炸雞槌

【工藝】：軟炸

【口味】：炸燒味

【標(biāo)簽】：私家菜 營(yíng)養(yǎng)不良食譜 補(bǔ)血食譜

【做法】：1.將筍雞腿的下關(guān)節(jié)處用刀將肉筋割斷，放入盆內(nèi)，加入蔥段、姜片、香油腌漬3小時(shí)以上，使其入味。2.炒鍋放火上，倒入花生油燒至九成熱時(shí)，把腌好的雞腿放入炸過(guò)，使其緊縮成槌狀，撈出放入盆內(nèi)，加清水、料酒、精鹽、醬油、蔥段、姜塊（拍松）、大料、桂皮、丁香、豆蔻上蒸鍋蒸透（不要過(guò)爛），撈出控干。將雞腿先粘上一層干面粉，將碗內(nèi)打散的雞蛋涂在雞腿上，均勻地裹上一層面包渣屑。3.將油鍋放火上，燒至四成熱，將雞腿放入，用小火炸至金黃色，撈出裝盤(pán)即可。

裹燒牛肉

【工藝】：軟炸

【口味】：炸燒味

【標(biāo)簽】：上海菜 私家菜 營(yíng)養(yǎng)不良食譜 補(bǔ)虛養(yǎng)身食譜 健脾開(kāi)胃食譜

【做法】：1. 將牛肉洗凈，切成3.3 厘米見(jiàn)方的塊，放入開(kāi)水鍋內(nèi)焯出血污，撈出，用清水洗凈；2. 炒鍋內(nèi)放入牛肉、黃酒、蔥節(jié)10克、姜片、桂皮、八角、花椒、醬油、白糖、精鹽、清水淹沒(méi)牛肉，用旺火燒開(kāi)；3. 再改用小火燒四小時(shí)左右，牛肉酥爛，鹵汁稠濃，取出放入碗內(nèi)，揀去姜、蔥、花椒、桂皮、八角，鹵汁倒出晾涼；4. 牛肉里加入味精，磕入雞蛋50克，用干淀粉拌勻；5. 取長(zhǎng)腰盤(pán)一只，盤(pán)內(nèi)涂些油，把拌勻的牛肉平鋪在盤(pán)里；6. 另取碗一只，磕入雞蛋50克，再加入白面粉、發(fā)酵粉、蔥花10克和少量清水調(diào)制成粉糊；7. 隨后將蛋粉糊均勻地澆在牛肉上面；8. 炒鍋置旺火上燒熱，放入花生油，燒至七成熱，下入牛肉，炸到外表酥松、色呈金黃時(shí)撈出；9. 瀝油后，改切成3.3 厘米的長(zhǎng)方條裝盤(pán)，兩側(cè)放花椒鹽即成。

健脾潤(rùn)肺酥鴨

【工藝】：清炸

【口味】：炸燒味

【標(biāo)簽】：私家菜 健脾開(kāi)胃食譜 肺調(diào)養(yǎng)食譜 壯腰健腎食譜 腎調(diào)養(yǎng)食譜

【做法】：1.宰殺鴨，凈毛，剖腹，去內(nèi)臟，洗凈，剔骨頭。2.將蓮子去皮、心；洗凈糯米；用溫水泡薏仁、百合；用溫水將蝦仁發(fā)透；蘑菇用溫水泡10分鐘，淘?xún)裟嗌常サ?，切成方丁塊；選用去皮火腿，切成同樣大小方丁。3.將蓮子、糯米、薏仁、百合、蝦仁、蘑菇、火腿放入碗中，加料酒、食鹽、胡椒粉顛勻，上籠蒸30分鐘，出籠后，搗爛，制成藥餡。4.將餡裝入鴨腹中，然后放入湯鍋中燙2至3分鐘，用紹酒、食鹽、胡椒粉拌勻，遍抹鴨身，將鴨腹朝下，放入蒸碗中，上籠蒸2小時(shí)后晾干水分。5.燒熱油鍋，倒入油，至油熱時(shí)將鴨子入炸3分鐘至皮酥，表面成金黃色時(shí)撈出，將鴨擺入盤(pán)中即成。

