芝麻牛排（二）

【工藝】：碎屑料炸

【口味】：炸燒味

【標(biāo)簽】：私家菜 冬季養(yǎng)生食譜 肢寒畏冷食譜 低溫環(huán)境作業(yè)人群食譜

【做法】：1.將牛里脊肉洗凈，去筋膜，批成長(zhǎng)方形的厚片，放案板上用刀面拍一拍，再用刀背略拍，放入碗中加蔥段、姜片、精鹽、味精、料酒腌漬入味。揀出姜蔥，放入精面粉抓勻。2.白芝麻洗凈，控干水分待用。3.雞蛋磕入碗內(nèi)打散，將牛里脊肉在蛋液中拖過(guò)，沾上白芝麻，用手撳實(shí)，放平盤內(nèi)。4.炒鍋放旺火上，倒入植物油，燒至六成熱時(shí)，入牛排約炸2分鐘，用鐵勺將牛排逐一翻身，炸至呈金黃色熟透時(shí)撈出，控凈油，改刀裝盤，隨帶辣醬油一起上桌。

響鈴球

【工藝】：碎屑料炸

【口味】：甜味

【標(biāo)簽】：江蘇菜

【做法】：1. 豬板油洗凈，瀝干，去除膜皮，剁成茸狀，加入白糖50克，分成20份；2. 炒鍋置旺火上，舀入熟豬油，燒至六成熱，放入核桃仁，炸至酥脆取出瀝油；3. 瀝油后去掉外皮將核桃仁分量包入豬板袖中，搓成圓形，滾裹上干菱粉；4. 雞蛋清放入碗中，稍攪打成泡沫狀，放入菱粉，調(diào)成厚糊待用；5. 把做好的豬板油球，逐個(gè)放入打好的糊液內(nèi)，裹勻；6. 將油鍋移小火上，燒至四成熱，將裹勻糊液的豬板油球放入油鍋中炸至起殼發(fā)亮，用牙簽在兩端穿一小孔，讓殼內(nèi)溶油排出，浸炸；7. 炸至搖動(dòng)時(shí)發(fā)出響鈴聲，即出鍋裝盤，撒上白糖50 克和紅綠絲即成。

云羅黃魚

【工藝】：碎屑料炸

【口味】：咸鮮味

【標(biāo)簽】：清真菜 補(bǔ)虛養(yǎng)身食譜 健脾開胃食譜 營(yíng)養(yǎng)不良食譜

【做法】：1. 將凈魚去頭，從脊骨處用刀片開，去掉魚梁骨；2. 在魚尾片平均分開，使兩片魚都帶尾，去凈刺，在魚肉上剞麥穗形花刀紋；3. 魚用水洗凈，搌凈水，抹上料酒、精鹽、味精、白胡椒粉、姜汁微腌入味后；4. 粘勻玉米粉，使刀紋分散開；5. 粉絲剪成10厘米長(zhǎng)的段；6. 坐勺上火，倒入花生油燒至六成熱時(shí)，將魚掛勻蛋黃液；7. 魚順序放入油內(nèi)，炸至六成熟撈出；8. 將粉絲下入油內(nèi)炸起，撈出放盤內(nèi)，撒上味精做底；9. 再把魚回勺重炸，呈焦黃色時(shí)，撈出改刀裝入盤內(nèi)；10. 此菜上桌隨帶椒鹽或辣醬油均可。

