熏大明蝦

【工藝】：熏

【口味】：咸鮮味

【標(biāo)簽】：鹵醬菜 通乳食譜 氣血雙補(bǔ)食譜 補(bǔ)虛養(yǎng)身食譜

【做法】：1.把大明蝦(海水蝦)剪須，足洗凈，抽取背部黑色腸臟，放入開(kāi)水里撈一下。2.把花椒拍碎，蔥，姜，鹽，糖，酒混合同清湯一起下鍋熬開(kāi)。然后把明蝦八鍋，再用火燜至湯水收干取出備用。3.用鍋放入鋸木屑約一飯碗，上放熏籠，把燜成明蝦逐只放入熏籠內(nèi)，將籠封緊，然后點(diǎn)燃木屑，約熏15分鐘便成，熏成明蝦紅色，取出逐只搽上麻油便成。

熏仔雞

【工藝】：熏

【口味】：甜咸味

【標(biāo)簽】：家常菜 補(bǔ)虛養(yǎng)身食譜 營(yíng)養(yǎng)不良食譜 老人食譜 健脾開(kāi)胃食譜

【做法】：1. 將仔光雞去掉小翅和爪，開(kāi)刀，洗凈；2. 炒鍋上火，放入精鹽、花椒炒熱，離火裝盤中；3. 將雞用花椒，鹽從刀口處塞入肚內(nèi)晃勻；4. 再用15克熱花椒鹽在雞腿、脯、脊背、雞嘴內(nèi)及雞頸搓擦，放盤內(nèi)腌約1小時(shí)；5. 再用清水洗凈瀝干，用醬油5克，在雞全身抹勻；6. 炒鍋上火，注油燒至八成熱，將雞放入鍋內(nèi)，炸至淡黃色，用漏勺撈出；7. 取大沙鍋，用竹箅墊底，放入蔥段、生姜片、仔雞、醬油、冰糖、陳皮、清水，加蓋，燒沸；8. 再移至微火上燜至20分鐘，視雞已熟，離火；9. 另用一鐵鍋，內(nèi)放茶葉、糖，鍋架上鐵絲絡(luò)，將雞趁熱放在絡(luò)上，加蓋，置旺火上燒1分鐘；10. 冒煙時(shí)鍋即離火，稍燜一下，雞經(jīng)煙熏后色變金黃取出，放盤內(nèi)，用麻油涂擦雞的全身；11. 將雞放在砧板上，用刀稱剁斷頸骨，再剁下雞頭，去嘴殼劈開(kāi)，放長(zhǎng)盤內(nèi)上端；12. 雞頸骨剁約4～5段，放入盤內(nèi)中部，再將熏雞一剖兩半，脯腿分開(kāi)，拆去脯大骨，斬上膀骨，嵌在盤邊.腿剁成塊狀；13. 脯批成厚片，擺成整雞形狀，雞旋嵌盤下腿中間，即成。

溝幫熏雞

【工藝】：熏

【口味】：咸鮮味

【標(biāo)簽】：家常菜 健脾開(kāi)胃食譜 補(bǔ)虛養(yǎng)身食譜 營(yíng)養(yǎng)不良食譜 青少年食譜

【做法】：1. 將活雞先宰殺去毛，開(kāi)膛取出雞內(nèi)臟，清水洗凈，除凈血污與雜質(zhì)；2. 用刀前將雞腿敲斷，再敲打各部位肌肉，使其松軟，便于滲透和吸收各調(diào)料；3. 同時(shí)，用剪刀剪斷雞胸部的軟骨，然后將雞嘴交叉插入胸膛；4. 將雞的右翼從宰殺刀口插入口腔里，從嘴里串出，將左翼扳回；5. 最后，用刀藺將兩腿與蓮花部位同尾脂捆在一起，捆扎時(shí)雞身要直，不歪斜，肥胖豐滿；6. 先將大料、花椒、鮮姜、白糖、芝麻、味精、胡椒粉、香辣粉、五香粉、丁香、肉桂、砂仁、豆蔻、白芷、陳皮、桂皮(其中砂仁，香辣粉、胡椒粉置于紗布中扎嚴(yán))放入碗中，加沸滾的老湯，浸泡15分鐘；7. 然后，將浸泡原料連同湯汁一起倒入鍋內(nèi)，加鹽等調(diào)味燒5分鐘左右后；8. 將雞放入 ，燒沸后，移小火煮1小時(shí)左右至雞熟即出；9. 將煮熟的雞刷上一層芝麻油，放在中間帶有投糖扎的鐵簾的鍋上，用猛火燒鍋，待鍋微紅時(shí)將白糖投入鍋內(nèi)，蓋蓋燜2～3分鐘后揭蓋，速將雞翻一個(gè)身，再進(jìn)行投糖并蓋嚴(yán)鍋熏2～3分鐘即好。

