蒜苔熘雞絲

【工藝】：溜

【口味】：咸鮮味

【標簽】：私家菜 便秘食譜 高脂血癥食譜 肝調(diào)養(yǎng)食譜 防癌抗癌食譜

【做法】：1. 將雞鋪肉去皮后切成長約8厘米、粗0.2厘米的絲；2. 以清水浸漂透去血水，瀝干水分，放入精鹽、蛋清豆粉（蛋清25克加豆粉25克）拌勻；3. 蒜苔切在成3米的段；4. 將精鹽、胡椒粉、味精、水豆粉10克（豆粉5克加水）、鮮湯調(diào)成咸鮮味汁；5. 將炒鍋置旺火上，燒油至四成油溫時，放入雞絲均勻撥散至其表面色發(fā)白；6. 放入蒜苔加熱翠綠色時，潷去余油；鍋中留少許油，將味汁調(diào)勻倒入鍋中，待收汁亮油后，起鍋裝盤即成。

翠簪串寶珠

【工藝】：溜

【口味】：咸鮮味

【標簽】：營養(yǎng)不良食譜 補虛養(yǎng)身食譜

【做法】：1. 取一部分芹菜梗切成9厘米長的段，放入沸水鍋略燙，再用冷水激涼待用，其余的斬成芹泥；2. 將草魚宰殺治凈取魚肉碾成泥；3. 豆腐擠壓成泥；4. 把這三種泥放在一起，加黃酒、蔥姜汁、雞蛋、細鹽、味精、干淀粉攪打上勁，成魚芹豆腐糊；5. 燒熱鍋，放豬油燒至油七成熱時，用左手舀豆腐糊擠壓，右手用羹匙截出一只只玻璃彈子大小的魚芹豆腐丸；6. 魚芹豆腐丸下鍋炸，至呈金黃色，成熟后，撈出，用尖頭筷子逐只穿一個小孔，再用芹菜梗串起來，每根串約四五個小丸子，并露出兩頭，整齊地碼放在平盤里；7. 鍋內(nèi)留少許油，烹黃酒，加鮮湯、細鹽、味精，燒沸后，下水淀粉勾流利芡，使成透明的鹵汁，淋澆在串好的魚芹豆腐丸上。 

脆溜蛋酪

【工藝】：溜

【口味】：酸甜味

【標簽】：春季養(yǎng)生食譜 健脾開胃食譜

【做法】：1. 香菇洗凈切片；2. 把蛋清、蛋黃分打入兩只碗內(nèi)，蛋清中加細鹽、味精各適量及2匙清水，用筷子攪勻，然后取淺型容器(如湯盆或小飯盒)，在內(nèi)壁少上一層凝結(jié)的冷豬油，把蛋清倒上，上籠用中火慢慢蒸熟；3. 取出，覆在案臺上，待冷卻后先切成長條狀約3厘米寬，再斜切成約4.5厘米的菱形塊，放在干生粉中滾沾上一層干粉；4. 將蛋黃加干生粉拌和成稠厚而能流動的蛋黃糊；5. 燒熱鍋，放生油鍋，燒至油五成熱時把蛋清塊掛上蛋黃糊，放入油鍋中炸；6. 炸至定型后，一起撈出，再將油鍋燒至油七，八成熱時，把蛋塊投入炸，至呈金黃色，外殼硬脆時撈出；7. 原鍋內(nèi)留少許油，下番茄醬略炒，再加湯水3匙，放筍片、香菇片和青豆、白糖、細鹽、米醋，燒沸后，下水淀粉勾芡，使鹵汁稠粘，然后放蛋塊顛翻均勻，淋油上光，出鍋裝盆。 

魚片熘豆腐

【工藝】：溜

【口味】：咸鮮味

【標簽】：家常菜 營養(yǎng)不良食譜 補虛養(yǎng)身食譜 健脾開胃食譜 延緩衰老食譜

【做法】：1. 豆腐切成小薄片，用開水燙過撈出；2. 將魚去皮，切成小薄片，用蛋清拌勻，再用熱油滑一下?lián)瞥觯?. 將蔥、姜洗凈切成末待用；4. 坐鍋點火倒油；5. 油熱后用蔥、姜末炸出香味；6. 加半勺清湯，把花椒水、料酒、精鹽放入鍋里；7. 待湯開后，將豆腐和魚一起下鍋，用慢火煨3分鐘；8. 放味精，用水淀粉勾芡即可出鍋。

如意鴨肝卷

【工藝】：溜

【口味】：咸鮮味

【標簽】：清真菜 明目食譜 貧血食譜 補血食譜 肝調(diào)養(yǎng)食譜

【做法】：1. 將胡蘿卜去皮和黃瓜分別切成5厘米長、2厘米寬、0.5厘米厚的長方片；2. 馬蹄拍松切碎米；3. 鴨肝片成薄片；4. 鴨肝與香菇和胡蘿卜分別放開水中稍燙，用冷水滌涼；5. 將雞蛋磕入碗內(nèi)，加入精鹽、水淀粉抽打均勻；6. 炒勺上火，放少許油將勺擦凈燒勻；7. 將雞蛋分兩次倒入，轉(zhuǎn)動，攤成均勻的薄蛋皮2張；8. 炒勺上火，倒入雞油，加入姜汁、料酒、鹽、味精，放入鴨肝、馬蹄稍加煸炒；9. 淋水淀粉勾濃調(diào)勻成鴨肝餡；10. 把蛋皮平放，將鴨肝餡攤在兩端，由兩頭卷到中間；11. 將兩卷用蛋黃粘合，呈如意形狀，放鍋中蒸透，取出切成5厘米長的段10塊，碼放盤內(nèi)；12. 坐勺上火，倒入雞湯，加入精鹽、料酒、味精、胡蘿卜、香菇、黃瓜，燒開，撇去浮沫；13. 用水淀粉勾成淡濃汁，淋入雞油，澆在鴨肝卷上即成。

