炸鴿子

【工藝】：油淋炸

【口味】：炸燒味

【標(biāo)簽】：北京菜 益智補(bǔ)腦食譜 氣血雙補(bǔ)食譜 補(bǔ)虛養(yǎng)身食譜

【做法】：1.鴿子拔凈茸毛，洗去血污，用潔布揩干水分，然后用鹽擦鴿子全身，并澆上醬油、黃酒，再放入京蔥、姜片、花椒腌10分鐘，隨即上籠蒸酥，取出瀝干湯汁。2.燒熱鍋放入豬油，待油燒至冒青煙時(shí)，放入鴿子炸至金黃色，即可撈出，斬塊拼成原型裝盤(pán)，上席時(shí)附帶椒鹽。

油漆包菜

【工藝】：油淋炸

【口味】：家常味

【標(biāo)簽】：私家菜 減肥瘦身食譜 延緩衰老食譜 防癌抗癌食譜 動(dòng)脈硬化食譜

【做法】：1.將圓白菜嫩葉剝開(kāi)，放開(kāi)水鍋內(nèi)焯一下?lián)瞥?，用涼水淘涼，瀝去水分，用凈布搌干，放在鐵笊籬上。2.鍋放火上，添油適量，油大熱時(shí)，用勺舀油往圓白菜上澆，澆幾勺將圓白菜翻面，再澆另一面，見(jiàn)圓白菜發(fā)軟，放在盤(pán)內(nèi)，潷去余油。3.鍋放火上，添入清油，油熱時(shí)，先將花椒炸一下?lián)瞥霾灰瑢⒗苯泛团洳讼洛侅猿匆幌?，再放入以上作料，水少許烹制，糖醋汁澆在圓白菜上，圓白菜改成班指形的塊，馬鞍形裝在盤(pán)內(nèi)，澆上余汁，上桌食用。

袈裟牛肉

【工藝】：油淋炸

【口味】：咸鮮味

【標(biāo)簽】：清真菜 補(bǔ)虛養(yǎng)身食譜 營(yíng)養(yǎng)不良食譜

【做法】：1. 將牛肉剁餡；2. 姜、蔥分別洗凈切碎米；3. 牛肉餡加入姜米、蔥米、花椒面、鹽、醬油、香油、味精攪拌成餡；4. 把一個(gè)雞蛋磕入碗內(nèi)，加入面粉調(diào)成糊；5. 其余雞蛋磕入碗內(nèi)，加鹽、淀粉抽打均勻；6. 炒勺上火，抹一層油擦凈，將雞蛋倒入轉(zhuǎn)勻，攤成薄雞蛋皮2張；7. 將雞蛋皮平鋪，上抹勻蛋糊；8. 將肉餡平攤在一張上抹平，再把另一張蓋上按實(shí)，切成余象眼塊；9. 將切好的袈裟肉放入熱油鍋中炸至金黃色，外皮微焦，即可撈出裝盤(pán)。

香酥鴨子

【工藝】：油淋炸

【口味】：咸鮮味

【標(biāo)簽】：家常菜

【做法】：1.　將鴨子宰殺洗凈，取出內(nèi)臟，瀝干水分；2.　蔥姜分別洗凈，蔥打成結(jié)、姜切拍碎；3.　鴨子里外抹上鹽，裝入容器中；4.　加姜塊、蔥結(jié)、花椒、料酒、五香粉、鹽、蒜瓣，上籠蒸熟；5.　將鴨子取出，撿去姜、蔥、蒜、花椒等，再放入蒸鴨的原汁中浸漬15分鐘后，取出晾干水分；6.　鍋內(nèi)倒油燒至七成熱，將鴨子放入，炸制成金黃色、皮酥即可。

