芝麻酥糖

【工藝】：塌

【口味】：甜味

【標(biāo)簽】：上海菜

【做法】：1.面粉、芝麻仁炒熟，去皮，壓成粉，并與熟面粉，綿白糖混在一起，攪拌均勻，制成糖餡，放在鐵盤內(nèi)，用微火烤熟軟。 2.將白砂糖，飴糖放在鍋中，加溫至160度，待糖溶化后，倒在案板上，折疊數(shù)次，用木棍挑起，即拔糖。待糖拔至發(fā)白后，切成數(shù)塊，埋于熟餡內(nèi)，使之發(fā)軟，再取出壓成大片，制成糖皮。 3.將部分糖餡放在糖片上，再折疊，搟壓，再加餡，反復(fù)5次，然后切成條，切成花卷形，即成。

鍋塌雞蛋豆腐

【工藝】：塌

【口味】：咸鮮味

【標(biāo)簽】：家常菜

【做法】：1. 蔥、姜洗凈切成末；2. 將干淀粉8克放入碗內(nèi)加入適量水調(diào)制成15克濕淀粉待用；3. 將豆腐切成長5厘米，寬2厘米左右的長方形薄片，用蔥姜末、高湯、生抽、料酒、味精、濕淀粉調(diào)成味汁；4. 雞蛋清磕入碗內(nèi)，攪至起泡，加入精鹽，干淀粉3克、料酒、蝦仁剁成泥放入碗中與蛋液攪拌成餡待用；5. 盤內(nèi)擺一層豆腐，均勻地抹上蛋清蝦餡；6. 余下的豆腐蓋在蝦餡上，用旺火上籠蒸17分鐘取出，瀝干水；7. 將雞蛋黃、料酒、精鹽和干淀粉2克放入碗內(nèi)攪成蛋黃糊；8. 把蛋黃糊均勻地抹在豆腐上；9. 炒鍋內(nèi)放入豬油，置微火上燒至六成熱，將豆腐推入鍋中，兩面煎至呈蛋黃色時(shí)，加入事先調(diào)好的味汁，蓋上鍋蓋燜至湯汁將收盡時(shí)，推至盤內(nèi)即成。

扒瓤海參

【工藝】：塌

【口味】：咸鮮味

【標(biāo)簽】：補(bǔ)虛養(yǎng)身食譜 山東菜 氣血雙補(bǔ)食譜 腎調(diào)養(yǎng)食譜 補(bǔ)陽食譜

【做法】：1. 將蝦仁、肥豬肉均洗凈剁細(xì)成泥；2. 肥豬肉泥、蝦泥加精鹽、黃酒、味精、清湯400毫升、香油及蝦腦醬攪勻成餡；3. 淀粉（12克）放碗內(nèi)加水調(diào)制出濕淀粉（25克）備用；4. 蔥、姜放入碗內(nèi)搗碎取汁；5. 將海參用開水氽透撈出，炒鍋內(nèi)放入清湯，蔥姜汁、精鹽、黃酒、海參用中火燒開后，再用慢火煨透，撈出晾干；6. 將蝦餡分抹在海參內(nèi)，擺盤入屜蒸至熟透取出；7. 蝦餡面朝下平放在案板上，逐個(gè)在海參上用刀斜切入4/5深，刀距1厘米，然后餡面朝上擺入盤內(nèi)；8. 炒鍋內(nèi)加入清湯、黃酒、蔥姜汁、精鹽、味精，燒開，去凈浮沫，用濕淀粉勾成熘芡，加雞油澆在海參上即成。

瓤如意蟹

【工藝】：塌

【口味】：咸鮮味

【標(biāo)簽】：廣東菜 特色菜

【做法】：1. 姜切成細(xì)茸，肥肉切碎?。?. 將蟹宰洗干凈，取出蟹螯，斬成兩段，用刀輕力拍放落碟中，蟹身斬開兩半，斬去蟹爪和中節(jié)；3. 把每1半蟹身開成四五片，每片要帶蟹腳1節(jié)，蟹蓋用力切去蓋邊，每個(gè)斬成5塊；4. 把肥肉切幼丁，將精肉和蝦仁合在一起用刀剁碎，加入蛋白、味精、精鹽，用筷子打成肉蝦膠，然后加入姜茸，肥肉碎丁，輕力攪勻；5. 將每片蟹身瓤上肉蝦膠，排入碟圍在蟹螯的周圍，然后把蟹蓋每塊也瓤上肉蝦膠，放入落中間，每件在肉蝦膠中間放上火腿茸，放入蒸籠約蒸10分鐘至熟取出，淋白豬油，碟兩邊伴香菜、姜末、浙醋上桌；

鍋塌鱸魚

【工藝】：塌

【口味】：咸甜味

【標(biāo)簽】：江蘇菜 壯腰健腎食譜 補(bǔ)血食譜

【做法】：1. 將鱸魚刮鱗，去鰓、鰭，沿脊背由頭至尾剖開（腹部仍連，成雙頭雙尾狀），去內(nèi)臟，剔去脊骨和胸刺，洗凈；2. 在鱸魚肉面上剞十字形刀紋；3. 蔥、姜、大蒜切末；4. 淀粉（10克）放碗內(nèi)加適量水調(diào)制成濕淀粉（20克）備用；5. 將蛋黃放碗中，加精鹽、濕淀粉攪勻后，抹在鱸魚肉面上；6. 炒鍋放在旺火上燒熱，加入花生油，燒至六成熱，將魚肉面朝下放入，炸至金黃色，倒入漏勺瀝去油；7. 炒鍋放在中火上燒熱，加入熟豬油，放入蔥末、姜末、蒜瓣末炸香，再加入雞清湯（250毫升），加黃酒、醬油、綿白糖、糖色燒沸，將魚肉面朝下放入，蓋上鍋蓋，燒約2分鐘；8. 用濕淀粉調(diào)稀勾芡，沿鍋邊淋入香油，晃動炒鍋，翻身起鍋裝入盤中即成。

