口蘑扒菜心

【工藝】：扒

【口味】：咸鮮味

【標(biāo)簽】：家常菜 活血化瘀食譜 便秘食譜 防癌抗癌食譜 高脂血癥食譜

【做法】：1. 將口蘑打上花刀，用開水焯透；2. 將菜心洗凈，從根部切十字切口；3. 炒勺內(nèi)放入清湯、精鹽，燒開后放入菜心，口蘑煨2分鐘；4. 然后加入味精、水淀粉勾芡，淋上雞油，盛入盤中即可。

紅扒鯊魚皮

【工藝】：扒

【口味】：咸鮮味

【標(biāo)簽】：河南菜 美容養(yǎng)顏食譜

【做法】：1. 先將魚皮放入鍋中，加清水，置旺火上，煮沸約45分鐘，撈出去沙；2. 再放入60度熱水中，蓋上鍋蓋，燜8～10小時(shí)(如水溫降低，應(yīng)重?fù)Q熱水)取出，用清水洗凈；3 .按老、嫩分裝竹籃中，浸入沸水鍋中煮沸后，移及微火上，蓋上鍋蓋，燜半小時(shí)(硬的可再燜一下)；4 .然后取出放清水中漂洗幾次即可使用；5. 將發(fā)好的鯊魚皮切成2 厘米寬、6 厘米長(zhǎng)的片，放開湯鍋內(nèi)氽透，撈出；6. 冬筍削皮，洗凈，切片；7. 香菇去蒂，洗凈；8. 蔥姜洗凈，蔥切段，姜切片；9. 將鍋墊放扒盤上，冬筍片在鍋墊上搭成三角，香菇放在當(dāng)中，魚皮伸展，馬鞍形排在花筍上邊，蓋上白肥肉膘一塊，雞腿一個(gè)，用盤扣??；10. 將鍋放在火上，擦凈，加入豬油，兌入糖色、醬油、鹽、味精、料酒、鮮湯400毫升，同燒；11. 燒至湯沸，呈紅黃色時(shí)，用手托住鍋墊，放在鍋內(nèi)；12. 湯再沸時(shí)，將鍋移在小火上扒制，約20 分鐘；13. 扒至菜色紅黃、汁濃時(shí)，去掉肉，雞，用漏勺托住鍋墊，合在扒盤內(nèi)；14. 鍋內(nèi)余汁，嘗好味道，勾大流水芡，澆在魚皮上，即成。

銀珠扒熊掌

【工藝】：扒

【口味】：咸鮮味

【標(biāo)簽】：河南菜

【做法】：1. 先將干熊掌用冷水浸泡2 天左右，使之初步回軟；2. 再用熱堿水刷洗干凈，去掉油膩和臟物；3. 用清水洗一遍，放入冷水鍋中煮沸半小時(shí)，再慢火燜兩小時(shí)；4. 撈出放入溫水中褪盡毛，除去掌底的一層老皮，洗凈放在盒中；5. 洗凈的熊掌中加蔥、姜、黃酒、花椒、清水上籠蒸至八成爛（約1～2小時(shí)）；6. 從掌背開刀取出指骨（注意保持完整形狀），然后換水，另加調(diào)料上籠蒸透即可；7. 在蒸制過程中，要多換幾次水和調(diào)味品，以除去異味，增加美味；8. 將發(fā)好的熊掌用水氽兩次，然后用湯殺一下?lián)瞥觯?. 將干貝上的老筋剝?nèi)?，洗去泥沙，放入容器中，加料酒、姜片、蔥段、高湯，上屜蒸2～3小時(shí)，能展成絲狀即為發(fā)好，并用原湯浸泡待用；  10. 熟火腿切片；11. 冬筍削皮洗凈，切片；12. 香菇浸發(fā)，去蒂，洗凈，備用；13. 鵪鶉蛋洗凈，入鍋煮熟，備用；14. 雞腿、豬肘子分別蒸熟備用；15. 熊掌稍涼后，用刀片成3厘米厚的臥刀片（不能切斷掌趾），與火腿片、冬筍片、香菇插花碼在碗里；16. 干貝去腰骨洗凈，放在熊掌的兩側(cè)，熟雞腿、熟豬肘子、蔥段、姜塊放在上面，兌入精鹽、味精、黃酒和清湯1500毫升，上籠蒸2 小時(shí)；17. 下籠后，潷出湯汁待用，將熊掌輕輕擺到鍋墊上，干貝仍放在熊掌兩側(cè)，去皮的鵪鶉蛋用竹簽扎些眼，圍放在熊掌干貝的周圍，用盤扣好；18. 鍋放火上，下入熟豬油，油五成熱，兌入清湯和原汁湯、姜汁，放入鍋墊，先旺火后小火扒至汁濃；19. 去掉盤，拿去肘子，雞腿、蔥、姜，用漏勺托住鍋墊，將熊掌、干貝、鵪鶉蛋按原樣扣入扒盤中，將鍋內(nèi)湯汁澆在熊掌上即成。

