糖醋黃雀

【工藝】：糖醋溜

【口味】：糖醋味

【標簽】：湖南菜 健脾開胃食譜 骨質(zhì)疏松食譜 營養(yǎng)不良食譜

【做法】：1. 將豆油皮浸濕后放在砧板上，撕去邊筋，裁成13 厘米長、10 厘米寬的長方形共24 張；2. 水發(fā)香菇去蒂洗凈；3. 金鉤蝦浸泡5 分鐘與豬肉、玉蘭片均切成米粒狀；4. 雞蛋磕入碗內(nèi)攪勻，加入面粉、清水50毫升，調(diào)成糊狀；5. 炒鍋內(nèi)放入植物油，燒至七成熱，下玉蘭片、豬肉、香菇、醬油15克、味精炒幾下，再下金鉤蝦合炒，淋入調(diào)稀的濕淀粉，炒成餡子，盛入碗中；6. 將豆油皮平鋪在砧板上，中間放上餡子，先折疊成長條形，再挽成結(jié)，餡子凸起在結(jié)頭上，成為黃雀形狀；7. 炒鍋置旺火，放入植物油，燒至六成熱，將黃雀形結(jié)子逐個在調(diào)好的面糊中掛糊，下油鍋炸熟，呈金黃色時，用漏勺撈出，瀝去油，盛入盤中；8. 炒鍋留底油，將白糖、黃醋、蔥段、姜末、濕淀粉、醬油10克、精鹽一齊盛入小碗內(nèi)加清水100毫升攪勻成汁；9. 攪勻的糖醋汁倒入炒鍋，炒成醬紅色的糖醋濃汁，澆在黃雀表面即成。

荷香火夾魚

【工藝】：包裹蒸

【口味】：清香味

【標簽】：湖南菜 營養(yǎng)不良食譜 補氣食譜 健脾開胃食譜

【做法】：1.蔥切成花。姜切成米。荷葉洗凈，抹干水分，改成16厘米的大塊（計10塊），抹上香油。2.將桂魚肉片5厘米長、4厘米寬、6毫米厚的片（計20片）。熟瘦火腿剔去雜質(zhì)，切成薄片（片的大小視魚片長短而定，計10片）。3.食用前20分鐘，用蔥花、姜米、料酒、鹽、味精、白糖將桂魚片腌一下，再加入雞蛋清拌勻，兩面沾上干淀粉和豬油，用兩片魚肉夾一片火腿，用荷葉包裹，放入小籠內(nèi)上火蒸熟取出，用小盤托上，每人一份即成。

紅荔鮑魚

【工藝】：煨

【口味】：本味咸鮮

【標簽】：湖南菜 滋陰食譜 清熱解毒食譜 壯腰健腎食譜 明目食譜

【做法】：1.15克蔥和15克姜拍破，剩余的蔥和姜用料酒取汁；火腿切成末；肥母雞肉和肘肉都切成塊，下入開水鍋煮過，用清水洗凈血沫，裝入墊底篾的沙鍋中；小白菜摘去邊葉留小苞洗凈；荸薺削皮洗凈剁成米狀。2.將鮑魚提前用水泡發(fā)后將裙邊摘去，洗凈沙質(zhì)，在圓的一端切成片三分之二切斷尖的一端連著，下入冷水鍋燒開，倒入漏勺瀝干水分。鍋內(nèi)放入50克油燒到七成熱，下入蔥姜煸，再下入鮑魚，烹料酒，裝入放有雞和肉塊的沙鍋內(nèi)，放入水(水以沒過鮑魚為準)，用蓋蓋上，放在旺火上燒開，撇去泡沫，移用微火煨2小時，煨至酥爛汁濃香為止，去掉蔥姜，取出雞和肘肉(作其他用途)。3.蝦仁洗凈，和肥膘肉一起用絞肉機絞成細茸，放入冷雞湯、蔥姜酒汁、雞蛋清、荸薺米、適量的鹽、味精、白糖、胡椒粉、濕淀粉，攪拌成蝦茸餡；火腿末撒在凈白布上，凈蝦茸料擠成直徑3厘米大的丸，滾粘上火腿末，做成紅荔枝形，擺入抹油的平盤中。4.食用前15分鐘，把煨好的鮑魚放在火上，加入味精、適量的鹽和胡椒粉，收成濃汁，同時，將紅荔枝蝦丸上籠蒸熟取出，白菜苞下油鍋加鹽炒入味，與紅荔枝蝦丸相間地拼在盤的周圍，取出鮑魚，整齊地裝在放有盤中，并澆上原汁，淋雞油即成。

