椒鹽土豆條

【工藝】：酥炸

【口味】：炸燒味

【標(biāo)簽】：私家菜

【做法】：1. 將土豆洗凈，削去皮，再洗凈，切成5厘米長(zhǎng)、1厘米寬厚的長(zhǎng)條，放開(kāi)水鍋中焯一下，撈出瀝水；2. 將水淀粉10克（淀粉5克加水5克）放碗內(nèi)，加入面粉，食用蘇打和適量的水調(diào)成稍稠的糊；3. 將炒鍋置大火上燒熱，倒入植物油，燒至五成熱時(shí)將土豆條沾上面糊后放入炸至微黃色，撈出瀝油；4. 再將油燒至七成熱時(shí)放入炸過(guò)的土豆條復(fù)炸，炸至金黃色，撈出瀝油裝盤(pán)，撒上花椒鹽后即可上桌供食。

香酥羊肉

【工藝】：酥炸

【口味】：醬香味

【標(biāo)簽】：清真菜 增肥食譜

【做法】：1. 將醬羊肉切成3.3厘米長(zhǎng)、1.7厘米寬的長(zhǎng)方塊；2. 醬羊肉撣入料酒、味精拌勻；3. 雞蛋磕入碗內(nèi)，加入面粉、香油、淀粉攪拌均勻，和成黃糊；4. 炒勺上火，放入花生油燒熱，將羊肉塊放入糊中裹勻；5. 逐塊下入油內(nèi)(注意火候，要先用微火氽，再上旺火炸)，炸酥炸透，呈金黃色，即可撈出裝盤(pán)。

雪麗大蟹

【工藝】：酥炸

【口味】：炸燒味

【標(biāo)簽】：山東菜 特色菜

【做法】：1. 鮮海蟹洗凈，入籠用旺火蒸20 分鐘至熟取出，取下蟹蓋，分別將蟹的2條后大腿與連接部的肉團(tuán)一同取下（形如小錘），共8 只擺入盤(pán)內(nèi)；2. 再將姜末、胡椒面、黃酒、精鹽均勻地撒在每只蟹腿的肉部，腌漬入味；3. 碗內(nèi)加入雞蛋清，加干淀粉、面粉、清水?dāng)噭?，打成蛋泡糊?. 炒鍋內(nèi)加入熟豬油，中火燒至五成熱時(shí)，將蟹腿沾勻蛋泡糊，逐個(gè)入油內(nèi)炸透，表面漲起，取出擺入盤(pán)內(nèi)；5. 再擺上一個(gè)完整的蟹殼，帶有蟹螫，形似一個(gè)完整的海蟹；6. 將姜末5克和醋放一小碟內(nèi)，花椒鹽放另一小碟內(nèi)一同上席即成。

酥炸菜花

【工藝】：酥炸

【口味】：炸燒味

【標(biāo)簽】：私家菜

【做法】：1.將菜花掰成小朵，清水洗凈，放入開(kāi)水鍋中煮十多分鐘，至酥軟而不爛時(shí)撈出，瀝干水，放盤(pán)內(nèi)，加精鹽、味精、胡椒粉拌勻，腌漬入味；把面粉放入碗內(nèi)，加發(fā)酵粉和適量清水，調(diào)成酥糊。2.鍋架火上，放油燒至六七成熱時(shí)，將小朵菜花分別掛勻酥糊，下油鍋浸炸2分鐘左右，炸至菜花外皮發(fā)挺結(jié)殼，內(nèi)部熟透時(shí)，待油溫升至八成熱時(shí)，放回速炸一下，見(jiàn)外殼松脆，色呈金黃色時(shí)撈出，瀝凈余油，裝入盤(pán)內(nèi)即成。

裹炸鴨子

【工藝】：酥炸

【口味】：炸燒味

【標(biāo)簽】：私家菜 健脾開(kāi)胃食譜 補(bǔ)虛養(yǎng)身食譜 便秘食譜 青少年食譜

【做法】：1.將鴨去內(nèi)臟，洗凈，放入沸水鍋內(nèi)燙一下，撈出洗凈。2.將鴨子放入清水鍋中，加入精鹽、紹酒、醬油、白糖、大料、蔥、姜，上旺為燒沸，轉(zhuǎn)微火燜至酥透，取出冷卻。3.將冷卻的鴨子拆去頭腳，剔去胸、脊、腿、翅、頸骨。4.將雞蛋打入碗內(nèi)調(diào)散，加入面粉、味精調(diào)成蛋粉糊，然后將其一半倒入放有芝麻油的盤(pán)內(nèi)，將鴨肉平鋪在蛋糊上，再將另一半蛋糊均勻地倒在鴨肉上，用手抹勻待炸。5.將炒鍋置火上，倒入花生油，燒至七成熱，將鴨子從鍋邊輕輕滑入鍋內(nèi)，用手勺輕輕推動(dòng)，把鴨子翻身，炸成蛋黃色撈出，待油溫升至八成熱時(shí)，再將鴨肉入鍋重炸1次，炸成金黃色，倒入漏勺瀝油。6.將炸好的鴨肉切成3條，再逐條切成一字條塊，裝盤(pán)堆成橋梁形，兩邊碼放番茄醬、花椒鹽蘸食。