炸兩樣

【工藝】：炸

【口味】：炸燒味

【標(biāo)簽】：私家菜

【做法】：1.提前將羊肋條肉150克入水煮熟后，去骨，再切成長(zhǎng)4厘米、寬2厘米的片。取碗1只，磕入雞蛋，加濕淀粉、干淀粉各適量攪勻成糊。接著將炒鍋燒熱，放入油，至六成熱時(shí)，將肉片裹上蛋糊，分別放入炸到成金黃色時(shí)撈出，裝在長(zhǎng)腰盤(pán)的一邊，上撒花椒鹽即成鍋燒肉。2.取羊腿肉200克，去筋膜后斬成細(xì)茸，置碗中，加少量濕淀粉、花椒粉、精鹽和清水，拌勻上勁。接著將炒鍋上火，放入油，燒至七成熱時(shí)，將肉泥擠成丸子逐個(gè)入油，炸至赤紅色時(shí)撈出，裝在長(zhǎng)腰盤(pán)的另一邊，撒上花椒鹽即成炸羊肉丸子。3.用菠菜100克，切成細(xì)絲，放入五成熱的油鍋一炸，呈鐵綠色時(shí)撈起，置于鍋燒肉和炸羊肉丸子的中間作裝飾，即可。

滇式烤酥方

【工藝】：明爐烤

【口味】：炸燒味

【標(biāo)簽】：滇黔菜

【做法】：1. 選擇肉肥厚，皮面平整帶七根排骨的帶皮五花肉一塊（約40 厘米見(jiàn)方），刮洗干爭(zhēng)；2. 在排骨縫中刺氣眼若干，不能刺到肉皮；3. 取凈紗布一塊，搌干肉上水分，取一根二股叉，從排骨處刺入，排一根，壓一根，挑到第七根時(shí)戳到頭讓叉尖伸出約15 厘米；4. 就地鋪上一層50 厘米寬、60 厘米長(zhǎng)的磚為塘底，再沿塘邊側(cè)立圍一圈磚為塘壁，即成臨時(shí)烤爐；5. 將栗炭燃燒鋪于爐中；6. 將已上叉的帶皮、帶骨五花肉的皮面對(duì)炭火燒烤，不斷移動(dòng)使肉皮各部受熱均勻；7. 應(yīng)特別注意四角，當(dāng)肉皮出油至燎焦時(shí)速將肉離火，用濕紗布蘸清水揉搓干焦面上使其回軟；8. 再用小刀刮去焦層至黃色面，再上火；9. 如此反復(fù)多次，直至皮刮得薄如棉紙，表面呈金黃色并現(xiàn)梅花暗紋時(shí)，將炭火拆小，將帶骨面靠火上慢烘，等待上桌；10. 叉尖用紗布抹干凈，退出叉子，骨面焦處用小刀輕輕刮去，肉皮上抹上香油；11. 上桌時(shí)將皮、骨、脊肉、五花肉片開(kāi)，切為片，均分12 份入盤(pán)，隨蔥碟，面醬碟、椒鹽碟、荷葉餅上桌。

網(wǎng)油鱖魚(yú)

