熟炒肚尖

【工藝】：熟炒

【口味】：香辣

【標(biāo)簽】：江西菜 氣血雙補(bǔ)食譜 補(bǔ)虛養(yǎng)身食譜

【做法】：1. 取下生肚頭，放入盆中，加鹽、醋反復(fù)搓洗，以去凈粘液，洗凈后，放入有蔥姜、料酒的沸水鍋內(nèi)，煮2 小時(shí)左右，以筷子穿透為宜，取出備用；2. 熟肚尖切成3.6 厘米長(zhǎng)，1.2 厘米寬的長(zhǎng)條；3. 辣椒去蒂、籽，洗凈，切末；4. 生姜洗凈，切末；5. 蔥去根須，洗凈頭，切段待用；6. 炒鍋置旺火上燒熱，舀入豬油燒熱后，投入肚尖塊、辣椒、生姜煸炒片刻；7. 隨即放入精鹽、醬油、料酒燜一下，再放入蔥頭、肉湯少許、味精燒片刻，然后用淀粉勾芡速炒幾下，起鍋裝盤即可成菜。

繡球魚丸

【工藝】：清烹

【口味】：咸鮮味

【標(biāo)簽】：江西菜 健脾開胃食譜 補(bǔ)虛養(yǎng)身食譜 利尿食譜

【做法】：1. 白魚刮鱗，破腹去內(nèi)臟，洗凈，從鰓下入刀至尾，削下整塊魚肉，刮成肉茸；2. 肉茸在砧板上，用刀背輕敲成肉糊，并挑出嫩刺；3. 蔥姜洗凈，切碎，用紗布過出蔥姜水，入鍋燒開，撈出蔥姜渣棄掉，即成蔥姜汁；4. 將魚糊盛入缽內(nèi)，加蔥姜汁、蛋清、精鹽6 克、味精少量，攪拌成餡待用；5. 香菇去蒂，洗凈，切成細(xì)絲；6. 冬筍去殼、老根，洗凈，切成細(xì)絲；7. 姜蔥洗凈，均切成細(xì)絲；8. 熟火腿均切成細(xì)絲；9. 將冬筍絲用開水焯熟后，與其它絲拌和，放入盤中；10. 取搪瓷平盤一只，抹均熟豬油待用；11. 將魚茸餡擠成似桂圓大小的魚丸；12. 魚丸放入盤中滾粘上細(xì)絲，置平盤中，上籠用旺火蒸；13. 蒸至五分鐘取出，裝碗，再入籠中蒸；14. 再蒸至五分鐘，取出放入扣盤中；15. 炒鍋置旺火上，舀入鮮湯300毫升，加精鹽、味精各少許燒沸，起鍋澆在魚丸上即成。

廬山云霧熏石雞

【工藝】：熏

【口味】：清香味

【標(biāo)簽】：江西菜 補(bǔ)氣食譜 脾調(diào)養(yǎng)食譜 骨質(zhì)疏松食譜 延緩衰老食譜

【做法】：1. 將田雞（石雞）斬去頭及爪尖，撕去皮，去內(nèi)臟洗凈；2. 茶葉（云霧茶）盛小碗內(nèi)，加適量開水浸泡成汁備用；3. 蔥洗凈，切成末；4. 將蔥末5克、花椒加適量鹽，入鍋內(nèi)，炒出香味，取出碾碎，做成蔥椒鹽，備用；5. 將洗凈的石雞，放小盆內(nèi)，以蔥椒鹽、醬油、料酒、味精、生姜、蔥段、拌勻腌半小時(shí)；6. 將黃瓜去蒂，洗凈，切扇形用鹽拌勻；7. 取出鐵鍋一只，將大米飯、白糖、茶汁攪拌均勻，撒在鍋底上，上面放一篦子，將蔥葉放在篦子上；8. 再將腌好的石雞，雙腿盤好放在蔥葉上，加蓋后開火；9. 見開始有煙時(shí)改用微火，待煙由黑變白后，再?gòu)腻佭吜苋胄┎柚?，稍等片刻揭蓋，熏制時(shí)間約15 分鐘左右即可；10. 裝盤時(shí)，將雞腿部朝外，圍成圓形，把切好的黃瓜擺于盤中間，將每只石雞都刷上一層麻油，并可跟碟調(diào)味。

