廣東咸肫肝

【工藝】：風(fēng)干

【口味】：咸鮮味

【標(biāo)簽】：廣州菜 鹵醬菜

【做法】：1. 選料：雞，鴨，鵝等鮮肫肝；2. 剖開：先剝開胃囊外面的浮油，然后洗凈并用刀順胃囊的正中線縱向剖開，沖洗掉囊內(nèi)食糜，撕破下內(nèi)壁的內(nèi)金，再用清水沖洗干凈，即為肫子，撕去附在肝臟外面的苦膽，用水將肝臟洗干凈，瀝盡水分；3. 腌制：將鹽，硝酸鈉混合拌勻，逐一擦涂肫肝，然后將其置于腌缸內(nèi)，逐層平鋪開，腌制六天，隔兩天翻一次缸，以便腌勻；4. 整型，晾掛：出缸后，每十只肫或肝用細(xì)麻繩串成一串，先置太陽下曬兩天，每天用手壓按整型，最后移到通風(fēng)庫房晾干，待其表面變黑發(fā)亮，板底發(fā)青，質(zhì)地板結(jié)時(shí)即為成品。

姜蔥牛百葉

【工藝】：拌

【口味】：微辣

【標(biāo)簽】：廣州菜 補(bǔ)虛養(yǎng)身食譜 健脾開胃食譜

【做法】：1. 牛百葉（牛肚）用石灰100克及清水500毫升拌勻，泡腌10 分鐘，搓去黑色薄衣，漂洗干凈，切成小塊，用盆盛起；2. 姜、蔥洗凈分別切成細(xì)絲。3. 中火燒熱炒鍋，下油燒沸成熟油，用碗盛起；4. 隨即放入生抽、白糖、味精、加水50毫升煮沸，成調(diào)味佐料，用碗盛起；5. 旺火燒沸水鍋，把牛百葉塊用漏勺盛著放入焯至剛熟取出，上碟或分小碗盛；6. 將姜絲、蔥絲分放在牛百葉表面，加入調(diào)味料和熟油，便可食用。

咸蛋蒸肉餅

【工藝】：粉蒸

【口味】：咸鮮味

【標(biāo)簽】：廣州菜 青少年食譜 健脾開胃食譜 營(yíng)養(yǎng)不良食譜

【做法】：1. 將肉剁成茸，加入精鹽、味精、干淀粉拌撻至有膠；2. 把咸蛋白、油加入肉中拌勻，放在碟上鋪開；3. 然后把咸蛋黃壓扁放在肉面上；4. 燒沸蒸鍋，把肉放入用中火蒸約10 分鐘至熟取出，淋入醬油便可。

豉油皇雞

【工藝】：鹵

【口味】：五香味

【標(biāo)簽】：廣州菜 補(bǔ)虛養(yǎng)身食譜 營(yíng)養(yǎng)不良食譜 老人食譜 孕婦食譜

【做法】：1. 先將嫩子雞宰殺，煺毛，去內(nèi)臟，洗凈，稍晾干雞身的水分；2. 燒鍋放入油，再放姜蔥爆香，下清湯、醬油、糖、八角、丁香、桂皮、黃酒、味精、精鹽等料和雞，用文火將雞煮至熟（以筷子能戳入雞腿為度）；3. 煮雞的過程中，要不時(shí)用鍋鏟翻轉(zhuǎn)雞身，以使雞皮均勻地呈現(xiàn)金黃色；4. 雞熟后用碟將之盛起；5. 待雞稍涼后，消毒砧板，將雞切成件，砌回原形，用煮雞的原汁加香油淋上可上桌。

涮羊肉（廣州）

【工藝】：涮

【口味】：咸鮮味

【標(biāo)簽】：廣州菜 冬季養(yǎng)生食譜

【做法】：1.選用羊的三叉、上腦、梅當(dāng)?shù)炔课恢?，剔去筋膜，放入冷水凍，再用切片機(jī)切成薄片，碼在盤中。 2.其他調(diào)料也進(jìn)行相應(yīng)的刀工處理，再分別裝入盤內(nèi)。3.佐料分別裝入各小碗內(nèi)。4.火鍋與各料盤，料碗一起上桌，擺好。5.邊涮邊蘸著自行選配的佐料食用。

芋頭糕

【工藝】：粉蒸

【口味】：五香味

【標(biāo)簽】：廣州菜 甜品/點(diǎn)心 美容養(yǎng)顏食譜 烏發(fā)食譜 明目食譜

【做法】：1. 將大米（稻米）用清水浸泡1 小時(shí)30 分鐘，洗凈，磨成稀漿，約2500克；2. 選用淀粉性好的芋頭，切成小粒，放在盆里；3. 芋頭粒內(nèi)加入稀漿1250克，精鹽、胡椒粉、五香粉攪勻，倒在墊有濕布的蒸籠上；4. 旺火燒沸水鍋，放入蒸籠蒸約40 分鐘，至芋粒熟；5. 用鏟子將糕面搪平，再將余下的稀漿加清水250毫升攪勻，倒在糕面上，續(xù)蒸10 分鐘；6. 將蝦米、蔥末撒在糕面再蒸約2 分鐘，取出晾涼；7. 晾涼后的蒸糕切成約30 塊即可。8. 食時(shí)再加熱或用油煎。