杭州油淋雞

【工藝】：油淋炸

【口味】：清香味

【標(biāo)簽】：杭州菜 增肥食譜

【做法】：1.將宰后的白條雞整型，沸水濃縮后，用紗布把雞體抹干；2. 取稀飴糖少許放入手掌心，從上至下將雞體涂勻；3. 并用一根切成斜口的細(xì)竹筒，插入雞的兩腿進(jìn)行吹氣，然后送進(jìn)烤房；4. 將雞烤干，待表皮起皺紋時(shí)便可；5. 先將菜油上鍋燒開(kāi)，把雞的兩翅用長(zhǎng)5厘米的竹扦撐開(kāi)；6. 肛門(mén)用小木塞塞緊，頸部挽成圓圈用小鐵鉤掛起；7. 此時(shí)左手持鐵鉤將雞提起，右手用小勺舀油，反復(fù)往雞體上淋；8. 先淋雞胸、雞腿，后淋雞背、雞頭，肉厚的部位要多淋幾次；9. 油溫掌握適當(dāng)，以90℃為好；10. 淋油約8～10分鐘.雞體呈金黃，有皺紋時(shí)，表明已淋熟；11. 取出體內(nèi)竹扦和肛門(mén)木塞，如從膛內(nèi)流出是渾水，說(shuō)明還沒(méi)有全熟，須再淋幾次，直至膛內(nèi)流出是清水，即為成品；12. 如作冷盤(pán)可切片，加姜末、蔥淋上麻油和醬油即可食（炒食亦可）。

香菇肉餅

【工藝】：油淋炸

【口味】：炸燒味

【標(biāo)簽】：北京菜 防癌抗癌食譜

【做法】：1.將香菇用開(kāi)水泡發(fā)，去蒂洗凈，擠去水。冬筍切成長(zhǎng)5厘米、寬2.3厘米、厚1.6厘米的片。豬里脊肉剁成泥；干蝦米用熱水泡后，與姜塊（去皮）一起剁成細(xì)末，連同肉泥放在碗中，加入雞蛋清、醬油（10克）、精鹽、味精（1克）、白糖（1克）、紹酒（5克）和濕淀粉3克（1克淀粉加水），攪成肉餡。2.將肉餡攤在香菇的背面（即有蒂的一面）上，用筷子把餡塞入香菇的花紋內(nèi)，并使香菇邊緣卷起的部分兜著餡，即為香菇肉餅。 3.將熟豬油倒入炒鍋內(nèi)，置于旺火上燒到五六成熱，分?jǐn)?shù)次放入香菇肉餅，每次約炸1分鐘，不要炸透即撈出（炸的時(shí)候不要太長(zhǎng)，油不要太熱，以防肉同香菇分離），肉餡朝下逐個(gè)擺在湯勺中，再把冬筍片鋪在香菇肉餅上面，先加入醬油（15克），紹酒（5克），味精（1克），白糖（1克），再加入雞湯（沒(méi)過(guò)冬筍片）。然后，把湯勺端到微火上烤，約一小時(shí)后，再移回旺火上，并用濕淀粉2克（1克淀粉加水）調(diào)稀勾芡，淋上熟豬油（15克）即成。

脆皮鴨（二）

【工藝】：油淋炸

【口味】：炸燒味

【標(biāo)簽】：私家菜 滋陰食譜 延緩衰老食譜 腳氣食譜 健脾開(kāi)胃食譜

【做法】：1.光鴨在胸肋軟檔中開(kāi)洞挖出內(nèi)臟，洗凈，用剪刀戳破眼球，流凈黑水，以免炸時(shí)瀑濺傷人。然后把它投入沸水鍋中翻動(dòng)幾次撈出，使肉白凈，血水去掉。2.布袋中放入八角10克、陳皮10克、丁香10克、甘草10克、草果10克、姜塊（拍裂）1塊、桂皮10克、花椒10克扎好袋口，放鍋中，加入水15千克、冰糖150克、白酒（高粱酒）100克、鹽30克、味精10克，胡椒粉適量（試一下味），在旺火燒滾，滾1小時(shí)左右，使布袋香料的香味燒入湯中（即為白鹵），取出布袋放入鴨，壓上盆1只（以免鴨浮出湯面），蓋好鍋蓋，煮至斷生撈出（白鹵繼續(xù)使用）。3.碗中放入飴糖、料酒、醋、地栗粉調(diào)成半厚糊。然后用吊鉤鉤住鴨眼掛起來(lái)，手心放入糖漿，均勻擦遍全身，不要擦得太多，只要擦沒(méi)毛孔，擦上色即可。把它掛在風(fēng)口處吹干3至4小時(shí)，吹皮干，起硬性，如果某一部位尚未干硬，可在微火上將它烘干（易于用熱油淋脆）。4.放鍋入油在旺火上燒至六成熱（太熱淋入易焦），將鴨肚皮朝上放在漏勺上，在油鍋上面，用手勺舀起熱油從肛門(mén)灌入腹內(nèi)后倒出，多次反復(fù)，再舀油淋澆鴨身，淋至全身金紅色，皮酥脆，在淋油時(shí)不要太熱，且不要集中一處淋，因它干而有糊，易于焦而上色。5.乘熱放在砧板上，先斬下頭、頭頸、割下翅膀，腿，然后將頭一斬兩片，頸斬幾段，翅膀斜刀切塊，鴨腿、鴨身斬微條排裝盆中，拼成鴨形，帶椒鹽佐吃。

