紅燒肥腸

【工藝】：紅燒

【口味】：咸鮮味

【標(biāo)簽】：湖北菜 氣血雙補(bǔ)食譜 補(bǔ)虛養(yǎng)身食譜 便秘食譜 痔瘡食譜

【做法】：1. 以左手捏住腸頭的一端，右手把腸子向內(nèi)翻轉(zhuǎn)后置盆內(nèi)，加精鹽、醋一起抓捏，去凈腸子上的粘液，用清水搓洗兩次；2. 再把腸翻轉(zhuǎn)過來，加精鹽、醋一起抓捏，最后用清水洗凈；3. 香菇去蒂，洗凈，切成薄片；4. 玉蘭片泡發(fā)，洗凈，切成薄片；5. 大蔥去根須，洗凈，切成0.5 厘米長的段；6. 炒鍋置旺火上，下適量清水燒沸，放入肥腸煮2 分鐘取出，用清水漂干凈；7. 另換清水燒沸，將豬腸再放入鍋里煨到八成熟，取出稍晾，用潔布搌干，去掉油膩后盛入碗中，下醬油25 克腌漬入味；8. 炒鍋置旺火上，倒入花生油，燒至七成熱，將肥腸下鍋，邊炸邊用鍋鏟撥動，至肥腸呈金黃色時(shí)撈出，瀝油；9. 將瀝過油的肥腸切成0.3 厘米厚的象眼形腸圈；10. 炒鍋置旺火上，下熟豬油，將大蔥段下鍋稍煸，加入黃酒、姜末、豬肉湯100毫升、香菇、玉蘭片、醬油、精鹽和肥腸，即端鍋在小火上燒5 分鐘，再移鍋到旺火上燒1 分鐘，加味精，用濕淀粉勾芡，淋入熟豬油起鍋盛盤即成。

油烹銀魚干貝

【工藝】：炸烹

【口味】：咸鮮味

【標(biāo)簽】：湖北菜 動脈硬化食譜 高血壓食譜 補(bǔ)虛養(yǎng)身食譜 氣血雙補(bǔ)食譜

【做法】：1. 干貝去老柱，入鍋蒸熟，加紹酒，蒸后晾涼搓散；2. 熟火腿切成細(xì)絲；3. 香菇去蒂，洗凈，入沸水焯熟，切成細(xì)絲；4. 冬筍殼、老根，洗凈，煮熟，切成絲；5. 蔥姜洗凈，均切成末；6. 雞肉洗凈，剁成茸狀；7. 將銀魚、干貝、雞茸、蛋清、淀粉、味精、姜末、蔥末、精鹽放入小盆內(nèi)攪拌均勻；8. 炒鍋置中火上燒熱，用油滑好鍋，下入熟豬油燒至六成熱時(shí)，將拌好的原料滑入鍋內(nèi)烹炸；9. 烹炸時(shí)要手端炒鍋晃動原料，使之受熱均勻；10. 待中間鼓起，原料已熟，即端鍋離火，潷去余油，盛入盤內(nèi)，撒上火腿絲、香菇絲、冬筍絲、蔥末、胡椒粉（白胡椒粉）即成。

支骨雞酥

【工藝】：蒸

【口味】：咸鮮味

【標(biāo)簽】：湖北菜 營養(yǎng)不良食譜 補(bǔ)虛養(yǎng)身食譜 氣血雙補(bǔ)食譜 產(chǎn)后調(diào)理食譜

【做法】：1. 將母雞宰殺處理，洗凈，斬去頭、腳、尾尖，剔去骨，將雞肉、頸拍松切塊盛缽；2. 盛雞的缽內(nèi)磕入雞蛋，加入五香粉、精鹽、面粉、淀粉拌勻腌漬2 分鐘；3. 冬筍去殼、老根，切成薄片；4. 木耳去蒂洗凈；5. 炒鍋置旺火上，倒入植物油燒至七成熱，將腌好的雞塊放入鍋內(nèi)炸，成金黃色撈出；6. 將炸好的雞塊入碗內(nèi)，加雞湯l00毫升，放上蔥結(jié)、姜片，上籠蒸1 小時(shí)，再用中火蒸至雞塊酥爛時(shí)取出，翻扣入盤；7. 鍋置旺火上，下豬油，將蒸雞原汁潷入鍋內(nèi)，放入冬筍、黑木耳、醬油、精鹽少許、白糖，烹煮片刻；8. 再加味精少許，用淀粉調(diào)稀勾芡，淋入豬油25 克，起鍋澆在盤內(nèi)雞塊上面，撒上胡椒粉即成。

