白扒魚翅

【工藝】：扒

【口味】：咸鮮味

【標簽】：河南菜 補虛養(yǎng)身食譜 美容養(yǎng)顏食譜

【做法】：1. 魚翅先將薄邊剪去，防止?jié)q發(fā)時沙粒進入翹內，然后用冷水泡至回軟10～12 小時；2. 泡軟的魚翅放在開水鍋中煮1 小時，在開水中燜至沙粒大部分鼓起時用刮刀邊刮邊洗，去凈沙粒，如去不掉可再用開水燙一次即可去掉；3. 將魚翅根切大部分，裝入竹筐內，加蓋放入鍋里水燜，這樣可避免水翻滾時，將魚翅沖擊破碎；4. 老硬魚翅的燜5～6 小時，軟嫩的燜4～5 小時，在全部發(fā)透時取出，然后用清水洗凈，去掉異味即可；5. 把發(fā)好的魚翅撕成十幾根刺針連在一起的大批，用頭湯殺去腥味；6. 把鍋墊放盤上，將去蒂洗凈的香菇、凈冬筍、火腿切成2 厘米厚的片對稱均勻地鋪在鍋墊上；7. 再把魚翅針向外，均勻地鋪在上面；8. 再將氽好的熟雞腿、熟豬肘肉放在魚翅上面；9. 炒鍋置火上，放入熟豬油、奶湯500毫升、精鹽少量、黃酒少許、姜汁，將鋪好的魚翅放入，用盤扣住，旺火扒10 分鐘，改用小火扒至入味；10. 入味后揀去雞腿、肘肉，用漏勺托住鍋墊，扣入扒盤內；11. 將精鹽2克、黃酒少許、姜汁少許、味精少許放入鍋中， 旺火收汁；12. 扒盤周圍放上洗凈的油菜心，將收好的汁澆在扒盤的魚翅上即成。

河南燴面

【工藝】：燴

【口味】：微辣

【標簽】：河南菜 快餐/主食

【做法】：1. 和面，面稍微軟一點（面里要放鹽）；2. 每半個小時和一次，一共和個3、4次就行了；3. 醒面至少3個小時以上，不然面沒勁兒；4. 帶骨牛肉，或羊肉燉湯，湯里只放姜，連鹽都不要放；5. 肉燉差不多爛以后將肉撈出；6. 將骨頭剔掉，肥肉剔掉繼續(xù)放回鍋里燉；7. 準備香菜、蔥花、豆腐皮絲、海帶絲備用；8. 在開始做之前半個小時，將面全部寫成兩厘米寬的長條，兩面抹油，再醒半個小時；9. 將長條的面甩開，越拉越長，拉成細面條；10. 下鍋中煮熟，面塊熟時，將海帶、菠菜放入一起煮熟；11. 準備大碗，放入切好的肉、香菜、豆腐皮絲、蔥花、鹽、味精、辣椒；12. 將煮熟的面盛入，再澆上燉肉的湯即可。

核桃酪

【工藝】：煮

【口味】：甜味

【標簽】：河南菜 健忘食譜 益智補腦食譜 老人食譜 青少年食譜

【做法】：1. 將核桃仁用開水浸泡后剝去外皮，再用涼水洗凈；2. 紅棗放在開水鍋中煮到膨脹時撈出，去皮、去核；3. 粳米淘凈，用溫開水泡2 小時；4. 把核桃仁和紅棗一起剁成碎末，加入泡好的粳米和清水200毫升，攪成粥狀，再用磨磨成極細的核桃漿；5. 將核桃漿放入銅鍋里，加入白糖和清水500毫升攪勻，放在火口上，用小銅勺不斷推攪，待漿燒開即成。

虎皮卷

【工藝】：鹵

【口味】：咸鮮味

【標簽】：河南菜

【做法】：1. 雞蛋120克磕入碗內，加濕淀粉、精鹽，攪打成糊；2. 豆腐皮洗凈搌干，平鋪在案板上；3. 將糊抹在豆腐皮上邊，再蓋上一張豆腐皮，照此方法做十份備用；4. 豬瘦肉剁成泥，加雞蛋120克、濕淀粉、味精、料酒、精鹽攪上勁備用；5. 將做好的豆腐皮抹上一層濕淀粉、雞蛋打成的糊，攤上一層肉餡卷成卷，封口處用糊粘緊。依次制做10 個肉卷備用；6. 鍋內放入植物油，燒至七成熱，下入肉卷，炸成虎皮色撈出瀝去油，余油作它用；7. 凈鍋中加入鮮湯2000毫升、白糖、醬油、精鹽、蔥末、姜末，湯沸時下入炸肉卷煮透；8. 煮透后倒在盆內冷涼，食用時切成寸或片裝盤即成。

