素?zé)Z

【工藝】：包卷炸

【口味】：咸鮮味

【標(biāo)簽】：杭州菜

【做法】：1. 先將味精、醬油、白糖放入大碗內(nèi)，加熱水200毫升，調(diào)成湯汁；2. 豆腐皮用濕毛巾潤(rùn)潮后，撕去邊筋；3. 取豆腐皮6張，將弧形的一端互相重疊1/3，平攤在砧板上鋪底；4. 然后將余下的腐皮橫向?qū)φ?，在湯汁中浸軟后，逐一放在鋪底的腐皮的下端?. 再將撕下的邊筋放入湯汁中浸軟，平鋪在對(duì)折的腐皮上面，最后自下向上折兩折，每次折1/3，成扁條；6. 折好后上籠用旺火蒸3 分鐘左右，取出冷卻；7. 炒鍋置旺火上燒熱，下熟菜油，燒至四成熱，放入腐皮卷?xiàng)l，煎炸至兩面均呈金黃色時(shí)撈出，抹上芝麻油即成；8. 食時(shí)改刀切成1.2 厘米小條塊裝盤(pán)上桌。

脆皮蚵卷

【工藝】：包卷炸

【口味】：咸鮮味

【標(biāo)簽】：臺(tái)灣菜 滋陰食譜 活血化瘀食譜 補(bǔ)血食譜 私家菜

【做法】：1. 青、黃韭菜及芹菜洗凈后，去頭尾切末，和絞肉（豬肉絞碎）攪拌后，加白胡椒粉、鹽各2克、糖、地瓜粉各15克、味精2克調(diào)味。2. 青蚵沖洗去雜質(zhì)，加適量地鹽、味精和白胡椒粉攪勻備用。3. 將面粉加水和成面團(tuán)，分成多個(gè)小面團(tuán)，搟成薄皮，做熟。平鋪潤(rùn)餅皮，將青韭菜、黃韭菜、蚵及絞肉放進(jìn)后卷起(蚵放在所有的材料的上面)。4. 將蚵卷放進(jìn)約有80度熱度的油鍋中，約炸3分鐘，待蚵卷炸至金黃色，取出即可。

素餡茄盒

【工藝】：包卷炸

【口味】：炸燒味

【標(biāo)簽】：私家菜

【做法】：1.將長(zhǎng)茄子去蒂，洗凈切成6厘米的段，將每段的中間挖去茄肉，以便填入餡料。 2.將鮮蘑菇洗凈，放菜板上，把挖出的茄肉也放上一起剁成細(xì)末，放大碗內(nèi)。 3.將土豆洗凈放鍋內(nèi)加水煮至酥爛，撈出去皮，趁熱壓碎成泥放入蘑菇碗內(nèi)。 4.將腌雪菜洗凈后剁細(xì)末，也放蘑菇碗內(nèi)，再加料酒、精鹽、白糖、味精、腐乳汁拌勻。 5.將拌好的餡料填入挖空的茄子內(nèi)，滾上水淀粉15克（淀粉8克加水7克）。 6.將炒鍋置大火上燒熱，倒入植物油，油燒至五成熱時(shí)放入茄段炸至微黃色撈出。 7.將鍋內(nèi)油燒至七成熱時(shí)將茄段放入復(fù)炸，炸至金黃色時(shí)撈出碼在盤(pán)中。 8.將辣醬油盛放小碟內(nèi)與茄盒一起上桌供蘸食。

