蟹黃大白菜

【工藝】：燴

【口味】：奶湯咸鮮

【標簽】：福建菜 清熱解毒食譜 壯腰健腎食譜 便秘食譜 骨質(zhì)疏松食譜

【做法】：1. 將螃蟹洗凈，蒸熟，待涼后去殼，取出蟹黃（蟹肉留作他用）；2. 白菜擇洗干凈，直切成長12厘米、寬2厘米的塊；3. 炒鍋放在微火上，下熟豬油燒至五成熱，放入白菜塊過油2分鐘；4. 待柔軟后將油潷去，沖入奶湯（750克），用微火煨20分鐘，倒入湯盤中；5. 炒鍋放在旺火上，舀入熟豬油燒熱，放入面粉研至乳白色時，將煨好的白菜塊連汁倒入，加入精鹽、味精調(diào)勻，稍燴片刻；6. 先將白菜塊撈入湯碗中，用筷子逐塊理成條狀，擺齊，再在鍋內(nèi)湯汁中加入蟹黃、黃酒略燴，倒在白菜上即成。

水晶干貝

【工藝】：蒸

【口味】：咸鮮味

【標簽】：福建菜 補虛養(yǎng)身食譜 動脈硬化食譜 高血壓食譜 高脂血癥食譜

【做法】：1. 干貝用開水（100克）沖發(fā)，放進籠屜用旺火蒸30分鐘；2. 香菇切片；3. 雞蛋清放在碗中用筷子打散，加進雞清湯（250克）、精鹽、味精調(diào)勻，放進籠屜用旺火蒸5分鐘取出，鋪上干貝；4. 火腿切為2片和香菇一并排在上面，再放進籠用旺火蒸2分鐘取出；5. 雞湯（250克）下鍋燒開，調(diào)入味精徐徐淋在干貝上即成。

汆湯發(fā)菜鮑魚

【工藝】：汆

【口味】：咸鮮味

【標簽】：補血食譜 福建菜 滋陰食譜 明目食譜 高血壓食譜

【做法】：1. 將罐頭鮑魚切成6.6 厘米長、5 厘米寬、0.6 厘米厚的片，放入煮沸的上湯200毫升鍋中汆一下?lián)瞥?，排列于蓋的左邊，鍋中湯汁倒出；2. 干發(fā)菜用清水泡發(fā)，洗去雜質(zhì)，擠干水分后盛入小盆，加上湯50毫升、熟雞油、味精，上籠屜蒸5 分鐘取出，排于碗邊的右邊；3. 炒鍋置旺火，倒入上湯500毫升煮沸，加入醬油、黃酒、味精5克調(diào)勻，徐徐淋在發(fā)菜、鮑魚片上即成。

白炒蝦球

【工藝】：軟溜

【口味】：咸鮮味

【標簽】：福建菜

【做法】：1. 蝦剝?nèi)ヮ^、殼、尾，洗凈，用干毛巾壓干水份，用刀從蝦背中間片一刀（不要片斷）取出湯泥，在二側(cè)再各片一刀，待用；2. 竹筍、香菇、西紅柿、青椒切菱形片，蔥白切馬蹄形，大蒜頭剁末；3. 蛋清和干淀粉調(diào)蛋清漿，將蝦上漿；4. 精鹽、白糖、料酒、味精、濕淀粉、上湯調(diào)勻成鹵汁待用；5. 鍋置旺火上，下油燒五成熱時，將上漿的蝦倒入，用筷子扒散，蝦肉卷成球并變色后用漏勺撈起，瀝干；6. 鍋留余油，再置旺火上，倒入香菇、竹筍等配料，翻炒幾下，注入調(diào)好的鹵汁，倒入過油的蝦球，翻炒幾下即成。

糟汁川海蚌

【工藝】：煮

【口味】：糟香味

【標簽】：福建菜 補虛養(yǎng)身食譜 氣血雙補食譜 營養(yǎng)不良食譜

【做法】：1. 將海蚌去蚌殼取蚌肉；2. 蚌肉切成片，蚌裙切開，與蚌紐一并洗凈，盛在漏勺內(nèi)，放入沸水鍋中氽一下，取出瀝干；3. 剔凈蚌膜，放在碗里，加入黃酒抓勻后，潷去酒汁；4. 炒鍋放在微火上，舀入熟豬油燒熱，先放入姜末、紅糟煸出香味，再加入黃酒、白醬油、味精、白糖、雞清湯1000克；5. 煮至湯汁約剩500克時，將紅糟湯汁慢慢倒入鋪好凈紗布的湯碗中濾去雜質(zhì)，然后將凈糟汁徐徐在蚌肉上即成。