麻油豆干丁

【工藝】：拌

【口味】：微辣

【標簽】：湖南菜 減肥瘦身食譜 骨質(zhì)疏松食譜

【做法】：1.先將黑豆干切成小丁，放入開水鍋中滾熱，撈起，待涼備用；蔥、辣椒、蒜、香菜洗凈后，均切成末。2.將蔥末、辣椒末、蒜末、香菜末及調(diào)料（白糖2克、味精1克、醬油膏10克、辣椒油10克、香油10克、冷開水5克、花椒粉3克、醋3克）與豆干調(diào)拌均勻，再略腌3分鐘，至味道滲入豆干丁中后即可食用了。

奶湯銀肺

【工藝】：白燒

【口味】：奶湯咸鮮

【標簽】：湖南菜 肺調(diào)養(yǎng)食譜 咳喘食譜

【做法】：1.把肺的氣管套在自來水龍頭上，沖凈肺葉中的血液，使它無一點紅色，全成白色，倒去水分，放入冷水鍋內(nèi)燒開氽過撈出洗凈，再放入開水鍋白煮到五成爛時撈出，剔除肺小管，片成5厘米長、3厘米寬的片，用碗裝上，放入料酒、拍破的蔥、姜、鹽、湯，上籠蒸爛。2.小白菜去邊葉留小苞，用開水氽過，用冷水過涼。 3.食用時，將鍋放入奶湯1000毫升和白肺，加入鹽、味精，燒開撇去泡沫，調(diào)好味，下入小白菜苞，放胡椒粉，裝入湯盤內(nèi)，放雞油即成。

一魚三吃---焦炸魚球

【工藝】：干炸

【口味】：炸燒味

【標簽】：湖南菜 補氣食譜

【做法】：1. 桂魚宰殺治凈，片取帶皮桂魚肉250克，去刺洗凈；2. 在魚肉一面每隔0.3 厘米剞十字花刀，再切成3.3 厘米長、3.3 厘米寬、1 厘米厚的塊；3. 用拍松的蔥、姜各10克、黃酒15克、花椒、味精、精鹽將魚肉抓勻腌10 分鐘；4. 去掉蔥、姜、花椒，在魚塊上均勻地撒上干淀粉，用手拌幾下，使魚塊另一面也粘上干淀粉；5. 炒鍋置中火，注入熟豬油，燒至七成熱，將魚塊下鍋，剞刀后的魚肉遇熱即成球狀，炸成金黃色，連油倒入漏勺濾油；6. 然后將魚球盛入大瓷盤中1/3 的另一方，淋入芝麻油5克，撒上花椒粉。