燒子蓋

【工藝】：油淋炸

【口味】：炸燒味

【標(biāo)簽】：北京菜 營(yíng)養(yǎng)不良食譜 貧血食譜 低溫環(huán)境作業(yè)人群食譜

【做法】：1.里脊肉整塊用水煮熟，分切成三片，面粉，雞蛋，鹽，清水調(diào)成厚糊。 2.油燒熱，肉片分別沾裹面糊后，入鍋炸至外層呈金黃色，即可撈出瀝油。 3.趁熱橫切成1.5厘米寬的長(zhǎng)條，放在底飾生菜的盤(pán)中與花椒鹽一起上桌供食。

脆皮鴨（一）

【工藝】：油淋炸

【口味】：炸燒味

【標(biāo)簽】：私家菜 健脾開(kāi)胃食譜 營(yíng)養(yǎng)不良食譜 補(bǔ)虛養(yǎng)身食譜 便秘食譜

【做法】：1.將初步加工好的鴨子，由脊開(kāi)口，挖去五臟，洗凈（肛門(mén)里面的一切必須去掉），剁掉鴨膀尖和鴨掌，用刀尖點(diǎn)破鴨眼，用刀拍斷脖骨。2.將蔥、姜、花椒、丁香、大料、料酒、鹽、白糖加水，在鍋內(nèi)化成料汁（4碗），晾涼。鴨子周身用針刺一遍，放入料汁內(nèi)。每隔1小時(shí)翻動(dòng)一次，共泡8小時(shí)，撈出放大盤(pán)內(nèi)，上籠蒸至六成熟，用布揩干水分，用手蘸醋和糖色，在鴨身上抹一遍。再將蛋清、淀粉和水用筷子打成糊，將鴨子周身抹一遍。3.鍋人添入植物油，四成熱時(shí)，將鴨子下鍋，炸至黃紅色撈出，將鴨脖用刀從胸脯片起，片完裝在大盤(pán)內(nèi)，分9次上桌。

香酥油雞

【工藝】：油淋炸

【口味】：炸燒味

【標(biāo)簽】：北京菜 補(bǔ)虛養(yǎng)身食譜 健脾開(kāi)胃食譜 營(yíng)養(yǎng)不良食譜 青少年食譜

【做法】：1. 在母雞胸下部豎開(kāi)一小口，取出內(nèi)臟，并將眼睛挖出，洗凈；2. 再用刀背把翅膀和大腿骨砸斷（要骨斷肉連），并用手錯(cuò)開(kāi)下腿骨的斷縫，順大骨向里推，使腿骨縮短；3. 再用剪刀從開(kāi)膛的地方插入雞胸骨的兩側(cè)，把胸骨擰斷，使胸骨凸起部分朝下（因雞胸凸起部分肉薄，遇高溫油皮易裂開(kāi)），并用刀將胸部壓扁；4. 再將雞身側(cè)放，也用刀壓一下，使肉離骨，腌時(shí)才能入味；5. 把鹽上鍋炒干，待用；6. 將雞的里外用炒干的鹽搓勻，再用五香粉均勻地撒在雞腹中，放在瓷盆內(nèi)；7. 再倒入醬油、芝麻油5克、黃酒、白糖、蔥段、姜塊和丁香等5 種香料，稍拌一下，腌8 小時(shí)（腌時(shí)可翻轉(zhuǎn)一二次）；8. 然后，取一張白紙用水浸濕，蓋在瓷盆上，把口封嚴(yán)（使香味不致外溢），上火蒸3 至4 小時(shí)（蒸爛為止，湯不要）取出；9. 取出瀝凈膛內(nèi)水，揀去雞身上的蔥段、姜塊和5 種香料；10. 將花生油倒入炒鍋里，置于旺火上燒到八成熱后，端離火口，放入蒸好的雞；11. 再把炒鍋放在旺火上，翻轉(zhuǎn)著炸，約炸2 至3 分鐘，澆上熱芝麻油5克即成。