怪味玉兔肉

【工藝】：拌

【口味】：怪味

【標(biāo)簽】：江西菜 營(yíng)養(yǎng)不良食譜 健脾開胃食譜 補(bǔ)虛養(yǎng)身食譜 私家菜

【做法】：1.將野兔肉用清水洗凈，改成4 塊，用水泡4 小時(shí)，其中換一次水去土腥味；2. 再將兔肉用水氽煮一下，撈出洗凈，再用清水泡著備用；3. 雞骨架、豬骨頭用水氽一下洗凈；4. 洗凈的雞骨架、豬骨頭放入鍋底，再放兔肉，然后放清水（水要漫過肉）坐在火上煮；5. 把蔥（25 克）、鮮姜拍一下與料酒放到鍋里；6. 花椒（10 克）布包好，下鍋；7. 鍋開后，撇去浮沫，用中火煮，兔肉煮熟后，脫骨晾涼放入冰箱即成；8. 花椒15克入熱鍋焙干，搟碎；9. 芝麻入鍋炒熟，搟碎；10. 花生米入油鍋中炸透，撈出瀝油，搟碎；11. 大蒜去蒜衣，切成末；12. 干辣椒切段，入油鍋中炸出香辣味，做成辣椒油；13. 蔥75克洗凈，切成小??；14. 香菜擇洗干凈，切成段；15. 用一個(gè)小盆先把芝麻醬用水慢慢?開，加入醬油、米醋、白糖、碎花椒、熟芝麻、炸花生米、蒜末、辣椒油、味精、蔥丁、香菜、香油，用湯勺拌勻，調(diào)兌成怪味汁；16. 最后找好口走菜時(shí)往肉上面澆怪味汁或者拌和都可。

蛋皮魚卷

【工藝】：粉蒸

【口味】：咸鮮味

【標(biāo)簽】：江西菜 氣血雙補(bǔ)食譜 補(bǔ)虛養(yǎng)身食譜 貧血食譜 滋陰食譜

【做法】：1. 青魚去鱗、去鰓、去內(nèi)臟、去皮、去骨得凈肉；2. 凈青魚肉與肥肉一起剁成泥，放到盆里；3. 蔥姜洗凈，均切成末；4. 肉泥盆里下入精鹽、味精、料酒、蛋清、香油、濕淀粉、胡椒粉、蔥末、姜末，充分?jǐn)嚧颍收吵頎睿?. 雞蛋打到碗內(nèi)，下入精鹽、濕淀粉攪好，放入勺里，攤成蛋皮；6. 把蛋皮鋪平，抹上魚肉泥，鋪上紫菜，再抹一層薄薄的魚肉泥，把兩邊掖好，卷成筒狀，然后用布包好；7. 用布包好的蛋皮卷放在盤中，上屜蒸熟，出屜即成；8. 上桌時(shí)，切菱形塊或片。

酥四樣

【工藝】：酥

【口味】：咸甜味

【標(biāo)簽】：江西菜 補(bǔ)虛養(yǎng)身食譜 營(yíng)養(yǎng)不良食譜 補(bǔ)血食譜 健脾開胃食譜

【做法】：1. 把洗凈的雞肉剁成3 厘米見方的小塊；2. 豬肉切成相應(yīng)的塊；3. 豬肉塊與雞塊一起放入冷水鍋中煮開，將肉內(nèi)血污除凈，撈出備用；4. 冬筍去殼、老根，洗凈，用刀拍一下，切成3.6 厘米長(zhǎng)、1.5 厘米寬的劈柴塊；5. 將冬筍塊放入開水鍋內(nèi)燙一下，撈出，備用；6. 干海帶發(fā)好后，放入鍋內(nèi)煮一下，撈出洗凈沙子，切成3 厘米長(zhǎng)、1.2厘米寬的塊，備用；7. 蔥切段，姜拍松切塊，蒜剝皮，備用；8. 將鍋底墊上豬肋骨后，依次放入冬筍、海帶、雞塊、肉塊、蔥段、姜塊、蒜瓣，再把白糖、醬油、黃酒、香醋、芝麻、香油等全部倒入，然后，加水沒過主料；9. 將鍋放置旺火燒開，再移至小火慢慢燉，待酥爛，晾涼后，即可食用。

杏仁排骨

【工藝】：糖醋溜

【口味】：酸甜味

【標(biāo)簽】：江西菜 補(bǔ)虛養(yǎng)身食譜 肺調(diào)養(yǎng)食譜 咳喘食譜 營(yíng)養(yǎng)不良食譜

【做法】：1. 將排骨洗凈，放入鍋中煮至六成熟，撈起晾涼；2. 排骨晾涼后斬成2 厘米長(zhǎng)的一段，再逐塊抽去骨頭，用精鹽、醬油腌好，和入干淀粉拌好；3. 杏仁用五成熱的溫油炸酥，去膜；4. 蛋清加濕淀粉調(diào)成蛋清糊；5. 將杏仁沾上蛋清糊，塞入每塊排骨肉的中間，兩端用蛋清糊封勻；6. 炒鍋置旺火上燒熱，加入熟豬油燒至六成熱時(shí)，放入排骨，炸成金黃色至酥，倒入漏勺瀝油；7. 原鍋上火，倒入清水，放白糖熬至糖溶化，用香醋和濕淀粉勾芡；8. 再放熱油15 克，將炸酥的排骨，倒進(jìn)鍋里，離火，將鍋顛翻幾下，使之均勻地粘滿糖醋汁，盛入盤中，晾涼，即可。

