酒香螺

【工藝】：腌

【口味】：糟香味

【標(biāo)簽】：杭州菜 清熱去火食譜 利尿食譜 水腫食譜

【做法】：1. 將田螺餓養(yǎng)3天，去其泥味，用水洗凈，將螺殼砸破，取出肉，用精鹽搓去螺頭粘液，洗凈黑膜，待用；2. 鍋中放入清水0.75千克，放入鹽、姜絲、冰糖，煮沸片刻，離火放置2～3 小時；3. 冷卻后，把黃酒、螺肉、花椒和制成的冷鹽水調(diào)勻加入小瓦壇內(nèi)，加蓋荷葉1張，用酒壇泥密封；4. 48 小時后，掀起壇蓋，取出螺肉，用冷開水將螺肉漂洗至口味濃淡適當(dāng)，瀝干；5. 再放入盤中，加麻油少許調(diào)拌，即可上桌食用。

兩色腰子

【工藝】：其他

【口味】：糟香味

【標(biāo)簽】：河南菜 壯腰健腎食譜 補虛養(yǎng)身食譜 營養(yǎng)不良食譜

【做法】：1. 豬腰片成兩片，挖去腰臊，清水洗凈撈出，解成麥穗花刀，切成6 塊放碗中；2. 豬腰內(nèi)加精鹽、黃酒、味精，浸漬1 分鐘，凈布搌干水分；3. 搌干水分的豬腰放入雞蛋黃、淀粉、醬油制成的糊中，拌勻待用；4. 雞腰放開水中，煮七八成熟，撈出去皮，大的破開，小的整用；5. 冬筍削皮，洗凈，切片；6. 香菇浸發(fā)，去蒂，洗凈，切片；7. 熟火腿切片；8. 炒鍋置旺火上，添入熟豬油，燒熱放入奶湯100毫升炸一下，再放精鹽、黃酒、味精、醬油、雞腰及配料；9. 燒至汁沸，稍勾流水芡，倒進糟汁，待汁濃且出糟香味時，盛入碗中蓋住，保持溫度；10. 鍋上火，添入花生油，下入豬腰，見麥穗花開撈出，油熱再激一次，迅速裝盤周圍；11. 碗中雞腰放盤中心。即成。

火夾槽青魚

【工藝】：清蒸

【口味】：糟香味

【標(biāo)簽】：特色菜 山東菜 補虛養(yǎng)身食譜 氣血雙補食譜

【做法】：1. 將青魚宰殺治凈，片取凈肉2塊約500克，洗凈，用精鹽擦勻，腌約1 小時；2. 香糟用清水、料酒調(diào)和后拌在魚腹上，腌約3 小時后取出，放清水中洗凈；3. 在魚肉一面用刀順魚長邊等距離斜片6 條縫，深約2/3；4. 熟火腿、水發(fā)香菇、冬筍均切成長約6.5 厘米，寬2.5 厘米，厚約0.3 厘米的片；5. 依次將配料火腿、香菇、冬筍夾在6 條刀縫之中；6. 盆內(nèi)用熟豬油抹勻后，將魚段放入，加精鹽、味精、蔥姜，上屜蒸約10 分鐘取出，除去蔥姜即成。

冬蟲夏草瘦肉粥

【工藝】：煮

【口味】：糟香味

【標(biāo)簽】：藥膳調(diào)理 補虛養(yǎng)身食譜 氣血雙補食譜 壯腰健腎食譜

【做法】：1.冬蟲夏草包在布中，豬肉切成薄片，與小米一同煮粥。2.粥熟后去除藥包即可食用。

米酒蒸雞

【工藝】：清蒸

【口味】：糟香味

【標(biāo)簽】：湖北菜 氣血雙補食譜 月經(jīng)不調(diào)食譜 健脾開胃食譜 消化不良食譜

【做法】：1. 將母雞（孝感黃母雞）宰殺去毛，由背部開膛去內(nèi)臟洗凈；2. 香菇去蒂，洗凈，切片；3. 玉蘭片用水泡發(fā)，洗凈切片；4. 將雞整理定型，下沸水鍋中焯水2 分鐘撈出；5. 先將雞身內(nèi)外抹上精鹽，再抹上米酒汁；6. 蔥姜洗凈，生姜7克拍松，香蔥9 克挽成蔥結(jié)；7. 拍松的生姜、蔥結(jié)一起放入雞肚內(nèi)腌漬入味；8. 剩余的生姜切末，小蔥切段；9. 將腌好的雞入籠以旺火沸水蒸1 小時30 分鐘，至雞肉酥爛時取出放入盤中定好型；10. 炒鍋置旺火上燒熱，倒入植物油15 克，下姜末、香菇、冬筍煸炒片刻，隨即倒入蒸雞的汁，再加入剩余的米酒汁和精鹽、味精調(diào)好味同燒；11. 待燒沸后用濕淀粉勾芡，撒上蔥段，起鍋澆在雞身上，淋入少許明油即成。