清湯柴把鴨

【工藝】：清蒸

【口味】：清香味

【標簽】：湖南菜 私家菜 健脾開胃食譜 營養(yǎng)不良食譜 補虛養(yǎng)身食譜

【做法】：1. 將鮮鴨肉煮熟，剔去粗細骨，切成5 厘米長、0.7 厘米見方的條；2. 水發(fā)大香菇去蒂洗凈；3. 洗凈的香菇與熟火腿、玉蘭片均切成5 厘米長、0.3 厘米見方的絲；4. 春筍切成粗絲；5. 取鴨條4根、火腿、玉蘭片、香菇絲各2 根，共計10 根；6. 用筍絲從中間縛緊，捆成小柴把形狀，共24 把；7. 捆綁好后整齊碼入瓦缽內(nèi)，加入熟豬油、精鹽、雞清湯250毫升，再加入剔出的鴨骨，入籠蒸40 分鐘；8. 蒸后取出，去掉鴨骨，原湯潷入炒鍋，鴨子翻扣在大湯碗里；9. 在盛鴨原湯的炒鍋內(nèi)，再加入雞清湯250毫升燒開，撇去泡沫，放入精鹽、味精、蔥段，倒在大湯碗里；10. 再撒上胡椒粉，淋入雞油即成。

三鮮燴鱔羹

【工藝】：燴

【口味】：咸鮮味

【標簽】：湖南菜 壯腰健腎食譜 氣血雙補食譜 脾調(diào)養(yǎng)食譜

【做法】：1.熟火腿、水發(fā)去蒂香菇、切成絲；冬筍去殼洗凈煮熟切成絲；紫蘇洗凈，切成絲；蔥切成3厘米長段，姜切成5厘米長線，一半切成米。2.將活鱔魚放入冷水鍋中，蓋好上火燒開，待鱔魚開張口時(泡煮時不宜太熟，太熟則魚肉較爛)即撈出，放入冷水中內(nèi)，用劃子(一種劃鱔魚的工具，亦可用小刀代替)從頸部刺入，緊貼脊骨劃成絲取下鱔魚肉，再切成5厘米長的段。 3.鍋內(nèi)放入油燒到七成熱時，下入姜絲、鱔絲爆一下，烹料酒，用盤裝上，鍋洗凈，放入油燒至六成熱，下入冬筍絲、冬菇絲煸炒，放入鱔絲、火腿、雞湯750毫升、鹽、味精、紫蘇燒開調(diào)好味，用濕淀粉50克（淀粉25克加水25克）調(diào)稀勾流芡，放蔥段、胡椒粉、裝入湯碗內(nèi)，淋上香油，隨上姜醋兩小碗即成。

一魚三吃---番茄魚片

【工藝】：滑溜

【口味】：酸甜味

【標簽】：湖南菜 健脾開胃食譜 補氣食譜

【做法】：1. 桂魚宰殺片取凈肉250克去皮去刺，切成4 厘米長、2.6 厘米寬，0.3 厘米厚的薄片；2. 將魚片用雞蛋1個（約60克）、黃酒15克、濕淀粉15克、精鹽少許抓勻上漿；3. 炒鍋置旺火，放入熟豬油，燒至七成熱，將上漿的魚片下鍋炸熟，連油倒入漏勺，濾去油；4. 炒鍋留底油25克燒至六成熱，依次下番茄醬、魚片、精鹽少許、味精少許，淋雞清湯50毫升，燒制；5. 待燒開后，用濕淀粉10克勾芡，熘炒成紅色，盛入大瓷盤1/3 的地方，再淋上芝麻油3克，即成。

椒鹽藕丸

【工藝】：碎屑料炸

【口味】：炸燒味

【標簽】：湖南菜 夏季養(yǎng)生食譜 營養(yǎng)不良食譜

【做法】：1. 將白藕的外皮去掉，沖凈中間的滋泥；2. 將白藕切成末，用大擂缽剁成茸；3. 將藕茸裝入籮篩中稍壓一下水，用面粉和鹽拌勻；4. 把瘦豬肉、金鉤蝦和熟火腿分別剁成茸和細末；5. 熟豬油下鍋，將原料下鍋，放鹽、醬油煸炒一下，即可出鍋，做焰子使用；6. 蔥切末待用；7. 取一點餡，外面包上藕泥，做成30 個丸子；8. 鍋置旺火上，倒入熟豬油，燒至七成熱，將藕丸入鍋炸成金黃色，倒入漏勺中瀝干油；9. 上桌前，將丸子盛入盤中，淋芝麻油，撒花椒粉，拌番茄醬、蔥花末即可食用。