拌勻后，放入沸水鍋內(nèi)滾（氽）至熟，撈起瀝去水分；8. 中火燒熱炒鍋，下油，放田雞，烹黃酒，用笊籬撈起瀝水；9. 瀝去水后的田雞放入有冬瓜等料的燉盅內(nèi)，下姜、蔥，加蓋入蒸籠用中火燉約30 分鐘；10. 取出撇去湯面浮沫，去掉姜、蔥，加蓋繼續(xù)燉30 分鐘即成。

五彩炒蛇絲

【工藝】：熟炒

【口味】：咸鮮味

【標簽】：廣州菜 秋季養(yǎng)生食譜 益智補腦食譜 骨質(zhì)疏松食譜 動脈硬化食譜 老人食譜

【做法】：1. 將叉燒洗凈，切成細絲；2. 香菇去蒂，洗凈，切成細絲；3. 冬筍削去外皮，洗凈，焯熟，切成細絲；4.  蛇肉煮熟切成長約5 厘米的段，然后撕成細絲；5. 韭黃擇洗干凈，切成段；6. 檸檬葉消毒后切成細絲，越細越好；7. 把雞蛋液攪勻；8. 將炒鍋放在爐上，下沸水250毫升，加入精鹽、姜絲、菇絲、筍絲焯約30 分鐘，取出用潔布取干水分；9. 將芡湯、香油、胡椒粉、濕淀粉調(diào)成芡汁；10. 用中火燒熱炒鍋，下花生油燒至二成熟，邊下雞蛋液，邊用筷子攪動，約焯1 分鐘至成絲狀，浮起，再倒入笊籬瀝去油；11. 再用筷子撥散，晾涼后用潔布裹住，擰干油分，即成蛋絲；12. 用中火燒熱炒鍋，下花生油燒至四成熱，下干米粉絲炸至松脆而潔白，倒入笊籬瀝去油放在盤中；13. 炒鍋放回爐上，下花生油，放入蒜、姜、瘦肉絲、菇絲、筍絲、蛇絲爆炒；14. 再放韭黃，烹黃酒，用芡汁勾芡，淋花生油拌勻，取出放在炸粉絲上面；15. 撒上檸檬葉絲，將雞蛋絲排放四周即成。

蠔油牛肉

【工藝】：滑炒

【口味】：咸鮮味

【標簽】：廣州菜 氣血雙補食譜 補虛養(yǎng)身食譜 健脾開胃食譜

【做法】：1. 牛肉切片，用淺色醬油、小蘇打、干淀粉加清水50毫升一起拌勻，最后放入植物油，靜置30 分鐘；2. 蒜剝?nèi)ニ庖拢瑩v剁成蒜泥；3. 姜蔥洗凈，姜切片，蔥切段；4. 把蠔油、味精、深色醬油、香油、胡椒粉、濕淀粉調(diào)成芡汁；5. 用旺火燒熱炒鍋，下油燒至微沸，倒入牛肉片泡油至僅熟，用笊籬撈起；6. 余油倒出，炒鍋放回爐上，下蒜、姜、蔥爆至有香味，放入牛肉片，烹黃酒，用芡汁勾芡，淋油炒勻，迅速盛碟便可。

淮杞燉牛腿肉

【工藝】：隔水燉

【口味】：原本味

【標簽】：廣州菜 冬季養(yǎng)生食譜 氣血雙補食譜 補虛養(yǎng)身食譜

【做法】：1. 將姜去皮洗凈，搗成茸，浸泡入米酒中成姜汁酒，備用；2. 淮山藥、枸杞子、桂圓肉洗凈，放入燉盅內(nèi)；3. 將牛小腿肉放入沸水鍋滾（氽）約3 分鐘撈起，洗凈后，按肉紋橫切成厚約4 毫米的片；4. 中火燒熱炒鍋，下油放牛肉片爆炒，烹姜汁酒，炒勻后放進燉盅內(nèi)，把姜蔥放在上面；5. 中火燒熱炒鍋，下開水500毫升、精鹽、味精、黃酒，燒沸后倒入燉盅內(nèi)，加蓋入蒸籠用中火燉約2 小時至軟爛，取出去掉姜、蔥即可。

家鄉(xiāng)蒸水魚

【工藝】：蒸

【口味】：原本味

【標簽】：廣州菜 滋陰食譜 腎調(diào)養(yǎng)食譜 補虛養(yǎng)身食譜

【做法】：1. 宰凈水魚（甲魚），斬成塊，每塊約5 克；2. 紅棗去核切碎粒；3. 杞子用水洗凈待用；4. 水魚件放入碎紅棗、陳皮茸、精鹽、味精拌勻后，再用干淀粉攪拌，最后加入植物油；5. 將拌好的水魚平鋪在碟中，把枸杞子放在面上，加蔥段用中火蒸10～15分鐘至熟便成。