鹵鴨腳包

【工藝】：鹵

【口味】：五香味

【標(biāo)簽】：家常菜 美容養(yǎng)顏食譜 低溫環(huán)境作業(yè)人群食譜

【做法】：1. 把肥膘肉切成長(zhǎng)3厘米、寬1.5厘米的長(zhǎng)方形塊；2. 放在盛具中加入精鹽拌勻腌制片刻；3. 新鮮的鴨腸用小尖刀戧開(kāi)，洗去污物；4. 用粗鹽揉去鴨腸的黏膜和腥味，在清水中洗凈，瀝去水分；5. 放入沸水鍋中氽水，七八成熟時(shí)取出.6. 把鍋放在爐灶上，倒入清水用旺火燒滾；7. 將大茴香、小茴香、桂皮、甘草、香葉、花椒、丁香敲碎，并與草果一起用紗布包扎住投入鍋內(nèi)；8. 同時(shí)放入精鹽煮1個(gè)小時(shí)左右；9. 再放入香蔥、生姜、醬油、白酒、味精、冰糖煮片刻即制成紅鹵水；10. 在每只鴨腳掌中放一塊腌過(guò)的肥膘肉并用氽過(guò)水的鴨腸纏緊制成鴨腳包；11. 把鴨腳包放入紅鹵水中煮，煮到八成爛時(shí)撈出；12. 老的鴨腳包仍留在紅鹵水中繼續(xù)燒片時(shí)，撈出后涂上麻油裝盤(pán)。

鹵素熏魚(yú)

【工藝】：鹵

【口味】：五香味

【標(biāo)簽】：鹵醬菜 骨質(zhì)疏松食譜 更年期食譜

【做法】：1.取白粗布一塊，洗妝后攤開(kāi)，在白布上均勻撒上精鹽。豆腐衣用冷水浸濕，平展地?cái)傇诎撞贾虚g，然后四邊包卷成直徑約12厘米的圓長(zhǎng)筒形，再用線繩輕輕扎住(不宜太緊)，投入沸水鍋中，旺火燒煮20分鐘，取出放入冷水中冷卻，撈出解去線繩包布，用刀順長(zhǎng)條剖開(kāi)，切成斜刀塊，放入盆內(nèi)。 2.炒鍋放鮮湯，醬油，姜末，白糖，味精，桂皮，黃酒，五香粉燒開(kāi)，用小火煮，即成熏魚(yú)湯汁500克。 3.另起鍋加生油，燒至七成熱，將素魚(yú)逐塊投入，炸至呈深金黃色，撈出瀝油，趁熱浸入鹵汁內(nèi)，小火略為燒煮入味，即可撈出裝盤(pán)。

五香白豆干

【工藝】：煮

【口味】：五香味

【標(biāo)簽】：私家菜 學(xué)齡期兒童食譜 動(dòng)脈硬化食譜 骨質(zhì)疏松食譜

【做法】：1.白豆腐干洗凈。2.高湯2杯倒入鍋中，加入洗凈的白豆腐干及大料同煮5分鐘左右。3.撈出大料，取出白豆腐干，待涼后切丁，再放加湯汁中，浸泡入味。4.食用時(shí)撈出白豆腐丁，瀝干水分即可。

大蒜燒肥腸

【工藝】：蒜燒

【口味】：五香味

【標(biāo)簽】：私家菜 痔瘡食譜 氣血雙補(bǔ)食譜 便秘食譜 健脾開(kāi)胃食譜

【做法】：1.切去肥腸的腸頭圈口，用鹽在腸壁內(nèi)外反復(fù)揉搓，并在清水中翻洗干凈，再用白礬末反復(fù)翻洗揉搓沖洗，直到洗凈雜質(zhì)，無(wú)異味為止。 2.將洗凈的肥腸在開(kāi)水中煮一次，出水后撈起切成數(shù)段，另用開(kāi)水將肥腸煮熟，然后對(duì)剖開(kāi)，切成寬2厘米（約六公分），的條子。 3.炒鍋置旺火上，燒熱豬油，白糖炒化，摻水少許，炒成不深不淺的糖汁，下肥腸在糖汁中炒上色，摻湯燒開(kāi)，撇盡浮沫，用鹽、蔥、姜、花椒，用小火燜至七成熟時(shí)加大蒜，直到全熟后加味精，再用水豆粉勾芡起鍋。

五香芹菜豆

【工藝】：腌

【口味】：五香味

【標(biāo)簽】：家常菜

【做法】：1. 把新鮮芹菜擇去葉，老莖洗凈，切成1.5厘米長(zhǎng)段；2. 黃豆去雜洗凈，泡開(kāi)煮熟；3. 將花椒、大茴香、姜、蒜、鹽、面，用開(kāi)水泡一會(huì)；4. 兌入醬油，倒入小缸里，再把芹菜、黃豆也倒入缸內(nèi)；5. 放陰涼干燥處十多天即成，吃時(shí)拌入蔥丁，調(diào)入麻油即成。

五香鴿子

【工藝】：燜

【口味】：五香味

【標(biāo)簽】：北京菜 補(bǔ)虛養(yǎng)身食譜 氣血雙補(bǔ)食譜

【做法】：將鴿子剖開(kāi)，去內(nèi)臟，腳爪，用開(kāi)水煮透，倒去水，換進(jìn)適量清湯，加花椒、大小茴香、桂皮（以上香料先要用潔白布包好）、醬油、料酒、糖、糖，用溫水燜至鴿爛、湯收干起鍋，取出鴿子，抹上麻油，撕成塊裝盤(pán)。