脆皮糯米鴨

【工藝】：包卷炸

【口味】：咸鮮味

【標(biāo)簽】：私家菜 低溫環(huán)境作業(yè)人群食譜 滋陰食譜 健脾開(kāi)胃食譜

【做法】：1.鴨宰殺去毛，洗凈后將鴨去凈骨，鴨皮要保持完整不破，取下部分鴨肉后，用蔥、姜、花椒粒、鹽、醬油、料酒和糖腌約1小時(shí)；蔥、姜拍破；水發(fā)香菇擇洗干凈備用。2.將鴨肉、肥膘肉、火腿肉、泡發(fā)的海米、去蒂洗凈的香菇都切成小指頭一般大小的方丁。3.糯米淘洗干凈，放入開(kāi)水鍋中氽過(guò)，用冷水過(guò)涼，瀝干水分，加入鴨肉、肥膘肉、火腿、海米、香菇、用味精、鹽、胡椒粉拌勻制成餡。4.將餡從鴨子的頸皮開(kāi)口處灌入（灌的餡不能太滿，以免蒸熟發(fā)漲，撐破鴨子的皮），用針線縫好開(kāi)口處，用輕輕壓平，上籠蒸2小時(shí)左右，至皮軟餡熟為準(zhǔn)，取出后去掉蔥、姜、花椒粒。5.食用時(shí)，將花生油燒七成熱，在鴨子身上抹1層干淀粉，下入油鍋，炸焦酥呈金黃色色撈出，抽出線，將鴨片開(kāi)成兩半，再將餡的一面煎呈金黃色取出，切條裝入長(zhǎng)盤(pán)，背部擺放在盤(pán)底，胸部覆蓋上面，頭、腳、翅膀擺成鴨形，淋花椒粉和香油，拼上洗凈的香菜即成。

法蘭魚(yú)卷

【工藝】：包卷炸

【口味】：咸鮮味

【標(biāo)簽】：清真菜 營(yíng)養(yǎng)不良食譜 補(bǔ)虛養(yǎng)身食譜 學(xué)齡期兒童食譜 青少年食譜

【做法】：1. 將梭魚(yú)肉片成7厘米長(zhǎng)、2厘米寬的薄片；2. 南薺切末；3. 蝦肉剁成細(xì)泥；4. 蝦泥加入味精、料酒、雞油、精鹽、南薺末、姜米、蔥米攪拌成餡；5. 面包去皮剁成細(xì)渣；6. 將魚(yú)片平放，再將蝦餡分?jǐn)傇谏?，卷成卷?. 裹勻面粉，蘸滿雞蛋液，再粘勻面包渣待用；8. 將魚(yú)卷順序放入熱油中炸至呈金黃色，撈出放入盤(pán)中；9. 魚(yú)卷兩側(cè)配以生菜葉、紫菜頭作為點(diǎn)綴。

火雞春卷

【工藝】：包卷炸

【口味】：咸鮮味

【標(biāo)簽】：特色菜 增肥食譜 低溫環(huán)境作業(yè)人群食譜

【做法】：1. 先將火雞胸肉、冬筍和冬菇洗凈，并分別切成細(xì)絲；2. 青韭菜洗凈切成3.3厘米長(zhǎng)段；3. 炒鍋上，放入火雞絲煸炒，然后加入水淀粉勾芡；4. 倒入冬筍、冬菇和青韭菜拌勻倒入盆中制成餡；5. 最后用春卷皮包上餡，卷成卷子，兩頭折好，壓在卷底下；6. 待油燒至八成熱時(shí)，將春卷逐個(gè)慢慢放入；7. 炸成金黃色撈出瀝盡油，裝盤(pán)即成。

炸五彩腐皮卷

【工藝】：包卷炸

【口味】：炸燒味

【標(biāo)簽】：私家菜

【做法】：1.將豆腐皮潤(rùn)濕燜軟，放入盆內(nèi)，加入適量鮮湯，鹽1克，味精1克，胡椒粉2克腌漬；油炸花生米碾壓成粉狀；豆腐干、香菇、冬筍、黃瓜（留50克切成花形，用以點(diǎn)綴盤(pán)邊之用）和面筋均洗凈，放入盆內(nèi)，加入味精1克、鹽3克、醬油、胡椒粉2克、香油和花生米粉粒，拌成餡料。2.將豆腐皮平鋪在案板上，均勻抹上餡料，卷成卷，即成“五彩卷”生坯。3.取碗一只，磕入雞蛋，加入濕淀粉40克（淀粉20克加水20克），調(diào)成稠厚蛋粉糊。4.鍋架火上，放油燒四五成熱，將腐皮卷生坯掛勻蛋粉厚糊，投入油鍋浸炸，不斷攪動(dòng)、翻個(gè)，炸2至3分鐘，待內(nèi)部熟透，撈出控油，當(dāng)鍋內(nèi)油溫升至七八成熱時(shí)，再投入腐皮卷復(fù)炸，見(jiàn)外皮酥脆，色澤黃亮?xí)r，迅速倒入漏勺，瀝凈余油，斜刀切成0.5厘米的厚的片，碼在盤(pán)內(nèi)，盤(pán)邊點(diǎn)綴黃瓜片，即可上桌食用。