五彩蝦絲

【工藝】：炒

【口味】：咸鮮味

【標(biāo)簽】：廣州菜 健脾開胃食譜 補(bǔ)陽食譜 陽痿早泄食譜

【做法】：1. 將蝦仁用刀背剁成泥，加入精鹽3、味精3、小蘇打1 克，順一個(gè)方向攪拌成膠狀，入冰箱冷藏2 小時(shí)便成；2. 炒鍋加清水，燒至微沸；3. 將蝦膠放到漏斗形紙袋里，用力擠出成絲狀，放進(jìn)沸水里浸至熟時(shí)撈起；4. 冬筍肉、胡蘿卜用沸水焯熟，切成絲；5. 青紅辣椒、洋蔥也切成絲；6. 韭黃切成長(zhǎng)約5 厘米的段；7. 將芡湯、香油、胡椒粉、老抽、濕荸薺粉兌成碗芡；8. 將熟豬油放入鍋里，中火燒至約五成熱，放進(jìn)蝦絲拉油，倒在笊籬里濾去油；9. 鍋內(nèi)留底油，將姜絲、洋蔥、青紅辣椒、蒜茸爆香，加入冬筍絲、胡蘿卜絲炒勻；10. 再放進(jìn)蝦絲、韭黃炒勻；11. 將黃酒調(diào)入碗芡炒勻，加包尾油，炒勻上盤即成。

太爺雞

【工藝】：熏

【口味】：清香味

【標(biāo)簽】：廣州菜 營(yíng)養(yǎng)不良食譜 補(bǔ)虛養(yǎng)身食譜

【做法】：1. 將嫩子雞宰殺，煺毛，去內(nèi)臟，洗凈，放入微沸的鹵水盆中，用微火浸煮；2. 浸煮時(shí)用鐵鉤（夾）將雞每5 分鐘提出一次，倒出雞腔內(nèi)鹵水，以保持雞腔內(nèi)外溫度一致，約煮15 分鐘至熟，用碟子將雞盛起；3. 用中火燒熱炒鍋，下油燒至微沸，下茶葉（水仙茶葉）炒至有香味，然后均勻地撒入紅糖，邊撒邊炒茶葉；4. 待炒至冒煙時(shí)，迅速將竹箅子放入（距離茶葉約7厘米），并馬上將雞放在竹箅子上，加鍋蓋端離火口，熏5 分鐘后把雞盛起；5. 將煮過雞的鹵水75毫升、上湯15毫升、味精、香油調(diào)成料汁；6. 把雞切塊，淋上料汁便成。

煎芙蓉蛋

【工藝】：煎

【口味】：咸鮮味

【標(biāo)簽】：廣州菜 健脾開胃食譜 青少年食譜

【做法】：1. 豬瘦肉切成60×3×3 毫米的中絲；2. 鮮筍削去外皮，洗凈，切成60×3×3 毫米的中絲；3. 香菇去蒂，洗凈，均切成60×3×3 毫米的中絲；4. 把筍絲放入沸水鍋內(nèi)焯約半分鐘撈起，用干凈毛巾吸干水分；5. 將雞蛋液加入精鹽、味精、香油攪勻，再放入豬瘦肉、筍絲、香菇絲、蔥絲拌成雞蛋液；6. 用中火燒熱炒鍋，下油涮鍋，端離火口，用鐵勺將雞蛋料分6份放入鍋內(nèi)；7. 將鍋放回爐上，邊煎邊下油，煎至金黃色，翻轉(zhuǎn)煎另一面，再下油，也煎至金黃色；8. 最后下油，慢火復(fù)煎兩面至熟，便可上碟造型；9. 碟底放3 塊，中層放2 塊，頂端放1 塊成寶塔狀。

蓮藕煲豬腿肉

【工藝】：燉

【口味】：咸鮮味

【標(biāo)簽】：廣州菜 夏季養(yǎng)生食譜 補(bǔ)虛養(yǎng)身食譜 營(yíng)養(yǎng)不良食譜 清熱解毒食譜

【做法】：1. 綠豆洗凈，備用；2. 蓮藕洗凈，切去節(jié)端，露出藕孔；3. 將洗凈的綠豆填滿孔眼；4. 章魚宰殺治凈，片取凈肉，備用；5. 取大瓦煲一個(gè)，放入開水3000毫升，加蓮藕、章魚、姜、陳皮同煲1 小時(shí)；6. 再下豬腿肉同煲約1 小時(shí)至軟綿撈；7. 豬肉切件，蓮藕切橫厚片，用碟盛起；8. 湯調(diào)入精鹽、味精，一同上桌。