芙蓉蓮子

【工藝】：其他

【口味】：甜味

【標(biāo)簽】：甜品/點心 北京菜

【做法】：1. 蓮子用開水浸泡3 次，再進(jìn)蒸籠蒸10 分鐘；2. 蒸熟的蓮子去掉蓮子心，加白糖、清水1000毫升，放入鍋里煮成蓮子湯；3. 將雞蛋清打成白棉花狀；4. 用西紅柿的皮削成帶狀，在蛋白上砌壽字或喜字；5. 擺砌好后入蒸籠蒸片刻；6. 將蓮子湯盛出，放入湯窩內(nèi)，把蒸熟的雞蛋清移放在糖水上即成。

油菜松

【工藝】：清炸

【口味】：炸燒味

【標(biāo)簽】：北京菜

【做法】：1.將油菜葉、胡蘿卜分別洗凈，切成絲。2.鍋內(nèi)放寬油，燒至六成熱時下入油菜絲、胡蘿卜絲，炸透撈出。待油溫升至七成熱時再次入油復(fù)炸至酥，撈出裝盤。撒上精鹽、味精即成。

三絲莼菜湯

【工藝】：燒

【口味】：清香味

【標(biāo)簽】：北京菜 肝炎食譜 貧血食譜 清熱解毒食譜 防癌抗癌食譜

【做法】：1.莼菜開瓶后瀝去鹵汁，用沸水浸泡后撈出瀝干，將香菇、蘑菇、熟筍（煮熟）切成細(xì)絲，鮮番茄、綠葉菜洗凈切成相應(yīng)的片。2.炒鍋中放油25克，燒至五成熱，加入鮮湯、香菇、熟筍、蘑菇、莼菜、番茄燒開后再放入精鹽、味精、姜末、黃酒等調(diào)料，投入菜綠葉略燒一下，淋上麻油裝碗。

辣子田雞腿

【工藝】：滑炒

【口味】：咸鮮味

【標(biāo)簽】：北京菜 防癌抗癌食譜 骨質(zhì)疏松食譜 延緩衰老食譜 神經(jīng)衰弱食譜

【做法】：1.將新鮮的田雞腿去皮剁去爪尖；青辣椒洗凈切中象眼片；冬筍切象眼片；冬菇大的一破兩半。2.將田雞腿用濕淀粉60克（淀粉40克加水）抓上糊。3.勺內(nèi)放油，油六成熱時將田雞逐塊下勺，炸至金黃色，熟透撈出。4.用精鹽、味精、醬油、紹酒、白糖、雞湯、濕淀粉15克（淀粉10克加水）兌成汁水。勺內(nèi)放底油，放上蔥花、姜末、冬菇、冬筍、青椒煸炒，下入田雞腿，烹上醋再倒入兌好的汁水，淋上芝麻油裝盤即成。

溜肝尖

【工藝】：軟溜

【口味】：微辣

【標(biāo)簽】：北京菜 家常菜 明目食譜 肝調(diào)養(yǎng)食譜 貧血食譜

【做法】：1.將豬肝整理干凈，剔除筋膜，切成6.6厘米長，2厘米寬，3毫米厚的片，放入碗里，加精鹽、味精、料酒、淀粉漿拌均勻備用。2.蔥，青椒均切成桃葉形小塊。姜切末，蒜去皮切片。3.用小碗加醬油、醋、紹酒、白糖、味精、鮮湯、淀粉兌成芡汁。 4.鍋上火加適量油，燒至五成熱時，下漿好的肝片滑散滑透，倒入漏勺，控凈油分。5.鍋留少許底油，用姜絲、蒜片炸鍋，下蔥、青椒和滑好的肝片，潑兌好的芡汁，煸炒均勻，淋花椒油，出勺裝盤上桌即可。

櫻桃肉

【工藝】：糖醋溜

【口味】：糖醋味

【標(biāo)簽】：北京菜 貧血食譜 滋陰食譜

【做法】：1. 將豬肉去皮切成1.5 厘米見方的丁；2. 姜去皮，切成末，蔥切末；3. 炒鍋上火，放入相當(dāng)于肉量3倍的水，放肉丁、蔥姜各5克、料酒5克和五香粉，用小火煮30 分鐘將肉丁撈出；4. 炒鍋上火，注入油，用大火燒至八九成熱離火，隨即下入煮過的肉丁，沖炸后撈出；5. 鍋上火，倒入底油，放入其余的蔥姜末，加入醬油、料酒、糖、醋、精鹽、水10毫升，勾少許淀粉，待鍋內(nèi)鼓起大泡時下入肉丁，翻炒后即可出鍋。

氽雞茸蝦球

【工藝】：汆

【口味】：咸鮮味

【標(biāo)簽】：北京菜 補(bǔ)虛養(yǎng)身食譜 腎調(diào)養(yǎng)食譜 補(bǔ)陽食譜 健脾開胃食譜

【做法】：1.將青蝦洗凈去皮，與豬肥膘肉、雞脯肉分別碟成細(xì)泥。熟火腿剁成碎末；豌豆苗擇去根和莖，洗凈消毒；姜去皮洗凈切末待用。2.用水10克將淀粉（5克）調(diào)開，放在雞脯泥中拌勻，加入雞蛋清(20克)、精鹽（0.5克）攪勻，即成雞茸，將蝦泥、肥肉泥、濕淀粉（20克）、雞蛋清（30克）、紹酒（5克）、精鹽（1.5克）、味精(0.5克)、和姜末放在一起，攪拌均勻即成蝦肉泥。3.將豬骨湯放入湯勺內(nèi)，置于旺火上燒開后端離火口，把蝦肉泥擠成一個直徑2.6厘米的丸子，放入湯里。然后，用湯勺再用微火把丸子氽熟，隨即將雞茸攪散，放進(jìn)丸子湯里（不使其結(jié)成塊）；待湯燒開后，翻攪兩下，盛入大湯碗中，把火腿末和豌豆苗撒在湯上即成。

