清蒸芙蓉魚

【工藝】：清蒸

【口味】：咸鮮味

【標簽】：山西菜 補虛養(yǎng)身食譜 健脾開胃食譜 營養(yǎng)不良食譜 水腫食譜

【做法】：1. 三文魚（鮭魚）宰殺治凈，魚身兩面分別剞間隔3 厘米的翻刀片，并翻成蜈蚣形狀；2. 熟火腿切4厘米長、3 厘米寬的片；3. 香菇浸發(fā)，去蒂，洗凈；4. 將火腿片與香菇一起夾口湯在刀口里，碼上蔥段、姜片，加上高湯15毫升、熟豬油、黃酒、鹽，上籠大火蒸15分鐘；5. 雞脯肉洗凈剁成茸加蔥姜汁?開，分數(shù)次攪進蛋清、水淀粉、鹽調(diào)均勻；6. 調(diào)勻的雞茸分3 次用開水氽成云片狀，撈出即為芙蓉；7. 魚出籠裝盤，去蔥段，原湯倒入炒鍋內(nèi)；8. 把芙蓉圍裝在魚的兩邊；9. 菠菜心擇洗干凈，破開，開水焯熟，碼在魚身上；10. 原湯加入高湯50毫升，燒開去浮沫，加味精、鹽勾入水淀粉成玻璃芡、打明油淋在魚及配料上即成。

雞茸干貝

【工藝】：炸

【口味】：炸燒味

【標簽】：山西菜 補虛養(yǎng)身食譜 氣血雙補食譜 營養(yǎng)不良食譜

【做法】：1. 脯肉去凈筋，砸成細泥；2. 雞茸內(nèi)加入蛋清（分兩次加入）攪勻，再加入淀粉、鹽、味精、蔥姜水攪拌成茸；3. 干貝上的老筋剝?nèi)ィ慈ツ嗌?，放入容器中?. 洗凈的干貝加料酒、姜片、蔥段、高湯，上屜蒸2～3小時，能展成絲狀即為發(fā)好，并用原湯浸泡待用；5. 玉蘭片浸發(fā)，洗凈，切5厘米長的細絲；6. 豬肥膘洗凈，入鍋煮熟，切5厘米長的細絲；7. 將干貝絲、玉蘭絲、肥膘絲三種原料合在一起拌上熟豬油，分成12 份備用；8. 胡蘿卜、油菜葉洗凈分別切細絲；9. 用六成熱油將胡蘿卜、油菜葉炸成紅菜松和綠菜松，撒上精鹽，放在盤中墊底；10. 炒鍋上火放入熟豬油，燒至四成熱，用筷子夾一份三絲裹上雞泥，下入油鍋中炸定形，逐個做完撈出；11. 把油加熱到六成熱，再復炸成金黃色至熟，撈出裝在菜松上即成。

忻州蒸肉

【工藝】：粉蒸

【口味】：咸鮮味

【標簽】：山西菜

【做法】：1. 將土豆蒸熟剝皮擦爛；2. 豬肉切成3 厘米左右的細絲；3. 鮮姜洗凈，切成3 厘米左右的細絲；4. 大蔥去根須，洗凈，切成3 厘米左右的細絲；5. 將土豆泥、豬肉絲、姜絲、大蔥絲混合攪拌，加入料酒，放10 分鐘左右使其柔韌；6. 用少量冷水將粉面化成糊漿狀；7. 將粉糊加入上述混合物中，逐漸加胡麻油、食鹽，攪和拌勻，以能握住不流瀉為準；8. 完全和好后放入直徑為17 厘米、深1.7 厘米的瓷碟中，蒸45 分鐘；9. 出鍋冷卻后，手蘸冷水將碟內(nèi)蒸肉整形拍光，然后回籠再蒸30 分鐘；10. 出籠后，用平板按壓蒸肉，使之緊密；11. 食用時，將蒸肉切成薄片，蘸醋、香油等調(diào)料，也可再配上其它涼菜。