碗裝青魚

【工藝】：燒

【口味】：清香味

【標(biāo)簽】：湖北菜 水腫食譜 防癌抗癌食譜 延緩衰老食譜 動脈硬化食譜

【做法】：1. 青魚宰殺治凈，片取凈魚肉切成梳子塊；2. 海參、玉蘭片均切成斜角塊；3. 豬油放入鍋內(nèi)燒熱，將魚塊倒入鍋內(nèi)，隨即加入黃酒、姜汁，不斷翻動，再加入清水500毫升，醬油、蔥段，燜燒10 分鐘；4. 至鍋內(nèi)魚肉燒至松軟后下入蝦籽、海參、冬筍同燒透味；5. 將鍋端至旺火上燒2 分鐘下味精，用濕淀粉勾芡，邊淋芡邊晃鍋，待芡汁收到稠濃，淋入豬油50 克，撒上胡椒粉盛入碗內(nèi)即成。

皮干生

【工藝】：拌

【口味】：麻辣味

【標(biāo)簽】：湖北菜 營養(yǎng)不良食譜 私家菜 便秘食譜 減肥瘦身食譜

【做法】：1. 將豬前腿，用清水刮洗干凈，然后用小蘇打兌水擦均勻，晾干水分；2. 豬腿在火上烘烤，成黃色時(shí)離火；3. 將冬筍去殼、老根，洗凈，切絲放入碗中；4. 冬筍絲撒上精鹽調(diào)拌均勻，腌漬10 分鐘；5. 然后再將冬筍絲放入水中漂洗去掉苦澀味，瀝干水分；6. 將韭菜擇洗干凈切成段，放入沸水中氽一下?lián)瞥?，用冷開水漂涼瀝干水；7. 豆芽菜漂洗干凈，放入沸水中氽一下?lián)瞥觯美溟_水漂涼瀝干水；8. 將烤好的豬腿肉去骨切絲，放入碗內(nèi)；9. 然后將蒜泥、姜末、麻醬、椒油、辣椒面、醬油、精鹽、香油、八角、花椒、味精放入碗內(nèi)兌成汁；10. 將兌好的汁倒在切好的肉絲中，腌10 分鐘；11. 將筍絲、韭菜、豆芽放在盤中，然后倒入肉絲和余下汁水，撒上薄荷、香菜、花生米即可上桌食用。

三鑲盤

【工藝】：炸烹

【口味】：咸鮮味

【標(biāo)簽】：湖北菜 低溫環(huán)境作業(yè)人群食譜

【做法】：1. 將豬肝處理干凈，剁成茸；2. 豬肥膘肉切成黃豆大小的??；3. 小蔥10 克洗凈，切成段，15克切成蔥花；4. 核桃去殼取核桃仁，備用；5. 將蔥段、醬油、白糖、醋、清水150毫升放入碗中調(diào)成鹵汁；6. 將肝茸放入碗內(nèi)，加面粉、濕淀粉克、生秈米粉、味精、精鹽、蔥花、姜末、豬肥膘肉丁、核桃仁一起攪拌均勻成肝茸餡；7. 豬肉油平鋪在砧板上，把拌勻的肝茸餡擺在上面，卷成直徑5 厘米的圓筒置盤中；8. 將網(wǎng)油卷上籠用旺火蒸15 分鐘，取出晾涼，斜刀片成0.7 厘米厚的網(wǎng)油肝片；9. 將豬腦放入缽內(nèi)，用清水漂洗，以竹簽搓捻血筋；10. 將豬腦再放入鹵水鍋內(nèi)煮熟，取出晾涼，切成1 厘米見方的塊；11. 雞蛋磕入碗中，加入濕淀粉、面粉、精鹽、味精、姜末調(diào)成蛋糊；12. 排骨剁成3 厘米長的塊，用鹵水煮至八成熟取出晾干；13. 炒鍋置旺火上，放入花生油燒至五成熱，將網(wǎng)油肝片下鍋炸3 分鐘，待肝片飄浮在沸油上面時(shí)，用漏勺撈起，盛在盤的一角；14. 待原炒鍋中油燒至七成熱時(shí)，將豬腦髓逐塊蘸上蛋糊，下鍋炸1 分鐘即端離火氽炸，直至漂浮起來，呈金黃色時(shí)，用漏勺撈起，盛在盤的另一角；15. 原炒鍋中油復(fù)燒至七成熱時(shí)，放入排骨塊炸4 分鐘，用漏勺撈出瀝油，盛在盤的另一角；16. 原炒鍋倒盡余油后置旺火上，倒入鹵汁烹沸，起鍋淋在排骨上，撒上蔥花、胡椒粉即成。