椒鹽魚條

【工藝】：碎屑料炸

【口味】：椒麻味

【標簽】：福建菜 健脾開胃食譜 補虛養(yǎng)身食譜 貧血食譜 孕婦食譜

【做法】：1. 黃魚宰殺，治凈，片取凈肉2 片，切成4.5×l 厘米的條放入碗里，下精鹽、料酒、蔥姜末腌漬30 分鐘；2. 雞蛋、面粉攪成蛋面糊，再加熟豬油攪勻；3. 鍋置旺火上，下花生油燒六成熱時，將腌漬過的魚條逐個掛蛋面糊后下鍋炸至金黃色時撈起，再用冷油淋一下，裝盤；4. 跟上一小碟椒鹽即成。

素雞

【工藝】：熟炒

【口味】：咸鮮味

【標簽】：素齋菜 福建菜

【做法】：1. 將豆腐皮（油皮）用清水噴軟；2. 噴軟后每張豆腐皮攤平，重疊一起再卷緊，放在一塊干凈的布上包成圓棍形，用細麻繩捆緊；3. 炒鍋置旺火，下清水后，放入豆腐皮卷，煮50 分鐘取出，冷卻后，解開細麻繩，去掉布，切成1.5 厘米厚的片；4. 炒鍋回旺火，下入花生油，燒至八成熱，將豆腐皮片下鍋過油半分鐘，倒進漏勺瀝去油；5. 炒鍋留底油，放回旺火上，下紅糟、姜片煸炒一下，加點清水，再放下豆腐皮片，加入白醬油、白糖、味精，翻炒幾下即成。

油?紅鱘

【工藝】：?

【口味】：糟香味

【標簽】：福建菜

【做法】：1. 將高粱酒用注射針筒從活鱘臍部注入，使其醉癱后，解去縛住鱘螫的繩索，洗凈鱘體各部，分別用豬網(wǎng)油裹緊，再用細繩扎牢；2. 姜5克去皮切末備用，其余切為3 塊拍松；3. 鍋置旺火上，舀入花生油，燒至六成熱時，放入拍松的姜塊略煸出味，將裹上豬網(wǎng)油的紅鱘背貼鍋底放入，潑上黃酒，?2 分鐘后，移小火上再?15 分鐘后取出；4. 解去細繩，拆去豬網(wǎng)油，剝開鱘蓋，剔去鰓，揭去臍，先將鱘螯剁下，每對切成四塊，用力拍裂，每只鱘身切成八塊；5. 然后按兩只紅鱘原狀相向裝盤；6. 上菜時，姜末、香醋調(diào)入小碟佐食即成。

甜蜜棗核桃

【工藝】：炸

【口味】：甜味

【標簽】：福建菜 貧血食譜 神經(jīng)衰弱食譜 骨質(zhì)疏松食譜 益智補腦食譜

【做法】：1. 將蜜棗上籠屜用旺火蒸熟取出，去核；2. 將核桃肉用熱水泡開，去皮膜；3. 炒勺置中火上，下熟豬油燒至五成熱時，將核桃下勺過油1分鐘，撈起，潷去油，待用；4. 取蜜棗1粒攤開，包進1粒過油的核桃肉，卷成橄欖形，至蜜棗全部包完為止；5. 雞蛋磕開，取清，放在碗里，加入糯米粉調(diào)拌后，將卷好的蜜棗核桃放入糯米蛋漿內(nèi)蘸勻；6. 炒勺置旺火上，下熟豬油燒至六成熱，將蜜棗逐粒下勺炸至色黃發(fā)脆，炸好1粒即用漏勺撈起；7. 待蜜棗全部炸完，再回入油勺內(nèi)略炸，速倒進漏勺瀝去油，裝在盤里，撒上白糖即成。

銀球干貝

【工藝】：其他

【口味】：咸鮮味

【標簽】：福建菜 清熱去火食譜 健脾開胃食譜 祛痰食譜 理氣調(diào)理食譜

【做法】：1. 干貝修去硬邊，用清水浸15 分鐘，上籠蒸半小時，潷出汁另用；2. 取扣碗一只，將蒸好干貝排于碗底；3. 白蘿卜洗凈刨皮，削成直徑為1.5 厘米的蘿卜球，在沸水鍋中焯水后撈出；4. 炒鍋置旺火注入高湯和小部分干貝原汁，加精鹽、味精燒沸；5. 再倒入蘿卜球燒熟，撈出盛入已放干貝的扣碗中；6. 將蘿卜球、干貝反扣于盤內(nèi)；7. 鍋內(nèi)湯汁用濕淀粉勾琉璃芡，用雞油包尾即成。