魚丸火鍋

【工藝】：火鍋

【口味】：咸鮮味

【標(biāo)簽】：延緩衰老食譜 湖南菜 營(yíng)養(yǎng)不良食譜 明目食譜

【做法】：1. 將草魚宰殺，片取凈魚肉皮朝下放在菜板上，用刀背輕捶魚肉，邊捶邊將魚肉刮下，剁成泥狀，盛入碗中；2. 魚肉泥中加入清水200毫升拌勻，再加入蔥姜汁、精鹽，順著同一方向攪拌；3. 攪至有粘性時(shí)，用手試擠1 個(gè)魚丸投入冷水中，能浮起時(shí)，加濕淀粉、熟豬油25克、味精和攪打成泡沫狀的蛋清，一齊攪勻；4. 將粉絲浸發(fā)，切成17 厘米長(zhǎng)的段；5. 冬筍切成4 厘米長(zhǎng)、2 厘米寬的薄片；6. 大白菜洗凈切成1 厘米寬的長(zhǎng)條；7. 青蒜切成3 厘米長(zhǎng)的段；8. 先將粉絲放入火鍋內(nèi)，再放上大白菜；9. 炒鍋置旺火，下冷水1000毫升、黃酒，接著用手將魚肉泥擠成直徑約3厘米的魚丸，逐個(gè)下鍋煮熟，用漏勺撈起，放在火鍋內(nèi)的大白菜上面；10. 再依次放入冬筍片、香菇片、瘦肉片、青蒜和熟豬油；11. 炒鍋置旺火，加肉清湯750毫升燒開(kāi)，再加精鹽、醬油、味精、胡椒粉，然后倒入火鍋內(nèi)煮沸上桌即成。

油辣嫩雞

【工藝】：拌

【口味】：酸辣味

【標(biāo)簽】：湖南菜 氣血雙補(bǔ)食譜 月經(jīng)不調(diào)食譜 補(bǔ)虛養(yǎng)身食譜

【做法】：1. 將嫩母雞肉洗凈，下入微開(kāi)的雞湯鍋里煮約20 分鐘，待雞肉熟透后撈出，晾涼；2. 再剔去粗骨，剁成約5 厘米長(zhǎng)、 1 厘米寬的條；3. 將干辣椒切細(xì)末；4. 香菜擇洗干凈；5. 炒鍋置旺火，放入芝麻油，燒至五成熱，先下干辣椒末、蔥花炒幾下，接著放入醬油、黃醋、精鹽、味精、雞油、雞清湯50毫升，燒開(kāi)成汁；6. 將雞湯汁一半倒入碗中，再整齊地放入雞肉條，然后，倒入另一半汁子；7. 上桌時(shí)翻扣在瓷盤里，香菜拼在盤邊即成。

紅油涼粉條

【工藝】：腌

【口味】：紅油味

【標(biāo)簽】：湖南菜 清熱解毒食譜 美容養(yǎng)顏食譜 健脾開(kāi)胃食譜 私家菜

【做法】：1. 先將涼粉切成長(zhǎng)寬各2公分的條塊狀；芹菜、香菜、紅辣椒、大蒜分別洗凈，均切成末。2. 鍋中放入3杯水，再放進(jìn)涼粉燒開(kāi)，燒開(kāi)后繼續(xù)滾煮約1分鐘，撈出涼粉塊。3. 等涼粉塊冷卻后，與芹菜、蒜、紅辣椒、香菜及調(diào)味料（辣椒油10克、香油5克、鹽2克、味精1克）一起拌均勻，浸腌大約20分鐘左右，待其入味后即可食用。

瓜姜拌魚絲

【工藝】：拌

【口味】：香辣

【標(biāo)簽】：湖南菜 私家菜 延緩衰老食譜 美容養(yǎng)顏食譜 健脾開(kāi)胃食譜

【做法】：1.將魚肉切成5厘米長(zhǎng)的段，再片成3毫米厚的片，然后切成絲，用雞蛋清、鹽、淀粉漿好，拌點(diǎn)香油。 2.鮮姜芽切成細(xì)絲。3.鍋內(nèi)放入香油，燒到六成熱時(shí)，下入魚絲，用筷子撥散滑熟，然后倒入漏勺內(nèi)瀝油，裝盤晾涼。4.食用時(shí)，將魚絲和鮮姜芽絲拌勻，即成。

焦熘豆腐丸子

【工藝】：焦溜

【口味】：咸鮮味

【標(biāo)簽】：湖南菜 更年期食譜

【做法】：1. 將豆腐洗凈攪碎，水發(fā)粉絲洗凈剁成碎末，一起盛入大碗中，再放入面粉，磕入雞蛋，加精鹽、蔥花、胡椒粉，調(diào)成糊狀，待用；2. 淀粉放碗內(nèi)加水調(diào)制成濕淀粉備用；3. 炒勺置旺火上，下熟豬油燒至八成熱，左手抓起糊狀豆腐，從虎口處擠出，右后用手勺刮成直徑2厘米的丸子；4. 將丸子逐個(gè)下油鍋炸至表面呈黃色，里面熟透，連油倒入漏勺瀝油，盛入盤中；5. 原勺底油，下肉清湯（100克）燒開(kāi)，放入醬油、味精、蔥花，用濕淀粉調(diào)稀勾芡，淋在豆腐丸子上面。