熏鴿蛋

【工藝】：熏

【口味】：五香味

【標(biāo)簽】：鹵醬菜 營(yíng)養(yǎng)不良食譜 高脂血癥食譜 幼兒食譜

【做法】：1.將鴿蛋用清水洗凈，放在蒸籠里，鍋里加涼水將鴿蛋蒸熟，取出放入涼水一過(guò)，剝?nèi)サ皻ぁ?2.將蔥，花椒，醬油，鹽，味精和清湯一齊放下鍋中，再把去殼鴿蛋放入，煮約10分鐘，取起晾干候用。 3.另起鍋，鍋上鋪放蔗片，上加紅茶葉，注入清水少量，以不淹蔗片面為準(zhǔn)，上鋪茶葉再放上鴿蛋，蓋上蓋用文火燒約10分鐘，待鍋內(nèi)水干后收火候，續(xù)五分鐘，將鴿蛋取出抹上麻油，分切兩塊裝碟即成。

熏干豆腐肉卷

【工藝】：熏

【口味】：咸鮮味

【標(biāo)簽】：家常菜 骨質(zhì)疏松食譜 營(yíng)養(yǎng)不良食譜 動(dòng)脈硬化食譜 高脂血癥食譜

【做法】：1. 將豬肉剁餡；2. 肉餡內(nèi)加入淀粉和蒜泥、白糖、蔥姜末、花椒粉、精鹽、味精、清水、雞蛋調(diào)攪均勻；3. 抹在干豆腐上，卷成直徑3厘米粗的卷，放入屜內(nèi)蒸熟；4. 將豆腐卷取出，擺在箅上；5. 燒熱熏鍋，加白糖，稻皮拌勻；6. 再放上攤放干豆腐肉卷的熏箅，蓋嚴(yán)鍋蓋熏好取出；7. 抹上麻油，晾涼切片即可食用。

生熏魚

【工藝】：熏

【口味】：清香味

【標(biāo)簽】：洞庭湖區(qū)菜

【做法】：1. 魚去鱗、鰓，腹部用刀從尾到頭剖一刀，掰開(kāi)，去掉內(nèi)臟洗凈；2. 以背部肉厚處剖一直刀，盛入盤中，放入蔥結(jié)、姜片、花椒、黃酒、味精、精鹽5克，腌約2 小時(shí)；3. 取大耳鍋1口，將木炭打成小塊，放入鍋底，上面放1 塊鐵箅子，再放一塊竹箅子；4. 將魚腹腔朝下平放在竹箅子上，上蓋一鐵蓋，然后，將大耳鍋置中火上燒，鍋燒紅后，木炭也已燒紅；5. 端鍋離火，讓木炭在里面慢慢燃燒，待魚烤至八、九成熟時(shí)，揭開(kāi)鐵蓋，將魚與鐵箅子一齊取出；6. 這時(shí)，木炭仍有余燼，即將大米50克、茶葉25克、精鹽50克、白糖50克撒在木炭上面，熏制；7. 當(dāng)大米、茶葉等燃燒冒煙時(shí)，再將放在鐵、竹箅子上的魚繼續(xù)在鍋內(nèi)熏烤；8. 直至大米、茶葉等己成灰燼，揭開(kāi)鐵蓋，魚呈熏黃色并已熟透，將魚背朝上盛入大瓷盤中。9. 炒鍋置旺火，放入芝麻油，燒至六成熱，均勻地淋在魚身上；10. 將香菜、辣椒油、黃醋、姜末分別盛入小碟隨魚上桌。