兩吃大蝦

【工藝】：炸

【口味】：酸甜味

【標(biāo)簽】：素齋菜 北京菜 營養(yǎng)不良食譜 便秘食譜 健脾開胃食譜

【做法】：1. 荸薺洗凈去皮，與烤麩都切成綠豆大的??；2. 雞蛋入油鍋攤成蛋皮，取1/3 的雞蛋皮切成碎末；3. 山藥蒸熟去皮，用刀抹成細(xì)泥；4. 松子仁去掉皮，加入精鹽、香油、味精、砂仁（搟成面）、濕淀粉、雞蛋清、白糖攪成餡；5. 炸花生仁切成碎末；6. 面粉加水調(diào)成糊；7. 取油皮一張切成9.9 厘米見方的片，從4.5 厘米處疊上（上片為4.5厘米寬，下片為5.4 厘米寬）；8. 先將上片往回疊3.9 厘米寬，然后將油皮翻過來，攤上一層餡，把四邊疊起兜住餡，把左右兩端疊向中心，再從中間疊合起來，將背部的疊褶輕輕向外抻出成弓形；9. 再將較短的一端上角（即脊部）向里疊成溝形，將較長的一端下角向里疊成坡形，并在坡形下方抹上面糊，粘上一層花生仁末，象剪掉蝦腿的模樣，即成“蝦頭”。依此法共做成6 只；10. 鮮藕洗凈刮去皮，擦成茸；11. 藕茸內(nèi)加入雞蛋清、濕淀粉、白糖、精鹽、味精、香油和水調(diào)成稀糊；12. 將另一張油皮上面抹勻一層稀糊，把余下的2/3 雞蛋皮整個粘在上面；13. 再裁成長6.9 厘米、一端寬2.4 厘米、一端寬0.9 厘米的條，然后攤上0.6 厘米厚的藕泥，抹成斜楔形（中間略高），作為“蝦身”；14. 胡蘿卜洗凈切成3 厘米長、1.5 厘米寬的長方形薄片，一半順著長度切成絲捻開，一半壓在“蝦身”尖端處的藕泥下面，露在外面的絲即為“蝦尾”；15. 雞蛋清少許，滴入紅油幾滴攪勻，攤成蛋皮，切成細(xì)絲；16. 將蝦絲順著”蝦身”粘一長條，再沿長條兩側(cè)分別粘上黑、白芝麻仁，象征“蝦身”上的花紋；17. 按照此法做成6 條，與“蝦頭”一起上屜蒸約10分鐘取出；18. 將余下的雞蛋清放在碗中，加入濕淀粉和清水25毫升調(diào)成較稀的蛋清糊；19. 炒勻注入花生油，旺火燒至四成熱，將“蝦頭”（蘸勻蛋清糊）、“蝦身”（不蘸糊）分別炸成黃色撈出，再各切成兩段，按整蝦的形狀擺在盤中；20. 花生油放在勺內(nèi)，用旺火燒至八成熱，下入姜末，再下入番茄醬、白糖、醬油和清水25毫升攪勻，用濕淀粉調(diào)稀勾芡，澆在“蝦頭”上；21. 在“蝦身”上撒上花椒鹽即成。

燜餅

【工藝】：燜

【口味】：清香味

【標(biāo)簽】：北京菜 快餐/主食 營養(yǎng)不良食譜 健脾開胃食譜 單身食譜

【做法】：1. 蔥油餅切成長4厘米的細(xì)絲；小白菜去根，洗凈，切成2厘米長段；大白菜洗凈，去除葉子部分不用，將白菜梗切成細(xì)絲。2. 鴨血、豬肉、筍、韭黃、紅蘿卜、木耳洗凈，切成4厘米長細(xì)絲。3. 中火燒熱炒鍋，倒入油30克，將雞蛋打勻下鍋，炒成蛋片，改大火下大白菜、小白菜、鴨血、豬肉、筍、韭黃、紅蘿卜、木耳翻炒，另將，高湯適量、胡椒、味精、鹽。下鍋一起炒勻，見湯汁收干即可盛盤。

羊肉片湯

【工藝】：紅燒

【口味】：清香味

【標(biāo)簽】：北京菜 補(bǔ)虛養(yǎng)身食譜 營養(yǎng)不良食譜 冬季養(yǎng)生食譜 肢寒畏冷食譜

【做法】：1.羊肉洗凈，切成薄片。白菜洗凈，切成3厘米長條。2.湯鍋置旺火上，放油燒熱，放姜蔥末熗鍋；然后放肉片煸炒一會兒，放入老湯、醬油、細(xì)鹽、白菜。湯再開時，加入味精，起鍋盛入湯碗中即成。