麻茸鵪鶉蛋

【工藝】：掛霜

【口味】：甜味

【標(biāo)簽】：湖南菜

【做法】：1.鵪鶉蛋下入冷水鍋煮熟撈出，剝?nèi)?，用盤裝上；菠蘿一切兩開(kāi)；玫瑰糖25克用適量的水泡上，過(guò)羅篩待用；芝麻碾碎與糖粉70克攪拌均勻成麻茸糖粉。2.食用時(shí)，鍋內(nèi)放入油燒到七成熱，將鵪鶉下入油鍋炸至呈金黃色，倒入漏勺瀝油，鍋內(nèi)放入玫瑰糖水、白糖溶化收成濃汁，倒入鵪鶉蛋裹上糖汁，再在麻茸糖粉上滾粘上，裝入盤中，將菠蘿、櫻桃拼在周圍即成。

蒜香雞

【工藝】：炒

【口味】：蒜香味

【標(biāo)簽】：湖南菜 氣血雙補(bǔ)食譜 月經(jīng)不調(diào)食譜 補(bǔ)虛養(yǎng)身食譜

【做法】：1. 將雞取出內(nèi)臟，去掉嗉囊、食管和氣管，用水洗凈，瀝干水分，待用；2. 淀粉放碗內(nèi)加適量水調(diào)制成濕淀粉備用；3. 炒鍋置旺火上，下熟豬油，燒至七成熱，將雞下鍋炸至金黃色時(shí)撈出放在盤中；4. 以碗一個(gè)，把蒜瓣、鹽、白糖、蔥結(jié)、姜片、黃酒一起放在碗里拌勻，灌入雞肚內(nèi)；5. 將雞背向下，雞脯向上，擺在盤內(nèi)，用旺火上籠蒸至酥爛取出，去掉蔥、姜、蒜瓣；6. 將蒸雞的原湯倒入炒鍋中，加入雞汪湯75克，置旺火上燒開(kāi)，用濕淀粉調(diào)稀勾薄芡，澆在雞身上即成。

莼菜蝦扇

【工藝】：煮

【口味】：清香味

【標(biāo)簽】：湖南菜 壯腰健腎食譜 通乳食譜 便秘食譜 清熱解毒食譜

【做法】：1.蝦子洗一遍，揀去雜質(zhì)等，擠去頭殼留尾，洗凈，瀝干水分，用料酒、鹽、蛋清和干淀粉拌勻漿好。2.砧板上鋪上干淀粉，左手拿著蝦尾，右手用搟面杖將蝦肉捶扁敲成扇形，逐個(gè)做完裝盤。3.莼菜用開(kāi)水氽過(guò)，用冷水漂上。小白菜摘去邊葉留小苞，用開(kāi)水氽過(guò)，用冷水過(guò)涼。 4.將蝦扇下入開(kāi)水鍋內(nèi)(火不宜大)，氽熟后撈出，把蝦尾摘去，用湯泡上。5.食用時(shí)，燒開(kāi)雞湯1000毫升，將蝦扇、莼菜、白菜苞下入鍋內(nèi)，加入適量鹽和味精，撇盡泡沫，裝入大湯盅內(nèi)，撒上胡椒粉，放進(jìn)雞油即成。

紅燒鱔片

【工藝】：紅燒

【口味】：咸鮮味

【標(biāo)簽】：湖南菜 補(bǔ)虛養(yǎng)身食譜 壯腰健腎食譜

【做法】：1. 將鱔魚摔昏，用錐子將鱔魚釘在長(zhǎng)條木板上，左手理直鱔魚，右手持厚背小刀從頷下切開(kāi)（不切斷骨），從肉厚的脊背上劃下來(lái)，直至鱔尾；2. 再?gòu)念h下切斷脊骨（不切斷肉），從骨邊下刀，劃至鱔尾，脊骨與鱔肉即分離；3. 再用小刀將脊骨和內(nèi)臟挑出，再?gòu)奈膊肯碌?，將鱔肉切成4 厘米長(zhǎng)的片至頷下止，洗凈；4. 將水發(fā)玉蘭片切成4 厘米長(zhǎng)、2 厘米寬、0.3 厘米厚的片；5. 鮮紫蘇葉切碎；6. 蒜瓣切小薄片；7. 姜切細(xì)絲；8. 炒鍋置旺火上，放入花生油，燒至六成熱，將鱔片下鍋煸炒，至表面略焦，倒入漏勺瀝油；9. 炒鍋置旺火上，放入豬油，燒至六成熱，下蒜片略炸一下，再放入玉蘭片、鱔片、料酒、醬油、醋、姜絲合炒；10. 然后放入肉清湯200毫升燜1分鐘，加紫蘇葉、味精，用濕淀粉勾芡，盛入大瓷盤，淋入香油，撒上胡椒粉即成。

金魚豆腐

【工藝】：清烹

【口味】：咸鮮味

【標(biāo)簽】：湖南菜 肝調(diào)養(yǎng)食譜 防癌抗癌食譜 健脾開(kāi)胃食譜 骨質(zhì)疏松食譜

【做法】：1.將胡蘿卜皮刮去，按金魚形狀分別切成尾、嘴、鰭，用少許鹽腌一下待用。香菜摘葉洗凈；蔥和姜搗爛用料酒取汁。2.將豆腐表面皮片去，用細(xì)密羅篩過(guò)濾后放入蛋清、適量的鹽和味精攪勻成茸；魚肉