蓮菜丸子

【工藝】：碎屑料炸

【口味】：甜味

【標(biāo)簽】：甜品/點(diǎn)心 特色菜 陜西菜

【做法】：1. 將蓮菜（蓮藕）刮皮，洗凈，在切成細(xì)末，用手輕攥，略擠去水，但不宜攥干；2. 然后放入面粉搓成團(tuán)，分成20 個(gè)同樣大小的塊，作為丸子皮；3. 將核桃仁、紅綠絲剁碎；4. 核桃仁末、紅綠絲末與黃桂（糖桂花）同放入炒好的豆沙餡里拌勻；5. 再用手摶成20個(gè)同樣大的小圓球，作為丸子餡；6. 將每個(gè)丸子皮捏成窩窩形，放入餡，包嚴(yán)揉圓；7. 外層再滾上一層芝麻（去皮），制成蓮菜丸子；8. 炒鍋內(nèi)放入熟豬油，用旺火燒至六成熱，放入丸子，炸至顏色金黃，撈出裝入盤中；9. 炒鍋內(nèi)放入清水200毫升和冰糖，用中火燒至冰糖溶化，再用濕淀粉勾成硬汁，澆在丸子上，撒上白糖即成。

酥炸蝦卷

【工藝】：碎屑料炸

【口味】：炸燒味

【標(biāo)簽】：湖南菜 健脾開胃食譜

【做法】：1.蔥白切成4厘米長(zhǎng)的段，余下的蔥和姜剁爛用料酒和少許水取汁；香菇用水泡去蒂洗凈切成4厘米長(zhǎng)的絲；冬筍去殼洗凈煮熟切成4厘米長(zhǎng)的粗絲；熟瘦火腿切成4厘米長(zhǎng)的粗絲；西紅柿用開水燙一下，剝?nèi)テ?，去掉部分瓤，切成荷花瓣形?jì)12塊；香菜摘洗干凈。2.將對(duì)蝦的頭、殼、尾剝凈，逐只片開背部，挑去沙線，清洗干凈，瀝干水分，用刀輕輕拍一下，用蔥姜酒汁、鹽、味精、白糖、胡椒粉拌勻腌上；雞蛋磕在碗里攪散成液。3.將明蝦攤開放木板上，把火腿絲、冬菇絲、冬筍絲、蔥白段各兩根，橫放在蝦尾部，由尾部卷成卷，逐只粘上干面粉，再在雞蛋液內(nèi)拖一下，然后粘上面包渣。4.食用時(shí)，鍋內(nèi)放入油燒到六成熱，將蝦卷逐只放入油鍋，用溫火炸至焦酥呈金黃色時(shí)，倒入漏勺瀝油，擺放長(zhǎng)腰盤內(nèi)，淋花椒香油，再把西紅柿瓣和香菜拼放兩邊即成。

杏仁酥鴨

【工藝】：碎屑料炸

【口味】：炸燒味

【標(biāo)簽】：私家菜 肺調(diào)養(yǎng)食譜 滋陰食譜

【做法】：1.將凈鴨從脊背處劈開，用刀背砸斷大骨，放入開水中略燙后撈出，洗干凈，放入大盆內(nèi)，加入雞清湯、蔥、姜、精鹽、味精、料酒，上籠蒸約1.5小時(shí)取出，潷去湯汁，揀去蔥、姜，拆去鴨骨。2.把雞蛋清打入碗內(nèi)，攪打成蛋泡糊，加入淀粉、精鹽、味精調(diào)勻，取一半蛋糊抹在盤子上攤平，鴨腹向下放在蛋糊上。3.蝦仁洗干凈，制細(xì)泥，加少許蛋糊、淀粉、花椒油、精鹽、味精攪勻，抹在鴨肉上攤平，再抹上一層蛋糊。然后將杏仁鑲在蛋糊上。4.取鍋上火，放入素油，燒至八成熱時(shí)，將鴨子拖入鍋內(nèi)慢炸，并翻動(dòng)鴨身，至呈金黃色時(shí)取出，杏仁要面朝上，改刀切成寬條后，擺入盤內(nèi)即成，配花椒鹽佐食。

