炸鮮奶

【工藝】：脆炸

【口味】：甜味

【標簽】：廣東菜 甜品/點心

【做法】：1. 牛奶入銅鍋上火，加菠蘿香精0.1克、黃油、白糖，燒開鍋后下100毫升，水淀粉勾芡，用木鏟順一方向攪動；2. 待牛奶變稠后倒入刷黃油的方盤內，稍涼后，放入冰箱；3. 將面粉、淀粉、臭粉5克、泡打粉、鹽、蛋白、花生油、清水適量，攪拌均勻，制成脆漿；4. 鍋坐火上，下花生油，燒至5～6 成熱時，將牛奶坯切成菱形小塊，先沾上干淀粉，再掛脆漿，下油鍋炸至金黃色撈出；5. 將炸好的鮮奶裝盤，撒上白糖即可上桌。

網油蟹粉

【工藝】：脆炸

【口味】：咸鮮味

【標簽】：家常菜 低溫環(huán)境作業(yè)人群食譜 低血壓食譜 增肥食譜

【做法】：1. 將蒸熟的蟹剔出蟹黃、蟹膏，拆出蟹肉，裝在碗內；2. 加入料酒、味精、胡椒粉、蔥末、姜末、鹽、雞蛋清拌勻，調好口味，成為餡料；3. 玉蘭片洗凈，切成絲；4. 冬菇洗凈，去根，也切成絲；5. 玉蘭片、冬菇用部分淀粉加少許水調成粉糊；6. 將豬網油洗凈，瀝去水，平放在案板上，用刀切成大片(一般切成長25厘米、寬12厘米的片)，撒上一層搟細的淀粉；7. 再把拌好的蟹粉餡料均勻鋪在上面，最后放上冬菇絲和玉蘭片絲，疊起卷成卷條，用粉糊封好疊口；8. 將鍋架在火上，放油燒至七八成熱，下入卷好的蟹粉卷速炸；9. 一見炸至網油松脆、呈金黃色時，立即撈出，控凈余油，抹刀切成短條，碼在盤中，食時蘸花椒鹽。

網油魚卷

【工藝】：脆炸

【口味】：炸燒味

【標簽】：湖南菜 補虛養(yǎng)身食譜 健脾開胃食譜 消化不良食譜

【做法】：1. 魚肉切成5厘米長、1厘米粗的絲；2. 肥膘肉蒸熟和削皮的荸薺都切成細絲；3. 蝦米泡發(fā)切末；蔥、姜均切末；網油洗凈晾干；4. 用雞蛋、面粉、濕淀粉40克（淀粉20克加水20克）和適量的水調制成糊，將其一半放入魚肉絲內，再放入各種配料，加入鹽、料酒、味精、白糖、蔥花和姜末，攪拌成餡；5. 網油攤在木板上，用刀修成方塊，均勻的圓形長條，將餡卷成一筒后(余下的也如此卷完)將網油切斷，裝盤上籠蒸10分鐘取出晾涼，切成3厘米長斜條；6. 將花生油燒到六成熱，把魚卷裹上一層薄蛋糊，下入油鍋炸至焦酥呈金黃色時，潷去油，撒下花椒粉，放香油簸幾下裝入盤內，拼香菜即成。

春卷

【工藝】：脆炸

【口味】：炸燒味

【標簽】：甜品/點心 浙江菜

【做法】：1. 面粉加細鹽少許，逐漸加冷水350毫升，揉成有韌性的面漿；2. 用平底鍋（或用特制的鐵板）放到小火上燒熱，先用油布在鍋中揩一遍；3. 右手抓起一塊面漿，在鍋底上迅速轉動涂抹成直徑20 厘米左右的面皮，烘干后揭下即成春餅皮；4. 攤好的春餅皮迭放在一起時，面上宜蓋以潮濕的毛巾，以防皮子干裂發(fā)脆；5. 豬里脊肉洗凈，切成細絲；6. 白菜去老幫，取其嫩心，洗凈，切成絲；7. 炒鍋置旺火上，下豬油，放入肉絲略煸，加入黃酒、糖，放入菜絲，加鹽及少量湯水，燒至菜酥熟，加味精，用濕淀粉勾厚芡，出鍋晾涼待用；8. 將肉絲餡分成5 份，每份包10 只；9. 將春餅皮子逐張攤開，放上1 小份餡料，折攏一邊，再兩邊包折攏，包卷成長約8 厘米，闊約3 厘米的扁圓形的小包，用面糊封口；10. 鍋置旺火上，下菜油至七成熱時，將包好的春卷放入油鍋炸至金黃色，撈起裝盆即成。

