涮羊肉

【工藝】：涮

【口味】：咸鮮味

【標(biāo)簽】：北京菜 冬季養(yǎng)生食譜 補(bǔ)陽(yáng)食譜 營(yíng)養(yǎng)不良食譜 貧血食譜

【做法】：1. 肉選凈肉，放在-5℃的冷庫(kù)中冷藏12 小時(shí)，待肉凍僵后，再行切片，切時(shí)將冰凍肉去掉邊緣和肉頭，片去云皮（即附在肉上的一層薄膜）、脆骨和未剔凈的筋膜，剩下最精致的肉核；2. 然后橫放在砧板上，蓋上白布，右邊露出1 厘米寬的肉塊，左手五指并攏向前平放，手掌壓緊肉塊和蓋布，防止滑動(dòng)；3. 右手持刀，緊貼著左手拇指關(guān)節(jié)下刀，如拉鋸似的來(lái)回拉切；4. 當(dāng)每刀切到肉的厚度一半時(shí)，將已切下的上半片，用刀刃一撥，把肉片折下，再繼續(xù)切到底，使每片肉都成對(duì)折的兩層，也可切成卷如刨花形的肉片；5. 每250克肉可切出長(zhǎng)20 厘米、寬5 厘米的肉片40 至50 片，但冰凍肉只能切到30 至40片，切出的肉要求長(zhǎng)18 厘米、寬4.5 厘米、厚薄度不能超過(guò)0.3 厘米；6. 將肉整齊碼入盤中，白菜頭切塊；7. 將各種調(diào)料分別盛在小碗中，端到席面，由食者根據(jù)個(gè)人喜好適量調(diào)配；8. 火鍋內(nèi)放入清水，也可加入適量清水和口蘑湯，用炭火燒開后，下入肉片，稍稍一涮，肉一變色馬上夾出，蘸汁食用。

火鍋涮羊肉

【工藝】：涮

【口味】：咸鮮味

【標(biāo)簽】：私家菜 補(bǔ)虛養(yǎng)身食譜 冬季養(yǎng)生食譜 貧血食譜 健脾開胃食譜

【做法】：1. 將麻醬用冷開水調(diào)成稀糊狀，將醬豆腐塊搗碎，用冷開水調(diào)成稀糊狀，分別放在小碗里。2. 將白菜取心切成塊，放在大盤里。羊肉片、水分細(xì)粉絲分別放在盤里，其他調(diào)料分別放在小碗里。3. 將羊肉片、白菜、水發(fā)細(xì)粉絲以及各種調(diào)料一起擺在席上。4. 給客人每人一個(gè)吃碟或小碗，將麻醬、醬豆腐、腌韭菜花、醬油等盛在小碗里混合，作為基礎(chǔ)調(diào)料，其他調(diào)料可根據(jù)客人愛好自己調(diào)加。5. 將火鍋加水，火燒旺后，放席上，設(shè)法使火保持旺盛，并在人的控制之下。6. 待水沸開后，客人即可自己用筷子夾羊肉片（一次不宜過(guò)多，以免一時(shí)水開不了，使羊肉煮的時(shí)間過(guò)長(zhǎng)而變老）放入沸水，將肉片抖散，當(dāng)肉片變成白色，即可用筷子夾到自己碗里拌調(diào)料，就糖蒜食用。不斷向火鍋里續(xù)入羊肉片，不斷夾出食用，使鍋湯保持沸騰。席間要注意向鍋中加開水，以補(bǔ)充水分的消耗。 7. 肉片涮完后，客人如想吃白菜或粉絲，可以放入鍋里，當(dāng)湯菜食用，注意火候，不要煮得太爛。

菊花鱸魚火鍋

【工藝】：涮

【口味】：香辣

【標(biāo)簽】：廣東菜 特色菜

【做法】：1. 將生菜剝?nèi)ダ先~，去根洗凈，切成兩段，分裝2個(gè)盤內(nèi)；2. 鱸魚去皮、骨、鱗，只取魚肉備用；3. 竹筍洗凈切薄片；4. 鱸魚肉切成長(zhǎng)約5厘米、寬3厘米、厚0.3厘米的長(zhǎng)方片，整齊地分碼在裝有生菜葉盤里；5. 紅辣椒、蔥白段各切成8根條；6. 姜刮凈皮洗凈刻成樹葉狀，共切16片，擺成一剁梅花、一根竹子，依次間隔地砌在鱸魚片上；7. 將蔥花蒂洗凈，分放在2盤內(nèi)；8. 香菜擇去根洗凈，切段放于菊花上；9. 薄脆分裝于2個(gè)盤中；10. 炒鍋上火，用15克豬油起鍋，烹料酒，加二湯（500克），燒沸，下草菇、白菜薹、筍片，待熟透后撈起，瀝干，放進(jìn)火鍋；11. 炒鍋再上火，放豬油、高湯，燒沸后加白醬油、精鹽、味精、胡椒粉，攪拌均勻后倒進(jìn)火鍋內(nèi)；12. 鱸魚片、菊花、薄脆與火鍋一起上席，由食者自涮自食。

