炸烹牛肉條

【工藝】：炸烹

【口味】：咸鮮味

【標(biāo)簽】：私家菜 氣血雙補食譜 補虛養(yǎng)身食譜 冬季養(yǎng)生食譜

【做法】：1.將熟牛肉切成長條，放入七成熱的花生油鍋中炸至金黃色時，起鍋倒入漏勺內(nèi)瀝油。2.炒鍋復(fù)上火，放入蔥絲、姜絲、蒜末炸香，烹入料酒、香醋，加入醬油、鹽、味精及適量的清水燒沸，出鍋澆在炸好的牛肉條上即成。

焦炸鰍魚

【工藝】：炸烹

【口味】：香辣

【標(biāo)簽】：湖南菜

【做法】：1.泥鰍用清水洗凈，瀝干水分，裝入陶器內(nèi)，用料酒，鹽腌死(腌時要蓋嚴(yán)，以防蹦走)，用漏勺瀝去水分。2.小紅辣椒、蔥、姜、蒜和紫蘇都切成末；用湯50毫升、白糖、味精、醋、蔥、香油和濕淀粉10克（淀粉5克加水5克）兌成汁。香菜摘洗凈。3.將油燒到七成熱時，下入泥鰍炸熟，撈出后放在砧板上，用小刀切去頭尾開除去內(nèi)臟。 4.食用時，將油燒到六成熱時，下入泥鰍，用小火炸焦酥透撈出。鍋內(nèi)留50克油，下入花椒粉、紅辣椒、姜、蒜、紫蘇，并加鹽炒一下，隨倒入兌汁，顛幾下，裝入盤內(nèi)，拼上香菜即成。

烹刀魚

【工藝】：炸烹

【口味】：酸甜味

【標(biāo)簽】：沿江菜 春季養(yǎng)生食譜 健脾開胃食譜 補血食譜

【做法】：1. 刀魚兩面剞花刀，再用刀斜剁成長7 厘米左右的條塊，放入籃子中用水沖洗，并不斷將籃子來回晃動，使魚塊相互碰撞，清除碎鱗和血水，瀝干水分；2. 鍋置中火上，放入白糖、醋、鹽，待溶化后，加入姜末、蔥末制成鹵汁；3. 鍋置旺火上，放入植物油，燒至八成熱，下刀魚炸至八成熟時撈起，揀去碎渣；4. 再下鍋重炸至酥透后潷油，趁熱把鹵汁烹在魚上面，顛翻幾下，起鍋裝盤即成。

烹素蝦仁

【工藝】：炸烹

【口味】：酸味

【標(biāo)簽】：私家菜 健脾開胃食譜

【做法】：1.先將土豆蒸熟，揭去皮，壓成泥，著干粉調(diào)勻攤平約0.5厘米厚，上籠蒸10分鐘拿出，冷卻后用月牙模具壓成蝦仁坯料，待用；取2克鹽加水適量調(diào)勻化開成鹽水約5克。2.用小碗一只，放姜汁、鹽水、黃醋、腐乳汁、鮮湯8毫升調(diào)合作烹汁，另把蝦仁坯料著食鹽、蛋清、干粉漿勻，待用。3.鍋架火上，放入植物油，待油溫五成把蝦仁料坯散下鍋中，用筷子撥開，下配料青豆、枸杞子、潷凈油，隨即烹入料酒，翻勺后出鍋，盛盤中即成。

澆汁魚

【工藝】：炸烹

【口味】：酸甜味

【標(biāo)簽】：北京菜 貧血食譜 健脾開胃食譜

【做法】：1.將魚去鱗去鰓，從口腔處除去內(nèi)臟，洗滌整理干凈，由頭至尾在魚身兩側(cè)剞“牡丹花刀”，然后用精鹽、味精、紹酒基本調(diào)味，掛水粉糊，下七八成熱油中炸至酥脆，見色澤金黃時撈出裝盤；冬筍、洋蔥、胡蘿卜均切成丁備用；蔥、姜切末；淀粉加水調(diào)成芡汁備用。 2.鍋上火燒熱，加適量底油，用蔥、姜末熗鍋，冬筍丁、洋蔥丁、胡蘿卜丁煸炒，再加入番茄醬，烹紹酒，隨即用調(diào)味品兌好“糖醋汁”，下鍋炒至濃稠，淋香油，澆在炸好的魚身上即成 。

龍虎斗

【工藝】：炸烹

【口味】：酸甜味

【標(biāo)簽】：湖北菜 健脾開胃食譜 補氣食譜

【做法】：1. 將鱔魚宰殺、處理干凈，在魚肉上剞“人”字形刀紋；2. 豬肉洗凈，剁茸入碗；3. 豬肉內(nèi)加精鹽、淀粉、姜末拌勻成餡；4. 取剞好花紋的鱔魚，抹上淀粉鑲上肉茸餡；5. 將每條魚分切成兩段；6. 豬肉湯內(nèi)，放醬油、醋、蒜泥、蔥花、白糖，調(diào)成鹵汁；7. 炒鍋置放旺火倒入植物油，燒至六成熱，將鱔魚下鍋炸2 分鐘，撈出切成2.5 厘米長的條塊；8. 原鍋置火上，油溫七成熱時，將改切好的鱔魚條塊再次下鍋炸成金黃色，端鍋離火氽炸一分鐘撈出；9. 原鍋內(nèi)留底油燒熱，倒入鹵汁燒沸，再將魚條塊下鍋顛翻起鍋盛盤即成。