脆皮蕨菜卷

【工藝】：脆炸

【口味】：炸燒味

【標簽】：東北菜 營養(yǎng)不良食譜 青少年食譜

【做法】：1. 將蕨菜摘洗干凈，頂刀切末；2. 雞脯肉、蝦仁切末；3. 鮮蘑去蒂，洗凈，切0.3 厘米見方的?。?. 花椒入熱油鍋里炸出香味，制成花椒油備用；5. 將以上各種丁、末放在碗內，加精鹽、味精、蔥姜末、花椒油、香油拌成餡；6. 將雞蛋磕在碗內，加上濕淀粉攪勺，用勺攤成15 個小蛋皮，剩下的雞蛋留用；7. 把蛋皮從中間一切兩半，卷上餡，成5 厘米長、2 厘米粗的卷；8. 將蛋卷粘上面粉后，再粘上攤皮留用的雞蛋，粘上面包渣待用；9. 勺內放油，油至五成熱時將卷下勺，炸成金黃色熟透，撈出控凈油，碼盤即成。

荷花里脊

【工藝】：脆炸

【口味】：炸燒味

【標簽】：營養(yǎng)不良食譜 北京菜

【做法】：1. 將凈豬里脊肉、水發(fā)香菇、水發(fā)玉蘭片用開水焯一下，均切成0.33 厘米見方的丁，合在一起；2. 在三丁內加入黃酒、味精攪拌成餡，并分成24 份；3. 油菜葉洗凈后，與火腿分別剁成碎末；4. 花葉生菜心劈開洗凈消毒，平鋪在盤內；5. 將雞蛋磕在碗里，加入精鹽和濕淀粉攪勻；6. 把舀油的鐵勺，俗稱“碗口勺”洗凈，放在微火上燒熱，先用肥膘肉在勺上稍微涂擦一下；7. 然后倒入一羹匙雞蛋液，旋轉攤成直徑10 厘米的圓形蛋皮；8. 將鐵勺拿起，用筷子迅速夾1 份肉餡放在蛋皮的一半，將另一半蛋皮趁熱夾起翻蓋在有肉餡的蛋皮上呈半圓形，用筷子沿蛋皮的邊緣輕輕一摁，使邊粘連在一起把餡包??；9. 再用筷子將凸起的部位向中間壓緊，即成荷包形狀，取出擺在盤內；10. 要攤完一個蛋皮做一個荷包，共做24 個；11. 將剩下的蛋液加入面粉攪成蛋糊；12. 用筷子蘸少許蛋糊，點在每個荷包凸起的地方，粘上火腿末和油菜末；13. 將炒鍋置入旺火上，倒入熟豬油，燒到四成熟，將荷包里脊逐個放入油中炸，用手勺輕輕攪動幾下，炸約2 至3 分鐘；14. 待蛋皮炸硬、顏色稍一變深時撈出，放在盛生菜葉的盤中即成。

炸佛手卷

【工藝】：脆炸

【口味】：炸燒味

【標簽】：北京菜 營養(yǎng)不良食譜 貧血食譜 滋陰食譜

【做法】：1. 將豬瘦肉洗凈，切末；2. 肉末內再加入味精、黃酒、麻油、鹽、蔥、姜，用少許玉米粉拌勻成餡；3. 把雞蛋磕在碗內，加水淀粉10克、鹽抓勻；4. 炒鍋用油擦一下，燒熱后，將蛋糊倒入一半，轉動砂鍋，使雞蛋攤成蛋皮，取出，再攤一張；5. 把蛋皮從中間切開，成4 個半張；6. 把肉餡分成四份；7. 用10克面粉攪成面糊，抹在蛋皮邊上，肉餡放入蛋皮卷成長條，然后每隔1 厘米寬切一刀；8. 炒鍋燒熱，加花生油，至七成熱時，將佛手下鍋，色呈金黃色時，撈出即成。