熘豆腐盒

【工藝】：溜

【口味】：酸甜味

【標簽】：清真菜 健脾開胃食譜 消化不良食譜 老人食譜 學(xué)齡期兒童食譜

【做法】：1. 將豆腐片成1厘米厚、4厘米見方的塊；2. 將冬筍20克、南薺30克、香菇均擇洗干凈；3. 冬筍、南薺、香菇、香干、面筋均剁成末盛盆內(nèi)；4. 用麻醬、味精、腐乳、精鹽，調(diào)拌均勻成餡；5. 取一半切好的豆腐片放在墩上，將餡均放豆腐片上；6. 再將另一半豆腐片蓋上面，即為豆腐盒生坯；7. 豆腐上屜蒸5分鐘，取出待用；8. 將雞蛋磕入碗內(nèi)，放面粉合成黃糊；9. 將蒸好的豆腐盒蘸勻黃糊炸至呈金黃色撈出擺盤內(nèi)；10. 炒勺上火放油燒熱，用姜米熗勺；11. 加南薺10克、冬筍片25克、醬油、醋、白糖、高湯燒開；12. 水淀粉勾成芡汁，淋花椒油，澆在炸好的豆腐盒上即成。

涼粉鯽魚

【工藝】：溜

【口味】：微辣

【標簽】：四川菜 健脾開胃食譜 私家菜 通乳食譜 補虛養(yǎng)身食譜

【做法】：1. 將鯽魚刮鱗，挖鰓，剖腹，去內(nèi)臟，洗凈，擦干水分，與精鹽、料酒、姜、蔥段拌勻腌30分鐘，再入籠蒸約15分鐘至熟；2. 豆豉剁茸用菜籽油炒香晾涼；3. 芹菜擇洗與芹菜心切細；4. 把醬油、豆豉茸、味精、辣椒油、芹菜心、蔥花、芹菜末、花椒粉、香油調(diào)成汁；5. 涼粉切成4厘米見方的丁，在沸水內(nèi)煮沸撈起瀝干水分，與味汁拌勻；6. 籠內(nèi)取出鯽魚盛碟，將拌好的涼粉倒在魚身上。

黃瓜豆腐罐

【工藝】：溜

【口味】：咸鮮味

【標簽】：清真菜 骨質(zhì)疏松食譜 營養(yǎng)不良食譜 夏季養(yǎng)生食譜 氣血雙補食譜

【做法】：1. 將黃瓜切成8厘米長的段，在每段中間用小尖刀轉(zhuǎn)刻成齒輪形狀；2. 黃瓜一分兩開，挖去瓜瓤和籽，呈空桶狀，放熱油中稍炸；3. 將豆腐碾成細泥；4. 口蘑、黃花菜、冬筍切成細末；5. 加入香油、鹽、味精、蔥米、姜米、雞蛋清、淀粉攪拌成餡；6. 將余下的雞蛋清加淀粉和成糊；7. 胡蘿卜切成碎米狀；8. 將豆腐餡放入黃瓜桶內(nèi)，用白糊封口；9. 帶齒輪一端撒上胡蘿卜米按實，放入鍋中蒸透，整齊地碼放在盤內(nèi)；10. 將勺上火，放入白湯、鹽、白糖、味精，用水淀粉勾成淡濃汁；11. 淋入香油，澆在黃瓜豆腐罐上即可。

冬筍熘野雞絲

【工藝】：溜

【口味】：咸鮮味

【標簽】：四川菜 營養(yǎng)不良食譜 補虛養(yǎng)身食譜 滋陰食譜 清熱去火食譜

【做法】：1. 將野雞取雞脯肉切成長6厘米的片，每片的兩面都沾勻干淀粉，再切成粗0.3厘米的絲，盛入碗內(nèi)；2. 冬筍焯熟，切成長5厘米、粗0.3厘米的絲；3. 取碗1個，放入精鹽、黃酒、味精、香油、濕淀粉、肉清湯25克，調(diào)成芡汁；4. 炒鍋置旺火上，下豬油燒至五成熱，放入雞絲撥散，潷去余油，加入冬菇絲炒勻，烹入芡汁，到收汁亮油時，顛翻一下即成。

魚香排骨

【工藝】：溜

【口味】：魚香味

【標簽】：四川菜 營養(yǎng)不良食譜 青少年食譜

【做法】：1. 將豬排骨洗凈，剁成3厘米長的段；2. 蔥洗凈切蔥花；3. 燒鍋內(nèi)放油，燒至六成熱時，將排骨下鍋爆去腥味，下豆瓣、姜、蒜、蔥花（一半）同炒，炒出香味；4. 待油呈紅色時，放糖、鹽、醬油、高湯1000克、豬油等調(diào)料，燒60分鐘；5. 下濕淀粉收汁，加（另一半）蔥花，淋上醋裝碟即成。