翡翠雞片

【工藝】：燴

【口味】：咸鮮味

【標簽】：山西菜 營養(yǎng)不良食譜 貧血食譜 糖尿病食譜 水腫食譜

【做法】：1. 雞脯肉去凈脂皮、白筋，砸成細泥；2. 菠菜洗凈加鹽搗爛，擠出菜汁；3. 馬蹄（荸薺）去皮洗凈拍碎；4. 荸薺泥與雞泥一起加入蔥姜汁、料酒、鹽、濕淀粉、菠菜汁攪拌均勻，分四次加入蛋清調(diào)成稀雞茸；5. 炒鍋上火加入豬油燒三成熱，用手勺舀60克左右稀雞茸潑入油中，吊成片狀撈出，放入開水盆中浸出油份，照此全部做完；6. 豬瘦肉用開水焯去血水；7. 干發(fā)菜用冷水洗凈；8. 將瘦肉與發(fā)菜放在一起加清湯25毫升、水25毫升、鹽、蔥段、姜片，上旺火足氣蒸5 分鐘；9. 發(fā)菜取出，去蔥、姜、豬肉，擠一下水分，裝入沿盤中央呈丘形；10. 炒鍋上火，燒熱煉凈鍋，下入清湯、鹽、味精、料酒燒開，濕淀粉用清水調(diào)稀，勾入鍋內(nèi)成玻璃芡汁，先舀出芡汁25克澆在發(fā)菜上；11. 然后把雞片從開水中撈出放入鍋內(nèi)，推勻打雞油倒入盤內(nèi)；12. 發(fā)菜的四周撒上火腿末即成。

帶皮大酥

【工藝】：涼菜

【口味】：咸鮮味

【標簽】：山西菜

【做法】：1.將五花豬肉去皮，切碎后加五香粉剁成茸泥，加入蛋黃、淀粉，調(diào)勻和好。2.將肉皮剁爛（不可剁透），對上白面糊后再剁，待肉與面糊混為一體時，抹上肉泥，入籠蒸1.5 小時，取出放涼裝盤即成。

荷包魚

【工藝】：燒

【口味】：咸甜味

【標簽】：山西菜 特色菜

【做法】：1. 魚刮鱗、挖鰓，背開膛去內(nèi)臟，洗凈修理一下胸、腹、尾鰭，從開口處脫凈魚骨，保持魚的形狀完整；2. 用料酒、鹽、胡椒粉把魚搓一下，腌上入味；3. 豬肉剁細，加入蛋清、料酒、醬油、濕淀粉、蔥姜汁、花椒、胡椒粉、味精攪拌成餡；4. 冬筍削皮，洗凈，切成黃豆大小的丁；5. 香菇浸發(fā)，去蒂，洗凈，切成黃豆大小的??；6. 豬板油沖洗干凈，切成黃豆大的??；7. 把肉餡瓤進魚膛中，開口處用濕淀粉加蛋清調(diào)糊封嚴，入八成熱油鍋中炸成金黃色撈出；8. 炒鍋上火加底油燒熱，下入蔥、姜、蒜炒黃出香，下入香菇、冬筍、板油丁稍煸，下入炸好的魚，加入料酒、高湯100毫升、醬油、味精、白糖，用小火燉15 分鐘撈出裝盤；9. 另起一鍋入油燒熱，加入花椒，炸出香味，撈出花椒棄掉，花椒油留用；10. 原湯去蔥姜蒜，上旺火去浮沫，用濕淀粉加水調(diào)稀勾芡，加上花椒油，澆在魚身上即成。

