黑芥炒雞絲

【工藝】：油爆

【口味】：咸鮮味

【標簽】：補虛養(yǎng)身食譜 滇黔菜 氣血雙補食譜 小兒營養(yǎng)不良食譜 健脾開胃食譜

【做法】：1. 將雞肉剔去筋膜，切成細絲；2. 茭白去皮切1.5 厘米長的細絲；3. 黑芥、蔥、姜均切成與茭瓜絲相似的絲；4. 雞絲加精鹽、蠶豆水粉、蛋清抓上勁，拌勻上漿；5. 炒鍋燒熱，注入熟豬油，燒至二成熱，將雞絲放入，用筷子撥動滑油呈乳白色，倒入漏勺；6. 炒鍋內(nèi)留油，燒熱后，蔥、姜絲熗鍋，放入茭瓜絲、精鹽煸炒；7. 再加入雞絲、黑芥絲，徐徐淋入用上湯、味精、胡椒面、蠶豆水粉兌成的味汁勾芡，顛鍋澆熟豬油，起鍋淋上香油即成。

黃燜團魚

【工藝】：燜

【口味】：咸鮮味

【標簽】：滇黔菜 滋陰食譜 補血食譜 結核病食譜 補虛養(yǎng)身食譜

【做法】：1. 活團魚宰殺控干血，去內(nèi)臟，剁去爪尖，用熱水燙后洗凈黑皮，剁成3 厘米見方的塊；2. 甲魚塊放入開水內(nèi)氽后除盡血污，再清洗干凈；3. 姜塊拍松；4. 火腿（云腿）切片；5. 炒鍋上火，注入豬油，燒至五成熱，下蒜炒黃，下蔥、姜、云腿炒香，下團魚煸炒，收去部分水分；6. 起鍋，將鍋內(nèi)各料倒入砂鍋，注入雞清湯500毫升、甜醬油、醬油、鹽、黃酒、胡椒粉，用旺火燒沸，蓋上蓋，移到小火上燜半小時；7. 待汁水收到三成時，下味精調(diào)味，揀去蔥段、姜片，裝盤即成。

雞翅羊肚菌

【工藝】：煨

【口味】：咸鮮味

【標簽】：滇黔菜 健脾開胃食譜 美容養(yǎng)顏食譜 防癌抗癌食譜

【做法】：1. 干羊肚菌用清水洗凈，泡發(fā)五分鐘，淘洗四遍，開水鍋中氽一遍撈出待用；2. 雞翅清洗后斬為兩段，加入精鹽、甜醬油、咸醬油各10克、五香粉、黃酒和清水少許，拌掩半小時；3. 炒鍋注入熟豬油，置旺火上燒至七成熱，將雞翅炸至金黃色，撈入小銻鍋內(nèi)；4. 再放入羊肚菌、精鹽、蔥、姜塊（拍松）、上湯600毫升，旺火燒開移至小火上煨約一小時；5. 待雞翅煨粑，撈出擺在盤子周圍，羊肚菌擺在中心；6. 將煨羊肚菌的汁水倒入炒鍋內(nèi)置旺火上，加入甜醬油、咸醬油、味精，用蠶豆水粉勾清芡，淋在羊肚菌上即成。

五彩素珠魚

【工藝】：燴

【口味】：咸鮮味

【標簽】：滇黔菜 補虛養(yǎng)身食譜 消化不良食譜 營養(yǎng)不良食譜

【做法】：1. 將鯉魚宰殺，去鰓除鱗，去內(nèi)臟，洗凈后砍去頭、尾，魚身出骨去皮后拉成絲；2. 姜、蔥、老蛋黃糕、紅燈籠辣椒切絲；3. 胡蘿卜、白蘿卜、萵筍洗凈后分別用特殊工具挖成三色圓球；4. 濕淀粉入碗，下蛋清、鹽，再下“三球”上漿；5. 炒鍋上火，入菜籽油，燒至六成熱，下入三球，待色澤發(fā)亮時撈出；6. 再下魚頭、尾，待色發(fā)亮時撈出，入碗；7. 魚頭、尾碗內(nèi)加入筒子骨湯150毫升、鹽、蔥、姜，上籠蒸入味；8. 鍋上火，入花生油，燒至四成熱，下入魚絲過油后撈出瀝盡油分；9. 鍋中留底油，入蔥、姜絲熗鍋，入過油魚絲、紅燈籠辣椒絲、老蛋黃糕絲、雞絲翻炒，入鹽、味精、胡椒，用濕淀粉勾芡，淋明油、香油起鍋，裝入魚盤成魚身；10. 將魚頭、魚尾裝入魚盤兩端，還原成魚形，魚口安上櫻桃球1 個；11. 鍋上火，入筒子骨湯50毫升，入胡蘿卜球、白蘿卜球、萵筍球，入鹽燴入味，用濕淀勾芡，起鍋擺在魚身兩邊即成。

酸辣海參

【工藝】：燒

【口味】：酸辣味

【標簽】：滇黔菜 補虛養(yǎng)身食譜 壯腰健腎食譜 陽痿早泄食譜 營養(yǎng)不良食譜

【做法】：1. 水發(fā)將海參洗凈，切片；2. 豬脊肉洗凈，切片；3. 熟火腿切片；4. 香菇浸發(fā)，去蒂，洗凈，切片；5. 玉蘭浸發(fā)，洗凈，切片；6. 蛋黃糕、姜切成片；7. 蔥切馬耳形，泡紅辣椒剁成末；8. 炒鍋上火，注入雞清湯500毫升，下海參、精鹽，煮至海參入味后，撈出控盡水分；9. 炒鍋上火，注入豬油，燒至五成熱，下泡辣椒炒出味，下姜、蔥煸出香味，下火腿、香菇、玉蘭片，顛炒后注入雞清湯300毫升；10. 燒沸后入豬脊肉、老蛋黃糕、海參，沸開時下精鹽、白糖、甜、咸醬油、醋、胡椒粉、味精，用濕淀粉勾芡，淋入辣椒油、香油，起鍋裝盤。

