炒蟹線

【工藝】：軟炒

【口味】：咸鮮味

【標(biāo)簽】：江蘇菜 清熱解毒食譜 骨質(zhì)疏松食譜 滋陰食譜

【做法】：1. 梭子蟹蒸熟取出蟹黃、蟹肉，和勻搗成糜狀，即為蟹糜。2. 姜蔥洗凈，均切成絲；3. 取10克蔥絲和姜絲，加入適量鹽、味精，搗爛取汁，另15克蔥絲待用；4. 紅辣椒去蒂、籽，洗凈，切絲；5. 豬肥膘洗凈，煮熟，斬成茸狀；6. 將肥膘茸投入梭子蟹糜內(nèi)，加姜蔥汁攪拌成厚糊；7. 然后將雞蛋清分3 次加入蟹糜內(nèi)，順一個(gè)方向攪成糊狀；8. 加味精少許、精鹽適量、生粉及胡椒粉少許，攪勻待用；9. 炒鍋置火上燒熱，先用少量油滑鍋，再燒熱時(shí)投入熟豬油；10. 然后將蟹糜糊裝入喇叭形皮紙袋內(nèi)；11. 將皮紙袋尖頭剪一小口，將蟹糜糊呈線狀擠入鍋內(nèi)，熟后，倒入漏勺瀝凈油；12. 鍋內(nèi)留少量油，將蔥絲、辣椒絲略煸；13. 烹入黃酒、雞湯、精鹽，同燒；14. 待燒沸后加味精少許，用水淀粉勾芡；15. 投入熟蟹線，淋入香油，撒胡椒粉少許，顛翻幾下，裝盤即成。

燉鱔酥

【工藝】：燉

【口味】：蒜香味

【標(biāo)簽】：江蘇菜 營養(yǎng)不良食譜 補(bǔ)虛養(yǎng)身食譜

【做法】：1. 將鱔魚宰殺后，剖腹去內(nèi)臟，洗凈血水，脊背朝下，放在案板上，用刀沿著脊骨從頸部劃至尾部，使骨肉分離；2. 斬?cái)囝i骨，抓住魚頭劈去骨，再斬掉魚頭，切成長6厘米的斜塊，洗凈，用潔布吸去水；3. 豬肉切成片，待用；4. 姜切片，蔥白切段；5. 炒鍋放在旺火上燒熱，加入花生油，燒至八成熱時(shí)，放入鱔塊，炸至金黃色用漏勺撈出；6. 將鱔塊、肉片、姜片，蔥白段、醬油同放沙鍋中，舀入肉清湯（1000克），加黃酒，放在旺火上燒沸后加綿白糖，蓋上鍋蓋，移至小火上燉至鱔肉酥爛；7. 炒鍋放在旺火上燒熱，加入花生油，燒至五成熱，放入蒜瓣炸香，倒入沙鍋中即成。

平橋豆腐

【工藝】：炒

【口味】：咸鮮味

【標(biāo)簽】：江蘇菜 氣血雙補(bǔ)食譜 骨質(zhì)疏松食譜 營養(yǎng)不良食譜

【做法】：1. 將整塊豆腐放入冷水鍋中煮至微沸；2. 以去除豆腥黃漿水，撈出后片成雀舌形，放入熱雞湯中，反復(fù)套過兩次；3. 雞脯肉、蘑菇、海參均切成豆腐大小的片； 4. 蝦米洗凈，用溫水泡透；5. 干貝洗凈，去除老筋，入碗內(nèi)；6. 加蔥姜、紹酒、水，上籠蒸透取出；7. 炒鍋上火燒熱，放油，投入配料、高湯、干貝汁、燒沸；8. 將豆腐撈入鍋中，加精鹽、紹酒、味、精，沸后用水淀粉勾芡，淋入麻油盛入碗中；9. 撤上青蒜末即成。

鴛鴦雪花卷

【工藝】：包卷炸

【口味】：炸燒味

【標(biāo)簽】：江蘇菜

【做法】：1.將豬肥膘下開水鍋煮得六成熟，取出片成薄片，將雞肉切成茸。將火腿、蔥都切成細(xì)末。再將雞茸、火腿末、蔥末、酒、鹽混和調(diào)勻。淀粉取一半調(diào)成濕淀粉，另一半留用。2.把肥膘攤開，表面撒一層薄薄的干淀粉，再把雞茸、火腿末、蔥末放上，卷成指頭大小的圓形卷子4條，放入濕淀粉內(nèi)拖一拖，再在外面滾滿白芝麻，再滾黑芝麻，下油鍋炸透取出，每條切成斜刀塊四塊，放在菜盤周圍。3.取青菜心下油鍋，加鹽、味精炒透，放在菜盤中央即好。

玻璃櫻桃肉

【工藝】：玻璃

【口味】：酸甜味

【標(biāo)簽】：江蘇菜

【做法】：1.將肥膘肉切成櫻桃大的丁，盛入碗內(nèi)，加面粉拌勻；另取一碗，放少許面粉、鹽及適量的清水，攪勻后，磕入雞蛋，用筷子攪勻，即為蛋粉糊。再將肉丁與蛋粉糊一起拌勻。2.炒鍋上火，倒油燒熱，將肉丁逐顆下入六成熱的油鍋內(nèi)，炸至金黃色撈出。3.炒鍋上火，放少許油燒熱，放蔥、姜末煸炒出香味后，下入糖、醋和少量清水，炒至糖化時(shí)，用水淀粉勾芡，下入炸好的肉丁，翻炒裹勻芡汁即可出鍋。

爆烏花

【工藝】：爆

【口味】：咸鮮味

【標(biāo)簽】：江蘇菜 月經(jīng)不調(diào)食譜 氣血雙補(bǔ)食譜 補(bǔ)虛養(yǎng)身食譜

【做法】：1. 香菜擇洗干凈，消毒，備用；2. 姜洗凈，切末；3. 蔥去根須，洗凈，切末；4. 大蒜去蒜衣，切末；5. 豌豆去莢，洗凈；6. 木耳摘洗干凈，用清水洗凈；7. 將鮮墨魚洗凈，取其肉片，剞成荔枝花刀塊，放入開水中汆一下，瀝凈水待用；8. 炒鍋置旺火上燒熱，舀入花生油，燒至六成熱時(shí)，投入蔥未、姜未，炸香后放入烏花、玉蘭片、木耳、豌豆、香菜，加入料酒、白糖、味精、精鹽5 克，用水淀粉勾芡，裝盤后撒上胡椒粉即成。