酸麻菜花

【工藝】：腌

【口味】：醋椒味

【標(biāo)簽】：私家菜 防癌抗癌食譜 美容養(yǎng)顏食譜 學(xué)齡期兒童食譜 便秘食譜

【做法】：1.菜花洗凈后掰成小朵，放入加有適量醋的沸水鍋中焯熟，撈出；姜洗凈去皮切成絲；大蔥去根洗凈切成蔥花。2.鍋置火上，放入適量的清水、精鹽、蔥花、姜末絲和花椒燒沸，撇去浮沫，撒入味精，倒入盆內(nèi)，浸入菜花4小時左右，撈出拌勻即成。

古井醉雞

【工藝】：腌

【口味】：糟香味

【標(biāo)簽】：安徽菜 月經(jīng)不調(diào)食譜 肢寒畏冷食譜 營養(yǎng)不良食譜

【做法】：1. 將活母雞宰殺，流盡血水；2. 待雞完全死后，用80℃～90℃的水燙泡，不要碰破雞皮，將毛煺凈，從脊背開刀，掏去內(nèi)臟和嗉囊，用清水沖洗，瀝水，放置七八個小時后使用；3. 燒一鍋沸水，將雞放入，氽約10 分鐘，撈起洗凈，剁去頭和爪；4. 另取砂鍋一只，放入整雞，注入清水，淹沒雞身，置鍋于大火上燒；5. 待燒開后，撇去浮沫，轉(zhuǎn)小火燉約40 分鐘，待雞達到六成熟時，撈出晾干水分；6. 將雞身沿背部一剖兩半，再把半個雞身平分兩塊，雞身分成四塊，放盤中備用；7. 再取一只湯碗，放入冷雞湯；8. 姜洗凈切片，蔥洗凈切象眼塊；9. 姜片、蔥塊同味精、花椒、白酒（古井貢酒）一起放入雞湯碗內(nèi)，攪拌均勻，放入雞塊；10. 然后取一重物將雞壓入湯中；11. 用盤子把碗蓋嚴(yán)，浸泡約4 小時，揭去盤子，去重物將雞塊取出，斜刀片切成長方條形，一只雞約可切成16 塊；12. 整齊地碼放于盤中，形狀如饅頭；13. 最后潷入少許醉雞的鹵汁即可上桌。

金華家鄉(xiāng)南肉

【工藝】：腌

【口味】：咸味

【標(biāo)簽】：浙江菜

【做法】：1.修整：將豬肉剝掉板油和碎肉，開成片。2.敷鹽：然后里外用鹽擦遍（鹽內(nèi)用加少許白硝），一般用鹽量在15%左右，而且要分3次敷鹽。第一次叫擦鹽，用3%至4%的鹽放在肉上用手擦遍，使鹽分滲入內(nèi)部，促使血水排出。第二次敷鹽在第一次擦鹽2天以后進行，用7%至8%的鹽。第三次叫復(fù)鹽，在第二次敷鹽七八天后進行，用鹽量為5%至6%。這次用鹽是將肉上下翻換后加一些鹽。 3.堆放、腌制：敷鹽后，將肉平疊堆放，一批壓一批，正中間既還有凸出，也不能凹進，要使鹽鹵不致流出來，每片肉中間都有鹽。并且要注意室內(nèi)溫度是否合適，如果遇到氣候過高，要及時翻堆加鹽，使肉堆內(nèi)溫度正常。大約腌25天便成。4.存放：腌好后，放在咸肉池或缸內(nèi)，灌入鹵水，可以保持品質(zhì)不變，顏色紅潤，不生蟲，不發(fā)黃，生腐。但要經(jīng)常檢查鹵水是否清潔，咸肉是否全部當(dāng)在鹵水內(nèi)。由于采用分次加鹽，肉質(zhì)淡而鮮，若1次用鹽，肉質(zhì)咸而澀，這就是家鄉(xiāng)肉的風(fēng)味與眾不同的原因。