白扒猴頭

【工藝】：扒

【口味】：咸鮮味

【標(biāo)簽】：防癌抗癌食譜 延緩衰老食譜 壯腰健腎食譜

【做法】：1. 把猴頭毛去凈用開水氽一下?lián)瞥鲅b碗；2. 洗凈的猴頭蘑兌入高湯100毫升上籠蒸30 分鐘，下籠擠干水分；3. 將蛋清和淀粉和成糊倒入猴頭攪勻；4. 將攪勻蛋糊的猴頭蘑放到油盤里上籠蒸10 分鐘，下籠備用；5. 將玉蘭片切成大柳葉片；6. 火腿切成大柳葉片；7. 香菇去蒂，洗凈，切成大柳葉片；8. 油菜心洗凈，用開水燙一下?lián)瞥鰝溆茫?. 將鍋墊用堿水涮凈，把配料擺在墊內(nèi)放入蔥段、姜塊備用；10. 將炒勺放在火上，放入豬油燒至四成熱，倒入牛奶，隨即兌入高湯攪勻；11. 把鍋墊下入鍋內(nèi)，兌入調(diào)料找好口味，移到小火上，扒20 分鐘；12. 用漏勺托出鍋墊，揀出蔥姜，扣在盤里，把菜心擺上；13. 把鍋內(nèi)的汁加少許調(diào)料找好口味，勾勻流芡，澆到盤里即可。

蔥扒鮑魚

【工藝】：扒

【口味】：蔥香味

【標(biāo)簽】：西餐其他

【做法】：1. 將土豆去皮洗爭(zhēng)切成條；2. 炒鍋?zhàn)⒂蜔裏嵯氯胗湾亙?nèi)炸至金黃色，撈出撒少許精鹽拌勻；3. 將紫菜頭切片燜熟，加入白糖、白醋拌好；4. 酸黃瓜切花刀片；5. 蔥頭切成絲；6. 鮑魚修好，雞脯肉剁成茸抹在鮑魚上；7. 撒上精鹽、胡椒粉，抹上辣醬油，下入油鍋內(nèi)煎上色；8. 炒鍋?zhàn)⒂蜔裏?，先放入蔥頭煸炒幾下；9. 再放入鮑魚，加少許辣醬油煨熟，出鍋裝盤；10. 碼上蔬菜，澆上原汁即可食用。

蟹肉扒鮮菇

【工藝】：扒

【口味】：本味咸鮮

【標(biāo)簽】：私家菜 壯腰健腎食譜 結(jié)核病食譜 關(guān)節(jié)炎食譜 跌打骨折食譜

【做法】：1.海蟹（花蟹）原只蒸熟，拆肉。鮮菇去底部泥，并用刀劃十字花形，飛鹽水備用。2.燒紅鍋，下油放草菇爆兜，兜炒片刻，上碟。再燒紅鍋，下油及蟹肉，加入雞蛋白煮勻，淋在草菇上，便可上桌。

生扒羊肉

【工藝】：扒

【口味】：甜味

【標(biāo)簽】：清真菜 增肥食譜 補(bǔ)陽食譜 冬季養(yǎng)生食譜 肢寒畏冷食譜

【做法】：1. 將羊肉裁去邊沿，用清水浸泡，洗凈；2. 羊肉放開水鍋中煮去血筋，撈出洗去血沫；3. 將肉云皮朝下放入大蒸碗內(nèi)，將甜面醬、料酒、醬油、白糖、蔥段、姜片、蒜片、大料、糖色、香油、味精（2克）、白湯放一碗內(nèi)調(diào)勻；4. 燒在羊肉碗內(nèi)，用盤子蓋嚴(yán)，上鍋旺火蒸爛(約4～5小時(shí))；5. 將羊肉取出扣在大盤內(nèi)，揭去云皮不要；6. 原湯瀝在勺內(nèi)，上火燒開，撇去浮沫，調(diào)入味精（1克）；7. 用水淀粉勾芡，淋入明油，澆在羊肉上即成。

紅扒牛舌

【工藝】：扒

【口味】：酸甜味

【標(biāo)簽】：清真菜 補(bǔ)虛養(yǎng)身食譜 氣血雙補(bǔ)食譜 營(yíng)養(yǎng)不良食譜

【做法】：1.牛舌（熟牛舌）改刀為0.5*4厘米的長(zhǎng)條狀。油菜嫩心洗凈用上湯焯熟。2.炒鍋置于旺火上，熱鍋?zhàn)⑷牖ㄉ?0克、蔥姜油，下入胡椒面，拌炒一會(huì)兒下入番茄醬炒出香味，移小火上煨20分鐘后，用濕淀粉勾芡淋入剩余40克花生油，即可出鍋。3.用倒扣法裝盤，保持原形后，用油菜心圍成放射形，即可上桌。

扒金針?biāo)爻?/strong>