龍穿衣

【工藝】：燴

【口味】：咸鮮味

【標(biāo)簽】：湖北菜 補(bǔ)氣食譜 利尿食譜 營養(yǎng)不良食譜 健脾開胃食譜

【做法】：1. 青魚宰殺洗凈，片取魚肉洗凈瀝干水分；2. 將魚皮朝下，肉朝上放在砧板上，剞十字花紋，切成7 厘米長、3 厘米寬的塊24 塊，加精鹽、黃酒浸漬；3. 豬瘦肉洗凈排剁成茸；4. 豬肥膘切成米粒丁；5. 香菇洗凈去蒂切末；6. 玉蘭片浸發(fā)洗凈，切片；7. 木耳去蒂洗凈，備用；8. 取雞蛋1 只磕入碗內(nèi)，放入肉茸、肥膘肉丁、精鹽、味精、姜末、蔥花、胡椒粉、香菇末、淀粉攪拌成餡；9. 將餡均勻地?cái)D在魚肉面上，逐個(gè)卷成圓筒；10. 雞蛋100克，加面粉、淀粉拌成全蛋糊，倒入盤內(nèi)；11. 將魚肉卷逐個(gè)蘸勻蛋糊；12. 鍋內(nèi)倒入豬油，用旺火燒至6 成熱，將掛糊的魚卷下入油鍋，待炸到呈淺黃色時(shí)，倒在漏勺內(nèi)瀝油；13. 原鍋內(nèi)下豬骨湯250毫升，放入魚肉卷、蝦蛋、冬筍片、黑木耳、精鹽、醬油同煮；14. 待煮沸后，將鍋移到小火上烹燒至透味；15. 再下味精，用淀粉勾芡，淋入豬油，起鍋盛盤，撒上胡椒粉即成。

蝦?

【工藝】：其他

【口味】：香辣

【標(biāo)簽】：湖北菜

【做法】：1. 將i河蝦洗凈，瀝干水分下鍋中，用中小火焙至斷生，起鍋晾涼；2. 紅辣椒去蒂、籽，洗凈，切成末；3. 蔥姜洗凈，蔥切蔥花，姜切末；4. 晾涼倒入盆中，加鹽、姜末、紅辣椒末拌勻后；5. 再下秈米粉一同拌勻，裝小口深形陶壇中，邊裝邊用干凈的木棒按實(shí)；6. 取潔凈的荷葉一張蓋在壇中的蝦面上，再用潔凈稻草把子封住壇口，倒立于淺型盆中，注入潔凈的水，以密封壇口；7. 將制好的蝦?，下入七成熱的油鍋中，用鍋鏟不停地炒勻；8. 炒至油滲入菜中后烹入清水40毫升，蓋上鍋蓋，略燜3 分鐘，反復(fù)翻炕至蝦?熟透松散時(shí)，下入蔥花炒勻起鍋裝盤即成。

核桃腰

【工藝】：碎屑料炸

【口味】：炸燒味

【標(biāo)簽】：湖北菜 健忘食譜 益智補(bǔ)腦食譜 壯腰健腎食譜

【做法】：1. 豬網(wǎng)油晾干，切成12 片，用刀拍平油筋；2. 腰子去臊，洗凈，片成6 片，每片再切成兩半；3. 核桃去殼，取仁拍成6 瓣，用開水輕燙一下，剔去核桃皮晾干水分；4. 腰片用鹽少許、黃酒腌漬入味；5. 將網(wǎng)油攤在砧板上，每片上面涂上一層濕淀粉，將腰片分別擺在網(wǎng)油上，每片腰片上再擺放一瓣核桃仁，然后從一邊卷起，卷成圓筒形，用濕淀粉封口；6. 照此一一做好，共12 條，每條分切4 段，每段內(nèi)有一片腰片，一瓣核桃仁；7. 將雞蛋磕入碗內(nèi)，用筷子打出泡沫，加濕淀粉攪勻，再放干淀粉繼續(xù)攪動，加植物油2 克，攪勻成油酥蛋糊；8. 把卷好的網(wǎng)油卷逐個(gè)放入蛋糊內(nèi)滾粘；9. 炒鍋置旺火上，倒入植物油燒至七成熱，將滾粘的網(wǎng)油卷下油鍋翻炸，待炸呈黃色時(shí)撈出；10. 將油鍋移置小火上，放入炸好的核桃卷續(xù)炸2 分鐘，撈出瀝油，碼入盤內(nèi)即成。

空心魚圓

【工藝】：汆

【口味】：咸鮮味

【標(biāo)簽】：湖北菜 壯腰健腎食譜 益智補(bǔ)腦食譜 營養(yǎng)不良食譜 利尿食譜

【做法】：1. 將白魚宰殺治凈，片取凈白魚肉漂凈血水，制成茸；2. 魚茸放入缽內(nèi)加入精鹽、味精、蔥姜汁、雞蛋清、濕淀粉、清水250毫升，用力攪拌成糊茸狀；3. 將熟豬油盛平盤中，放入冰箱內(nèi)，凍成塊，用刀劃成2 厘米見方的小?。?. 將魚茸糊攤在手中，取一小粒凍熟豬油放在魚茸中間，擠成魚圓；5. 魚圓下清水鍋中，待水溫接近沸時(shí)撇去浮沫，再加入清水鍋內(nèi)，水溫保持“菊花水”狀，煮10 分鐘后撈出放入涼水盆內(nèi)漂涼；6. 炒鍋置旺火，放入清雞湯750毫升、精鹽、味精，投入空心魚圓和菜心稍沸后即起鍋盛入湯碗中即成。