白雪銀珠

【工藝】：碎屑料炸

【口味】：炸燒味

【標(biāo)簽】：山東菜 利尿食譜 水腫食譜

【做法】：1.將紅小豆煮熟，搌成細(xì)泥過(guò)羅，加白糖用豬大油反復(fù)炒至金紅色，至油包豆沙即成。 2.雞蛋清用打蛋器打成泡沫狀。加淀粉攪勻?yàn)檠惡?3.勺中加植物油燒溫，將豆沙做成圓球，放入雪麗糊中轉(zhuǎn)裹成白圓球狀，入油炸成乳黃色時(shí)取出，擺入盤中，撒白糖即成。

雞茸蝦米丸子

【工藝】：碎屑料炸

【口味】：炸燒味

【標(biāo)簽】：山西菜 補(bǔ)虛養(yǎng)身食譜 氣血雙補(bǔ)食譜 營(yíng)養(yǎng)不良食譜 孕婦食譜

【做法】：1. 將海米洗凈，用開水泡軟，剁成末；2. 熟火腿切成末；3. 蔥、姜拍松放碗中加水浸泡；4. 油菜洗凈用開水焯出，用鹽、味精、肉湯燒上味；5. 將雞脯片去皮，用刀背砸成泥，除去筋，細(xì)剁后放盆中；6. 雞肉泥內(nèi)加水30毫升攪開，加鹽3 克；7. 肥膘肉用刀剁成泥放在盆中，同雞脯肉加蛋清順一個(gè)方向攪，分三次將蛋清攪完；8. 再加濕淀粉，海米末攪勻；9. 取一大盤抹上油，將雞茸用手?jǐn)D成直徑2.5 厘米大的丸子放在盤中；10. 鍋放火上，用油滑鍋后，加油適量，將丸子推入，將兩面煎凝固，用勺背壓成扁圓形；11. 再加油，用小火浸熟倒漏勺中控油；12. 瀝油后裝在大盤中，圍上燒好的油菜；13. 鍋中加雞湯300毫升燒開，加鹽、味精、料酒，用濕淀粉勾成薄芡，澆在丸子上，撒上火腿末即成。

鍋巴粉炸鱔段

【工藝】：碎屑料炸

【口味】：炸燒味

【標(biāo)簽】：甘肅菜

【做法】：1. 將鱔魚宰殺，出骨后洗凈血污，剞上裹衣花刀，切成15 厘米長(zhǎng)的段；2. 將鱔魚段放在盤中加料酒、胡椒粉、鹽拌勻；3. 鍋巴用油炸成淡黃色，瀝干油，放案上壓成小粒；4. 雞蛋打在碗內(nèi)加面粉、濕淀粉攪成雞蛋糊；5. 鍋內(nèi)加油燒至五成熱，將鱔魚段沾上蛋糊，拍上鍋巴粉放入炸凝固撈出；6. 油溫升至七成熱時(shí)再下入炸成金黃色撈出；7. 瀝油后用刀斜切成2 厘米長(zhǎng)的塊，整齊裝在盤中，淋上香油即成。

炸蝦托

【工藝】：碎屑料炸

【口味】：炸燒味

【標(biāo)簽】：私家菜 營(yíng)養(yǎng)不良食譜 補(bǔ)虛養(yǎng)身食譜 補(bǔ)陽(yáng)食譜

【做法】：1.將大蝦去頭尾、沙包、沙線及皮，洗凈，與豬肥膘一起砸成泥，放于碗內(nèi)，加雞蛋清、蔥姜汁、適量鹽、味精、料酒、拍碎的馬蹄與水淀粉，攪拌均勻成蝦餡。 2.面包去硬皮，用鐵模子刻成直徑4厘米，厚0.3厘米的圓片，用餡尺將蝦餡抹于面包上，以抹成圓平略鼓起為好，在中間撒上火腿末，兩邊按上香菜葉。3.鍋上火，注入油，待燒至六成熱時(shí)，逐個(gè)下入蝦托，餡朝下炸熟，再翻個(gè)炸面包一面，炸到金黃色時(shí)撈出裝盤。