涮羊肉（天津）

【工藝】：涮

【口味】：咸鮮味

【標(biāo)簽】：天津菜 補(bǔ)虛養(yǎng)身食譜

【做法】：1.羊后腿須選用閹割過(guò)的公羊，以現(xiàn)宰的北口（張家口一帶）蘊(yùn)羊?yàn)樽罴选Ｈ缓髢鰤汉笸?，目的便于壓出血水，達(dá)到干而不凍。如凍成冷凍肉，即失去鮮嫩。 2.將經(jīng)凍壓的羊后腿肉切成薄片，肉片長(zhǎng)約17厘米、寬5厘米，要求片薄、均勻、美觀、大方。然后放至盤中。 3.將羊腿以外的各料（粉絲先用水浸泡）分別放在盤內(nèi)。4.食用時(shí)，把火鍋里的水煮開后，投入蔥花、姜絲、口蘑、蝦干、煮沸出味（切忌投放味精），隨即按個(gè)人口味，將佐料放在碗中，隨涮隨吃。

清湯火鍋(一)

【工藝】：涮

【口味】：咸鮮味

【標(biāo)簽】：私家菜 氣血雙補(bǔ)食譜 補(bǔ)虛養(yǎng)身食譜 營(yíng)養(yǎng)不良食譜 冬季養(yǎng)生食譜

【做法】：1. 酸白菜用水沖洗一遍，切成細(xì)絲，擠凈水分放在火鍋內(nèi)；2. 海米（蝦米）用水泡發(fā)；3. 大蒜搗碎成泥備用；4. 粉條用開水泡軟，切長(zhǎng)30厘米的段放在火鍋內(nèi)；5. 毛蟹（螃蟹）去臍，用水洗凈，剁成4瓣，放火鍋內(nèi)；6. 牛、羊、豬肉均切成薄片，分別放在盤內(nèi)；7. 海參、生雞肉也片成片，放在盤內(nèi)；8. 蠣黃（鮮牡蠣）除凈殼用水洗凈，放盤內(nèi)；9. 火鍋內(nèi)放入沸雞湯1000克，加味精、精鹽、蓋好鍋蓋，將燒紅的木炭放入火鍋煙筒里；10. 待火鍋內(nèi)的湯燒沸后，放入五花肉片、對(duì)蝦、海參、蠣黃，待湯再開時(shí)，將鍋置于盛水的搪瓷盤中，端盤上桌；11. 腐乳、韭菜花、蝦油、芝麻醬、辣椒油、蒜泥一同上桌；12. 食者任選各種肉片放湯內(nèi)涮制，蘸著隨上的各種小作料食用。

簡(jiǎn)涮羊肉片

【工藝】：涮

【口味】：咸鮮味

【標(biāo)簽】：新疆菜 肢寒畏冷食譜 壯腰健腎食譜 補(bǔ)陽(yáng)食譜 冬季養(yǎng)生食譜

【做法】：1.羊肉洗凈切成薄片，菠菜，白菜心，粉絲洗凈切成條或段分別裝盤，辣椒醬、芝麻油、蒜泥分別裝入碟內(nèi)。 2.點(diǎn)著火鍋，內(nèi)放清水，精鹽、紹酒，保持鍋內(nèi)滾沸。進(jìn)食時(shí)，可根據(jù)自己的口味在面前的小碗內(nèi)兌好調(diào)料，然后用筷子夾住羊肉片放入火鍋內(nèi)燙熟，蘸上調(diào)料，即可食用。