腌洋蔥

【工藝】：腌

【口味】：酸甜味

【標(biāo)簽】：健脾開胃食譜 鹵醬菜

【做法】：1. 選出小而硬的洋蔥剝?nèi)ネ馄?，收拾干凈，?00克水和1勺鹽兌成水，將洋蔥放進去腌上； 2. 把腌過的洋蔥放到清水里漂洗一下，然后撈出，擦干水，整齊地裝入消過毒的玻璃瓶里； 3. 在100克水里放進白糖和鹽煮開，一邊煮一邊再依次倒入醋，各種香辛料，再煮一會兒；4. 將調(diào)料的水晾涼，然后倒進裝洋蔥的瓶里，密封存放。

腌海帶

【工藝】：腌

【口味】：咸鮮味

【標(biāo)簽】：家常菜 甲狀腺疾病食譜 補血食譜 貧血食譜

【做法】：1. 將海帶上屜蒸半小時，用水洗凈泡開；2. 泡好的海帶內(nèi)放入鹽、辣椒粉、姜末等拌勻；3. 倒入缸內(nèi)，倒入適量涼開水，腌3天即可食用。

野芝麻葉醬菜

【工藝】：腌

【口味】：咸鮮味

【標(biāo)簽】：鹵醬菜 肝調(diào)養(yǎng)食譜 腎調(diào)養(yǎng)食譜 便秘食譜

【做法】：1.選出新鮮且較硬的野芝麻葉,一張一張洗凈控干,然后10張一組,用棉線從根部捆好。 2.把蒜末,姜末,辣椒末,白糖,芝麻粒放進濃醬油里攪勻做成調(diào)料醬,在每張葉子上均勻地抹上調(diào)料醬,使之咸淡適宜。 3.把抹好的調(diào)料的野芝麻葉整齊地裝進備好的壇子中,用石頭壓上,將剩余的調(diào)料醬也一起倒進壇中。 4.2-3天后,把醬油汁倒出,煮開后晾涼,再到進壇子里,2-3天后再反復(fù)一次,約一周后葉子就會變黃,此時即告腌好了。

糖醋姜片

【工藝】：腌

【口味】：糖醋味

【標(biāo)簽】：家常菜 健脾開胃食譜

【做法】：1. 將嫩姜逐塊刷洗干凈，刮去外皮，切成薄片待用；2. 鍋內(nèi)放白糖、醋、醬油和鹽燒開；3. 倒入碗內(nèi)，晾涼；4. 將切好的嫩姜片放入杯內(nèi)，倒入晾涼的糖醋汁，蓋上杯蓋；5. 腌漬2天即可將嫩姜片取出，裝盤食用。

糖醋蒜

【工藝】：腌

【口味】：酸甜味

【標(biāo)簽】：私家菜 健脾開胃食譜 防癌抗癌食譜

【做法】：1.白皮蒜（加工）的須梗適當(dāng)去掉一部分，再剝掉兩層表皮，放入清水里浸泡7天，每天換水一次，然后撈出晾曬，直至表皮呈現(xiàn)皺紋時裝壇內(nèi)。2.白糖、醋、醬油、花椒調(diào)成汁，澆入蒜壇內(nèi)，蓋嚴(yán)蓋，30天左右即成。

北京泡菜

【工藝】：腌

【口味】：酸辣味

【標(biāo)簽】：北京菜 健脾開胃食譜

【做法】：1. 將大白菜擇洗干凈，控去水分，剝下外層的菜幫，劈成兩半；2. 白菜心從頭部劈成四半，再改刀切成約5 厘米長的段；3. 將蘋果、梨一起放入搪瓷盆內(nèi)，下入蔥、蒜、鹽、味精、辣椒末攪拌均勻，倒入牛肉湯；4. 在原料上面壓上一塊干凈的大石頭或一個盤子；5. 然后放在溫度較高的地方（約40℃左右），五天即可食用。

泡雪里蕻

【工藝】：腌

【口味】：酸辣味

【標(biāo)簽】：私家菜 明目食譜

【做法】：1.雪里蕻去掉老莖，枯葉用清水洗凈，放在陽光下曬至八成干，與食鹽逐層裝入缸內(nèi)，并用干凈的石塊壓緊，1天后取出，瀝干水分。2.剩余的食鹽和鹽水2000克倒入壇內(nèi)，加入香料包（白菌、八角、草果、胡椒、花椒、三萘、排草），壓實，蓋上泡菜壇的蓋，添足壇沿水，2天后即成。