鳳腿元魚

【工藝】：燜

【口味】：咸鮮味

【標簽】：山西菜 滋陰食譜 補血食譜 活血化瘀食譜 清熱去火食譜

【做法】：1. 母元魚（甲魚）宰殺，剁去頭，爪，80℃熱水燙青，刮洗干凈，開蓋取出內(nèi)臟（其卵留用），洗凈；2. 洗凈的元魚剁成核桃塊，同卵一起開水焯透，控凈水分，用七成熱油走一下，瀝干油備用；3. 準備彩餐紙6張做成12 朵紙花；4. 山藥去皮，削12 個山藥墩；5. 雞腿取下靠爪子的一節(jié)，走邊角修理成12 只琵琶狀小腿，用蜂蜜加水抹上色；6. 抹勻蜂蜜上色的雞腿入六成熱油鍋中炸至金紅色，表皮漲滿撈出；7. 選剩下的雞腿剁成3 厘米見方的塊，入開水焯透備用；8. 炒鍋上火打底油，下入蒜瓣小火炸至金黃色；9. 鍋繼續(xù)上火打底油，下入花椒小火炸香撈出不要，原油下入蔥、姜（去皮）炒黃出香下入雞湯、料酒、白糖、胡椒粉、鹽、醬油、味精，大火燒制；10. 大火燒開后撇去浮沫，放上一個竹箅子下入雞塊、元魚、雞小腿，再開鍋加蓋改小火燜1.5小時，再開蓋中火加熱15 分鐘；11. 燜至湯汁剩1/3 時，去掉蔥姜、雞塊，加入炸好的蒜瓣，再燒至入味，用竹箅把元魚和雞小腿托出裝盤；12. 元魚放入平盤的中央呈丘形，雞腿有骨柄的一頭朝外碼在盤邊成一圈，把12 朵紙花分別插在每條雞腿的骨柄上；13. 在燜元魚的同時，把山藥墩入鍋內(nèi)加入冰糖、開水100毫升，小火燜至料熟汁濃；14. 燜好把山藥墩擺在12 條雞腿的中間；15. 原湯上大火燜濃，加入水淀粉勾薄芡，打入蒜油澆在元魚及雞腿上即成。

蒜茸茼蒿

【工藝】：熟炒

【口味】：蒜香味

【標簽】：山西菜 健脾開胃食譜 便秘食譜 春季養(yǎng)生食譜

【做法】：1. 將茼蒿整理干凈，改刀成長段入沸水中焯出；2. 鍋中加入適量的油，放入蔥花、姜末熗鍋；3. 下入焯水后的茼蒿翻炒均勻；4. 烹入鹽、味精、白糖調(diào)好口味；5. 熟后勾芡，放入蒜茸，淋入香油炒均勻出鍋。

曲沃臘牛肉

【工藝】：鹵

【口味】：五香味

【標簽】：山西菜 私家菜 特色菜 營養(yǎng)不良食譜 健脾開胃食譜

【做法】：1. 將新鮮牛肉放入清水中，洗凈血污；2. 將洗凈的牛肉放入另一缸中，用硝酸鉀250克和鹽腌漬一周左右；3. 肉放入鍋內(nèi)，加鹽和十全大料，煮至軟爛，剔去骨頭，將肉壓制成整塊；4. 將整塊牛肉放在獨輪小車的盤子里，便可推到街市上去賣，根據(jù)顧客需要量，用月牙刀切成很簿的片過稱。

諸候鵝

【工藝】：炸烹

【口味】：五香味

【標簽】：山西菜 關(guān)節(jié)炎食譜 滋陰食譜 氣血雙補食譜

【做法】：1. 將鵝宰殺后，剖出內(nèi)臟，用水沖凈，剔去骨筋；2. 將制凈的鵝肉放盆內(nèi)，注入醬油、黃酒腌漬；3. 蔥切段，姜切片；4. 凈炒鍋置旺火，加油，燒至七成熱，放入鵝炸至微黃撈出；5. 將炸過的鵝置另一鍋中，加水淹沒鵝肉，放入精鹽、黃酒、蔥段、姜片、八角、茴香籽、蓽茇、桂皮，蓋上鍋蓋煨煮；6. 煨至九成熟取出切成坡刀片，整齊裝入碗內(nèi)，加入煮鵝的原汁上籠蒸熟；7. 將白菜洗凈切成長13.5 厘米、寬1.2 厘米的條；8. 玉蘭片浸發(fā)，洗凈，切成細絲待用；9. 香菇浸發(fā)，去蒂，洗凈，置沸水泡透，放入碗內(nèi)，加清湯50毫升、精鹽、黃酒上籠蒸1 小時；10. 炒鍋置旺火上，加油燒至八成熱，放入切好的白菜，炸至金黃色撈出瀝油；11. 另取炒鍋置旺火上，注入清湯450毫升燒沸，加入炸好的白菜及精鹽、黃酒、醬油、味精、白糖燒開；12. 將湯潷出，用濕淀粉勾芡，起鍋裝于盤內(nèi)；13. 將蒸鵝取出瀝去汁，翻轉(zhuǎn)扣在白菜上，將蒸好的香菇點綴其上；14. 凈炒鍋置中火上，傾進蒸鵝的原汁，加入玉蘭片絲燒開，用濕淀粉勾芡，起鍋澆于鵝上即成。