蝦籽燒蒲菜

【工藝】：燒

【口味】：清香味

【標簽】：河南菜 清熱解毒食譜 月經不調食譜 水腫食譜 防暑食譜

【做法】：1. 嫩蒲菜去根去梢，剝去外皮洗凈，入沸水焯一下撈出，放冷水中淘涼，改切成4 厘米長的段；2. 玉蘭片浸發(fā)，洗凈，切片；3. 水發(fā)木耳去蒂，洗凈；4. 炒鍋置旺火上，下植物油，三四成熱，放入姜末、花椒粒稍炸；5. 再放入蒲菜、蝦籽、木耳、玉蘭片及精鹽、黃酒、醬油、清湯150毫升；6. 待蒲菜燒透入味，放入味精，用濕淀粉勾芡，汁濃即可出鍋。

清湯東坡肉

【工藝】：清蒸

【口味】：奶湯咸鮮

【標簽】：河南菜 低溫環(huán)境作業(yè)人群食譜 補虛養(yǎng)身食譜 滋陰食譜

【做法】：1. 豬五花肉洗凈，在湯鍋內旺火斷生，撈出，用平板壓住，晾一下；2. 揭去板，將肉皮片去1/2，切成約8 厘米長、0.5 厘米厚的大片；3. 冬筍削皮，洗凈，破成兩半，一邊剞花刀，順長切成約0.3 厘米厚的片；4. 豬肉片皮向下，按一片肉一片冬筍的方式擺在碗里，兩邊鑲齊；5. 醬油、黃酒、精鹽、白糖、味精、清湯500毫升兌成汁，均勻地澆入碗中，使每片肉和冬筍都沾上調料；6. 再將汁潷回另一個碗內，把剩余的肉片放入拌勻；7. 然后裝碗墊底，上籠蒸爛取出，扣在湯碗內；8. 炒鍋放旺火上，加入剩余的調料汁，湯沸撇沫，盛入湯碗中即成。

鍋燒大腸

【工藝】：軟炸

【口味】：炸燒味

【標簽】：河南菜

【做法】：1. 將大腸洗凈煮熟，再用醋堿水洗凈，放在開水鍋里焯一下，用凈布搌干放盆內；2. 再加入醬油、黃酒、精鹽、蔥、姜，浸漬5 分鐘取出，搌干；3. 搌干后的大腸再放入雞蛋、濕淀粉、面粉和少量花生油攪成的糊中蘸勻；4. 炒鍋放旺火上，添入花生油，燒至七成熱，將大腸頭逐個下入，炸至糨皮時，翻一個身，端鍋離火3 分鐘；5. 待油溫下降后，再將鍋放在火上，炸成柿黃色出鍋；6. 瀝油后剁成1厘米厚的斜刀塊，放在盤里；7. 上桌時外帶花椒鹽即可。

干蒸個魚

【工藝】：清蒸

【口味】：咸鮮味

【標簽】：河南菜 營養(yǎng)不良食譜 補虛養(yǎng)身食譜 水腫食譜

【做法】：1. 鯉魚刮鱗挖鰓去內臟，剁去胸鰭、脊鰭的1/3，將尾鰭修裁整齊，解成瓦壟形花紋；2. 切好花紋的鯉魚放在冷水盆里洗凈撈出，在開水鍋內蘸一下；3. 熟火腿切絲；4. 冬筍去皮，洗凈，切絲，焯熟；5. 香菇去蒂，洗凈，切絲；6. 蔥姜洗凈，蔥切段，姜切絲；7. 蔥段放在盤里，把魚放在蔥段上，將火腿絲，冬筍絲、香菇絲撒在魚身上；8. 將精鹽、味精、黃酒、醬油、姜絲放入碗內，兌成汁；9. 魚和汁同時上籠蒸熟后取出；10. 潷出魚盤內的湯汁，將蒸好的汁潑在魚身上面，即可上桌。

蘭花豆腐

【工藝】：粉蒸

【口味】：咸鮮味

【標簽】：河南菜 補虛養(yǎng)身食譜 營養(yǎng)不良食譜

【做法】：1. 將雞脯肉與豬肥膘砸成泥，盛在碗里；2.  肉泥內與雞蛋清、濕淀粉、蔥姜汁和清湯50毫升、精鹽、黃酒、味精、熟豬油摻在一起打暄糊；3. 酒盅18 個洗凈；4. 將擇洗凈的豌豆苗、火腿對拼成蘭花形放酒盅內壁；5. 然后放入八分滿的雞糊，上籠蒸透；6. 下籠后逐個扣入盤內；7. 炒鍋置中火上，放入熟豬油、清湯100毫升、精鹽、黃酒、味精，見開時下濕淀粉，勾流水芡，汁沸起鍋淋在蘭花豆腐上即成。

江干拌菜心

【工藝】：拌

【口味】：咸鮮味

【標簽】：河南菜 滋陰食譜 腎調養(yǎng)食譜 高血壓食譜

【做法】：1. 江干（干貝）用冷水泡浸，撕去筋、洗凈表面的泥沙，放入碗內，添入清水，上籠蒸爛，晾涼（原汁湯另用）；2. 白菜薹（菜心）擇洗干凈入沸水焯一下，撈出晾涼；3. 再用少許鹽將菜心殺一下，把汁擠出（不要擠的過干）；4. 江干、菜心放入碗內，加味精、香油、拌勻裝盤即成。