家制熏肉

【工藝】：熏

【口味】：五香味

【標(biāo)簽】：私家菜 健脾開(kāi)胃食譜 滋陰食譜

【做法】：1.原料處理：將豬肉去掉筋膜，洗凈血水，切成長(zhǎng)條。 2.煮制：放入鍋中，加大料、花椒、茴香、桂皮、丁香、肉蔻、蔥段、姜絲、精鹽和清水（沒(méi)肉），置于旺火上煮沸，然后倒入醬油、甜面醬和紅腐乳（用水調(diào)?。┌鑴?，改用文火煮決4小時(shí)至肉爛。 3.熏制：另取鍋置于文火上燒熱，鍋底鋪入鋸末，鍋口架一鐵網(wǎng)（距鍋底15至20厘米），然后將煮好的肉條放在鐵網(wǎng)上，蓋嚴(yán)蓋，熏制20至25分鐘（注意翻面）。

熏茶香雞

【工藝】：熏

【口味】：咸甜味

【標(biāo)簽】：鹵醬菜 月經(jīng)不調(diào)食譜 肢寒畏冷食譜 貧血食譜

【做法】：1.將雞洗凈，拆去全部骨骼，切開(kāi)兩邊，用刀背把肉捶松，用酒，姜汁，胡椒粉，醬油調(diào)勻腌2小時(shí)。2.起油鍋用溫油泡至八九成熟取出瀝去油質(zhì)待用。 3.用平底鍋一只放入茶葉50克炒片刻，再將片糖搗碎灑在茶葉里，在鍋內(nèi)放上鐵絲網(wǎng)架，先放入青椒數(shù)只，再將雞身鋪放上面，蓋緊鍋蓋，燒鍋熏?約五六分鐘。 4.把鍋內(nèi)滓鏟去，如上述方法熏火?雞身另面，取出后用麻油涂抹肉身切塊便成。

柴溝堡熏肉

【工藝】：熏

【口味】：咸鮮味

【標(biāo)簽】：私家菜 營(yíng)養(yǎng)不良食譜 氣血雙補(bǔ)食譜 補(bǔ)虛養(yǎng)身食譜

【做法】：1.備料：選用膘肥約3厘米的二級(jí)豬肉50千克，切成16至17厘米見(jiàn)方的大塊，厚度一般在1.6厘米左右。 2.裝鍋：煮肉時(shí)先放脊肉，其他帶皮肉塊分層碼在上面。另外加入大蔥1千克、大蒜250克、鹽適量。最后加水沒(méi)住肉塊，慢火煮開(kāi)后，再放甜面醬，黑面醬、醬豆腐、醬油和醋。 3.煮制：開(kāi)鍋后肉塊上下翻個(gè)，繼續(xù)以慢火燜煮沸，每30分鐘翻1次鍋，煮2 至4小時(shí)，因?yàn)槭锹鹬笕?，油層?yán)嚴(yán)的覆蓋在肉湯上，鍋內(nèi)佐料味能全部入肉，因而肉味香美，這是制作柴溝堡熏肉的關(guān)鍵。 4.加料：煮肉湯可連用7次，每次應(yīng)追加適量涼水、食鹽、大蔥、大蒜、姜等。其他甜面醬等調(diào)味料加量要根據(jù)肉湯成色，靈活掌握。 5.熏制：要瀝盡油湯，碼放在鐵血箅上，鐵箅睛的鐵鍋內(nèi)入柏木鋸末150至200克，蓋鍋蓋，用慢火加熱15分鐘，即可出鍋。

煙熏排骨

【工藝】：熏

【口味】：炸燒味

【標(biāo)簽】：素齋菜

【做法】：1. 鮮藕洗凈，用刀順長(zhǎng)切去邊緣，成長(zhǎng)四棱形，再順切成“一字條”（作“骨頭”用）；2. 將雞蛋打散，加入豆粉、鹽適量，調(diào)勻成糊狀；3. 將調(diào)勻的蛋糊均勻地涂抹在藕條上；4. 然后逐一將生面筋搓成條包裹在藕條上；5. 逐條下油鍋，油溫掌握在七成左右，炸至金黃色，即成排骨；6. 柏枝著火，將炸好的排骨用網(wǎng)篩盛好，放在燃燒的柏枝上，熏出香味，取出刷上香油即成。