三套鴨

【工藝】：瓤

【口味】：咸鮮味

【標(biāo)簽】：陜西菜 特色菜 私家菜 補(bǔ)虛養(yǎng)身食譜 營養(yǎng)不良食譜

【做法】：1. 用刀從光鴨宰口處將頸骨斬?cái)?，在頸與翅膀相連處劃一刀，劃破鴨皮，抽出頸骨，用手翻開鴨皮，邊翻邊用刀割開，使骨肉分離，一直割到大腿末端，斬?cái)圜汗?，后去腿骨，切去鴨臊，再將鴨皮翻轉(zhuǎn)，恢復(fù)原狀；2. 肝去膽，胗去皮污，和鴨一起洗凈，同入沸水鍋焯后洗凈；3. 野光鴨與光鴿用上述方法整體出骨，再洗凈；4. 將鴿子由野鴨刀口處套入野鴨腹內(nèi)；5. 并將水發(fā)香菇10克、火腿片50克、筍片50克填入野鴨腹腔之內(nèi)；6. 再將野鴨由鴨子刀口處套入家鴨腹內(nèi)，并在鴨腹中填入水發(fā)香菇15克，火腿片50克，筍片50克；7. 將光鴨刀口合好成套鴨，放入沸水鍋略燙一下；8. 套鴨腹朝下，和胗肝放入有竹墊的砂鍋內(nèi)，加姜塊、蔥結(jié)、黃酒，放滿清水，上中火燒沸，撇去浮沫；9. 再上蓋圓盤，加蓋，移小火燜3 小時(shí)左右；10. 待爛時(shí)離火，將套鴨翻身，胸脯朝上，去蔥結(jié)、姜、竹墊；11. 撈出胗肝，切成片，與余下的香菇、火腿片、筍片一起鋪在鴨身上，加鹽；12. 再上小火燜半小時(shí)左右即成。

板栗燒雞

【工藝】：鍋燒

【口味】：本味咸鮮

【標(biāo)簽】：特色菜 延緩衰老食譜 氣血雙補(bǔ)食譜 補(bǔ)虛養(yǎng)身食譜 孕中期食譜

【做法】：1. 將嫩雞宰殺洗凈，切成小塊，用醬油、料酒拌勻，腌10分鐘；2. 將板栗切一刀，放鍋中煮透撈出，趁熱剝?nèi)ネ鈿ず蛢?nèi)衣。蔥切段，姜切片；3. 鍋內(nèi)放油燒熱，下雞塊爆一下，再下蔥段、姜片，炒至水分干時(shí)，加入醬油、白糖、料酒和水，燒開清除浮沫，改用小火燜20分鐘，加入板栗，繼續(xù)燜至肉爛，栗酥，湯汁濃稠即可。

奶湯鍋?zhàn)郁~

【工藝】：火鍋

【口味】：奶湯咸鮮

【標(biāo)簽】：特色菜 消化不良食譜 營養(yǎng)不良食譜 利尿食譜

【做法】：1.活鯉魚洗凈，宰殺后刮去鱗，開膛除去內(nèi)臟，挖去魚鰓，再?zèng)_洗干凈，瀝凈水，然后切成瓦塊形。2.水發(fā)玉蘭片洗凈，與熟火腿分別切成片；姜醋汁裝入食碟內(nèi)。水發(fā)香菇用清水漂洗干凈，去蒂后切成片，擠去水分。3. 鍋置火上，加入菜籽油燒熱，下入蔥段、姜片略炒，放入鯉魚塊翻炒幾下，加 入精鹽、黃酒、奶湯、熟火腿片、玉蘭片片、香菇片，燒煮3-4分鐘，倒入酒鍋里。4.裝好的酒鍋連同姜醋汁碟一起上桌，點(diǎn)燃酒鍋下的白酒，火鍋燒沸后食者用筷子夾出鯉魚塊，蘸姜醋汁食用即成。

猴戴帽

【工藝】：拌

【口味】：芥末味

【標(biāo)簽】：陜西菜 特色菜 秋季養(yǎng)生食譜

【做法】：1. 豬肉切成5 厘米長、0.1 厘米粗細(xì)的絲，加黃酒、濕淀粉抓勻；2. 韭菜擇洗干凈切2.5 厘米的段；3. 芝麻醬加涼開水25毫升調(diào)勻；4. 綠豆粉皮切成1.5 厘米寬的長條，加醬油、醋、芥末糊、香油及調(diào)好的芝麻醬拌勻，裝盤；5. 炒鍋置火上，注入菜籽油，旺火燒至六成熱，下肉絲劃散；6. 劃至顏色變白時(shí)，潷去余油，烹入黃酒，下韭菜、醬油、精鹽煸炒；7. 再注入肉湯，加味精，顛翻出鍋，蓋在粉皮上即成。