涼拌黃豆芽

【工藝】：拌

【口味】：麻辣味

【標(biāo)簽】：江西菜 夏季養(yǎng)生食譜 高血壓食譜 動(dòng)脈硬化食譜 烏發(fā)食譜

【做法】：1. 將鮮嫩的黃豆芽洗凈，去根。放沸水鍋內(nèi)煮1 分鐘左右；2. 待豆芽剛熟時(shí)，即可撈起，晾涼；3. 晾涼的豆芽加入精鹽，拌均勻后盛入大盤內(nèi)；4. 蔥姜洗凈，蔥切絲，姜切片；5. 花椒投入熱油鍋內(nèi)，炸出香味，連油帶花椒倒入碗內(nèi)備用；6. 將醬油、辣椒油、香油、味精、姜片、花椒油調(diào)拌均勻；7. 將調(diào)拌均勻的調(diào)料淋澆在豆芽上，再撒上切好的蔥絲，上桌時(shí)撒香醋即成。

白松鴨

【工藝】：粉蒸

【口味】：咸鮮味

【標(biāo)簽】：江西菜 私家菜 營(yíng)養(yǎng)不良食譜 補(bǔ)虛養(yǎng)身食譜 健脾開胃食譜

【做法】：1. 將鴨宰殺、煺毛，從肛門上方橫剖一小口，去內(nèi)臟，洗凈，入湯罐中煮至八成熟，撈起晾涼；2. 斬下子鴨頸、翅、足、鴨頭、鴨尾，剔去尾部的二點(diǎn)臊，翅翼斬去翅尖，足斬去爪，鴨頭一剖為二，每半切4 塊，撒上精鹽，放入料酒，入籠蒸爛取出；3. 將鴨從腹部剖開，先拆去脊骨，再拆去兩邊的肋骨，后拆去腿骨，肉厚的部分用刀片平，然后均勻剞上十字花刀；4. 草魚宰殺，去鰭、鰓、鱗、內(nèi)臟，將凈魚肉洗凈；5. 將肥膘肉、魚肉分別剁成茸；6. 肥肉茸放在干凈的吸水紙上，面上再加蓋一張紙吸油；7. 魚茸盛入大碗中，放精鹽和適量清水，加濕淀粉攪拌，攪至起勁，再放味精和肥肉茸拌勻成魚肉餡待用；8. 香菇去蒂，洗凈，切菱形片；9. 冬筍去殼、老根，洗凈，煮熟，切菱形片；10. 熟火腿切菱形片；11. 雞蛋清用濕淀粉調(diào)成蛋清糊；12. 香蔥去根須，洗凈，取蔥葉，下沸水氽一下，用冷水浸涼待用；13. 把剞好花刀的鴨肉，鋪在平盤上，然后抹上蛋清糊；14. 再把魚肉餡鋪在上面抹平，撒上香蔥，沾上蛋清糊，擺在下面做扇柄；15. 香菇、火腿、筍片沾上蛋清糊按顏色間隔排列在蔥葉兩邊，整個(gè)圖成蘭花形，入籠蒸15 分鐘，取出稍涼改刀；16. 改刀時(shí)先用一小平盤置在圖案上，切除周圍不平整的邊沿（留作墊底用）；17. 再改刀切成3 厘米見方的塊，按原圖扣在碗中，入籠蒸熱取出，復(fù)扣在大湯碗中；18. 擺上頭、翅、足等成原鴨形，兌入調(diào)好的鮮湯，滴入香油便成。

青龍卷

【工藝】：清烹

【口味】：咸鮮味

【標(biāo)簽】：江西菜 益智補(bǔ)腦食譜 壯腰健腎食譜 肝調(diào)養(yǎng)食譜 子宮脫垂食譜

【做法】：1. 將鱔魚剖腹去內(nèi)臟，用刀拍一下，再鏟去魚骨，切成4.5 厘米長(zhǎng)段；2. 蔥姜洗凈，各取10克切碎，用紗布過出蔥姜水，入鍋燒開，撈出蔥姜渣棄掉，即成蔥姜汁；剩余蔥白切段；3. 將鱔魚段用精鹽、蔥姜汁、料酒、味精浸漬片刻；4. 豬瘦肉剁茸，加精鹽、味精、白糖、肉湯100毫升拌勻成餡；5. 炒鍋置旺火上燒熱，加入熟豬油燒至六成熱時(shí)，放鱔段，炸成卷?yè)破穑?. 鱔魚卷內(nèi)撒干淀粉少許，塞上肉餡適量，如此一一做好；7. 鱔魚卷上籠蒸2 分鐘取出扣入碗中，加精鹽、味精、白糖、肉湯150毫升、熟豬油50 克，再上籠蒸1 小時(shí)左右，取出潷出湯汁翻扣盤中；8. 香菇去蒂，洗凈，切成絲；9. 雞蛋磕入碗內(nèi)，加適量鹽和味精攪勻，入鍋攤成蛋皮，再切成蛋皮絲；10. 炒鍋置中火上，倒入原湯，放進(jìn)香菇絲、蛋皮絲、蔥白段，用濕淀粉勾稀芡，淋上香油，起鍋澆在青龍卷上，撒上胡椒粉即成。