三絲春卷

【工藝】：包卷炸

【口味】：炸燒味

【標(biāo)簽】：私家菜 便秘食譜 學(xué)齡期兒童食譜 青少年食譜 接觸化學(xué)毒素人員食譜

【做法】：1. 綠豆芽洗凈；韭菜洗凈切寸段；水發(fā)香菇洗凈切絲；蔥、姜洗凈切絲。2. 雞蛋打散，和面粉放入碗中，調(diào)成雞蛋糊。3. 綠豆芽、韭菜段、香菇絲、蔥絲、姜絲、胡椒粉、精鹽、味精同放碗中拌勻，然后放入春卷皮上包成春卷，縫口處用雞蛋糊粘緊。4. 鍋中放油燒熱，春卷依次放入鍋中炸，當(dāng)顏色淺黃時(shí)，撈出瀝油即可。

雪衣桃仁雞卷

【工藝】：包卷炸

【口味】：炸燒味

【標(biāo)簽】：北京菜 益智補(bǔ)腦食譜

【做法】：1.將核桃仁用沸水燙軟外皮，并用竹簽把皮衣挑剝干凈，投入四五成熱的油鍋中炸至色金黃、香脆時(shí)撈出，斬成碎粒，加味精、細(xì)鹽、凍豬油各少許拌和為桃仁餡。將雞脯肉剔去白筋，批成長(zhǎng)6厘米，寬3.5厘米的大薄片，用少許蛋清、干生粉拌和，再平攤在砧板上，放桃仁餡在一端，將其順長(zhǎng)卷成蠶繭狀，再滾沾上一層干生粉，成為桃仁雞卷生坯。2.將蛋清放在潔凈盤(pán)中，用數(shù)根竹筷平放著將蛋液攪起，進(jìn)行連續(xù)不斷地?cái)嚧?，直至起泡成濃厚的雪花狀，把盤(pán)子翻身而雪花不落下，然后輕輕地把干生粉拌入成為雪衣糊（又稱(chēng)高麗糊、蛋泡糊）。隨后起油鍋，燒至油二成熱時(shí)，即把桃仁雞卷逐只裹掛上雪衣糊下鍋炸，至外殼定型、里面斷生時(shí)即撈出。待全部初炸完畢后，將油溫升至四五成熱，把掛糊雞卷投入復(fù)炸一下，使外殼略有薄脆即可撈出裝盤(pán)，盆邊用青椒和紅櫻桃組成三朵紅果綠葉相襯。

八寶雞腿

【工藝】：包卷炸

【口味】：微辣

【標(biāo)簽】：湖北菜 補(bǔ)虛養(yǎng)身食譜 氣血雙補(bǔ)食譜 營(yíng)養(yǎng)不良食譜

【做法】：1. 將豬肉和雞肉均切小?。?. 香菇去蒂，洗凈，切成豌豆大的顆粒；3. 魷魚(yú)洗凈，切成豌豆大的顆粒；4. 冬筍去殼、老根，洗凈，切成豌豆大的顆粒；5. 香腸、蝦米、蝦仁分別切成豌豆大的顆粒；6. 雞蛋磕入碗內(nèi)打成蛋液，加面粉、濕淀粉調(diào)成蛋糊；7. 炒鍋置旺火，下熟豬油燒熱，放入豬肉丁、雞肉丁煸炒，再加醬油、精鹽、味精、蔥段、姜末、蝦仁、蝦米、香腸、魷魚(yú)、冬筍和香菇，起炒至汁干透味，起鍋制成餡；8. 豬網(wǎng)油切成10 個(gè)13 厘米見(jiàn)方的塊，先分別放上熟餡，再分別把雞腿骨的上部擺在餡上，然后包裹成雞腿形；9. 將網(wǎng)油雞腿逐個(gè)下鍋炸熟，用漏勺撈出；10. 將炸好的網(wǎng)油雞腿盛入盤(pán)中，中間點(diǎn)綴雕花；11. 菠菜葉擇洗干凈，燙熟，放在雞腿間即成。