鍋塌肉片

【工藝】：塌

【口味】：椒麻味

【標(biāo)簽】：山東菜

【做法】：1. 將里脊肉切成大片，放入精鹽、味精、黃酒腌漬2-5分鐘，然后蘸上一層面粉；2. 蔥姜切成絲，蒜切成片，香菜洗凈切成段，雞蛋磕在碗內(nèi)，用筷子攪開；3. 花椒放碗內(nèi)加水泡出花椒水備用；4. 勺內(nèi)放豬油，燒四成熱時(shí)將里脊片蘸上雞蛋液，逐片地放在勺內(nèi)，兩面煎至金黃色，倒在漏勺內(nèi)；5. 勺內(nèi)放豬油，用蔥姜蒜熗鍋，添雞湯100毫升、精鹽、黃酒、花椒水和味精，把里脊片推在勺內(nèi)，移慢火上煨3分鐘，移回旺火上，勾淀粉芡，淋上豬油，翻勺，撒上香菜段，拖在盤內(nèi)即成。

鍋塌鱖魚

【工藝】：塌

【口味】：蔥香味

【標(biāo)簽】：北京菜 補(bǔ)氣食譜 脾調(diào)養(yǎng)食譜

【做法】：1. 鱖魚宰殺治凈，選厚0.66 厘米的凈鱖魚肉2 片（每片重約100克），用刀把魚肉拍松；2. 拍松后兩面都涂上醬油，再沾上一層面粉；3. 同時(shí)，把雞蛋磕入碗里攪散，放入魚肉，使其沾滿蛋液；4. 將熟豬油放入炒鍋內(nèi)，置于旺火上燒到八成熱時(shí)，下入魚肉，約30秒鐘，待呈金黃色時(shí)撈出；5. 將湯勺放在旺火上，放入雞湯200毫升、精鹽、味精、黃酒、醬油5克、姜汁和炸好的魚肉，蓋上勺蓋，燒制；6. 待湯汁燒開時(shí)，再移到微火上把湯汁塌干，淋上糊蔥油即成。

怪味花生

【工藝】：塌

【口味】：五香味

【標(biāo)簽】：上海菜 防癌抗癌食譜 動脈硬化食譜 益智補(bǔ)腦食譜

【做法】：1.取顆粒飽滿的花生仁用開水浸泡5分鐘，取出瀝干。2.油鍋燒熱，改用文火，放下花生仁炒至內(nèi)部呈淺黃色時(shí)撈出，瀝凈油。凈鍋加清水100克，倒入白糖，鹽，醬油，胡椒粉，姜，蔥水，醋，熬至糖水在鍋內(nèi)起大泡時(shí)，放入辣椒末，花椒粉。糖熬好時(shí)，用筷子沾糖汁后在涼水浸一下，糖汁能粘住筷子；若用筷子粘起時(shí)起糖絲，說明糖汁已過老，可加水50克再煮。然后把鍋離火，攪拌糖汁至稀糊狀時(shí)放入炸過的花生仁，翻動并粘糖，淋上香油即成。

鍋塌雞蛋

【工藝】：塌

【口味】：咸鮮味

【標(biāo)簽】：私家菜

【做法】：1.將雞脯肉去筋膜剁成肉蓉；蔥姜切末；將4個(gè)雞蛋提出蛋清備用，蛋黃與2個(gè)雞蛋打散備用。2.將肉蓉用蛋清攪開，再加蔥、姜末、料酒、精鹽、味精調(diào)味。3.炒鍋置火上，放少許油，將雞蓉?cái)側(cè)耄菜?大片，取出瀝油。4.把塌好的肉餅兩面沾上面粉，裹上蛋液放入六成熱的油鍋中，炸成金黃色時(shí)撈出，切成斜片裝盤備用。

鍋塌黃魚

【工藝】：塌

【口味】：酸甜味

【標(biāo)簽】：家常菜 補(bǔ)虛養(yǎng)身食譜 貧血食譜 延緩衰老食譜 骨質(zhì)疏松食譜

【做法】：1. 將雞蛋磕入碗內(nèi)，攪散打勻。蔥、生姜、蒜均洗凈，蔥、生姜切成絲，蒜切成片。水發(fā)木耳、火腿、竹筍、香菇切絲。2. 將黃魚去鱗、鰓、內(nèi)臟，用清水沖洗干凈，將魚頭切下，劈成兩塊，從脊背處剔掉大梁骨刺，片至魚肚處，尾部相連，皮面朝下，在魚肉剞上十字花刀，連同魚頭起撒上料酒、精鹽、蔥段、姜片，腌漬10分鐘，拍上面粉，拖上蛋液。3. 炒鍋放油，用中火燒至50至60℃時(shí)，將黃魚下入，煎至金黃色，倒入漏勺內(nèi)控油。4. 鍋內(nèi)放油燒熱，下入蔥絲、姜絲、蒜片爆鍋，加入料酒、雞湯、精鹽、味精、食醋、白糖、胡椒粉燒開，加入水發(fā)木耳絲、火腿、竹筍絲、香菇絲、炸好的黃魚，燒15分鐘，將魚置于盤中擺成原形，再將湯汁澆在魚身上即成