翡翠火雞片

【工藝】：燒

【口味】：咸鮮味

【標(biāo)簽】：特色菜 增肥食譜 低溫環(huán)境作業(yè)人群食譜 青少年食譜

【做法】：1. 先將200克火雞胸內(nèi)剁成細(xì)泥；2. 再將剩下的200克火雞胸肉切成3.3厘米長、1厘米寬、0.2厘米厚的肉片；3. 并加入雞蛋清1個(gè)、姜汁、精鹽、味精和料酒適量腌漬好；4. 冬筍和火腿肉切成與火雞肉片相同規(guī)格；5. 菠菜葉切成細(xì)末，擠出綠汁備用；6. 接著將雞泥用100在雞湯化開，加入適量的料酒、精鹽、姜汁、菠菜和水淀粉，攪拌均勻；7. 把剩下蛋清分3次倒入攪動(dòng)勻制成雞汁；8. 然后把炒鍋燒熱，待鍋內(nèi)花生油四成熱時(shí)放入雞片滑散，變色后倒入漏勺；9. 最后在原鍋內(nèi)，放入底油，烹入料酒，加入雞湯、味精和精鹽，燒開；10. 放入冬筍和雞汁，用水淀粉成稀溜汁，盛入盤中；11. 淋上明油，放上雞片和火腿片即可。

煎炸蝦鼓

【工藝】：軟炸

【口味】：咸鮮味

【標(biāo)簽】：特色菜 壯腰健腎食譜 補(bǔ)陽食譜 冬季養(yǎng)生食譜 肢寒畏冷食譜

【做法】：1. 將雞脯肉去筋，用刀背砸成細(xì)泥，放入碗內(nèi)，加蛋清1只、水淀粉2匙、鮮湯1匙和蔥花、姜末、黃酒、豬油、味精、細(xì)鹽、胡椒粉等調(diào)味料攪拌成雞茸糊；2. 將蝦仁改刀成小?。?. 荸薺用刀拍碎，再斬成碎粒；4. 水發(fā)香菇、水發(fā)玉蘭筍片都切成小??；5. 將此四種丁、粒都放在雞茸糊中拌勻上勁；6. 將3只蛋清、3匙水淀粉調(diào)和，加少許鮮咸味攪成蛋清糊待用；7. 燒熱鍋，用冷油滑鍋后，倒出，再燒熱，放100克生油，燒至油五成熱時(shí)，把拌勻的雞蝦糊用手?jǐn)D成小核桃形的丸球，下鍋煎，并用勺稍加撳壓，使成扁鼓形，煎黃一面后，翻身煎另一面，兩面部煎內(nèi)后，撈出倒在盤中，即為蝦鼓；8. 鍋內(nèi)加大油量，燒至油五成熱時(shí)，把蝦鼓放在蛋清糊中蘸上糊，放入炸，至呈金黃色，膨脹時(shí)撈出，瀝油裝盤；9. 隨帶1小碟花椒鹽供蘸食用。

大棗瘦肉湯

【工藝】：煮

【口味】：甜味

【標(biāo)簽】：特色菜 滋陰食譜 貧血食譜 孕婦食譜

【做法】：1.大棗去核洗凈；瘦肉洗凈切片并用鹽和濕淀粉調(diào)勻碼味。2.鍋內(nèi)放清水燒開，加入主料后，用大火燒沸約5分鐘后加入蔥花，以鹽調(diào)味即可。

酥鹵牛肉

【工藝】：鹵

【口味】：五香味

【標(biāo)簽】：鹵醬菜 健脾開胃食譜 脾調(diào)養(yǎng)食譜 氣血雙補(bǔ)食譜 特色菜

【做法】：1.將牛肉洗凈，切成兩塊，放在沸水鍋中氽2分鐘，用涼水洗去血污。 2.取小沙鍋一只，放入竹制盛器，用蔥，姜墊底，把牛肉排放在上面，加入白糖，紹酒，醬油，桂皮，八角和芝麻油，舀入清水浸沒牛肉，置于旺火上燒沸，然后改用微火，在沙鍋蓋周圍以水面粉，搓條密封，燜燒5小時(shí)左右，直至牛肉酥爛，起鍋后，揀去蔥，姜，八角，桂皮，盛入湯盤內(nèi)，澆上原汁即成。

油雞樅

【工藝】：清炸

【口味】：炸燒味

【標(biāo)簽】：滇黔菜 健脾開胃食譜 特色菜

【做法】：1. 鮮雞樅去泥土，洗凈，順稈斜刀切成片，晾干水分；2. 干辣椒切成0.2厘米長的小段；3. 鍋上火，將菜籽油燒至五成熱，放入蔥頭熗油，去其生菜油味，放入花椒粒、于辣椒段、八角微炸，不能炸糊；4. 再加入雞樅慢慢炸至雞樅水分散發(fā)盡，黃而不脆即成。

橘味牛肉干

【工藝】：烤

【口味】：酸甜味

【標(biāo)簽】：私家菜 營養(yǎng)不良食譜 健脾開胃食譜 特色菜

【做法】：1.選料：選用鮮牛肉，剔去筋膜，將肉切成重100克的塊。2.煮制：將牛肉塊放到鍋里，加清水和火硝，大炎燒煮30分鐘，煮至六成熟，撈出，放涼，再按肉絲順切成厚0.2厘米的片。3.炒制：切好的肉片，放入鍋里，加調(diào)料和煮肉的原湯1.5千克，用中火翻炒，直至湯盡肉片炒干為止。4.烘干：炒好的肉片送入烘爐，用小火烘至七成干時(shí)，即為成品。