清湯火鍋（二）

【工藝】：涮

【口味】：咸鮮味

【標(biāo)簽】：私家菜 氣血雙補(bǔ)食譜 補(bǔ)虛養(yǎng)身食譜 營(yíng)養(yǎng)不良食譜 冬季養(yǎng)生食譜

【做法】：1. 把豬肉煮熟切成長(zhǎng)10厘米的薄片；2. 豬里脊、牛、羊肉橫著絲紋切成薄片；3. 泡菜切細(xì)絲；4. 螃蟹洗凈，剁去爪尖和臍，切成小塊；5. 蠣黃（鮮牡蠣）去殼洗凈；6. 蔥、姜均切碎末備用；7. 海參、雞肉、對(duì)蝦片成斜刀片；8. 蘑菇、黃花菜擇洗干凈；9. 香菜、韭菜切成長(zhǎng)2厘米的段；10. 火鍋內(nèi)加入肉湯1500克，放入精鹽、味精、蔥花、姜末、香菜、韭菜、泡菜、粉絲、白肉、蟹塊、蘑菇、海米（蝦米）、黃花菜、海參、雞肉等，蓋好蓋；11. 把燒紅的木炭放入火鍋膛內(nèi)使鍋燒沸，再放各種肉和蠣黃，待鍋再燒沸時(shí)即可；12. 食用時(shí)，把腐乳、韭菜花、?開的芝麻醬、蝦油、蒜末等按各人口味調(diào)入小碗中，用筷子夾取鍋內(nèi)之物蘸食。 

涮魚片

【工藝】：涮

【口味】：香辣

【標(biāo)簽】：私家菜 營(yíng)養(yǎng)不良食譜 學(xué)齡前兒童食譜 補(bǔ)虛養(yǎng)身食譜

【做法】：1. 將鯉魚去鱗、內(nèi)臟、頭尾、魚鰭，洗凈，順大骨片開，去掉骨（連同頭尾備用），片成長(zhǎng)5～6厘米、寬3厘米、厚0.5厘米的薄片，放在兩個(gè)盤中，也可擺成花形；2. 另取姜搗成泥與黃酒混合攪成汁，而后過(guò)濾即為姜汁；3. 蔥切段、姜切片備用；4. 將雞蛋打散倒入熱油鍋內(nèi)，攤成蛋皮；5. 在魚片上撒精鹽及姜汁，使其入味；6. 另外，分裝菜心、豆腐、香菇、粉絲各1盤；7. 炒鍋置旺火上，放入豬油燒至6成熱，放魚骨、頭尾、雞骨架、豬排骨、姜片（20克）、蔥段，并加水2000克，煨成白汁，沉淀過(guò)濾；8. 取火鍋1只，將湯倒入鍋內(nèi)，放入鹽、味精，調(diào)好口；9. 點(diǎn)燃炭火，使火鍋內(nèi)湯汁煮沸，然后將魚片、白菜心、粉絲、辣椒粉、蛋皮、白胡椒粉、豆腐、香菇一同上桌；10. 食用時(shí)將魚片夾入鍋中，邊涮邊吃；11. 待魚片食完后，可將白菜心、粉絲、蛋皮、白胡椒粉、豆腐、香菇下入鍋中一同煮食。

涮羊肉（內(nèi)蒙古包頭）

【工藝】：涮

【口味】：咸鮮味

【標(biāo)簽】：少數(shù)民族菜

【做法】：1.羊肉選用內(nèi)蒙古包頭市的體重在20至50千克重肥羯羊體為加工原料。 2.取用于羊體上的上腦，大小三岔，磨襠，黃瓜條等部位的羊肉，剔去筋膜，晾透，放入冰箱中，將肉凍硬取出，切成薄片，碼放在盤內(nèi)。3.白菜頭切成長(zhǎng)條塊，酸菜切成細(xì)絲，香菜摘洗干凈，切成末。4.粉絲用沸水泡軟，撈出，剪成長(zhǎng)20厘米的段，裝入盤內(nèi)。 5.佐料分別裝入各小碗內(nèi)。6.火鍋內(nèi)加清水，海米，蟹子，牡蠣，蔥花，精鹽，味精，燒沸。7.食用時(shí)，先放少量粉絲，白菜頭塊，酸菜絲，澆沸，邊涮羊肉，邊蘸自調(diào)佐料，進(jìn)食，最后將余下的粉線，白菜頭塊，酸菜絲放入，湯菜一起食用。并選一種主食如，麻醬燒餅，吊爐燒餅，家常餅，花卷，米飯燒麥，白面條等。

涮羊肉（廣州）

【工藝】：涮

【口味】：咸鮮味

【標(biāo)簽】：廣州菜 冬季養(yǎng)生食譜

【做法】：1.選用羊的三叉、上腦、梅當(dāng)?shù)炔课恢?，剔去筋膜，放入冷水凍，再用切片機(jī)切成薄片，碼在盤中。 2.其他調(diào)料也進(jìn)行相應(yīng)的刀工處理，再分別裝入盤內(nèi)。3.佐料分別裝入各小碗內(nèi)。4.火鍋與各料盤，料碗一起上桌，擺好。5.邊涮邊蘸著自行選配的佐料食用。