文武肘子

【工藝】：清蒸

【口味】：咸鮮味

【標簽】：滇黔菜 滋陰食譜 貧血食譜 美容養(yǎng)顏食譜 便秘食譜

【做法】：1. 將云腿（火腿）肘把洗干凈，剝?nèi)テ?，剔去骨，切成半月牙形?. 豬后肘把捋去余毛，在明火上將皮燎糊，再把肘子浸入溫水中，用小刀刮去糊面，不能刮破皮，清洗干凈；3. 清洗干凈的豬肘切成同云腿肘把大小的半月牙形；4. 茭白削去外皮，切絲；5. 紅胡蘿卜洗凈，在開水鍋中焯熟，切成細絲；6. 雞蛋磕入碗內(nèi)，加入鹽、味精、料酒攪勻，入鍋蒸成老蛋；7. 香菇浸發(fā)，去蒂，洗凈切絲；8. 蔥白、蒸老蛋、切細絲，姜切片；9. 取大扣碗一只，將云腿肘把和鮮肘把合為圓形，扣入碗內(nèi)；10. 姜絲、蔥絲10 克放入碗內(nèi)，上籠蒸四小時；11. 蒸至肘子完全粑爛取出，翻擺在湯盤內(nèi)；12. 炒鍋置火上，注入上湯800毫升，燒開撇去浮沫，放入精鹽、茭白絲、香菇絲、老蛋絲、紅胡蘿卜絲、蔥絲40 克，煮熟；13. 用味精、胡椒粉嘗好味，澆在肘子上，淋上香油即成。

網(wǎng)油雞樅

【工藝】：脆炸

【口味】：炸燒味

【標簽】：滇黔菜

【做法】：1. 選粗壯的鮮雞樅，摘掉帽，用白紙包住上端削去泥土，清水洗凈；2. 清洗干凈的雞樅切成0.2 厘米厚、1 厘米寬、1.6 厘米長的40 片；3. 云腿（火腿）切0.2 厘米厚、0.6 厘米寬、1.3 厘米長的20 片；4. 豬網(wǎng)油清水洗凈，切3.3 厘米長、3.3 厘米寬的20 塊，平鋪在案板上，用毛巾搌去水分；5. 雞蛋打散，摻入面粉、水蠶豆粉調(diào)成蛋粉糊；6. 在每塊網(wǎng)油上撒上胡椒粉、鹽、味精，將兩片雞樅夾一片云腿，擺在網(wǎng)油上包成20 包，用蛋粉糊封口粘實，即成雞樅卷；7. 鍋上火，下豬油燒至五成熱，投入雞樅炸至金黃色，撈起碼盤即成。

過橋米線

【工藝】：煮

【口味】：咸鮮味

【標簽】：滇黔菜 營養(yǎng)不良食譜 快餐/主食 健脾開胃食譜 老人食譜

【做法】：1. 把雞脯肉、豬肚、豬腰子、烏魚肉、魷魚、魚肚、火腿分別切薄片；2. 有味的焯水后漂涼裝盤；3. 雞肉、豆皮、白菜心另鍋焯水，漂涼后切段裝盤；4. 香菜、蔥切碎和油辣椒及燙過的米線一同上桌；5. 雞油燒至7成熱時裝入碗中，倒入燒開的清湯，加調(diào)料上桌；6. 食時先將肉片燙至白色，下綠菜稍燙，再下米線，撒少許蔥花、香菜即成。

紅燒鮑脯

【工藝】：紅燒

【口味】：咸甜味

【標簽】：滇黔菜 明目食譜 肝調(diào)養(yǎng)食譜 滋陰食譜

【做法】：1. 鮑魚洗凈，改刀為厚片；2. 生菜揀洗干凈，用沸水焯后，過涼；3. 過涼的生菜放入雞清湯200毫升、加蔥、姜、精鹽、醬油、味精稍煮，取出掐成小段，擺在盤中作墊底；4. 炒鍋上火，放豬油，燒至六成熱，將鮑魚瀝水放入鍋中滑油，起鍋倒入漏勺，瀝油；5. 鍋留底油，下鮑魚、甜醬油、精鹽、醬油、白糖稍煮；6. 用鮑魚汁調(diào)開干淀粉勾芡，下味精，淋上芝麻油，起鍋倒入生菜盤內(nèi)即成。

甘松野雞

【工藝】：燜

【口味】：本味咸鮮

【標簽】：滇黔菜 健脾開胃食譜 營養(yǎng)不良食譜

【做法】：1. 將野雞宰殺，放血，煺毛，去爪，去內(nèi)臟，洗凈，用刀拍松，抹醬油10克上色晾干；2. 炒鍋上旺火，注入花生油，燒至六成熱，下野雞炸至金紅色取出，瀝油，入小燉鍋中；3. 加清水100毫升，白糖炒成糖色亦倒入燉鍋中，再加蔥姜（拍松）、鹽、醬油10克、黃酒；4. 將甘松洗滌干凈，瀝去水分；5. 炒鍋上火，注入花生油，燒至七成熱，下甘松炒香，倒進小燉鍋內(nèi)；6. 燉鍋上小火，蓋緊鍋蓋，燜煮約2 小時直至酥爛；7. 燜酥爛后取出野雞改刀，按雞形裝盤，淋上香油上桌。