酥炸春花肉

【工藝】：酥炸

【口味】：咸鮮味

【標(biāo)簽】：家常菜 補(bǔ)虛養(yǎng)身食譜

【做法】：1. 將豬里脊肉、冬菇、春筍、蔥、姜分別洗凈切絲；2. 勺內(nèi)加底油25克燒熱，將肉絲下勺略炒；3. 加醬油、食鹽、紹酒、蔥姜絲、筍絲、冬菇絲及少許清湯、味精；4. 用濕淀粉成濃芡，加香油攪入薺菜為餡；5. 將雞蛋打在碗內(nèi)，加適量食量鹽、濕淀粉攪勻；6. 將手勺燒熱，擦上油，將蛋液分別吊成小蛋皮；7. 將面粉用引子水調(diào)成糊狀；8. 待面發(fā)開(kāi)，(發(fā)開(kāi)面筋)，即成發(fā)酵糊；9. 再攪入適量的豬油、食堿；10. 將炒好的餡，用小蛋皮逐個(gè)卷成食指粗細(xì)、5厘米長(zhǎng)的卷，用面糊住口，蘸發(fā)酵糊；11. 用八成熱油炸至呈黃色即熟，撈出裝盤(pán)。

焦炸雞腿

【工藝】：酥炸

【口味】：炸燒味

【標(biāo)簽】：湖南菜

【做法】：1.蔥、姜拍破；香菜摘洗干凈；西紅柿洗凈切成瓣；雞蛋打開(kāi)裝入碗內(nèi)攪散。2.將雞腿用鐵針扎一些眼，將鹽、料酒、蔥、姜、花椒、白糖、味精拌勻后腌約2小時(shí)，上籠蒸爛后取出，去掉蔥、姜、花椒，逐個(gè)四周粘上干面粉，然后在雞蛋內(nèi)拖一下，再粘上面包粉。3.食用時(shí)，將花生油燒沸，把雞腿逐個(gè)下入油鍋，炸至焦脆呈金黃色撈出，裝入盤(pán)中，同時(shí)將鍋內(nèi)油倒掉，另放香油和花椒粉燒熱，淋在雞腿上，周?chē)聪悴恕⑽骷t柿瓣即成。

酥炸鵪鶉

【工藝】：酥炸

【口味】：原本味

【標(biāo)簽】：清真菜

【做法】：1.每只鵪鶉斬成四塊，用精鹽、醬油、胡椒面、白糖、蔥姜汁，腌漬20分鐘后上籠蒸到八成熟，土豆去皮切成0.5*0.5*2.5厘米的長(zhǎng)條；淀粉加水適量攪勻成濕淀粉待用。2.雞蛋清、濕淀粉、面粉拌和和調(diào)打均勻后加入花生油30克再拌勻。3.炒鍋轉(zhuǎn)置于旺火上，熱鍋?zhàn)⑷牖ㄉ推叱蔁釙r(shí)入土豆條，炸至表面呈微黃，內(nèi)心成熟時(shí)撈出放在盤(pán)子里四周，接著將蒸熟的鵪鶉掛上調(diào)勻的蛋清糊，下入油鍋炸至金黃色酥脆時(shí)，撈出瀝凈油，整齊放入盤(pán)內(nèi)，帶上椒鹽堿一同上桌。

鍋巴填鴨

【工藝】：酥炸

【口味】：炸燒味

【標(biāo)簽】：私家菜 健脾開(kāi)胃食譜 補(bǔ)虛養(yǎng)身食譜 營(yíng)養(yǎng)不良食譜 便秘食譜

【做法】：1.將填鴨從脊背開(kāi)刀，掏凈內(nèi)臟、去鴨臊，剁掉鴨掌，放在開(kāi)水鍋中燙一下，洗凈血沫，裝入有竹墊的沙鍋內(nèi)，加料酒、白糖、精鹽、醬油、花椒、大料、桂皮、蔥、姜（均拍松），倒入清水（以沒(méi)過(guò)鴨子為宜），加蓋，置于旺火上燒開(kāi)，移至微火上燜爛，然后撈出鴨子，拆凈骨頭，不要破碎，保持整齊。2.取一大碗，放入雞蛋清、干淀粉，用筷子調(diào)勻；生菜擇去老葉洗凈后消毒；鍋巴用手掰成小塊。3.取大盤(pán)一個(gè)，盤(pán)底抹層油，將雞蛋清糊倒入一半攤平，把已去骨的鴨子放在上面，再另一半雞蛋精糊倒在鴨子上抹勻。4.坐鍋于火上，倒入花生油燒熱，放鴨子炸透，呈金黃色時(shí)撈出，再下鍋巴塊炸酥，撈在盤(pán)內(nèi)，把炸好的鴨子用刀切成條，整齊地?cái)[碼在鍋巴上，生菜圍邊，上撒花椒鹽即成。

酥炸豆腐排

【工藝】：酥炸

【口味】：咸鮮味

【標(biāo)簽】：家常菜 更年期食譜 健脾開(kāi)胃食譜 學(xué)齡期兒童食譜

【做法】：1. 把豆腐切成1厘米厚、4厘米寬、8厘米長(zhǎng)的大片；2. 撒味精、精鹽、紹酒、蔥姜末腌5分鐘；3. 鍋內(nèi)倒入油，加熱至五成熱，將豆腐片沾一層面粉；4. 拖一層蛋液，滾上饅頭渣，下油炸呈金黃色；5. 撈出，切成1字條碼盤(pán)里即成。