五香辣味牛肉湯

【工藝】：煨

【口味】：五香味

【標(biāo)簽】：私家菜 氣血雙補(bǔ)食譜 補(bǔ)虛養(yǎng)身食譜 貧血食譜 肢寒畏冷食譜

【做法】：1. 將黃牛肋條肉切成塊，放進(jìn)冷水中洗凈，再放沸水鍋中焯透，撈入清水中漂清，撈起控水，放入沙鍋中，加足量清水，上旺火燒沸，撇去浮沫；2. 將八角，桂皮，豆蔻，砂仁，花椒粒，干紅辣椒，蔥段，姜塊(拍破)一同用紗布包扎起來(lái)，放在開(kāi)水中燙片刻，提起，放入牛肉鍋中，蓋上蓋，將沙鍋長(zhǎng)期至小火上，煨至牛肉酥爛時(shí)，用精鹽，味精調(diào)味，撒入青蒜末即成。

鹽水鴨

【工藝】：鹵

【口味】：五香味

【標(biāo)簽】：金陵菜 補(bǔ)虛養(yǎng)身食譜 補(bǔ)血食譜 清熱去火食譜 健脾開(kāi)胃食譜

【做法】：1. 鴨子宰殺，褪毛，斬去小翅和腳爪，在右翅窩下開(kāi)約6 厘米長(zhǎng)的口子，從開(kāi)口處拉出氣管和食管，取出內(nèi)臟，清水浸泡，洗凈血污，瀝干水分；2. 炒鍋置于火上，放入精鹽、花椒炒熟炒香后裝入碗中；3. 每只鴨子用熱椒鹽75克，從翅窩下刀口處填入鴨腹，晃勻；4. 再用熱椒鹽25克擦遍鴨身；5. 再用熱椒鹽25克，從鴨頸刀口處和鴨嘴塞入；6. 然后將鴨放入缸內(nèi)腌漬（夏季1小時(shí)，春秋1小時(shí)30分，冬季2小時(shí)）；7. 然后取出放入清鹵缸中腌泡（夏季1小時(shí)，春秋季3小時(shí)，冬季4小時(shí)）；8. 然后取出掛在通風(fēng)處吹干；9. 用4寸長(zhǎng)的空心蘆柴管插入鴨子的肛門(mén)內(nèi)，在翅窩下刀口處放入蔥結(jié)、姜片、八角；10. 將湯鍋置火上，放入清水2500毫升，燒沸，放入生姜、蔥結(jié)、八角，改用微火，將鴨腿朝上，頭朝下放入鍋內(nèi)，蓋上鍋蓋燜約20 分鐘；11. 改中火待鍋邊起小泡時(shí)，揭開(kāi)鍋蓋，提起鴨腿，將鴨腹中的湯汁瀝入鍋內(nèi)；12. 復(fù)將其按入湯中，使鴨腹內(nèi)灌滿熱湯；13. 如此反復(fù)3～4 次后，再用微火焐約20分鐘取出，抽會(huì)蘆管，瀝去湯汁，冷卻后斬成塊整齊地裝入盤(pán)中即成。

油炸麻雀

【工藝】：干燒

【口味】：五香味

【標(biāo)簽】：安徽菜 補(bǔ)陽(yáng)食譜 壯腰健腎食譜 陽(yáng)痿早泄食譜 肢寒畏冷食譜

【做法】：1. 將香料姜、八角、丁香、桂皮一起裝入小布袋中扎上口；2. 把麻雀燜死后，用手指將前頸撕破，先剝?nèi)ヮ^皮，接著將胸脯皮分別向兩翅撕開(kāi)，棄去翅膀，再將后背皮、前胸皮同時(shí)往下剝至腿部，最后棄去尾巴，整理成光雀；3. 再用二指緊捏肋下腹部皮，將全部?jī)?nèi)臟從腹部擠出，剪去嘴尖殼和腳爪，洗凈晾干；4. 炒鍋放入菜籽油，旺火燒至七成熱，下麻雀炸5 分鐘左右，待雀頭蓋炸成白色，雀身浮起時(shí)撈出；5. 將油炸的麻雀放回原鍋，加水500毫升，放進(jìn)香料袋和醬油、白糖、鹽，用旺火燒；6. 待燒開(kāi)后，改用微火慢燜，至鍋內(nèi)湯汁粘稠時(shí)，淋香油裝盤(pán)熱食，或晾涼放入香油中浸泡一二天可作冷盆。

時(shí)件腐

【工藝】：生炒

【口味】：五香味

【標(biāo)簽】：私家菜

【做法】：1. 肫、肝、心剔去筋，切成薄片；2. 腸擦洗凈用沸水燙一下，剁成段；3. 青蒜切短段，蔥姜切末；4. 鴨血、豆腐切成小方片，用沸水氽一下瀝去水；5. 炒鍋置火上，加油燒熱，下蔥末、姜末、胡椒熗鍋；6. 烹入酒，加白湯，放入豆腐、鴨血、鹽、醬油；7. 湯開(kāi)后加進(jìn)肫、肝、心，推兩下，再下鴨湯、青蒜、味精；8. 用濕淀粉勾流芡，加入醋、香油推勻盛入湯碗即成。