【工藝】：包卷炸

【口味】：炸燒味

【標(biāo)簽】：安徽菜 私家菜 營(yíng)養(yǎng)不良食譜 健脾開(kāi)胃食譜 補(bǔ)虛養(yǎng)身食譜

【做法】：1. 香菇去蒂，洗凈，切絲；2. 蔥姜洗凈，用絞肉機(jī)絞碎，用紗布過(guò)出蔥姜水，放入鍋內(nèi)燒開(kāi)，用小漏勺撈出碎茸，即成蔥姜汁；3. 將鱖魚(yú)從背部剖開(kāi)，剔出脊骨和肋骨，兩面都切成荷葉片刀花；4. 同蔥姜汁、黃酒15 克、精鹽、花椒粉、胡椒粉（白胡椒粉）均勻地擦遍全身腌漬入味；5. 豬瘦肉、冬菜都切成絲；6. 鍋置旺火上，放入香油燒至七成熱，將香菇絲、瘦肉絲、冬菜絲下鍋煸炒，加醬油25克、白糖、黃酒5 克、味精，待鹵汁快燒干時(shí)盛出，晾涼后塞入魚(yú)肚內(nèi)；7.  雞蛋磕在碗里加面粉調(diào)成蛋糊；8. 豬網(wǎng)油放在案板上，撒一層干淀粉，把魚(yú)放入，均勻地抹上一層蛋糊包裹住，封口用蛋糊粘好；9. 鍋置旺火上，放入熟豬油，燒至七成熱時(shí)，將魚(yú)用勺托住放入鍋中炸定型；10. 再轉(zhuǎn)中火炸約15 分鐘后撈出瀝油裝盤(pán)；11. 在魚(yú)身上輕刻幾條刀紋（注意保持魚(yú)形完整），即可上桌。

炸魚(yú)丸子

【工藝】：碎屑料炸

【口味】：炸燒味

【標(biāo)簽】：山東菜 低溫環(huán)境作業(yè)人群食譜 健脾開(kāi)胃食譜 補(bǔ)虛養(yǎng)身食譜 貧血食譜

【做法】：1.蔥姜洗凈搗碎用料酒加適量水取汁，即成蔥姜水；肥肉剁成肉末；精魚(yú)肉斬成泥蓉狀放盆中，徐徐加肥肉末、蔥姜水、浸泡花椒的水，沿一個(gè)方向攪拌均勻，再加雞蛋攪勻，最后加荸薺末及調(diào)料調(diào)勻成餡。2.勺內(nèi)加植物油燒熱，將魚(yú)餡下成直徑2厘米的丸子，入油中炸熟呈金黃色，食時(shí)蘸花椒鹽。

廣州炸肉丸子

【工藝】：碎屑料炸

【口味】：炸燒味

【標(biāo)簽】：廣州菜

【做法】：1.將去皮豬肉洗凈，用力剁碎（或用絞肉機(jī)絞碎），把肉泥同白糖、醬油、精鹽混合拌均勻，用清水同面粉、淀粉、雞蛋混合調(diào)勻，然后再與肉泥攪拌均勻，做成丸子料，待用。2.炒鍋上火，倒油燒熱，將肉泥擠成丸子，放進(jìn)熱油鍋里炸5分鐘，撈出即成。

龍濱熏腸

【工藝】：熏

【口味】：炸燒味

【標(biāo)簽】：東北菜

【做法】：1. 將豬肉切成0.5 厘米見(jiàn)方的??；2. 將肉丁裝入盆中加入鹽、味精、白糖、丁香（碾碎）、桂皮（碾碎）、八角（碾碎）、鮮姜末、大蔥粒調(diào)均勻待用；3. 取適量淀粉打熟芡，再加入淀粉和適量雞湯，攪拌成糊狀，倒入調(diào)好味的肉丁盆中攪勻；4. 將攪勻的肉丁裝入腸衣內(nèi)，長(zhǎng)45 厘米左右用繩扎一節(jié)；5. 將灌好的腸下鍋煮約20 分鐘，然后取出用竹扦在腸上扎一些小孔，放出里面的氣體，以防破裂；6. 將扎過(guò)的腸放入鍋內(nèi)用小火煮30 分鐘左右取出，然后上熏鍋熏，10分鐘后即可取出，抹上香油即為成品。

香酥鴨子（二）

【工藝】：油浸炸

【口味】：炸燒味

【標(biāo)簽】：私家菜 健脾開(kāi)胃食譜 營(yíng)養(yǎng)不良食譜 便秘食譜 糖尿病食譜

【做法】：1.將鴨子收拾干凈，把花椒、桂皮、大料（研細(xì)）和料酒、精鹽、味精合在一起，均勻地抹遍鴨的全身，蔥、姜放在上面，蒸熟（爛）取出待用。2.鍋中放油燒熱，鴨子下鍋炸至表面呈金黃色時(shí)撈出，切塊放盤(pán)中即可。