廣州臘羊蹄筋

【工藝】：臘

【口味】：原本味

【標(biāo)簽】：私家菜 壯腰健腎食譜 補(bǔ)虛養(yǎng)身食譜 美容養(yǎng)顏食譜

【做法】：1.從羊腳中抽出蹄筋.2.洗凈后以竹扦拉直置于陽(yáng)光不暴曬,待到全部干燥即為臘羊蹄筋.

臘制風(fēng)醬鴨

【工藝】：臘

【口味】：咸鮮味

【標(biāo)簽】：鹵醬菜 私家菜 健脾開(kāi)胃食譜 營(yíng)養(yǎng)不良食譜 青少年食譜

【做法】：1.將鴨洗凈，從腹部正中剖開(kāi)，平鋪成塊狀，用開(kāi)水浸片刻，取出懸掛當(dāng)風(fēng)處晾至水分大部分清除，把鹽擦遍鴨身皮面及腹部，再持回當(dāng)風(fēng)處候用。2.面豉用碗盛載，以刀柄搗爛成醬。3.酒和砂糖加入面豉醬中，以筷子攪拌調(diào)勻。4.擦過(guò)鹽的鴨，經(jīng)過(guò)15分鐘鹽即溶化，且鹽味已滲入肉層內(nèi)部?？扇∠聦⑨u涂上，先涂遍腹部，再涂皮面，涂搽醬料必須均勻，不可有厚有薄。5.醬料涂搽完畢，將白紗紙1張裹密鴨身，勿使有露出的地方，并用手壓貼，然后懸掛當(dāng)風(fēng)處。 6.風(fēng)鴨顧名思義以風(fēng)力為主，制作時(shí)以強(qiáng)烈北風(fēng)日最好，若風(fēng)力不足，可略假陽(yáng)光熱力。7.約經(jīng)三四天的強(qiáng)烈北風(fēng)吹，水分清除，貯入陶質(zhì)盛器中，置稻草于面上，加蓋密封經(jīng)一星期后食用。

臘金銀腸(臘豬肝肉)

【工藝】：臘

【口味】：咸鮮味

【標(biāo)簽】：鹵醬菜

【做法】：1.肥肉500克用汾酒，精鹽，白糖腌約三小時(shí)候用。2.把豬肝去清筋絡(luò)，切成條狀，每條闊3厘米，條15厘米，厚1厘米，用精鹽10克，腌2小時(shí)后，用熱水漂洗去其膠質(zhì)，晾干。 3.把第一部分味料腌豬肝1小時(shí)，用繩穿好豬肝晾曬至半干身(如遇雨天用慢火烘焙)。再用金銀刀把每條豬肝的中央長(zhǎng)穿一洞(像袋形)，然后把腌過(guò)的肥肉按豬肝洞的大小切成條狀，把肥肉釀進(jìn)豬肝洞內(nèi)。 4.把每條金銀釀入肥肉的一端穿上繩圈，上竹后全部肉粒納入腸內(nèi)，先將漏斗一端的腸口扎緊，然后用細(xì)繩約距離四五寸結(jié)一扎結(jié)，使成一段一段的形頭，并在每隔兩段處用約10寸的較長(zhǎng)細(xì)繩，以便套掛竹竿上晾曬。以后入火柜焙約四五天即成。

凈瘦肉臘腸

【工藝】：臘

【口味】：五香味

【標(biāo)簽】：鹵醬菜 健脾開(kāi)胃食譜 滋陰食譜 貧血食譜

【做法】：1. 瘦肉和肥肉用開(kāi)水略浸片刻，取出用干布抹干，切成粒放入盛器中，撒入鹽后拌勻腌透； 2. 豬腸用溫水浸軟留用； 3. 將老抽，白糖，酒等加入已腌透的肉粒中，拌勻后腌約15分鐘使用。如喜歡吃生抽味道，老抽可改用生抽，或兩種都采用變可； 4. 豬腸取出傾去浸用的溫水，仍放回盛器中，以草繩或細(xì)繩扎住一端，另一端套入漏斗縛緊，然后將豬肉塞進(jìn)漏斗通到腸內(nèi)，腸內(nèi)因壓入空氣發(fā)生膨脹，用針穿刺腸最下位置，使空氣從孔眼泄出，同時(shí)把肉粒壓下；5. 全部肉粒納入腸內(nèi)，先將漏斗一端的腸口扎緊，然后用細(xì)繩約距離四五寸結(jié)一扎結(jié)，使成一段一段的形頭，并在每隔兩段處用約10寸的較長(zhǎng)細(xì)繩，以便套掛竹竿上晾曬。

廣州臘鴨腳

【工藝】：臘

【口味】：咸鮮味

【標(biāo)簽】：廣州菜 滋陰食譜 肝調(diào)養(yǎng)食譜 明目食譜

【做法】：1. 將鴨腳從膝部斬?cái)啵?. 鴨腳用白糖、鹽、酒腌12小時(shí)，取出晾半干；3. 然后用每只鴨腳夾鴨肝、豬肥肉各一片，外用鴨腸纏緊；4. 曬干或烘干即成，適宜蒸食。