魚香豆腐

【工藝】：炸烹

【口味】：魚香味

【標(biāo)簽】：私家菜 骨質(zhì)疏松食譜 青少年食譜 小兒佝僂病食譜

【做法】：1.泡紅椒去蒂和籽，剁細(xì)；姜蒜剁成末；蔥切成蔥花。2.盒豆腐一分為七，用淀粉包裹，放入八成熱油中炸至浮面呈金黃色時撈出，瀝油，擺放在大圓盤內(nèi)。3.鹽、味精、醬油、素高湯80毫升、白糖、醋、淀粉調(diào)成魚香味味汁。4.炒鍋放在火上，下油加熱至五成油溫，下泡紅椒、姜蒜末、蔥花，炒香并呈紅色，倒入素高湯燒沸，烹入魚香味汁，汁亮后起鍋淋在豆腐上即成。

茄汁菊花魚

【工藝】：炸烹

【口味】：酸甜味

【標(biāo)簽】：湖南菜 補虛養(yǎng)身食譜 消化不良食譜 結(jié)核病食譜

【做法】：1.桂魚宰殺去鱗、鰓，開膛去內(nèi)臟洗凈，先取下魚頭和魚尾，魚頭剖開下巴成為平開的一片，魚尾根部剖開去掉中骨能豎立，都粘上干淀粉，但不用鹽腌（因不吃，主要是配上使外形完整）。用刀順魚身背脊骨橫片進(jìn)去，取下一面帶皮魚肉，翻身取下另一面帶皮魚肉，去掉背脊骨，切下腹部的肉（作其他用途），再把魚肉切成均勻的10塊，每塊稍切去四角，然后剞上距離6毫米寬的十字交叉花刀，用盤裝上后撒上鹽和料酒腌一下。2.蔥切花，姜和蒜切成末。香菜摘洗干凈，用湯100毫升、白糖、鹽、醋、番茄醬、香油和濕淀粉30克（淀粉15克加水15克）兌成汁。3.食用時，用濕淀粉20克（淀粉10克加水10克）調(diào)稀勾芡均勻地涂在魚肉花紋內(nèi)，再滾上干淀粉，手提魚尾搖擺一下，使剞的花刀都能立起來，同時，將花生油燒沸，把上糊的魚肉以及魚頭、魚尾逐塊下入油鍋，炸焦酥呈金黃色時撈出（即成菊花形）；鍋內(nèi)留油，下入姜、蒜炒一下，隨即倒入兌汁，待開時，加入一點沸油，然后將菊花魚和頭、尾擺成魚形，將汁澆在菊花魚上，撒下蔥花即成。

炸烹羊肉

【工藝】：炸烹

【口味】：咸鮮味

【標(biāo)簽】：私家菜 貧血食譜 冬季養(yǎng)生食譜 補氣食譜

【做法】：1.將熟羊肉切成2.5厘米長，1.5厘米寬，1.3厘米厚的長方塊；淀粉加水適量調(diào)勻成水淀粉；大蔥、姜分別洗凈均切成細(xì)絲，蒜去皮洗凈切片待用。2.將雞蛋打入碗內(nèi)，加水淀粉、面粉、精鹽，攪勻成糊，下入羊肉塊抓上糊。3.坐油勺，燒至七成熱，將抓勻糊的羊肉逐塊下勺，炸呈金黃色，控入漏勺。4.勺內(nèi)留底油，熗蔥絲、姜絲、蒜片，下羊肉，烹料酒、醋、醬油，加湯，顛炒出勺，裝盤即成。

香酥肉

【工藝】：炸烹

【口味】：酸甜味

【標(biāo)簽】：山東菜

【做法】：1.將豬肉去皮，用涼水洗凈，放入開水內(nèi)燙透，再用涼水投涼，改成大斜片，擺在盆內(nèi)加大料、花椒、香葉、一半蔥姜、桂皮、醬油、湯上屜蒸爛。 2.其余蔥姜切絲，香菜切段，蒜切片。3.把蒸爛的肉片抹上濕淀粉10克（淀粉5克加水）后，放油內(nèi)炸至呈火紅色倒出。4.勺內(nèi)放底油，用蔥姜絲、蒜片炸鍋，加醬油、白糖、醋、味精，再將炸好的肉片放入勺內(nèi)，煨三分鐘，翻個兒盛入盤內(nèi)，撒上香菜段即可。