醉雞

【工藝】：鹵

【口味】：糟香味

【標(biāo)簽】：上海菜

【做法】：1. 將嫩母雞宰殺后浸燙煺毛，去內(nèi)臟，在雞腳關(guān)節(jié)周圍用刀劃斷雞皮，洗沖干凈；2. 炒鍋置旺火上，下清水2000毫升，燒開后，將雞放入，待雞皮緊縮，撈出，用清水沖凈；3. 鍋中的湯倒入盆中待用；4. 鍋中另換清水4000毫升，放雞，用旺火燒開后，移到小火上煮半小時左右，雞熟后取出，放在盛器里；5. 再倒入煮雞原湯淹沒雞身，晾涼；6. 炒鍋中放入桂皮、八角、姜片、蔥段、精鹽20克，倒入先前煮雞的熱湯，燒開；7. 再放冷后，加入香糟拌勻，放一會兒，用細布袋瀝去糟渣、桂皮、八角、姜片、蔥段，成糟鹵，盛入容器中；8. 將雞取出，斬去爪、頭和尾，對剖兩片，再從肋骨處斬開，切成四塊；9. 用精鹽，遍擦雞肉，再灑上黃酒，放在有蓋的碗內(nèi)燜1 小時左右取出；10. 將雞塊浸在糟鹵容器中，放入冰箱內(nèi)涼凍3 小時左右；11. 食用時，將雞切成10厘米長、6 厘米寬的塊，然后，改切成6 厘米長、1 厘米寬的小條；12. 裝盤時，先將零碎雞肉、頭頸等墊底，再將雞條覆蓋在上面，澆上原糟鹵即成；13. 每盤數(shù)量，按需要靈活掌握。

糟青魚

【工藝】：腌

【口味】：糟香味

【標(biāo)簽】：四川菜 鹵醬菜

【做法】：1.將青魚去頭尾和內(nèi)臟，用清水洗凈，切段放入盆中，均勻遍擦精鹽(預(yù)先炒熟)，然后用干凈的石塊壓緊，腌漬8～10天(隔2天翻身一次)。2.將江米酒、料酒和少許精鹽(炒熟)拌勻即成糟料備用。3.將腌好的青魚撈出，倒去鹽水，均勻涂抹糟料，再放入盆中，蓋上蓋，糟制10～15天即成。吃時，用水洗凈，加蔥、姜蒸熟。

紅糟雞丁

【工藝】：炒

【口味】：糟香味

【標(biāo)簽】：福建菜 健脾開胃食譜 防癌抗癌食譜 老人食譜 營養(yǎng)不良食譜

【做法】：1. 將雞肉切成蠶豆大小的??；2. 冬筍切成比雞肉小的?。?. 雞丁內(nèi)加入黃酒、精鹽和紅糟調(diào)勻，再加入淀粉拌和；4. 炒鍋置旺火上燒熱，用油滑鍋后，鍋內(nèi)放油，燒至溫?zé)釙r投入雞丁滑散；5. 滑至雞丁半熟時，再放入筍丁；6. 待雞丁已熟，即入漏勺內(nèi)瀝油；7. 鍋里加清湯少許及黃酒、白糖、香油、味精，同時將雞丁、筍丁一起倒入，將鍋顛翻幾下；8. 炒干湯汁即可出鍋裝盤。

糟雞爪

【工藝】：鹵

【口味】：糟香味

【標(biāo)簽】：私家菜 延緩衰老食譜 美容養(yǎng)顏食譜

【做法】：1.雞爪剝?nèi)ネ馄?，剪去腳趾甲，清洗干凈。2.鍋洗凈，置旺火上，放入清水，投入雞爪，燒沸后撇去浮沫，下蔥、姜、料酒、改小火煮至雞爪軟酥時取出，用涼開水過涼，拆去全部骨頭（也可不拆）再用涼開水漂洗干凈，瀝干水分。3.香糟、料酒、糖和適量清水拌和，吊制糟鹵，部分原湯如花椒、鹽、味精燒開，冷卻后倒入糟鹵，把拆骨后的雞爪倒入鹵內(nèi)，連同容器放入冰箱浸制幾小時。4.食用時取出裝盤，澆上原汁鹵即可。

香糟湯卷

【工藝】：燒

【口味】：糟香味

【標(biāo)簽】：浙江菜 營養(yǎng)不良食譜 補虛養(yǎng)身食譜 健脾開胃食譜 延緩衰老食譜

【做法】：1. 魚頭去鰓洗凈，對剖；魚尾去鱗洗凈，切成3條；魚腸剪開去雜質(zhì)，洗凈，切成8厘米長；冬菇泡軟，對切；粉皮1張切成10－12塊，備用；蔥洗凈切段；姜切末；大蒜切絲。2. 熱鍋加油至八分熱，魚頭、魚尾放入，翻炒數(shù)下，起鍋瀝干。3. 蔥段、姜末、辣椒放入鍋中爆香，放入魚頭、魚尾及冬菇、筍片、味精、糖、醬油、酒、水，開小火燜煮10分鐘，加粉皮、魚腸再煮3分鐘，放酒糟。4. 砂鍋加熱，將香糟湯卷倒入煮沸，澆上麻油、撒上蒜絲即可。