臘鴨肫

【工藝】：臘

【口味】：咸鮮味

【標(biāo)簽】：四川菜 健脾開(kāi)胃食譜

【做法】：1. 從右側(cè)中央用刀斜形剖開(kāi)半邊，以撕去內(nèi)面黃皮與余留食物；2. 用清水洗凈內(nèi)外各部位，細(xì)心用手指在肫內(nèi)抹去污液；3. 將洗凈瀝水后的鴨肫用食鹽腌漬，每200只鴨肫用食鹽1500克；4. 經(jīng)12～24小時(shí)即可腌透，所用食鹽約占肫肉重的1/16；5. 腌透后取出，再用清水洗凈，進(jìn)一步洗去附在肫上的污物以及鹽中深下的雜質(zhì)；6. 用細(xì)麻繩每10個(gè)串成一串，排掛于日光下曬干（一般曬3～4天），待七成干，即可取下做整型工作；7. 用右手壓扁整型，干燥較快；8. 做好的鴨肫晾掛于天花板下或梁上，晾掛最多時(shí)間是半年；9. 如超過(guò)半年，則肌肉易干縮變味；10. 也呆放入缸內(nèi)，以減少水分蒸發(fā)和空氣的氧化；11. 經(jīng)日曬掛晾后，每200只大的重為7～8千克，中的5～6千克，小的4～5千克。

湖南臘肉

【工藝】：臘

【口味】：咸鮮味

【標(biāo)簽】：湖南菜

【做法】：1. 先將豬肉皮上殘存的毛用刀刮干凈，切成3 厘米寬的長(zhǎng)條，用竹簽扎些小眼，以利于進(jìn)味；2. 先把花椒炒熱，再下入鹽炒燙，倒出晾涼；3. 將豬肉用花椒、鹽、白糖揉搓，放在陶器盆內(nèi)或搪瓷盆內(nèi)，皮向下，肉向上，最上一層皮向上，用重物壓上；4. 冬春季兩天翻一次，腌約5 天取出；5. 秋季放在涼爽之處，每天倒翻一至兩次，腌約2 天取出；6. 用凈布抹干水分，用麻繩穿在一端皮上，掛于通風(fēng)高處，晾到半干；7. 再放入熏柜內(nèi)，熏約兩三天，中途移動(dòng)一次；8. 使煙全部熏上臘肉都呈金黃色時(shí)，取掛于通風(fēng)之處即成。

臘鴨肝腸(鴨腸)

【工藝】：臘

【口味】：五香味

【標(biāo)簽】：鹵醬菜

【做法】：1.把臘鴨肝切成碎粒，用生抽10克，汾酒5克拌勻臘鴨肝。 2.瘦肉和肥肉用開(kāi)水略浸片刻，取出用干布抹干，切成粒放入盛器中，撒入鹽后拌勻腌透。 3.將老抽，砂糖，酒等加入已腌透的肉粒中，拌勻后腌約15分鐘使用。如喜歡吃生抽味道，老抽可改用生抽，或兩種都采用變可。 4.豬腸取出傾去浸用的溫水，仍放回盛器中，以草繩或細(xì)繩扎住一端，另一端套入漏斗縛緊，然后將豬肉塞進(jìn)漏斗通到腸內(nèi)，腸內(nèi)因壓入空氣發(fā)生膨脹，可依照燒桂花腸制作時(shí)的方法處理，用針穿刺腸最下位置，使空氣從孔眼泄出，同時(shí)把肉粒壓下。5.全部肉粒納入腸內(nèi)，先將漏斗一端的腸口扎緊，然后用細(xì)繩約距離四五寸結(jié)一扎結(jié)，使成一段一段的形頭，并在每隔兩段處用約10寸的較長(zhǎng)細(xì)繩，以便套掛竹竿上晾曬。

臘腸

【工藝】：臘

【口味】：咸鮮味

【標(biāo)簽】：鹵醬菜

【做法】：1.瘦肉和肥肉用開(kāi)水略浸片刻，取出用干布抹干，切成粒放入盛器中，撒入鹽后拌勻腌透。 2.干豬腸用溫水浸軟留用。 3.將老抽，砂糖，酒等加入已腌透的肉粒中，拌勻后腌約15分鐘使用。如喜歡吃生抽味道，老抽可改用生抽，或兩種都采用變可。 4.豬腸取出傾去浸用的溫水，仍放回盛器中，以草繩或細(xì)繩扎住一端，另一端套入漏斗縛緊，然后將豬肉塞進(jìn)漏斗通到腸內(nèi)，腸內(nèi)因壓入空氣發(fā)生膨脹，可依照燒桂花腸制作時(shí)的方法處理，用針穿刺腸最下位置，使空氣從孔眼泄出，同時(shí)把肉粒壓下。5.全部肉粒納入腸內(nèi)，先將漏斗一端的腸口扎緊，然后用細(xì)繩約距離四五寸結(jié)一扎結(jié)，使成一段一段的形頭，并在每隔兩段處用約10寸的較長(zhǎng)細(xì)繩，以便套掛竹竿上晾曬。

臘鴨肝(豉鴨肝)

【工藝】：臘

【口味】：五香味

【標(biāo)簽】：鹵醬菜

【做法】：1.上列味料拌勻后腌鴨肝4小時(shí)，后把鴨肝鋪在密竹篩上。 2.將竹篩連鴨肝上棚曬，每隔3小時(shí)翻轉(zhuǎn)再曬，晚上入火柜焙，至身爽便成。