炸素雞腿

【工藝】：脆炸

【口味】：炸燒味

【標簽】：私家菜

【做法】：1.將油皮用少許水打濕，裁成邊長12厘米的三角塊；茭白削成雞骨形的筒子骨；香菇、冬筍分別切??；土豆煮熟壓成泥。2.將面粉放入碗內，加入發(fā)粉和適量水調成面糊。3.將炒鍋置火上，注少許油，油熱放入香菇、冬筍、青豆等煸炒至斷生，加一些土豆泥，再加入調味品，炒勻至熟，盛出晾涼成餡料。4.取100克炒熟的餡料放在油皮上，茭白放在三色豆皮的一尖端，使"骨頭"的1/3露出，包起豆皮，接口處用面糊封粘，成雞腿形，再穿一層面糊。5.將炒鍋置火上，倒入色拉油，燒至五成熱，輕輕放入"雞腿"，炸至皮焦，腿內鼓起時即成，吃時蘸番茄汁或花椒鹽均可。

虎皮蝦卷

【工藝】：脆炸

【口味】：炸燒味

【標簽】：湖南菜 營養(yǎng)不良食譜 消化不良食譜 補虛養(yǎng)身食譜

【做法】：1.蝦子洗一遍揀去雜草，用兩手各捏住頭部和尾部（腹向上，背向下）往上一擠，蝦肉脫殼而出（叫蝦仁），放入加鹽的清水中，用筷子攪一會，使蝦肉上殘存的薄膜脫落，再用水繼續(xù)沖幾遍，直到薄膜、蝦腳沖盡成為雪白的蝦仁，瀝干水分，再用白凈布按干水分后，再用刀平拍爛，捶剁成細泥。 2.肥膘肉下入開水鍋中煮熟，剁碎。荸薺削皮洗凈拍爛，剁成米狀；蔥姜搗爛，用料酒取汁；火腿切末；香菜摘葉洗凈。3.用蛋清加濕淀粉25克（淀粉13克加水12克），下入蝦茸、肥膘、荸薺米以及蔥姜汁、鹽和味精，攪拌成餡。4.豆油皮改成10厘米見方的塊。包菜洗凈切絲，用少許鹽腌上，將1個雞蛋打散，加淀粉調成糊。 5.豆油皮抹上蛋糊，把拌好的蝦餡放上，包成長方包(計20包)再用小尖針扎上一些小眼，以便炸時通氣不鼓。 4.將花生油燒到七成熱時，把蝦卷下入油鍋，炸到皮脆餡熟撈出，擺放長盤，淋香油，同時，把包菜水分擠干，拌入糖、醋和番茄醬，放在盤的兩頭即成。

干炸黃魚

【工藝】：脆炸

【口味】：炸燒味

【標簽】：素齋菜 北京菜

【做法】：1. 雞蛋120克磕在碗中，加入面粉、精鹽、濕淀粉和少量清水調成稀糊；2. 凈冬筍、水發(fā)香菇、水發(fā)口蘑都切成細絲；3. 油面筋先用刀破成兩半，再放在開水中燙一下，擠干水分，切成碎塊；4. 炒勺上旺火，舀入花生油，燒至七成熱，下入姜末、冬筍、香菇、口蘑、油面筋和鮮豌豆，放入白湯75毫升、醬油、味精、白糖炒熟；5. 當湯汁將盡時，淋入5克調稀的濕淀粉，攪炒均勻，倒在碗中，摻入芝麻醬和濕淀粉，拌勻成餡；6. 雞蛋120克磕和碗內攪勻入油鍋攤成蛋皮平放，將餡料放在雞蛋皮的一半上，攤成約21厘米長、6.6 厘米寬1.2 厘米厚、兩頭尖的魚身形狀；7. 再將雞蛋皮的另一邊翻折過去，蓋在“魚身”上；8. 雞蛋皮的邊緣用稀糊粘在一起，掖在“魚身”下面，然后進行捏塑，先捏成黃魚模樣；9. 再把“魚脊”和“魚尾”部摁扁成背鰭形狀，并刻上刀紋；10. 在頭部刻一個半圓形的“魚鰓”用冬筍和香菇做成“魚眼”粘好；11. 整條“黃魚”塑好后，放在抹好的一層油的盤中，上屜蒸約半小時，取出晾涼，將兩面抹勻面糊，粘上面包渣；12. 炒勺回微火，加花生油，燒至四成熱，把“黃魚”放入，炸成金黃色后撈出；13. 先用刀從頭到尾切通，再切成1.5 厘米寬的斜塊，放在盤中，對好刀口，保持魚形完整，撒上花椒鹽即成。